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スコヴィル

出典しゅってん: フリー百科ひゃっか事典じてん『ウィキペディア(Wikipedia)』
スコヴィル
Scoville scale
カプサイシントウガラシ
りょう カプサイシンりょう
トウガラシつら
定義ていぎ からみをかんじなくなるまで砂糖さとうすいうすめたとき希釈きしゃく倍率ばいりつ
語源ごげん ウィルバー・スコヴィル
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スコヴィル(スコヴィルち、英語えいご: Scoville scale)は、唐辛子とうがらしつらさをはか単位たんいである。トウガラシぞく植物しょくぶつ果実かじつにはカプサイシンふくまれ、このカプサイシンが辛味からみ受容じゅようたい神経しんけい末端まったん刺激しげきする。スコヴィル辛味からみ単位たんい(Scoville heat units、SHU)は、このカプサイシンの割合わりあいしめす。市販しはんホットソースには、このスコヴィル文句もんくにしているものもある。1912ねんにスコヴィル味覚みかくテスト(Scoville Organoleptic Test)を考案こうあんしたアメリカ合衆国あめりかがっしゅうこく化学かがくしゃウィルバー・スコヴィルからづけられた。

測定そくていほう

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開発かいはつ当初とうしょは、トウガラシのエキスの溶解ようかいぶつ複数ふくすう通常つうじょうは5にん)の被験者ひけんしゃ辛味からみかんじなくなるまで砂糖さとうすいかし、その倍率ばいりつをスコヴィルとしていた。この測定そくてい方法ほうほうでは、カプサイシンをほとんどふくまないピーマンのスコヴィルは 0 とされ、一方いっぽうハバネロのスコヴィルは 30 まんとされた。

この測定そくてい方法ほうほう最大さいだい問題もんだいてんは、被験者ひけんしゃ主観しゅかんたよっているという不明瞭ふめいりょうさである。したつらさにれてしまうためしたやすなどの処置しょち必要ひつようであり、1人ひとりあたりの作業さぎょうりょうは8あいだに6サンプルが限度げんどだったという証言しょうげんがある[1]

近年きんねん高速こうそく液体えきたいクロマトグラフィーによりカプサイシンのりょう電気でんきとう測定そくていするジレットほうなどが開発かいはつされた。現在げんざいでは被験者ひけんしゃ主観しゅかんたよらない測定機そくていきによるトウガラシのつら測定そくていほう主流しゅりゅうとなっている。しかしスコヴィル長年ながねん使用しようされあまりに普及ふきゅうしているため、機械きかい測定そくていしたカプサイシンりょう数値すうちをスコヴィル変換へんかんなおして表記ひょうきする方法ほうほう一般いっぱんしている。

適用てきよう対象たいしょう

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スコヴィルは、たとえばくろコショウのピペリンやショウガのジンゲロールなど、からみをもつ化合かごうぶつ測定そくていにも使用しようできる[2]

アリシンニンニクかお成分せいぶん)、アリルイソチオシアネートマスタードワサビ大根だいこんおろし辛味からみ成分せいぶん)などのつらさはかんじるじょことなるため、スコヴィルではあらわせない[よう出典しゅってん]

スコヴィルのリスト

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スコヴィルおなしゅであっても系統けいとう生育せいいく気候きこう土壌どじょうにより10ばい以上いじょうがあることがあり、トウガラシとく顕著けんちょである。

100まんスコヴィル以上いじょうのトウガラシは「スーパーホット」と分類ぶんるいされている。しかし、どのトウガラシも純粋じゅんすいなカプサイシンと比較ひかくすればはるかにひくいスコヴィルとなる。

