ダイズ

大豆だいず（学名がくめい: Glycine max）は、マメ科かの一いち年ねん草くさ。完熟かんじゅく種子しゅしは主おもに搾油さくゆの原料げんりょうとなり、脱脂だっし後ごの絞しぼり粕かす（大だい豆粕まめかす）は飼料しりょうとして利用りようされている。食用しょくようにもなり特とくに東ひがしアジアでは様々さまざまな利用りよう形態けいたいが発達はったつしている。未み成熟せいじゅくの種子しゅしを枝豆えだまめと呼よぶ。

大豆だいず
ダイズ
分類ぶんるい（APG III）
界さかい : 植物しょくぶつ界かい Plantae 階級かいきゅうなし : 被子植物ひししょくぶつ angiosperms 階級かいきゅうなし : 真正しんしょう双そう子葉しよう類るい eudicots 階級かいきゅうなし : バラ類るい rosids 階級かいきゅうなし : マメ類るい fabids 目め : マメ目め Fabales 科か : マメ科か Fabaceae 亜あ科か : マメ亜あ科か Faboideae 属ぞく : ダイズ属ぞく Glycine 種たね : ダイズ G. max
学名がくめい
Glycine max
和名わみょう
ダイズ
英名えいめい
米べい: Soybean、英えい: Soya bean

大豆だいずの花はな

東ひがしアジア原産げんさんのツルマメが原種げんしゅと考かんがえられる。ツルマメは特とくに日本にっぽん、中国ちゅうごく、韓国かんこくに広ひろく分布ぶんぷしており、歴史れきし的てきに複数ふくすうの地域ちいきで栽培さいばい化かが始はじまった。

特徴とくちょう

農作物のうさくもつとして世界中せかいじゅうで広ひろく栽培さいばいされている。日本にっぽんには縄文じょうもん時代じだいに存在そんざいしたと思おもわれる大豆だいずの出土しゅつど例れいがあり、『古事記こじき』にも大豆だいずの記録きろくが記載きさいされている。

植物しょくぶつの中なかでもタンパク質たんぱくしつを多おおく含有がんゆうすることから日本にっぽん・ドイツでは「畑はたけの（牛うし）肉にく」、アメリカ合衆国あめりかがっしゅうこくでは「大地だいちの黄金おうごん」とも呼よばれている。また、日本にっぽん料理りょうりやその調味ちょうみ料りょうの原材料げんざいりょうとして中心ちゅうしん的てき役割やくわりを果はたしている（後述こうじゅつ）。菜食さいしょく主義しゅぎや殺生せっしょうを禁きんじた宗教しゅうきょうにおいては植物しょくぶつ性せいのタンパク源げんとして利用りようされ、精進しょうじん料理りょうりにおいても重用じゅうようされた事ことで多おおくの加工かこう食品しょくひんが生うみ出だされた。加工かこう食品しょくひんの技術ぎじゅつが上あがるにつれて、肉にくを模もした代替だいたい食品しょくひんとしても注目ちゅうもくされている。

連作れんさく障害しょうがい

葉はの黄き化かや生育せいいく不良ふりょう、収穫しゅうかく減少げんしょうなどの生育せいいく障害しょうがいの原因げんいんになっていると考かんがえられているダイズシストセンチュウ

古ふるくからの在来ざいらい種しゅ・固定こてい種しゅが多おおく現存げんそんしている。両性りょうせい花はななので自家じか受粉じゅふん可能かのうであり、自家じか採種さいしゅのしやすい植物しょくぶつである。その反面はんめん、葉はの黄き化かや生育せいいく不良ふりょうや収穫しゅうかく減少げんしょうなどの連作れんさく障害しょうがいを起おこしやすいため、隔年かくねんまたは2年ねんごとに輪作りんさくを行おこない、違ちがう作物さくもつを作付さくづけし、連作れんさくを避さけるか、連作れんさくを行おこなうために土壌どじょう消毒しょうどくや土壌どじょう改善かいぜんを行おこなう等とうの対策たいさくを練ねらねばならない。日本にっぽん国内こくないにおいては、このことが栽培さいばい規模きぼ拡大かくだいへの障害しょうがいのひとつとなっている。連作れんさく障害しょうがいにはダイズシストセンチュウが関与かんよしていると考かんがえられている。

