「Thinkstock」より ポテトサラダを販売していた惣菜店で惣菜を購入された方が、O157の食中毒で死亡しました。菌の種類は明確になっているのですが、菌がどこから来たのかがいまだに明確にされていません。
O157等は、一般的に「腸管出血性大腸菌」という名前のとおり、牛の腸の中に潜在的に存在します。牛を屠畜し解体する過程で、菌が牛肉表面に付着して汚染されます。したがって、牛肉の表面には潜在的にO157などの菌が付着していることを肝に銘じておかなければなりません。
牛の糞にもO157などが潜在的に存在しています。牛の糞を肥料にする時にしっかり発酵していれば発酵中の熱で菌は死滅しますが、生糞を畑に撒いたり、発酵が不十分な牛糞の肥料を撒いている場合は、野菜が汚染されてしまいます。
牛牧場の下流にある川のそばの畑も、糞による汚染は潜在的に考えられます。人間の糞便からも感染の可能性があります。O157などの菌を体内に取り込んでも、全員が食中毒を発症するわけではありません。そのため、感染していることに気づいていない場合が多くあります。このような、潜在的に保菌されている人から感染することがあるのです。調理する前の十分な手洗い、食事をする前の手洗いが必要なのは、人間の糞便から出る菌による感染を防ぐためなのです。
意外と危険な調理器具
『知らないと危ない！ズルい食品 ヤバい外食』（河岸宏和／永岡書店）
直接口をつけるコップ、箸、皿を洗うスポンジと、生肉などを載せるバットなどを洗うスポンジは区分しているでしょうか。包丁やまな板については、生肉や生魚などを切るものと野菜用を使い分けている方は多いと思いますが、まな板や食器を洗うスポンジ、ブラシを区分している方は少ないと思います。
O157のほかにも、卵に潜在的に付着しているサルモネラの一部は、非常に少ない菌数を摂取しても発症するとされています。
生肉を調理するのに使用したまな板などを洗ったスポンジで、野菜サラダ用のまな板を洗い、すすぎが不十分だと汚染する可能性があります。このようにスポンジは、肉用と生野菜を調理する器具・直接口につける食器を洗うもので分ける必要があるのです。
さらに、スポンジを使用したあと、どのように保管しているでしょうか。特に、野菜サラダなどの直接口にする食べ物に使用する器具を洗うスポンジの管理は非常に大切です。
一日の最後に、きちんとスポンジを殺菌することが必要です。最近は殺菌効果のある洗剤も市販されているので、それを使用してもいいのですが、塩素系殺菌剤に漬ける、鍋に入れて煮込むといった作業を行うことで確実に殺菌できます。
直接口にする食物に使用する器具、食器を洗うスポンジなどの管理が不十分だと、いくら適切な食材の管理や調理を行っても食中毒になる可能性があるのです。
（文＝河岸宏和／食品安全教育研究所代表）
HP 「食品工場の工場長の仕事とは」主催
Twitter https://twitter.com/ja8mrx
facebook http://www.facebook.com/ja8mrx
著書 http://astore.amazon.co.jp/koujyou-22?_encoding=UTF8&node=0
2024.02.26 11:24
2017.10.27 03:30
『
