脂肪しぼう

脂肪しぼう（しぼう）は、物性ぶっせい上じょうの本来ほんらいの意味いみでは油脂ゆし（動植物どうしょくぶつに含ふくまれるもの）のうち、常温じょうおんで個体こたいのものをいう^[1]。栄養えいよう学がく上うえでは、広義こうぎには中性ちゅうせい脂肪しぼう、複ふく合あい脂質ししつ、ステロール類るいなど有機ゆうき溶媒ようばいに溶とける一いち群ぐんの有機ゆうき化合かごう物ぶつの総称そうしょう（脂質ししつ）をいう^[2]。狭義きょうぎには、このうち中性ちゅうせい脂肪しぼうのみを指さす^[2]。

概要がいよう

脂肪しぼうの主成分しゅせいぶんはトリアシルグリセロール（トリグリセリド）でグリセロールの3つの水酸基すいさんきに脂肪酸しぼうさんがエステル結合けつごうしたものであるが、脂肪酸しぼうさんは炭素たんそ数すうあるいは二に重じゅう結合けつごうの位置いちや数かずによって多様たような種類しゅるいがある^[1]。脂肪酸しぼうさんのうち二に重じゅう結合けつごうをもたないものを飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん、二に重じゅう結合けつごうをもつものを不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんという^[1]。動植物どうしょくぶつ中ちゅうの油脂ゆしの場合ばあい、動物どうぶつの油脂ゆしは飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんの割合わりあいが多おおく常温じょうおんで固体こたいのものが多おおいのに対たいし、植物しょくぶつの油脂ゆしは不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんを多おおく含ふくんでいるために常温じょうおんで液体えきたいのものが多おおく、これらを区別くべつせずに「脂肪しぼう」と呼よぶことも多おおい^[1]。

脂質ししつは、炭水化物たんすいかぶつ、たんぱく質しつと共ともに「三さん大だい栄養素えいようそ」と総称そうしょうされ、生命せいめい活動かつどうのエネルギー源げんであり、その組織そしきを構築こうちくするための材料ざいりょうにもなっている^[1]。疫学えきがく調査ちょうさや動物どうぶつ実験じっけん、臨床りんしょう研究けんきゅうから食事しょくじ中ちゅうの脂肪しぼう（食事しょくじ脂肪しぼう）が血清けっせい脂質ししつに影響えいきょうを及およぼしていることは知しられているが、その作用さようや影響えいきょうの機構きこうについては分わかっていない点てんも多おおい^[3]。

食事しょくじ調査ちょうさは、牛うしや豚ぶた、牛乳ぎゅうにゅうなど動物どうぶつ性せい食品しょくひんに多おおい飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんの摂取せっしゅが心しん疾患しっかんなど病気びょうきとの関連かんれんを見出みいだしており、脂肪しぼうの細こまかい区別くべつを周知しゅうちさせることは難むずかしいと考かんがえた栄養えいよう学者がくしゃたちが、「脂肪しぼうは良よくない」という単純たんじゅんなメッセージを作つくったが、実際じっさいには一価いっか不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんや多た価あたい不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんの摂取せっしゅ量りょうが多おおくてもそうしたリスクを下さげる傾向けいこうがみられている^[4]。こうした科学かがく的てき検証けんしょうの蓄積ちくせきにより2015年ねんのアメリカの食生活しょくせいかつ指針ししんは脂肪しぼうを30%に控ひかえるという指針ししんを撤廃てっぱいした^[5]。

発見はっけん

20世紀せいき初頭しょとうまでに、タンパク質たんぱくしつと炭水化物たんすいかぶつは必要ひつような食品しょくひん成分せいぶんだと知しられていたが、脂肪酸しぼうさんは炭水化物たんすいかぶつから合成ごうせいできるので優すぐれたエネルギー源げんではあるが、必要ひつよう不可欠ふかけつではないと考かんがえられていた^[6]。20世紀せいき初頭しょとうの技術ぎじゅつでは食物しょくもつから脂肪しぼうを完全かんぜんに抽出ちゅうしゅつできず、脂肪しぼうを除去じょきょしてラットに与あたえる実験じっけんでは、実際じっさいには脂肪しぼうが残留ざんりゅうしていた^[6]。1912年ねんにトマス・バー・オズボーン（英語えいご版ばん）とラファイエット・メンデル（英語えいご版ばん）はそうした技術ぎじゅつによってラットでの脂肪しぼうは不要ふようだと確認かくにんし、1920年代ねんだいまでに必要ひつよう不可欠ふかけつではないので必要ひつよう最小限さいしょうげんは非常ひじょうに少すくなくすべきとの見解けんかいを示しめし、同どう時代じだいの研究けんきゅう者しゃは多おおくはこの見解けんかいに従したがった^[6]。オズボーンは全米ぜんべい科学かがくアカデミーのメンバーで食物しょくもつタンパク質たんぱくしつで国際こくさい的てきに著名ちょめいなアメリカの生化学せいかがく者しゃであり、メンデルはアメリカ栄養えいよう研究所けんきゅうじょの初代しょだい所長しょちょうなど、両者りょうしゃは国際こくさい的てきにも権威けんい的てきに他ほかにも数々かずかずの地位ちいを占しめていたためである^[6]。

