Dunkler Nougat
Wegen hohen Zöllen auf Kakao zur Zeit Napoleons streckten die französischen Schokolatieres die Schokoladenmasse mit gemahlenen Haselnüssen und erfanden so eine neue Spezialität, den Gianduia. Der dunkle Nougat war geboren. Dunkler Nougat besteht traditionell aus Haselnüssen, die bei 150-180°C geröstet und anschließend zermahlen werden. Heute wird für den zarten Schmelz und die Bindung des Nougats Lecithin beigemischt. Für die dunkle Farbe und um einen intensiveren Nussgeschmack im Nougat herbeizuführen, wird außerdem gemahlener Nusskrokant hinzugefügt. Weitere Bestandteile sind Puderzucker, Kakaobutter, pflanzliches Fett, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver. Die Zusammensetzung der Hauptbestandteile Haselnuss, Schokolade und Zucker entscheidet über die Konsistenz und den Geschmack des Nougats. Die Menge, Art und der Mahlgrad der Haselnüsse sind wichtig für die Qualität des Nougats.
Die dunkle Nuss-Nougat-Creme besteht im Wesentlichen aus Zucker, pflanzlichen Ölen und Fetten, Haselnüssen und Kakao. Auch hier macht die Zusammensetzung der Zutaten den Unterschied der Cremigkeit aus.
Video-Rezept: Schoko-Nougat-Butter
Diese cremige Nougatbutter mit Schokolade und knusprigen Pistazienstücken ist geradezu unwiderstehlich auf Toast, Brötchen oder warmen Scones!
Schoko-Nougat-Butter
Weißer Nougat
Weißer Nougat wird ohne Kakao hergestellt, er zählt also nicht zu den Schokoladenerzeugnissen. Er besteht aus Honig, Zucker, Glucosesirup und steifgeschlagenem Eiweiß. Die Masse wird mit gehackten Mandeln, Pistazien, kandierten Früchten oder Orangenblütenwasser verfeinert. Je nachdem, von wo der weiße Nougat stammt, unterscheidet sich die Zusammensetzung der Zutaten, also auch ob es weicher oder fester Nougat ist. Meist weist er eine äußere Schicht aus Oblaten auf.
Französischer Montélimar ist von weicher Konsistenz, stammt aus der Stadt Montélimar in der Provence und darf auch nur so genannt werden, wenn er dort hergestellt wurde. Er wird traditionell aus Wasser, Lavendelhonig, Zucker, Glukosesirup, Eischnee, gerösteten Mandeln und wahlweise mit Früchten zubereitet. In unserem Rezept vom Nougat de Montélimar sind außerdem Amarenakirschen enthalten und die Stücke werden in dunkle Schokoladenkuvertüre getaucht.
Turrón aus Spanien, torrão aus Portugal oder torró aus Catalonien sind weihnachtliche Spezialitäten und werden aus Mandeln, Honig, Zucker und Eiweiß hergestellt. Auch hier gibt es Abwandlungen mit Schokolade wie den Turrón de Chocolate, mit kandierten Früchten (Turrón de Fruta) oder mit Erdnüssen. Der Turrón de Yema ähnelt dem Marzipan, hier wird Eigelb mit verarbeitet. Turrón Duro oder Turrón de Alicante ist harter Nougat mit Mandeln in einer knackigen Zucker-Ei-Masse. Turrón Blando oder Turrón de Jijona ist von weicher Konsistenz mit gemahlenen Mandeln.
Der Torrone aus Italien oder der Schweiz wird ebenso als harte und weiche Variante hergestellt. In Italien wird der harte Torrone, der Torrone Classico, mit Haselnüssen verfeinert. Auch der Türkische Nougat, bekannter als Türkischer Honig, ist eine Art weißer Nougat. Er enthält die typischen Grundzutaten und ist mit Pistazien, Nüssen oder Früchten erhältlich.