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黒米くろごめ

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黒米くろごめ

黒米くろごめ（くろまい、くろごめ）、または紫むらさき黒米くろごめ（しこくまい）[1]、紫むらさき米よね（むらさきまい）[2]とはイネの栽培さいばい品種ひんしゅのうち、玄米げんまいの種皮しゅひまたは果皮かひの少すくなくとも一方いっぽう（主おもに果皮かひ[3]）にアントシアニン系けいの紫むらさき黒くろ色素しきそを含ふくむ品種ひんしゅのことである[4]。中国ちゅうごくでは「紫むらさき米まい」[5]、「紫むらさき糯もち」[6]、「黒くろ糯もち」[6]、「鶏にわとり血ち糯もち」[6]と呼よばれる。赤あか米まいの一種いっしゅとされる場合ばあいもある[7]。

性質せいしつ・特徴とくちょう

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調理ちょうりした黒米くろごめ

黒米くろごめは糠ぬかにビタミン（ビタミンB、ビタミンEなど）[8]、リン・カルシウムなどのミネラル[9]を含ふくみ、摂取せっしゅすることで滋養じよう強壮きょうそう作用さようがもたらされるといわれている[8]。また、白米はくまいや赤あか米まいよりも高たかい抗こう酸化さんか機能きのうを持もつ[10]。

玄米げんまいの種皮しゅひまたは果皮かひの少すくなくとも一方いっぽうにアントシアニン系けいの紫むらさき黒くろ色素しきそを含ふくみ[4]、食用しょくよう米まいとしての黒米くろごめは主おもに果皮かひ部ぶに含ふくまれるものを指さす[3]。タンニン系けいの赤色あかいろ色素しきそを併あわせもつ品種ひんしゅもあるが、そうしたものは見みかけの色いろから黒米くろごめに分類ぶんるいされると考かんがえられている[3]。アントシアニンはポリフェノールの一種いっしゅで、視力しりょく増強ぞうきょうや肝かん機能きのうの強化きょうかの作用さようがあるとされる[11]。着色ちゃくしょくの程度ていどは栽培さいばい方法ほうほうや栽培さいばい時じの環境かんきょうによって大おおきく左右さゆうされ[12]、高温こうおん[13]や乾燥かんそう[12]によって着色ちゃくしょくが悪わるくなる。また、登とう熟じゅく期間きかんを高温こうおんの環境かんきょうで迎むかえても着色ちゃくしょくが悪わるい[12]。稲穂いなほの色いろは、出穂しゅつほ開花かいか後ご1〜2週間しゅうかんが最もっとも美うつくしいとされる[14]。

吸肥力りょくが強つよい[15]、気候きこうの変化へんかなどの環境かんきょう変化へんか[16]に強つよい、棚田たなだなどの環境かんきょう不良ふりょう田たであっても育成いくせいが比較的ひかくてき容易ようい[16]といった特徴とくちょうがある。一方いっぽう、丈たけが長ながく倒たおれやすい、収量しゅうりょうが少すくないなどの難点なんてんも有ゆうしている[17]。また、普通ふつう品種ひんしゅや赤あか米まいに比くらべて室温しつおんに長期間ちょうきかん保存ほぞんした場合ばあいの発芽はつが率りつが高たかいことから、貯蔵ちょぞう性せい・保存ほぞん性せいが低ひくいとされる。

用途ようととしては酒さけ[18]、うどん[19]、蕎麦そば[20]、餅もち[21]、菓子かし[22]、パン[21]などの食品しょくひんに加工かこうされるほか、染色せんしょくにも用もちいられ[23]、藁わらはリースや注連縄しめなわ[21]、ドライフラワー[24]などに加工かこうされる。

酒さけについては、赤あか米まいをはじめとする有色ゆうしょく米まいを使つかって着色ちゃくしょく酒しゅを製造せいぞうする方法ほうほうが1980年代ねんだいに日本にっぽんで考案こうあんされ、特許とっきょを取得しゅとくしている[25]。また、東京農業大学とうきょうのうぎょうだいがくの門倉かどくら利とし守もりらは、蒸むした玄米げんまいを酸素さんそ剤ざいにより糖化とうかし、乳酸にゅうさんを加くわえ、酵母こうぼを加くわえて発酵はっこうさせる方法ほうほうにより、黒米くろごめを原料げんりょうとする赤色あかいろのライスワインを作つくることに成功せいこうした[26][注ちゅう 1]。

