Kaibō (outil)
Pour les articles homonymes, voir Kaibo.
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Le Kaibō (
Utilisation
[modifier | modifier le code]L'outil sert principalement à brasser les mélanges de saké dans les tonneaux[1]. Le bout des bâtons offrent une bonne résistance, qui permet de disperser la bouillie.
Il est aussi utilisé dans le brassage de la sauce de soja[2].
Histoire
[modifier | modifier le code]Le Kaibō est utilisé dans la fermentation du saké pendant les ères Meiji, Taishō et Shōwa, avant d'être graduellement abandonnés pour des outils plus modernes. Le , plus de 6 120 objets relatifs à la fabrication du saké, dont des Kaibōs, sont enregistrés au patrimoine culturel de la ville de Kyoto pour être préservés[3].
Types
[modifier | modifier le code]D'une longueur de 2 à 5 mètres, les Kaibōs sont traditionnellement faits de bois ou de bambou, mais récemment, ils sont fabriqués à partir de résine d'epoxy, de plastique renforcé ou d'aluminium[4],[5]. Certains sont cependant faits de tuyaux d'aluminium, par lesquels de l'air peut être soufflé pour mieux disperser les résidus[5].
Les plus récents Kaibōs peuvent avoir des manches en titane ou en acier inoxydable, et leurs têtes peuvent être retirées pour être lavées. Ceux-ci sont faciles d'entretien, attirent moins la moisissure et n'endommagent pas le tonneau[4].
- Kabura-gai (
蕪 櫂 ), littéralement rame-navet. Il comporte un bloc rectangulaire attachée au bâton et sert principalement à séparer le Shubo (酒 母 , activateur de la culture de la levure) du Moromi (醪 , mélange de Shubo, de bactérie du Koji, de riz et d'eau)[5]. Le brassage doit être régulier, pour garder le Moromi « en activité »[6]. - Tama-gai (
玉 櫂 ), littéralement rame-boule. Il a la même utilité que le Kabura-gai, mais a un bout arrondi[4]. - Bō-gai (
棒 櫂 ), littéralement rame-bâton. Aussi appelé hera-gai (箆 櫂 ), il est de la forme d'une rame, avec une palette aplatie. Il sert à pouvoir brasser le Kimoto (生 酛系酒 母 , un autre type d'activateur de levure) jusqu'au fond et dans les coins du tonneau[5]. - Oni-gai (
鬼 櫂 ), littéralement rame-démon. Il a un bout plus épais, comme les matraques qu'utilisent les démons de la mythologie japonaise. Sert à brasser des mélanges plus épais et pour briser les agglutinements de riz[5].
Références
[modifier | modifier le code]- (ja) «
櫂 棒 », sur Kotobank, (consulté le ). - (ja) «
櫂 棒 （かいぼう） », sur職人 醤油 , date inconnue (consulté le ). - (en) « Tools Actually Used by Brewers that Tell of Sake-Making Techniques », sur Gekkeikan, date inconnue (consulté le ).
- (ja) Masahiro Tobe, «
日本酒 を造 る人 が持 っている、あの長 い棒 って何 ？ - 「櫂 入 れ」の基本 を学 ぶ », sur Sake Street, (consulté le ). - (en) « Kai・Kaibō », sur Society for Nada Sake Research, (consulté le ).
- (en) Greg O'Keefe, « Sake Brewery Review – Clear Innovation at Tochigi’s Nishibori Shuzo », sur Sake Geek, (consulté le ).
