维也纳炸牛うし排はい

维基百科ひゃっか，自由じゆう的てき百科ひゃっか全ぜん书
传统的てき奥地おくち利り式しき维也纳炸牛うし排はい
奥地おくち利り克かつ恩おん顿邦一所餐厅所售卖的维也纳炸牛排
維也納おさめ炸豬排はい（Wiener Schnitzel vom Schwein）佐さ洋よう芋いも泥どろ和わ青菜あおな沙すな拉ひしげ

维也纳炸牛うし排はい（德とく語ご：Wiener Schnitzel），以豬肉にく製せい成なり時じ稱しょう維也納おさめ炸豬排はい，統みつる稱しょう維也納おさめ炸肉排はい，是ぜ一いち種しゅ將はた牛肉ぎゅうにく或ある豬肉裹上面めん包つつみ屑くず後のち酥炸而成的てき排はい料理りょうり，此菜色しょく的てき肉汁にくじゅう異常いじょう之の多た，可か以在不用ふよう添加てんか任にん何なん蘸醬的てき狀態じょうたい下か，僅靠麵粉漿的調味ちょうみ就能品ひん嚐肉排はい本身ほんみ的てき汁しる水すい和わ鮮味，但ただし也能配合はいごう蘸醬。維也納おさめ炸肉排はい為ため維也納おさめ飲食いんしょく（英えい语：Viennese cuisine）當とう中ちゅう最さい負まけ盛名せいめい的てき菜さい餚，也被誉ほまれ作さく奥地おくち利り的てき国くに菜さい[1][2]，甚至還かえ影響えいきょう了りょう上海しゃんはい炸豬排はい和わ日にち式しき炸豬排はい的てき發明はつめい。

名稱めいしょう[编辑]

“Schnitzel”在ざい德とく語ご中ちゅう是ぜ“肉片にくへん”的てき意思いし，而“Wiener”就是維也納おさめ的てき意思いし，所以ゆえん準じゅん確かく來らい說せつ，這道菜さい應おう該叫“維也納おさめ炸肉排はい”。不ふ過か在ざい歷史れきし上じょう，用よう牛肉ぎゅうにく做這道どう菜さい的てき時間じかん比ひ豬肉更さら加か長久ちょうきゅう，所以ゆえん本條ほんじょう目め以“炸牛排はい”為ため主ぬし標題ひょうだい。

起源きげん[编辑]

维也纳炸牛うし排はい这道菜さい最さい早出そうしゅつ现在19世せい纪末期き，首しゅ次じ提つつみ及於1831年ねん的てき一本烹饪食谱中[3]，南みなみ德いさお烹饪畅销烹饪食しょく谱作家か卡塔琳娜·普ふ拉ひしげ托たく（德とく语：Katharina Prato）的てき笔下將之まさゆき称しょう作さく「eingebröselte Kalbsschnitze」[4]:p154。

维也纳炸牛うし排はい與あずか義よし大利おおとし北部ほくぶ的てき米べい蘭らん炸肉排はい（義よし大利おおとし語ご：Cotoletta alla milanese）十分じゅうぶん類似るいじ，奧地おくち利とぎ與北よぎた義ぎ大利おおとし均ひとし曾是哈布斯堡王朝おうちょう的てき領地りょうち，此兩個りゃんこ擁よう有ゆう歷史れきし淵源えんげん的てき區域くいき也爭相しょう競きおい奪だつ料理りょうり起源きげん地ち的てき地位ちい[5][6]。根據こんきょ一項廣為流傳的說法，炸肉排はい的てき食しょく譜ふ是ぜ1857年ねん時じ由よし曾在倫りん巴ともえ底そこ擔任たんにん駐屯ちゅうとん軍ぐん司令しれい的てき沙すな場じょう大將たいしょう——約やく瑟夫·拉ひしげ德とく茨いばら基もと·馮·拉ひしげ德とく茨いばら帶おび回かい維也納おさめ的てき。他た之の前ぜん透過とうか皇帝こうてい法ほう蘭らん茲·約やく瑟夫一いち世せい的てき副官ふっかん艾もぐさ騰あが伯爵はくしゃく（Graf Attems）上じょう交了一份戰況報告書給朝廷，當とう中ちゅう提ひさげ及自己じこ在ざい倫りん巴ともえ底そこ地區ちく嚐過一道極美味的小牛肉料理。當とう拉ひしげ德とく茨いばら返かえし國こく後ご，皇帝こうてい親おや自じ跟他索さく取と了りょう食しょく譜ふ[4]:p154。

