Τοσιτάρι ή στάρι ή σίτος (Triticum spp), είναι ένα φυτόπου καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο. Είναι το δεύτερο παγκοσμίως σε συγκομιδή δημητριακό, μετά τοναραβόσιτο, με τρίτο τορύζι. Οκαρπόςτου σίτου είναι μια βασική τροφή, που χρησιμοποιείται στην παρασκευή αλευριού, ζωοτροφώνκαι ως πρώτη ύλη στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών και καυσίμων. Ο φλοιός του μπορεί να αποσπαστεί από τον καρπό καινα αλεστεί, δίνοντας το λεγόμενο πίτουρο. Ο σίτος καλλιεργείται επίσης γιατη βοσκή των ζώων, καθώς καιγιατοάχυρο, τον κορμό του φυτού, που χρησιμοποιείται ως ζωοτροφή ή υλικό κατασκευών.
Στην Ελλάδα καλλιεργούνται τα είδη T.durum, ή σκληρό σιτάρι, καιτο T.aestivum, ημαλακό σιτάρι[1], τα οποία είναι γνωστά και ως "γυμνά" σιτάρια. Τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει πολύ σημαντικές αλλαγές στην καλλιεργούμενη έκταση ανάμεσα στο σκληρό καιτο μαλακό σιτάρι στην Ελλάδα, με συνέπεια το σκληρό να καλλιεργείται σε πολύ μεγαλύτερη έκταση από το μαλακό. Το σκληρό σιτάρι καταλαμβάνει την πρώτη θέση σε καλλιεργούμενη έκταση καισε παραγωγή με ποσοστό 69% και 68% επί του συνόλου, αντίστοιχα[2]. Τα δύο είδη διαφέρουν ως προς τη γονιδιωματική δομή , τη σύνθεση των κόκκων , τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τον τρόπο άλεσης καιτα τελικά προϊόντα . Αυτές οι διαφορές επηρεάζουν τον τρόπο χρήσης , δεδομένου τη σύνθεση του κόκκου. Για παράδειγμα το durum σιτάρι χρησιμοποιείται παγκοσμίως γιατην παραγωγή ζυμαρικών ενώ γιατην παραγωγή ψωμιού χρησιμοποιείται το αλεύρι μαλακού σιταριού. Υπάρχουν επίσης μεγάλες διαφορές στη σύνθεση σιτηρών μεταξύ ποικιλιών του ίδιου είδους σίτου , τόσο ποσοτικές όσο και ποιοτικές διαφορές σύνθεσης που μπορούν να κάνουν μια ποικιλία κατάλληλη ή ακατάλληλη γιαμια δεδομένη διαδικασία παρασκευής τροφής με βάση το σιτάρι [2]. Άλλα είδη είναι τα λεγόμενα "ντυμένα" σιτάρια[3] γνωστά και ως "ζέα" (μονόκοκκο, δίκοκκο, καισπέλτα).
Η ευρεία προσαρμογή του, καιη δυνατότητα σχηματισμού της γλουτένης, ενός πρωτεϊνικού συμπλέγματος που επιτρέπει την παραγωγή διαφόρων τροφίμων, κάνουν το σιτάρι τηνπιο σημαντική καλλιέργεια τροφίμων στον κόσμο[2].
Τα δημητριακά σίκαληκαικριθάρι περιέχουν γλουτένη, αλλά όχι σε βαθμό ώστε τα άλευρά τους να είναι ικανά από μόνα τους να δίνουν φουσκωτά αρτοποιήματα.