1929年ねんには、ミネソタ大学だいがくのジョージ・オズワルド・バー(George Oswald Burr)が ωおめが-6系けいの多た価あたい不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんであるリノール酸さんのラットでの欠乏症けつぼうしょうを確認かくにんし、必須ひっす栄養素えいようそだと報告ほうこくされた^[6]。この見解けんかいは栄養えいよう研究所けんきゅうじょの見解けんかいと対立たいりつしたので疑義ぎぎされたが、数すう年ねんを経へて追試ついしが行おこなわれ受うけ入いれられていった^[6]。また1931年ねんにジョージ・オズワルド・バーは、ωおめが-3系けいのαあるふぁリノレン酸さんがラットで合成ごうせいされなかったことを報告ほうこくし、これも必須ひっす脂肪酸しぼうさんだと結論けつろんした^[6]。しかし、欠乏症けつぼうしょう実験じっけんにてリノール酸さんと競合きょうごうする結果けっかが確認かくにんされるため、長ながい間あいだαあるふぁリノレン酸さんでも確実かくじつだとみなされなかった^[6]。

1960年ねんまでにはカルフォルニア大学だいがくロサンゼルス校こうのジム・ミードが、リノール酸さんがアラキドン酸さんに変換へんかんされることを確認かくにんした^[6]。1964年ねんにはカロリンスカ研究所けんきゅうじょで、アラキドン酸さんがプロスタグランジンに変換へんかんされたことが確認かくにんされた^[6]。

1960年代ねんだいのアメリカでの食事しょくじ調査ちょうさは、飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんの摂取せっしゅが血ち中ちゅうコレステロールの濃度のうどを上昇じょうしょうさせ、植物しょくぶつ油ゆと魚油ぎょゆが低下ていかさせることを明あきらかにし、その後ごの食事しょくじ指導しどうは総そう脂肪しぼう量りょうを減へらすのではなく、飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんの代かわりに不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんを摂取せっしゅすることが重要じゅうようだとし、不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんの摂取せっしゅ量りょうが増加ぞうかした結果けっか1970-1980年代ねんだいにはアメリカ人じんの虚きょ血ち性せい心こころ疾患しっかんの発生はっせい率りつを低下ていかさせた^[4]。

だが、脂肪しぼうの細こまかい区別くべつを周知しゅうちさせることは難むずかしいのではと考かんがえた栄養えいよう学者がくしゃたちは、脂肪しぼうがよくないという単純たんじゅんなメッセージを生うみ出だした^[4]。アメリカ農務のうむ省しょうの意図いととは、アメリカにて低てい脂肪しぼう食しょくにすることで必然ひつぜん的てきに飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんの摂取せっしゅ量りょうを減へらすということであった^[4]。

1994年ねんの世界せかい保健ほけん機関きかんによる、「人間にんげん栄養えいよう学がくにおける脂肪しぼうと油あぶら」（Fats and oils in human nutrition）では、トランス脂肪酸しぼうさんによる飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんに似にた影響えいきょうが報告ほうこくされた^[7]。2003年ねんにはトランス脂肪酸しぼうさんを1%未満みまんにすべきとした^[8]。

脂肪酸しぼうさんの比率ひりつよりも、飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんの摂取せっしゅ量りょうの方ほうが重要じゅうようという科学かがく的てきな検証けんしょうによって、2015年ねんのアメリカの食生活しょくせいかつ指針ししんは、以前いぜんに示しめした脂肪しぼうを30%に控ひかえるという指針ししんを撤廃てっぱいした^[5]。