歴史れきし

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黒米くろごめの稲穂いなほ

中国ちゅうごくでは「紫むらさき米まい」[5]、「紫むらさき糯もち」[6]、「黒くろ糯もち」[6]、「鶏にわとり血ち糯もち」[6]などと呼よばれ、古ふるくから栽培さいばいされてきた。酒さけに加工かこうされたほか、漢方薬かんぽうやくや産婦さんぷの栄養えいよう食品しょくひんとしても用もちいられた[6]。バリ島ばりとうでは古ふるくから在来ざいらい種しゅが栽培さいばいされており、ミャンマー・タイ・マレーシア・カンボジア・ラオス・ベトナム・フィリピン・台湾たいわん・ネパールなどでも栽培さいばいされている[27]。東南とうなんアジアでは吸水きゅうすいさせた黒米くろごめを石臼いしうすですり潰つぶし、ヤシ糖とうとココナッツミルクを加くわえて鍋なべで炊たいたケーキや、竹筒たけづつの中なかに黒米くろごめと水みずまたはココナッツミルクを入いれて焼やいた飯めし[注ちゅう 2] が作つくられている[27]。

日本にっぽんでは1989年ねん以降いこう進すすめられた農林水産省のうりんすいさんしょうによるプロジェクト研究けんきゅう「スーパーライス計画けいかく」により、品種ひんしゅ改良かいりょうが進すすめられた[28]。

品種ひんしゅ

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朝あさ紫むらさき（奥羽おうう349号ごう）
バリ島ばりとう在来ざいらい品種ひんしゅの粳うるち種たね黒米くろごめと、日本にっぽんの糯もち種たね品種ひんしゅである「タツミモチ」及および「ココノエモチ」を交配こうはいした黒米くろごめ系統けいとう（東ひがし糯もち396）に更さらに「ふくひびき」を交配こうはいして、農のう研けん機構きこう東北とうほく農業のうぎょう試験場しけんじょう育成いくせいされた糯もちの品種ひんしゅ[29][30]。早生わせで収量しゅうりょうに改善かいぜんがみられる[31]。日本にっぽんでは東北とうほく地方ちほう中ちゅう南部なんぶ以南いなんでの栽培さいばいに適てきしている[29]。完全かんぜんに精白せいはくすると白米はくまいと同どう程度ていどに白しろくなる[32]。
天てん紫むらさき
粳うるち種しゅ[33]。島根しまね県けん農業のうぎょう試験しけん所しょが育成いくせい[33]。
おくのむらさき（奥羽おうう368号ごう）
「朝あさ紫むらさき」同様どうように農のう研けん機構きこう東北とうほく農業のうぎょう試験場しけんじょうが育成いくせいした品種ひんしゅ[31][34]。粳うるち種しゅであり、大粒おおつぶで収量しゅうりょうが多おおい[31]。
接骨せっこつ糯もち
中国ちゅうごく雲南うんなん省しょうで栽培さいばいされている品種ひんしゅ[35]。粒つぶが丸まるい[35]。名前なまえの由来ゆらいは砕くだいても蒸ふかすと形かたちが整ととのうからとも、傷きずの治療ちりょうに用もちいるからともされる[35]。
黒くろ粘ねば
中国ちゅうごくの広東かんとん農業のうぎょう科学かがく院いんが、黒米くろごめと改良かいりょうモチ品種ひんしゅをもとに育成いくせい[35]。

このほかに、中国ちゅうごくなどで育成いくせいされた半はん改良かいりょう種しゅがあるが、脱だつ粒つぶ性せいが大おおきく、収量しゅうりょうが低ひくいという欠点けってんがある[31]。

脚注きゃくちゅう

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[脚注きゃくちゅうの使つかい方かた]

注釈ちゅうしゃく

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  1. ^ ちなみに、門倉かどくららは赤あか米まいからライスワインを作つくることも試こころみたが色いろが赤あかくならず、アルコールが十分じゅうぶんに生成せいせいされなかった[26]。
  2. ^ タイではカオ・ラームと呼よばれる。