Τα σιτηρά είναι από τα πρώτα φυτά τα οποία καλλιέργησε ο άνθρωπος καιτα ίχνη των περισσότερων απ`αυτά χάνονται στο βάθος της ιστορίας. Από τις αρχές της ανθρώπινης ιστορίας η σπουδαιότητα των σιτηρών γιατο ανθρώπινο γένος υπήρξε σημαντική. Χαρακτηριστικό είναι το γεγονός ότι οι αρχαίοι πολιτισμοί ήκμασαν σε περιοχές όπου καλλιεργούνταν κάποιο σιτηρό. Έτσι, οι πολιτισμοί τωνΒαβυλωνίωνκαιΑιγύπτιων βασίστηκαν στο σιτάρι, των Κινέζων στο ρύζι, τωνΊνκας, ΜάγιαςκαιΑζτέκωνστον αραβόσιτο. Σήμερα, τα σιτηρά εξακολουθούν να διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην παγκόσμια γεωργία καιτα προϊόντα τους αποτελούν τη βάση της διατροφής του πληθυσμού του πλανήτη μας. Πλήθος προϊόντων διατροφής έχουν ως βάση κάποιο σιτηρό. Καιδεν είναι μόνο εκείνα τα φαγητά καιεν γένει σκευάσματα όπως ο άρτος, το ρύζι, τα ζυμαρικά ή πολλά άλλα προϊόντα που είναι γνωστά στο ευρύ κοινό ότι προέρχονται από τα φυτά αυτά, αλλά και πλήθος άλλων προϊόντων όπως η μπύρα, το ουίσκι και άλλα έχουν ως πρώτη ύλη κάποιο σιτηρό. Η μεγάλη σημασία των σιτηρών παγκόσμια οφείλεται στο ότι σε εκτατικές συνθήκες καλλιέργειας παράγουν περισσότερο από όλες τις άλλες κατηγορίες φυτών, παρουσιάζουν μεγάλη προσαρμοστικότητα σε διαφορετικές συνθήκες περιβάλλοντος, αποτελούν την κυριότερη πηγή τροφίμων, αποθηκεύονται εύκολα γιατί περιέχουν μικρό ποσοστό υγρασίας.
Ένα από τα σπουδαιότερα σιτηρά είναι το σιτάρι. Στην Ελλάδα καλλιεργούνται δύο είδη. ΤοTriticum durum (σίτος ο σκληρός) ή σκληρό σιτάριπου χρησιμοποιείται στημακαρονοποιίακαιτοTriticum aestivum (σίτος ο μαλακός) ή μαλακό σιτάρι που χρησιμοποιείται γιατην παρασκευή ψωμιού. Το είδος Triticum durum αποτελεί το κυρίως καλλιεργούμενο σκληρό σιτάρι. Έχει συμπαγείς, συνήθως αγανοφόρους στάχεις, με πλατυσμένες πλευρές και στενότερες όψεις. Κάθε σταχύδιο φέρει 5-7 άνθη από τα οποία παράγονται 2-4 σπόροι. Η τομή του κόκκου παρουσιάζει όψη γυαλιστερή λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας σε αλευρόκοκκους. Είναι το πλέον εξαπλωμένο είδος και καλλιεργείται κυρίως στηνΒ. Αμερική, Ρωσία, Ινδία, παραμεσόγειες χώρες κλπ. Το αλεύρι του χρησιμοποιείται για παρασκευή μακαρονιών. Το είδος Triticum aestivum (σίτος ο μαλακός) ή μαλακό σιτάρι φέρει σε κάθε σταχύδιο 5-9 άνθη, που δίνουν 3-4 σπόρους. Αποτελεί τοπιο διαδεδομένο μαλακό σιτάρι και έχει χιλιάδες ποικιλίες. Είναι το πλέον κατάλληλο γιατην αρτοποιία, λόγω της ποιότητας της γλοιίνης, που δίνουν οι πρωτεΐνες του εξωτερικού στρώματος τουενδοσπερμίου. Οι ποικιλίες του σιταριού διαφέρουν μεταξύ τους ως προς τα μορφολογικά και φυσιολογικά γνωρίσματά τους, τα κυριότερα των οποίων είναι:
Μορφολογικά χαρακτηριστικά.Τα στελέχη μπορεί να διαφέρουν στο ύψος, το πάχος, την αντοχή τους καιτο χρώμα. Τα φύλλα διαφέρουν πολύ λίγο στις ποικιλίες του αυτού είδους. Πιο σταθερές διαφορές υπάρχουν στα στάχυα και αφορούν το σχήμα, την πυκνότητα των σταχυδίων, το χρώμα καιτο σχήμα των λεπύρων, το μήκος των αγάνων, κ.ά. Επίσης διαφορές παρατηρούνται στους σπόρους μεταξύ των ποικιλιών, αλλά σημαντικές διαφορές υπάρχουν και στους σπόρους του ίδιου σταχυού.