生体せいたいでの利用りよう

脂肪しぼうの蓄積ちくせき

脂質ししつは、生命せいめい活動かつどうのエネルギー源げんであるとともに、その組織そしきを構築こうちくするための材料ざいりょうにもなっており、動物どうぶつは食餌しょくじから直接ちょくせつ脂質ししつを得えるほか、炭水化物たんすいかぶつをもとに体内たいないで合成ごうせいしている^[1]。なお、不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんには一価いっか不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんや多た価あたい不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんがあるが^[9]、ヒトなどの哺乳類ほにゅうるいは特定とくていの多た価あたい不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんを体内たいないで生成せいせいできないため必須ひっす脂肪酸しぼうさんと呼よばれることもある^[1]。

脂肪しぼうを生物せいぶつが利用りようする他ほかのエネルギー源げんと比較ひかくすると、炭水化物たんすいかぶつのグルコース（ブドウ糖ぶどうとう）などに比くらべて単位たんい重量じゅうりょうあたりのエネルギー（熱量ねつりょう）ははるかに大おおきい^[1]。さらに実際じっさいの生体せいたい内ないでは、グルコースは多数たすう連つらなったグリコーゲンとして多おおくの水分すいぶん子こと結合けつごうして存在そんざいしているのに対たいし、脂肪しぼうは疎水そすい性せいをもっており、水みずを含ふくめた実質じっしつ的てきな単位たんい重量じゅうりょうあたりのエネルギーを比較ひかくすると脂肪しぼうはグリコーゲンの約やく6倍ばいとなる^[1]。

生成せいせいされた脂肪しぼうは脂肪しぼう組織そしきで構成こうせいする脂肪しぼう細胞さいぼうに蓄積ちくせきされる^[1]。

脂肪しぼうの分解ぶんかい

空腹くうふくや運動うんどうなどでエネルギーが必要ひつようとなったときは、脂肪しぼう細胞さいぼうで蓄積ちくせきされていた脂肪しぼうが脂肪酸しぼうさんとグリセロールに加水かすい分解ぶんかいされて血ち中ちゅうに放出ほうしゅつされ、これを脂肪しぼう動員どういんという^[1]。脂肪酸しぼうさんはタンパク質たんぱくしつのアルブミンと結合けつごうして血液けつえきで体からだの各かく組織そしきへと送おくられ、細胞さいぼう内ないのミトコンドリアで完全かんぜんに酸化さんかされてエネルギーを放出ほうしゅつする^[1]。

安静あんせい時じや強度きょうどの低ひくい運動うんどう時じには脂肪しぼうの方ほうが糖とうよりも多おおく使つかわれている。血糖けっとうやグリコーゲンは利用りようしやすいが貯蔵ちょぞう量りょうは多おおくはないので安静あんせい時じなどではあまり多おおくは使つかわれず、強度きょうどの高たかい運動うんどう時じなどに糖とうが優先ゆうせん的てきに使つかわれるようになる^[10]。

運動うんどう時じには脂肪しぼうよりもグリコーゲンが優先ゆうせん的てきに利用りようされる^[1]。また、脂肪酸しぼうさんの酸化さんかには大量たいりょうの酸素さんそを必要ひつようとするため脂肪しぼうの消費しょうひには持続じぞく的てきな有ゆう酸素さんそ運動うんどうが有効ゆうこうとされる^[1]。

栄養えいよう学がく上じょうの脂質ししつ

PFCバランス

タンパク質たんぱくしつ・脂肪しぼう・炭水化物たんすいかぶつのカロリーベースでの摂取せっしゅバランスのことを、それぞれの頭文字かしらもじをとってPFCバランスという。

心こころ血管けっかん系けいのリスクを上あげる飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんの摂取せっしゅが多おおい食事しょくじ状じょう況きょうであれば、脂質ししつ全体ぜんたいの摂取せっしゅ量りょうを減へらすことでそのリスクを回避かいひするという目的もくてきは達成たっせいされる。しかし飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんを心しん血管けっかん系けいのリスクを下さげる種類しゅるいの脂肪酸しぼうさんに置おき換かえても目的もくてきは達成たっせいされ、脂質ししつ全体ぜんたいの摂取せっしゅ比率ひりつが上あがっている^[4]。

1994年ねんの世界せかい保健ほけん機関きかんによる「人間にんげん栄養えいよう学がくにおける脂肪しぼうと油あぶら」（Fats and oils in human nutrition）は、成人せいじんの脂質ししつの摂取せっしゅ量りょうは15%以上いじょうとし、下回したまわる集団しゅうだんにおいては確保かくほの努力どりょくが必要ひつようだとされた^[7]。