然しか而德とく國こく學者がくしゃ海うみ因いん茨いばら-迪すすむ特とく·波は爾なんじ（德とく语：Heinz-Dieter Pohl）在ざい2007年ねん時じ，發現はつげん拉ひしげ德とく茨いばら的てき傳說でんせつ純じゅん屬ぞく虛構きょこう。他た說せつ第だい一本提到維也納炸牛排之名號的書籍，是ぜ於1969年ねん出版しゅっぱん的てき《義よし大利おおとし美食びしょく指南しなん》（Guida gastronomica d'Italia）[註1]，在ざい此之前まえ的てき奧地おくち利り，有ゆう聽過這故事こじ的てき人じん寥寥りょうりょう可か數すう[4]:p154。波なみ爾しか還かえ對たい於該軼事いつじ發表はっぴょう了りょう以下いか評論ひょうろん：「這故事こじ簡直不ふ合ごう乎科學かがく，完全かんぜん沒ぼつ引用いんよう任にん何なん參考さんこう來らい源げん...與あずか拉ひしげ德とく茨いばら相關そうかん的てき文獻ぶんけん資料しりょう都と沒ぼつ提ひっさげ到いた這件事ごと，介かい紹奧國こく王朝おうちょう的てき書籍しょせき中ちゅう更さら是ぜ找不著ちょ艾もぐさ騰あが伯爵はくしゃく這號人物じんぶつ，這與當時とうじ的てき狀況じょうきょう也都無法むほう對應たいおう。」[註2][4]:p155。波なみ爾しか又また表示ひょうじ，比ひ炸牛排はい還かえ早さ就存在そんざい的てき其他奧地おくち利り菜さい餚中，已やめ有ゆう裹粉油ゆ炸食材しょくざい的てき先例せんれい，例れい如頗受歡迎かんげい的てき炸雞（Backhendl），最早もはや在ざい1719年ねん時じ即そく有ゆう食しょく譜ふ介かい紹[4]:p154。義ぎ大利おおとし人じん則のり聲ごえ稱しょう炸肉排はい的てき歷史れきし可か以追溯さかのぼ到いた12世紀せいき時じ的てき米よね蘭らん，當時とうじ該城的てき聖せい盎博羅ら削そぎ聖きよし殿どの就在教會きょうかい慶けい典てん中ちゅう提供ていきょう這道菜さい了りょう[6]。

作法さほう[编辑]

用よう於維也納炸牛排はい的てき小しょう牛肉ぎゅうにく必須ひっす切きり成なり蝴蝶こちょう型がた片へん狀じょう，使つかい肉質にくしつ軟嫩，接せっ著ちょ用よう帶たい刺とげ的てき鐵てつ錘おもり輕度けいど的てき捶打，再さい撒上少量しょうりょう的てき鹽しお或ある胡椒こしょう調味ちょうみ，之これ後ご將はた肉にく浸ひた泡あわ在ざい香こう檳酒或ある白しろ葡萄ぶどう氣泡きほう酒しゅ中ちゅう醃漬兩りょう小しょう時じ，以保證ほしょう去さ腥なまぐさ味あじ以及充滿じゅうまん豐富ほうふ的てき肉汁にくじゅう，完かん畢後把わ肉にく裹上蛋液えき，再さい鋪しき上じょう小麥粉こむぎこ和かず麵包屑くず的てき混合こんごう物ぶつ，下した到いた用よう豬油或ある黃き油ゆ熱ねつ好このみ的てき金屬きんぞく桶おけ型がた鍋なべ中ちゅう，加熱かねつ到いた約やく160或ある170°C[7]，直ちょく到いた麵衣炸至微微びび金きん黃色おうしょく即そく可か，不用ふよう油ゆ炸至焦こげ黃き[8]。因よし為ため肉質にくしつ接受せつじゅ過か香こう檳酒的てき軟化なんか，所以ゆえん會かい產さん生鮮せいせん嫩多汁じる、肉質にくしつ鬆す軟的口こう感かん。