Φυσιολογικά χαρακτηριστικά. Ενδιαφέρει η πρωιμότητα της ποικιλίας επειδή εξασφαλίζει καλύτερα την παραγωγή ( κίνδυνος ξηρασίας, σκωριάσεων κλπ. ). Η ποιότητα του προϊόντος, η καταλληλότητα για αρτοποίηση, μακαρονοποιία, κλπ. είναι γνωρίσματα πρώτου ενδιαφέροντος γιατον παραγωγό.
Η γλουτένη περιέχει τη γλιαδίνη (υδατοδιαλυτή πρωτεΐνη). Ένα μικρό ποσοστό ανθρώπων (περίπου 1%) γεννιούνται με δυσανεξία στη γλιαδίνη. Η κατανάλωση λοιπόν τροφών, όπως ζυμαρικά, ψωμί, μπισκότα και πολλά άλλα τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη μπορούν να προκαλέσουν σε αυτά τα άτομα μια δυσμενή πεπτική κατάσταση. Η δυσάρεστη αυτή πεπτική κατάσταση ονομάζεται κοιλιοκάκη και προκαλεί μια ανοσολογική αντίδραση στο λεπτό έντερο των ανθρώπων που καταναλώνουν τροφές που περιέχουν γλουτένη, προκαλώντας βλάβη στην εσωτερική επιφάνεια του λεπτού εντέρου και αδυναμία απορρόφησης ορισμένων θρεπτικών συστατικών. Τα συμπτώματα περιλαμβάνουν διάρροια, λιπαρά κόπρανα, κράμπες, αναιμία και ανεξήγητη απώλεια βάρους. Η διάγνωση επιτυγχάνεται με εξετάσεις αίματος και βιοψίες. Η μόνη θεραπεία είναι η αυστηρή τήρηση μιας δίαιτας χωρίς γλουτένη[2].
Η δυσανεξία στη γλουτένη σχετίζεται με διάφορες καταστάσεις στις οποίες η γλουτένη έχει αρνητική επίδραση στην υγεία. Η δυσανεξία στη γλουτένη μπορεί να οριστεί ως γαστρεντερική δυσφορία πουδεν έχει ως αποτέλεσμα μια αυτοάνοση αντίδραση ή αλλεργική αντίδραση. Μπορεί να προκαλέσει μια σειρά από συμπτώματα που είναι σχετικώς παρόμοια με της τροφικής αλλεργίας ή ακόμη και της κοιλιοκάκης. Τα συμπτώματα της δυσανεξίας στη γλουτένη εκδηλώνονται γενικά σταδιακά και μπορούν να αμβλυνθούν με μικρές τροποποιήσεις στη διατροφή, για παράδειγμα μετην κατανάλωση μειωμένων ποσοτήτων γλουτένης ή την αυστηρή κατανάλωση προϊόντων που παρασκευάζονται από σκληρό σιτάρι. Αιτίες της δυσανεξίας στη γλουτένη περιλαμβάνουν η απουσία ενός ενζύμου στο έντερο που είναι απαραίτητο γιατην πλήρη πέψη της γλουτένης, σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου και επαναλαμβανόμενο στρες ή ψυχολογικοί παράγοντες[2].
Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται καιτο φαινόμενο της αυτο-διάγνωσης δυσανεξίας στην γλουτένη, λόγω της δυσκολίας της κλινικής διάγνωσης, της ομοιότητας της με άλλες παθήσεις, και της προβολής του φαινομένου από δημόσια πρόσωπα και μέσα ενημέρωσης. Ηαυτο-διάγνωση είναι δύσκολο να τεκμηριωθεί και πολλές φορές μπορεί να είναι λανθασμένη[4].
Το σιτάρι έχει θυσσανώδες ριζικό σύστημα, αποτελούμενο από έναν αριθμό ισοδιαμετρικών ριζών που ξεκινούν από το ίδιο περίπου σημείο του φυτού σε μικρό βάθος κάτω από την επιφάνεια του εδάφους. Οι ρίζες αυτές είναι δύο ειδών: οι εμβρυακές καιοι μόνιμες. Οι εμβρυακές ρίζες έχουν τις καταβολές τους στο έμβρυο. Στο σιτάρι αναπτύσσονται 5-6 ρίζες, οι οποίες άλλοτε είναι πρόσκαιρες και άλλοτε διατηρούνται ενεργές σε όλη τη διάρκεια της ζωής του φυτού. Είναι λεπτές, έχουν ομοιόμορφη διάμετρο καιη ανάπτυξή τους είναι ταχύτατη κάτω από ευνοϊκές συνθήκες. Οι μόνιμες ρίζες βγαίνουν αργότερα, από ένα κόμβο του στελέχους που βρίσκεται κοντά στην επιφάνεια του εδάφους. Οι ρίζες αυτές είναι παχύτερες, σκληρότερες και ισχυρότερες σε σύγκριση με τις εμβρυακές. Εμφανίζονται στην αρχή οριζόντια, συνήθως μέχρι και 15 εκατοστά, καιστη συνέχεια στρέφουν προς τα κάτω και στερεώνουν το φυτό σταθερά στο έδαφος. Ο βλαστός ή το στέλεχος του σιταριού αποτελείται από ένα κυκλικό σωλήνα, κενό στο εσωτερικό τουκαιμε κατά διαστήματα συμπαγή κατασκευή, τα γόνατα ή κόμβους. Τα γόνατα βοηθούν στη διατήρηση της όρθιας θέσης των φυτών καθώς καιστην επαναπόκτηση αυτής της θέσης αντη χάσουν μετά από πλάγιασμα.Το ύψος του στελέχους των χειμερινών σιτηρών κυμαίνεται, στα διάφορα είδη και ποικιλίες, συνήθως 0,60-1,50 μ.
Triticum aestivum Μαλακό σιτάρι
Το σιτάρι έχει ταξιανθία στάχυ. Αποτελείται από ένα κύριο αρθρωτό άξονα (τη ράχη), που έχει εναλλάξ μικρούς ποδίσκους (ραχίδια), οι οποίοι φέρουν τα σταχύδια. Κάθε σταχύδιο περιβάλλεται από δύο βράκτια φύλλα που ονομάζονται εξωτερικά λέπυρα, σε αντιδιαστολή προς τα εσωτερικά λέπυρα που περιβάλλουν κάθε άνθος. Στον καρπό, το ενδοσπέρμιο συμφύεται μετο περικάρπιο. Το ενδοσπέρμιο αποτελείται από μεγάλα παρεγχυματικά κύτταρα, γεμάτα με αμυλόκοκκους, εκτός από το εξωτερικό στρώμα όπου αφθονούν οι αλευρόκοκκοι. Αλευρόκοκκοι βρίσκονται καιστο εσωτερικό του ενδοσπερμίου αλλά σε μικρότερη αναλογία.
