鰻魚是鰻鱺目( 學名:Anguilliformes)分類下的物種總稱,包含20科111屬總共大約800種。部分鰻魚和鮭魚一樣具有洄游特性。
另外有些魚類如八目鰻、電鰻、黃鱔等,長相類似鰻魚而容易被誤認,但在分類上屬於完全獨立於鰻魚外的演化支。
歐洲康吉鰻為最重的鰻魚。
鰻魚的外型類似長條蛇狀的棍棒形,長度最小為5 cm(2.0英寸)(單頜鰻屬),最長則可至4米(13英尺)(長尾彎牙海鱔)。[3]成年體重範圍大約在30 g(1.1 oz)至超過110公斤(240磅)。腹鰭退化,部分種類缺乏胸鰭,背鳍、臀鰭與尾鰭則完全相連。[1]
大部分的鰻魚居住在淺海,潛伏在沙中、泥中或是礁石當中,多為夜行性。也有部分鰻魚生活在深海中,深度可達4,000米(13,000英尺)。鰻鱺科為迴游性魚類,生活於淡水但會游回海中產卵。[4]
最重的鰻魚為歐洲康吉鰻,最高體重110公斤(240磅),體長則可達3米(9.8英尺)。[5]其他鰻魚體重較輕,但擁有更長的身長,例如長尾彎牙海鱔最大體型就可達4米(13英尺)。[6]
全世界的鰻魚主要生長於熱帶及溫帶地區水域,除了歐洲鰻(Anguilla anguilla)及美洲鰻(Anguilla rostrata)分布在大西洋外,其餘均分布在印度洋及太平洋區域。
鰻魚在陸地的河川中生長,成熟後洄游到海洋中產卵地產卵,一生只產一次卵,產卵後就死亡。這種生活模式,與鮭魚的溯河洄游(anadromous)相反,稱為降河洄游(catadromous)。在溯河的過程中,鰻苗必須穿過許多障礙物,例如堰、堤壩或是天然瀑布。現今有許多河道設有魚道,可以幫助這些魚在不耗盡體力的前提下溯河。
其生活史分為6個不同的發育階段,為了適應不同環境,不同階段的體型及體色都有很大的改變:
- 卵期(egg-stage):位於深海產卵地。
- 柳葉鰻(leptocephalus):在大洋隨洋流長距離漂游,此時身體扁平透明,薄如柳葉,便於隨波逐流。以海洋雪為主食。
- 玻璃鰻(glass eel):在接近沿岸水域時,身體轉變成流線型,減少阻力,以脫離強勁洋流。
- 鰻線(elvers):進入河口水域時,開始出現黑色素,卻也形成養殖業鰻苗的捕捉來源。
- 黃鰻(yellow eel):在河川的成長期間,魚腹部呈現黃色。
- 銀鰻(silver eel):在成熟時,魚身轉變成類似深似深海魚的銀白色,同時眼睛變大,胸鰭加寬,以適應迴游至深海產卵。
鰻魚的性別是後天環境決定的,族群數量少時,雌魚的比例會增加,族群數量多則減少,整體比例有利於族群的增加。
以下分類參考自Neslon, Grande and Wilson 2016.[2]:
- 原鰻亞目 Protanguilloidei
- 通鰓鰻亞目 Synaphobranchoidei
- 鯙亞目 Muraenoidei
- 擬鯙亞目 Chlopsoidei
- 康吉鰻亞目 Congroidei
- 蚓鰻亞目 Moringuoidei
- 囊鰓鰻亞目 Saccopharyngoidei
- 鰻鱺亞目 Anguilloidei
鰻魚飯,又稱鰻丼
鳗鱼口感軟嫩,富含不饱和脂肪酸,对于软化血管降低血脂极其有利。[需要可靠醫學來源]
日本料理經常使用淡水鰻(日语:鰻/うなぎ unagi ?,主要为日本鳗)及海水鰻(日语:穴子/あなご anago ?,康吉鰻尤其是星康吉鳗)。但一般鰻魚都不會作刺身及生食,這是由於鰻魚血液中含有毒性蛋白,必須經過加熱烹煮才能分解。如著名的日本握壽司「星鰻壽司」即在蒸熟之後以噴燈炙(或鐵網)烤數秒鐘之後方能上盤,其他鰻魚多半以蒲燒形式烹調,搭配米飯製成鰻魚飯。而日本人有於土用丑日吃鰻魚的習俗,始於江戶時代安永年間。根據傳說,某生意不太好的鰻魚店店主,因銷情未如理想,於是想出於店頭張貼「本日丑之日」,說吃了能保健康,結果銷情大好。此後,其他鰻魚店也依樣模仿,逐漸成為一種習慣[7]。
粵菜及上海菜也常使用鰻魚。
韓國使用鰻魚膽汁加燒酒。
臺灣會將鯙魚去皮後油炸、清蒸或紅燒食用。
在歐美及其他地方則食用歐洲鰻及其他淡水鰻。一道傳統的倫敦菜即為鱔魚凍(Jellied Eels)。
犹太教規定教徒禁止食用鳗鱼。[8]
因為分子生物學的進步,始魚的先祖分化關係變得明朗,也就造成分類的不同。
在歐洲衹有英國可以用合法的手擲網方式捕鰻魚。數千年來手擲網是在英國柏瑞河(River Parrett)與塞文河(River Severn)實行的捕鰻魚方法。在中國廣東省江門市大廣海灣經濟區
(Daguanghai Bay)設立台山鳗鱼RCEP农产品国际采购交易中心。
牠們的天敵有海蛇。
- ^ 1.0 1.1 Froese, R. & Pauly, D. (eds.) (2009). Anguilliformes. FishBase. Version 2009-01.
- ^ 2.0 2.1 Nelson, Joseph S.; Grande, Terry C.; Wilson, Mark V. H. Fishes of the World 5th. John Wiley & Sons. 2016. ISBN 9781118342336.
- ^ McCosker, John F. Paxton, J.R.; Eschmeyer, W.N. , 编. Encyclopedia of Fishes. San Diego: Academic Press. 1998: 86–90. ISBN 0-12-547665-5.
- ^ Prosek, James. Eels: An Exploration. New York: HarperCollins. 2010. ISBN 978-0-06-056611-1.
- ^ Conger conger, European conger: fisheries, gamefish, aquarium Wikiwix的存檔,存档日期2011-02-17. Fishbase.org
- ^ FishBase 互联网档案馆的存檔,存档日期10 November 2013.. FishBase (2011-11-15).
- ^ 你不能不懂的食物市場學 關於鰻魚的土用丑日. [2018-08-06]. (原始内容存档于2018-08-06).
- ^ Yoreh De'ah - Shulchan-Aruch 互联网档案馆的存檔,存档日期3 June 2012. Chapter 1, torah.org. Retrieved 17 June 2012.