在ざい奧地おくち利り傳統でんとう吃ども法ほう中ちゅう，入いれ盤ばん準備じゅんび上じょう桌的炸牛排はい通常つうじょう會かい佐さ以一いち種しゅ摻了醋す或ある洋よう蔥絲的まと生せい菜さい沙すな拉ひしげ（Kopfsalat）、洋よう芋いも沙すな拉ひしげ或ある生なま切きり小しょう黃き瓜ふり，但ただし近きん年來ねんらい也可搭配薯いも條じょう、烤馬鈴薯じゃがいも甚至米飯べいはん。其他常見つねみ的てき配はい料りょう還かえ包括ほうかつ了りょう切片せっぺん檸檬レモン或ある西洋せいよう芹せり，放置ほうち於肉排はい上面うわつら。然しか而奧地ち利り以外いがい地區ちく（例れい如德とく國こく北部ほくぶ）也流行りゅうこう將はた炸牛排はい搭配沙すな丁ひのと魚ぎょ、續ぞく隨ずい子こ食用しょくよう，添加てんか其外觀かん的てき豐富ほうふ度ど[9]。19世紀せいき英國えいこく戰地せんち記者きしゃE·F·奈特（英えい语：Edward Frederick Knight）也曾在ざい1887年ねん的てき荷に蘭らん鹿しか特とく丹に體驗たいけん過か這道料理りょうり，他た寫うつし道どう：「就我的てき理解りかい，維也納おさめ炸牛排はい的てき最下さいか層そう是ぜ多た汁しる的てき小しょう牛肉ぎゅうにく和わ片へん狀じょう的てき檸檬レモン皮がわ，往上則そく依よ次じ有ゆう沙すな丁ひのと魚ぎょ、小しょう黃き瓜ふり片へん、酸さん豆まめ和かず花はな式しき繁多はんた的てき謎なぞ樣さま配はい料りょう，最後さいご再さい用よう鮮美的てき醬增添風味あじ，譜ふ成なり了りょう一道いちどう饗宴きょうえん之の夢ゆめ」[註3][10]。

維也納おさめ炸牛排はい的てき豬肉版本はんぽん[编辑]

奧地おくち利り經常けいじょう以豬肉取と代だい維也納おさめ炸排中ちゅう的てき小しょう牛肉ぎゅうにく，因いん為ため前者ぜんしゃ比ひ後者こうしゃ便宜べんぎ，但ただし為ため了りょう避免名稱めいしょう與あずか內容的てき混淆こんこう，奧地おくち利り與あずか德とく國こく的てき相關そうかん單位たんい便びん對たい此加以規範きはん，明あきら定てい任にん何なん冠かん以「Wiener Schnitzel」之これ名めい的てき料理りょうり只ただ能のう限げん用よう小しょう牛肉ぎゅうにく。豬肉版本はんぽん的てき菜さい餚則得とく使用しよう「維也納おさめ風ふう炸肉排はい」（Schnitzel Wiener Art）或ある「維也納おさめ炸豬排はい」（Wiener Schnitzel vom Schwein）的てき菜さい名めい。2009年ねん，德とく國こく阿おもね恩おん斯貝格かく的てき行政ぎょうせい法ほう院いん決定けってい採用さいよう後者こうしゃ當とう替がえ代だい名稱めいしょう。此後在ざい德とく國こく的てき常用じょうよう稱しょう法ほう中ちゅう，維也納おさめ炸牛排はい一詞已廣義地涵蓋任何裹粉油炸的牛肉料理，而非只ただ有ゆう傳統でんとう版ばん的てき小しょう牛肉ぎゅうにく[11]。

除じょ了りょう豬肉以外いがい，類似るいじ的てき料理りょうり還かえ包括ほうかつ醃肉排はい（Surschnitzel）、炸火雞或雞排、以及填入いれ火ひ腿もも和わ乳酪にゅうらく的てき藍あい帶たい炸肉排はい（Schnitzel Cordon bleu）[12]等ひとし。

外国がいこく影かげ响[编辑]

在ざい中國ちゅうごく的てき上海しゃんはい，也有やゆう一道作法與維也納炸牛排類似的海うみ派は西にし餐，稱しょう作さく上海しゃんはい炸豬排はい[13]，经常配合はいごう排はい骨こつ年ねん糕食用しょくよう。

在ざい日本にっぽん，把わ法ほう國こく的てき炸牛排はい的てき油あぶら炸方法ほう和わ維也納おさめ炸豬排はい醃漬方法ほうほう進行しんこう結合けつごう，變へん為ため了りょう日にち式しき炸豬排はい。