Το σιτάρι δεν ευδοκιμεί στα θερμά ή υγρά κλίματα εκτός εάν διαθέτουν μια περίοδο σχετικά δροσερή πουνα ευνοεί την ανάπτυξη των φυτών καινα επιβραδύνει τη δράση των παρασιτικών ασθενειών. Η κύρια καλλιέργεια του σιταριού βρίσκεται στην Εύκρατη ζώνη. Στην τροπική ζώνη μπορεί να καλλιεργηθεί μόνο σε μεγάλα υψόμετρα, σταδε βόρεια πλάτη ως εαρινή καλλιέργεια. Τη μεγαλύτερη αντοχή στο ψύχος έχει το μαλακό σιτάρι, που είναι καιπιο διαδεδομένο. Τα σκληρά σιτάρια καλλιεργούνται σχεδόν αποκλειστικά την άνοιξη στις ψυχρές περιοχές. Το σκληρό σιτάρι καλλιεργείται κυρίως στις παραμεσόγειες χώρες, όπου φαίνεται να προσαρμόζεται στο ξηροθερμικό τους περιβάλλον. Η άριστη θερμοκρασία βλαστήσεως του σίτου είναι 20-22ºC, η ελάχιστη 3-4ºC καιη μέγιστη 35ºC. Στις υψηλές θερμοκρασίες το ενδοσπέρμιο υφίσταται αποσύνθεση από μικροβιακή δράση καιτο έμβρυο πεθαίνει. Οι εαρινές ποικιλίες αντέχουν στο ψύχος μέχρι -10ºC, οι χειμερινές ως -20ºC ή μετά από σκληραγώγηση ως -30ºC και κάτω από χιόνι ως -40ºC. Ανκαι καλλιεργείται σε ποικιλία εδαφών (από αμμώδη μέχρι βαριά αργιλώδη), το σιτάρι ευδοκιμεί κυρίως σε εδάφη μέσης σύστασης μέχρι βαριά (αμμοπηλώδη, πηλώδη, αργιλώδη), βαθειά και καλά στραγγιζόμενα. Δεν ευδοκιμεί σε εδάφη με υψηλό υδροφόρο ορίζοντα. Ως προς την υφή του εδάφους, ο σπουδαιότερος ρόλος της, που επηρεάζει τις αποδόσεις του σιταριού, είναι η συγκράτηση της υγρασίας, ιδίως κατά την περίοδο των αυξημένων αναγκών των φυτών. Η σπορά γίνεται σε γραμμές που απέχουν μεταξύ τους από 14 έως 20 εκατοστά καιοι αποστάσεις επί της γραμμής κυμαίνονται από 2,5 έως 5 εκατοστά. Το σύνηθες βάθος σποράς είναι 2,5-5 εκατοστά. Το μεγαλύτερο βάθος εφαρμόζεται σε ελαφρά χωράφια, πρώιμη σπορά και συνθήκες ελλείψεως υγρασίας. Οι γραμμές σποράς θα πρέπει να είναι κατά το δυνατόν παράλληλες μετην κίνηση του ήλιου και κάθετες προς τους επικρατέστερους ανέμους της περιοχής γιανα εξασφαλιστούν αφ´ενός πλουσιότερος φωτισμός καιαφ’ ετέρου να μειωθούν οι επιπτώσεις από το ψύχος. Το σιτάρι θερίζεται όταν το ενδοσπέρμιο είναι σκληρό και έχει υγρασία 25-35%. Σύγχρονος θεριζοαλωνισμός γίνεται 6-10 ημέρες αργότερα, ώστε να περιορισθεί το ποσοστό της υγρασίας, που δυσκολεύει τον αλωνισμό. Η αποθήκευση γίνεται με υγρασία καρπού κάτω του 14%, σε ξηρές και δροσερές αποθήκες μέσα σε μεταλλικά δοχεία ή σάκους ή χύμα, καθώς καισε μεγάλα σιλό.
Κίνα
Ινδία
Ρωσία
Γαλλία
Καναδάς
Γερμανία
Πακιστάν
Αυστραλία
Ουκρανία
Τουρκία
Ιράν
Καζακστάν.svg){kind=small}
Ηνωμένο Βασίλειο
Πολωνία