出典しゅってん

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  1. ^ 猪谷いのたに富雄とみお 2000, p. 14.
  2. ^ 猪谷いのたに富雄とみお 2000, p. 32.
  3. ^ a b c 猪谷いのたに富雄とみお 2000, p. 33.
  4. ^ a b 猪谷いのたに富雄とみお 2000, p. 31.
  5. ^ a b 猪谷いのたに富雄とみお 2000, pp. 32, 132.
  6. ^ a b c d e f g 猪谷いのたに富雄とみお 2000, p. 132.
  7. ^ 猪谷いのたに富雄とみお 2000, pp. 22–23, 33–34.
  8. ^ a b 猪谷いのたに富雄とみお 2000, p. 24.
  9. ^ 猪谷いのたに富雄とみお 2000, pp. 24, 39.
  10. ^ 猪谷いのたに富雄とみお 2000, pp. 37–38.
  11. ^ 猪谷いのたに富雄とみお 2000, p. 36.
  12. ^ a b c 猪谷いのたに富雄とみお 2000, p. 72.
  13. ^ 猪谷いのたに富雄とみお 2000, pp. 41, 72.
  14. ^ 猪谷いのたに富雄とみお 2000, p. 110.
  15. ^ 猪谷いのたに富雄とみお 2000, p. 71.
  16. ^ a b 猪谷いのたに富雄とみお 2000, p. 25.
  17. ^ 猪谷いのたに富雄とみお 2000, p. 15.
  18. ^ 猪谷いのたに富雄とみお 2000, pp. 88–90.
  19. ^ 猪谷いのたに富雄とみお 2000, pp. 88, 91.
  20. ^ 猪谷いのたに富雄とみお 2000, p. 109.
  21. ^ a b c 猪谷いのたに富雄とみお 2000, p. 91.
  22. ^ 猪谷いのたに富雄とみお 2000, pp. 56, 88–89, 91.
  23. ^ 猪谷いのたに富雄とみお 2000, pp. 89–90, 111–112.
  24. ^ 猪谷いのたに富雄とみお 2000, p. 111.
  25. ^ 猪谷いのたに富雄とみお 2000, p. 102.
  26. ^ a b 猪谷いのたに富雄とみお 2000, pp. 103–104.
  27. ^ a b 猪谷いのたに富雄とみお 2000, p. 134.
  28. ^ 猪谷いのたに富雄とみお 2000, p. 51.
  29. ^ a b 猪谷いのたに富雄とみお 2000, p. 55.
  30. ^ “イネ品種ひんしゅデータベース検索けんさくシステム　「奥羽おうう糯もち349号ごう（朝あさ紫むらさき）」品種ひんしゅ情報じょうほう”. 国立こくりつ研究けんきゅう開発かいはつ法人ほうじん 農業のうぎょう・食品しょくひん産業さんぎょう技術ぎじゅつ総合そうごう研究けんきゅう機構きこう 次世代じせだい作物さくもつ開発かいはつ研究けんきゅうセンター. 2021年ねん3月がつ15日にち閲覧えつらん。
  31. ^ a b c d 猪谷いのたに富雄とみお 2000, p. 53.
  32. ^ 猪谷いのたに富雄とみお 2000, p. 56.
  33. ^ a b 猪谷いのたに富雄とみお 2000, p. 88.
  34. ^ “イネ品種ひんしゅデータベース検索けんさくシステム　「奥羽おうう368号ごう（おくのむらさき）」”. 国立こくりつ研究けんきゅう開発かいはつ法人ほうじん 農業のうぎょう・食品しょくひん産業さんぎょう技術ぎじゅつ総合そうごう研究けんきゅう機構きこう 次世代じせだい作物さくもつ開発かいはつ研究けんきゅうセンター. 2021年ねん3月がつ15日にち閲覧えつらん。
  35. ^ a b c d 猪谷いのたに富雄とみお 2000, p. 133.

参考さんこう文献ぶんけん

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  • 猪いの谷たに富雄とみお『赤あか米まい・紫むらさき黒米くろごめ・香かおり米まい : 「古代こだい米まい」の品種ひんしゅ・栽培さいばい・加工かこう・利用りよう』農のう山やま漁村ぎょそん文化ぶんか協会きょうかい、2000年ねん。ISBN 4-540-99206-6。 
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