注釋ちゅうしゃく[编辑]

  1. 註1^ ：該書於1971年ねん推出德とく語ご版ばん，定じょう名めい為ため《食しょく在ざい義ぎ大利おおとし》（Italien tafelt）
  2. 註2^ ：原文げんぶん如下：「Wissenschaftlich ist diese Geschichte belanglos, sie enthält keinerlei Quellenangaben und sie wird in der Literatur von und über Radetzky […] nicht erwähnt. In keinem biografischen Werk über die Monarchie erscheint ein Graf Attems, der dieser Zeit und Position entspräche.」
  3. 註3^ ：原文げんぶん如下：「As far as I could make out, the lowest layer of a Wienerschitzel consists of juicy veal steaks and slices of lemon peel; the next layer is composed of sardines; then come sliced gherkins, capers, and diverse mysteries; a delicate sauce flavours the whole, and the result is a gastronomic dream.」

參考さんこう文獻ぶんけん[编辑]

  1. ^ Wiener Schnitzel – Austria’s National Food. All Things Austria. 2010-12-13 [2014-03-27]. （原始げんし内容ないよう存そん档于2017-07-10）. 
  2. ^ Wiener Schnitzel. Hunter Angler Gardener Cook. 2012-12-21 [2014-03-27]. （原始げんし内容ないよう存そん档于2016-12-05）. 
  3. ^ Neudecker, Maria Anna: Allerneuestes allgemeines Kochbuch, Prague 1831.
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 Pohl, Heinz Dieter: Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen). Praesens-Verlag, Vienna 2007, ISBN 3-7069-0452-7. (Studia interdisciplinaria Ænipontana 11)
  5. ^ Hale, William Harlan. Horizon Cookbook and Illustrated History of Eating and Drinking Through the Ages. American Heritage:New York. 1968: p. 516. 
  6. ^ 6.0 6.1 The History of Wiener Schnitzel. kitchenproject.com. [2014-03-27]. （原始げんし内容ないよう存そん档于2015-09-10）. 
  7. ^ Nur mal so: Wiener Schnitzel ist Kalbfleisch, kein. Focus.de. 2008-01-10 [2014-03-27]. [永久えいきゅう失效しっこう連結れんけつ]
  8. ^ Wiener Schnitzel - Tips for Preparing a Wiener Schnitzel. German Food Guide. [2014-03-27]. （原始げんし内容ないよう存そん档于2014-03-31）. 
  9. ^ Banzer, M.C./Friebel, Carl: Die Hotel- und Restaurationskücke, 3rd edition, Gießen 1950, p. 160
  10. ^ The Falcon on the Baltic, EF Knight, 1888, p76
  11. ^ Urteil: Schweineschnitzel darf weiterhin "Wiener Schnitzel vom Schwein" heißen （页面存そん档备份，存そん于互联网档案あん馆）, 10 November 2009, accessed on 4 February 2011
  12. ^ Cordon bleu （页面存そん档备份，存そん于互联网档案あん馆）, Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz. Accessed on 27 December 2008.
  13. ^ 舌尖ぜっせん上じょう的てき海うみ派は西にし餐. 看み看み新聞しんぶん網もう. 2014-03-09 [2014-03-31]. （原始げんし内容ないよう存そん档于2014-03-31）. 

延伸えんしん阅读[编辑]

  • Haslinger, Ingrid: Entwicklungsstationen einiger typischer Gerichte der Wiener Küche. In: Dannielczyk, Julia; Wasner-Peter, Isabella (ed.): "Heut' muß der Tisch sich völlig bieg'n". Wiener Küche und ihre Kochbücher, Mandelbaum-Verlag, vienna 2007, ISBN 978-3-85476-246-1, pp. 11–48 （德とく文ぶん）
  • Zahnhausen, Richard: Das Wiener Schnitzel. Struktur und Geschichte einer alltäglichen Speise. In: Wiener Geschichtsblätter, issue 2/2001, pp. 132–146.（德とく文ぶん）

外部がいぶ链接[编辑]

维基共ども享とおる资源上うえ的てき相しょう关多媒体ばいたい资源：维也纳炸牛うし排はい
取と自じ“https://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=维也纳炸牛うし排はい&oldid=79046963”