厚生こうせい労働省ろうどうしょうの1999年ねんの栄養えいよう所要しょよう量りょうの6次じ改定かいていでは、脂質ししつはエネルギー比率ひりつで成人せいじんで20-25%の範囲はんいが望のぞましい。飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん、一価いっか不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん、多た価あたい不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんの望のぞましい摂取せっしゅ割合わりあいは、おおむね3：4：3であり、ωおめが-6脂肪酸しぼうさんとωおめが-3脂肪酸しぼうさんの比ひは、健康けんこう人じんでは4：1程度ていどである^[11]。

一いち日にちのエネルギー必要ひつよう量りょうを仮かりに、男性だんせいでは2660(kcal)、女性じょせいでは1995(kcal)とすると、脂肪しぼうのエネルギー量りょうは9 kcal/gであり、仮かりに20%の値ねを当あてはめると、以下いかのとおりとなる。

男性だんせいでは、2660 kcal/日にち x 0.2 / 9 kcal/g =60 g/日ひ（植物しょくぶつ油ゆ大だい匙さじ4杯はい/日にちに相当そうとう）
女性じょせいでは、1995 kcal/日にち x 0.2 / 9 kcal/g =45 g/日ひ（植物しょくぶつ油ゆ大だい匙さじ3杯はい/日にちに相当そうとう）

食品しょくひん中ちゅうの脂質ししつ

調理ちょうりに使つかう油脂ゆし類るいにおける各かく脂肪酸しぼうさんの比率ひりつ。

食品しょくひん中ちゅうの総そう脂肪しぼうは各種かくしゅ脂肪しぼうの混合こんごう物ぶつからなる^[9]。飽和ほうわ脂肪しぼう及および総そう脂肪しぼう（トランス脂肪酸しぼうさん、多た価あたい不ふ飽和ほうわ脂肪しぼう及および一価いっか不ふ飽和ほうわ脂肪しぼうを含ふくむ値ね）を栄養えいよう表示ひょうじ欄らんに記載きさいする国くにもある^[9]。

動物どうぶつの油脂ゆしは飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんの割合わりあいが多おおく常温じょうおんで固体こたいのものが多おおい^[1]（動物どうぶつ性せい脂肪しぼう）。乳ちち脂肪しぼうがより多おおく、魚類ぎょるいの脂肪しぼうには多量たりょうの不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんを含ふくむものが多おおい。

植物しょくぶつの油脂ゆしは不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんを多おおく含ふくんでいるために常温じょうおんで液体えきたいのものが多おおい^[1]（植物しょくぶつ油ゆ）。ただし、ヤシ油ゆ（ココナッツ油ゆ）やカカオバターのように飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんを大量たいりょうに含ふくむ油あぶらもある。