スコヴィル 代表だいひょうてきなもの
  1600まん 純粋じゅんすいなカプサイシン、ジヒドロカプサイシン、食品しょくひん添加てんかぶつデスソースの「16 MILLION RESERVE or 6 AM RESERVE」(化学かがくてき身体しんたい組織そしき破壊はかいするような毒性どくせいはない。しかし、直接ちょくせつ摂取せっしゅした場合ばあい身体しんたい過剰かじょう反応はんのうきて死亡しぼうする可能かのうせいあり。)
  0910まん ノルジヒドロカプサイシン
  0900まん 世界一せかいいちつらいグミ「Lil' Nitro」
  0860まん ホモジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシン
  0712まん ザ・ソース(オリジナル・フアン・スペシャルティ・フーヅしゃ製品せいひん
  0530まん 警察官けいさつかんようトウガラシスプレー原料げんりょう実際じっさいにはすうじゅうばいうすめて使用しようされる)
  0318まん トウガラシのしん品種ひんしゅペッパーX」(Pepper X)[3]ギネス・ワールド・レコーズ認定にんてい世界一せかいいちつらいトウガラシ」:2023ねん[4]
  0248まん 英国えいこく開発かいはつされたトウガラシのしん品種ひんしゅドラゴンズ・ブレス」(the Dragon's Breath chilli)[5]
  0200まん 一般いっぱんようトウガラシスプレー原料げんりょう実際じっさいにはすうじゅうばいうすめて使用しようされる)
  0156まん9300 - 223まん キャロライナ・リーパー(キャロライナの死神しにがみ
  0150まん ダ・ボム・ザ・ファイナル・アンサー・ソース(Da' Bomb The Final Answer sauce、オリジナル・フアン・スペシャルティ・フーヅしゃ製品せいひん
  0148まん3700 トリニダード・スコーピオン・ブッチ・テイラー
  0141まん2118 ナーガ・ヴァイパー英語えいごばん
  0137まん トリニダード・モルガ・スコーピオン英語えいごばん[6]
  0119まん3000 ウルトラデスソース
  0106まん7286 インフィニティ・チリ英語えいごばん
  0100まん ブート・ジョロキア
  0085まん5000(報告ほうこくされているもの) ナガ・ジョロキア(ブート・ジョロキア)
  0077まん メガデスソース
  0065まん6000 SBカプマックス
  0045まん - 68まん レッドサビナしゅハバネロ
  0035まん ヴィシャス・ヴァイパー・ソース
  0028まん軍用ぐんよう表記ひょうき もっと強力きょうりょく対人たいじんよう催涙さいるいスプレー
  0020まん - 45まん ハバネロ
  0010まん - 32まん5000 スコッチボネット
  0010まん - 22まん5000 バーズ・アイ・ペッパー
  0010まん - 20まん ジャマイカン・ホット・ペッパー
  0010まん - 12まん5000 カロライナ・カイエンペッパーのうたか唐辛子とうがらし
  0009まん5000 - 11まん バハミアン・ペッパー
  0009まん デイヴズ英語えいごばん アルティメット・インサニティ・ソース[7]
  0008まん5000 - 11まん5000 タビチェ・ペッパー
  0005まん - 10まん プリッキーヌー(タイ・ペッパー)、チルテピン・ペッパー、ロコト
  0006まん フロストバイト(世界せかいはつしろ激辛げきからソース)[8]
  0005まん デイヴズ インサニティ・ソース[9]
  0004まん - 5まん8000 ピキン・ペッパー
  0004まん - 5まん スーパー・チリ・ペッパー、三鷹みたか唐辛子とうがらしたかつめ
  0003まん - 5まん カイエン・ペッパー、チリパウダー[10]ウルピカ
  0001まん5000 - 9まん 一般いっぱんてき催涙さいるいスプレー
  0001まん5000 - 3まん デ・アルボル・ペッパー、しま唐辛子とうがらし
  0001まん2000 - 3まん マンサノ・ペッパー、アヒ
  0001まん Red Pepper[11]、オリジナル・デスソース
  0000まん7000 - 8000 タバスコ・ハバネロソース
  0000まん5000 - 2まん3000 セラノ・ペッパー
  0000まん5000 - 1まん ホット・ワックス・ペッパー、チポトレ
  0000まん2500 - 8000 ハラペーニョ[10]
  0000まん2500 - 5000 グアヒヨ・ペッパー、タバスコ・ソース
  0000まん1500 - 2500 タバスコ・チポトレペッパーソース
  0000まん1200 - 1800 タバスコ・ガーリックソース
  0000まん1500 - 2500 ロコティーヨ・ペッパー
  0000まん1000 - 2000 パシーヤ・ペッパー、アンチョ・ペッパー
  0000まん1000 - 2000 ポブラノ・ペッパー
  0000まん0700 - 1000 コロナド・ペッパー
  0000まん0600 - 1200 タバスコ・グリーンペッパーソース
  0000まん0500 - 2500 アナハイム・ペッパー、パプリカ
  0000まん0500 - 1000 ニューメキシコ・ペッパー(ニューメクス・ビッグ・ジム・ペッパー)
  0000まん0500 - 700 サンタフェ・グランデ・ペッパー
  0000まん0100 - 500 ペペロンチーノ・ペッパー、ピメント[よう曖昧あいまい回避かいひ]
  0000まん0000 ピーマンシシトウガラシ

脚注きゃくちゅう

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注釈ちゅうしゃく

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出典しゅってん

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  1. ^ 岩井いわい & 渡辺わたなべ 2008, pp. 51–52.
  2. ^ 『トウガラシの歴史れきし株式会社かぶしきがいしゃげん書房しょぼう、2017ねん8がつ22にち、20ぺーじ 
  3. ^ 世界一せかいいちつら唐辛子とうがらし、「ペッパーX」とは?”. エル(2018ねん2がつ27にち). 2018ねん6がつ7にち閲覧えつらん
  4. ^ [1]
  5. ^ 'World's hottest' chilli pepper grown in St Asaph”. BBCニュース(2017ねん5がつ17にち). 2017ねん5がつ20日はつか閲覧えつらん
  6. ^ NMSU's Chile Pepper Institute names the Trinidad Moruga Scorpion hottest pepper on earth”. New Mexco State Institute News Center (2012ねん2がつ13にち). 2014ねん8がつ11にち閲覧えつらん
  7. ^ Ultimate Insanity Sauce
  8. ^ 世界せかいはつしろ激辛げきからソース『フロストバイト(Frostbite)』発売はつばい開始かいし!! - ちょう激辛げきから from U.S.A.
  9. ^ Insanity Sauce
  10. ^ a b カプサイシンにかんする詳細しょうさい情報じょうほう農林水産省のうりんすいさんしょう、2015ねん5がつ25にち閲覧えつらん
  11. ^ 岩井いわい & 渡辺わたなべ 2008, p. 23.

参考さんこう文献ぶんけん

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  • The Journal of the American Pharmacists Association 1912| 1:453-4
  • 岩井いわい和夫かずお; 渡辺わたなべ達夫たつお『トウガラシ:辛味からみ科学かがくこう書房しょぼう、2008ねんISBN 978-4782103234 

関連かんれん項目こうもく

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外部がいぶリンク

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