「動物どうぶつ性せい脂肪しぼう」および「植物しょくぶつ油ゆ」も参照さんしょう

各かく脂肪酸しぼうさんの総そう脂肪しぼうに対たいする比率ひりつ(%)^[12]
食品しょくひん	飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん	一価いっか不ふ飽和ほうわ	多た価あたい不ふ飽和ほうわ
食用しょくよう油ゆ
菜種油なたねあぶら（キャノーラ）	08	64	28
ヤシ油ゆ（ココナッツ）	87	13	01
コーン油ゆ	13	24	59
綿実油めんじつゆ^[13]	27	19	54
オリーブ・オイル^[14]	14	73	11
パーム核かく油ゆ^[13]	86	12	02
パーム油ゆ^[13]	51	39	10
ピーナッツオイル^[15]	17	46	32
こめ油ゆ	25	38	37
サフラワー油あぶら高だかオレイン^[16]	06	75	14
サフラワー油あぶら高だかリノール^[13]^[17]	06	14	75
大だい豆油ご	15	24	58
サフラワー油ゆ^[18]	11	20	69
乳製品にゅうせいひん
乳ちち脂肪しぼう（バター）^[13]	66	30	04
チーズ、レギュラー	64	29	03
チーズ、ライト	60	30	00
アイスクリーム、グルメ	62	29	04
アイスクリーム、ライト	62	29	04
牛乳ぎゅうにゅう、全ぜん乳ちち	62	28	04
牛乳ぎゅうにゅう、2%低てい脂肪しぼう	62	30	00
*ホイップクリーム^[19]	66	26	05
肉にく
牛肉ぎゅうにく	33	38	05
ひき肉にく	38	44	04
ポークチョップ	35	44	08
ハム	35	49	16
鶏にわとり、胸むね	29	34	21
鶏にわとり	34	23	30
ターキー、胸むね	30	20	30
ターキー、下しも脚あし	32	22	30
魚さかな、オレンジラフィー	23	15	46
鮭さけ（シャケ）	28	33	28
ホットドッグ、牛肉ぎゅうにく	42	48	05
ホットドッグ、ターキー	28	40	22
バーガー、ファーストフード	36	44	06
チーズバーガー、同どう	43	40	07
チキン・サンドイッチ、パン粉ぱんこ焼やき	20	39	32
チキン・サンドイッチ、グリル	26	42	20
ソーセージ、ポーリッシュ	37	46	11
ソーセージ、ターキー	28	40	22
ピザ、ソーセージ	41	32	20
ピザ、チーズ	60	28	05
種子しゅしとナッツ
亜麻あまの実み、挽ひき	08	23	65
ゴマ	14	38	44
ダイズ	14	22	57
アーモンド、乾燥かんそう焼やき	09	65	21
カシューナッツ、乾燥かんそう焼やき	20	59	17
マカダミア、乾燥かんそう焼やき	15	79	02
マカダミア、乾燥かんそう焼やき	14	50	31
ペカン、乾燥かんそう焼やき	08	62	25
クルミ、乾燥かんそう焼やき	09	23	63
菓子かしとベーカリー
チョコレートバー	59	33	03
キャンデー、果物くだもの味あじチュウ	14	44	38
クッキー、オートミール・レーズン	22	47	27
クッキー、チョコチップ	35	42	18
ケーキ、イエロー（スポンジ）	60	25	10
ペイストリー、デニッシュ	50	31	14
調理ちょうり中ちゅうおよび卓上たくじょう油ゆ
バター、棒状ぼうじょう	63	29	03
バター、ホイップ	62	29	04
マーガリン、棒状ぼうじょう	18	39	39
マーガリン、容器ようき	16	33	49
マーガリン、ライト・容器ようき	19	46	33
ラード	39	45	11
ショートニング	25	45	26
鶏にわとり油ゆ	30	45	21
牛脂ぎゅうし	41	43	03
ドレッシング、ブルーチーズ	16	54	25
ドレッシング、イタリアン・ライト	14	24	58
他た
卵黄らんおう油ゆ（英語えいご版ばん）^[20]	36	44	16
アボカド^[21]	16	71	13

3%がトランス脂肪酸しぼうさん。

脂質ししつの摂取せっしゅ基準きじゅん

脂質ししつのうち、ωおめが-6脂肪酸しぼうさんとωおめが-3脂肪酸しぼうさんが必須ひっす脂肪しぼうである。ωおめが-6とωおめが-3系けいのバランスについては必須ひっす脂肪酸しぼうさん#バランス参照さんしょう。

栄養えいよう摂取せっしゅ目標もくひょうの範囲はんい（世界せかい保健ほけん機関きかん、2003年ねん^[8]）
食物しょくもつ要素ようそ		目標もくひょう（総そうエネルギー%）
総そう脂肪しぼう		15-30%
	飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん	10%未満みまん
	多た価あたい不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん（多た価あたい不ふ飽和ほうわ）	6-10%
	ωおめが-6脂肪酸しぼうさん（多た価あたい不ふ飽和ほうわ）	5-8%
	ωおめが-3脂肪酸しぼうさん（多た価あたい不ふ飽和ほうわ）	1-2%
	トランス脂肪酸しぼうさん	1%未満みまん
	一価いっか不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん	差分さぶん

健康けんこうへの影響えいきょう

飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんは、バター、乳製品にゅうせいひん、脂肪しぼうの多おおい肉にく、多おおくの加工かこう食品しょくひんの主要しゅよう脂肪しぼうである^[9]。飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんは植物しょくぶつ油ゆには多おおくはないが、パーム油ゆやココナッツ油ゆのように例外れいがいもある^[9]。

不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんのうち、一価いっか不ふ飽和ほうわ脂肪しぼうはオリおりーブ油ぶゆ、カノーラ油ゆ（キャノーラ油ゆ）、アボカド、ナッツなどに多おおく含ふくまれる^[9]。一方いっぽう、不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんのうち、多た価あたい不ふ飽和ほうわ脂肪しぼうの主要しゅようなものにωおめが-6脂肪酸しぼうさんとωおめが-3脂肪酸しぼうさんがあり、ωおめが-6脂肪酸しぼうさんの摂取せっしゅ源げんとしてヒマワリ、ベニバナ、大豆だいず、ゴマ油ごまあぶらなど、ωおめが-3脂肪酸しぼうさんの摂取せっしゅ源げんとしてカノーラ油ゆ（キャノーラ油ゆ）やマーガリン、魚介ぎょかい類るいなどがある^[9]。

飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんは、肉にくや乳製品にゅうせいひんに多おおく有害ゆうがいなLDLコレステロールを増加ぞうかさせ、保護ほご的てきなHDLコレステロールも増加ぞうかさせる、水素すいそ添加てんかされた油あぶらであるトランス脂肪酸しぼうさんは有害ゆうがいなLDLの増加ぞうかと保護ほご的てきなHDLの低下ていかであり、一方いっぽうで植物しょくぶつ油ゆ、ナッツ、全粒粉ぜんりゅうこ、魚さかなに豊富ほうふな一価いっか不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんや多た価あたい不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん、特とくにそのうちのωおめが-3脂肪酸しぼうさんは有害ゆうがいなLDLを減少げんしょうさせ、保護ほご的てきなHDLを増加ぞうかさせ、またインスリン抵抗ていこう性せいを改善かいぜんし、心臓しんぞうのリズムを安定あんていさせる^[22]。トランス脂肪酸しぼうさんと飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんが少すくなく、それを不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんに変かえることで心臓しんぞう病びょうや糖尿とうにょう病びょうのリスクが減少げんしょうする^[22]。

脂肪しぼうの摂取せっしゅ量りょうが多おおい場合ばあいに、虚きょ血ち性せい心こころ疾患しっかんが生しょうじるリスクが高たかまるという関係かんけいが見みられるのは飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんのみであり、一価いっか不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんや多た価あたい不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんの割合わりあいを多おおく摂取せっしゅする集団しゅうだんではそのリスクは低ひくい^[4]。そのため、ギリシャのクレタ島とうでは脂肪しぼうの摂取せっしゅカロリーが40%と多おおいが心臓しんぞう病びょうの発生はっせい率りつは日本にっぽんの伝統でんとう食しょくのように低ひくい^[4]。ギリシャの食事しょくじについては地中ちちゅう海食かいしょくを参照さんしょう。ナッツ類るいの脂肪しぼうは主おもに不ふ飽和ほうわ脂肪しぼうであり、血ち中ちゅうのコレステロールの比率ひりつを改善かいぜんさせ、ナッツを食たべている人ひとでは肥満ひまんは少すくない^[4]。

トランス脂肪酸しぼうさん（TFA）の多おおい食品しょくひんは、「悪玉あくだま」LDLコレステロールを増加ぞうかさせ、「善玉ぜんだま」HDLコレステロールを減少げんしょうさせるといわれている^[9]。

脂質ししつと心しん血管けっかん疾患しっかんの発症はっしょうリスク
（WHO/FAO、2003年ねん^[23]）
	リスク低下ていか	関連かんれんなし	リスク増加ぞうか
確実かくじつ	リノール酸さん魚さかなや魚油ぎょゆ(DHA・EPA)		ミリスチン酸さんパルミチン酸さんトランス脂肪酸しぼうさん
可能かのう性せいが高たかい	αあるふぁ-リノレン酸さんオレイン酸さんフィトステロール	ステアリン酸さん	食事しょくじからのコレステロール
可能かのう性せいがある			ラウリン酸さんの豊富ほうふな油あぶら

出典しゅってん

[脚注きゃくちゅうの使つかい方かた]

^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h ⁱ ^j ^k ^l ^m ⁿ ^o ^p 大隅おおすみ隆たかし「脂肪しぼうの代謝たいしゃとその調節ちょうせつ ―からだのエネルギーバランス―」 - 兵庫ひょうご県立けんりつ大学だいがく理学部りがくぶ大学院だいがくいん理学りがく研究けんきゅう科か
^ ^a ^b 脂肪しぼう - 日本にっぽん栄養士えいようし会かい
^ 亀井かめい正治しょうじ「食事しょくじ脂肪しぼうと血清けっせい脂質ししつ─動脈どうみゃく硬化こうかを防ふせぐ食生活しょくせいかつをめざして─」『生活せいかつ衛生えいせい』第だい37巻かん第だい5号ごう、社団しゃだん法人ほうじん大阪おおさか生活せいかつ衛生えいせい協会きょうかい、1993年ねん、197-213頁ぺーじ。
^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h W. C. ウィレット、M. J. スタンファー著ちょ「ヘルシーな食事しょくじの新あたらしい常識じょうしき」、日経にっけいサイエンス編集へんしゅう部ぶ編へん『エイジング研究けんきゅうの最前線さいぜんせん心しんとからだの健康けんこう』日経にっけいサイエンス〈別冊べっさつ日経にっけいサイエンス 147〉、2004年ねん11月11日にち、116-125頁ぺーじ。ISBN 978-4-532-51147-0。 Willett, Walter C.; Stampfer, Meir J. (2006). sp “Rebuilding the Food Pyramid”. Scientific American 16 (4): 12–21. doi:10.1038/scientificamerican1206-12sp.
^ ^a ^b Dariush Mozaffarian, David S. Ludwig (2015年ねん7月がつ9日にち). “Why Is the Federal Government Afraid of Fat?”. The New York Times 2017年ねん8月がつ15日にち閲覧えつらん。
^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h ⁱ ^j Knauf PA, Proverbio F, Hoffman JF (1974). “Chemical characterization and pronase susceptibility of the Na:K pump-associated phosphoprotein of human red blood cells”. J. Gen. Physiol. 63 (3): 305–23. doi:10.1194/jlr.R055095. PMC 2203555. PMID 4274059.
^ ^a ^b World Health Organization, Food and Agriculture Organization of the United Nations, "Fats and oils in human nutrition", 1994.
^ ^a ^b Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases, 2003
^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h 食品しょくひん安全あんぜん関係かんけい情報じょうほう詳細しょうさいオーストラリア・ニュージーランド食品しょくひん基準きじゅん機関きかん(FSANZ)、より健康けんこう的てきな油脂ゆしの選択せんたくに関かんするファクトシートを公表こうひょう - 内閣ないかく府ふ食品しょくひん安全あんぜん委員いいん会かい
^ 八田はった秀雄ひでお、「新あらたな乳酸にゅうさんの見方みかた」『学術がくじゅつの動向どうこう』 2006年ねん 11巻かん 10号ごう p.47-50, doi:10.5363/tits.11.10_47, 日本にっぽん学術がくじゅつ協力きょうりょく財団ざいだん
^ 第だい6次じ改定かいてい日本人にっぽんじんの栄養えいよう所要しょよう量りょうについて（厚生こうせい労働省ろうどうしょう）
^ 注記ちゅうきがないものは次つぎを参照さんしょう:“Feinberg School > Nutrition > Nutrition Fact Sheet: Lipids”. Northwestern University. 2011年ねん7月がつ20日はつか時点じてんのオリジナルよりアーカイブ。2017年ねん8月がつ22日にち閲覧えつらん。
^ ^a ^b ^c ^d ^e Anderson. “Fatty acid composition of fats and oils”. UCCS. April 8, 2017閲覧えつらん。
^ “NDL/FNIC Food Composition Database Home Page”. Nal.usda.gov. May 21, 2013閲覧えつらん。
^ USDA → Basic Report: 04042, Oil, peanut, salad or cooking Retrieved on January 16, 2015
^ nutritiondata.com → Oil, vegetable safflower, oleic Retrieved on April 10, 2017
^ nutritiondata.com → Oil, vegetable safflower, linoleic Retrieved on April 10, 2017
^ nutritiondata.com → Oil, vegetable, sunflower Retrieved on September 27, 2010
^ USDA Basic Report Cream, fluid, heavy whipping
^ nutritiondata.com Egg, yolk, raw, fresh Retrieved on August 24, 2009
^ “09038, Avocados, raw, California”. National Nutrient Database for Standard Reference, Release 26. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 14 August 2014閲覧えつらん。
^ ^a ^b Skerrett PJ, Willett WC (2010). “Essentials of healthy eating: a guide”. J Midwifery Womens Health 55 (6): 492–501. doi:10.1016/j.jmwh.2010.06.019. PMC 3471136. PMID 20974411.
^ Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation (2003). “5.4.5 Disease-specific recommendations”. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. World Health Organization. ISBN 92-4-120916-X