それほど耐たい湿性しっせいが高たかい作物さくもつではないため、稲作いなさくとの輪作りんさくでは水田すいでん地形ちけい特有とくゆうの過剰かじょうな水分すいぶんや冠水かんすいなどがダイズの生育せいいくに影響えいきょうを与あたえることがある。多おおくの場合ばあい、畝うねを高たかく盛もることで対応たいおうするが、アメリカのミシシッピ川がわデルタ地帯ちたいなどの大だい規模きぼな湿地しっち帯たいの農家のうかでは対応たいおうが難むずかしく死活しかつ問題もんだいとなる。このため、耐たい湿性しっせいの強つよさに着目ちゃくもくした品種ひんしゅの導入どうにゅうや改良かいりょうも試こころみられている。

根粒こんりゅう菌きんとの共生きょうせい

ダイズを含ふくむ一部いちぶのマメ科か植物しょくぶつは根ねに根粒こんりゅうもしくは茎くきに茎くき粒つぶを持もち、根粒こんりゅう菌きんという細菌さいきんが共生きょうせいしている。根粒こんりゅう菌きんは植物しょくぶつからリンゴ酸さんなどの効率こうりつの良よい栄養分えいようぶんをもらって生活せいかつの場ばを提供ていきょうしてもらう代かわりに、大気たいき中なかの窒素ちっそを植物しょくぶつにとって使つかいやすいアンモニアに転換てんかん（窒素ちっそ固定こてい）する。窒素ちっそは植物しょくぶつにとって必須ひっす元素げんそであり、肥料ひりょうとして取とり入いれる成分せいぶんの一ひとつであるが、自然しぜん界かいでは一部いちぶの細菌さいきんと雷かみなりなどでしか使用しよう可能かのう形態けいたいに転換てんかんできない。根粒こんりゅう菌きんはその能力のうりょくが高たかいため、それを持もつ植物しょくぶつは自みずから窒素肥料ちっそひりょうを作つくることができることになり、やせている土地とちでもよく育そだつものが多おおい。

大豆だいずはかつては、地力じりき涵養かんよう作物さくもつだと思おもわれてきた。だが、実際じっさいは大豆だいずは地力じりき消耗しょうもう作物さくもつであり、子こ実じつにタンパク質たんぱくしつを多おおく含ふくむため、多量たりょうの窒素ちっそを必要ひつようとするので、大豆だいずの作付さくづけは土壌どじょう中ちゅうの窒素ちっそを消耗しょうもうし地力じりきの低下ていかを招まねく。稲いねわらのみのすき込こみの場合ばあい、大豆だいず1作さくの窒素ちっそ消耗しょうもう量りょうは水稲すいとう6作さく分ぶんの窒素ちっそ消耗しょうもう量りょうに匹敵ひってきする。地力じりき窒素ちっその維持いじのためには、水稲すいとう作さくとの輪作りんさくが必要ひつようである。大豆だいずの生育せいいくに使つかわれる窒素ちっそは、その3割わりが地力じりき由来ゆらい、6割わりが根粒こんりゅう菌きん由来ゆらい、1割わりが施肥せひ由来ゆらいと言いわれている。

大豆だいずは肥料ひりょうがいらない作物さくもつだと思おもわれがちだが、実じつは肥沃ひよくな土どで栽培さいばいしないと収量しゅうりょうが上あがらない。特とくに根粒こんりゅう菌きんが固定こていした窒素ちっその供給きょうきゅうが盛さかんになるのは発芽はつが後ご4週間しゅうかんからなので、それまでの栄養分えいようぶんを補おぎなってやる必要ひつようがある。共生きょうせい成立せいりつまでの過程かていに於おいて、Nodファクターと受容じゅよう体たいによる経路けいろとIII型がた分泌ぶんぴつ系けいによる経路けいろの複数ふくすうの経路けいろがあることが解明かいめいされている。

世界せかいへの伝播でんぱ

大豆だいずは20世紀せいき初頭しょとうまでは、東ひがしアジアに限かぎられた主おもに食用しょくようの作物さくもつであった。20世紀せいきに入はいり満まん鉄てつが満州まんしゅうにおいて「満州まんしゅう大豆だいず」など大豆だいずの品種ひんしゅ改良かいりょうや新種しんしゅ開発かいはつに乗のり出だしてから、油あぶら糧かて作物さくもつおよび飼料しりょう作物さくもつとして世界せかいに生産せいさんが広ひろまり、世紀せいき後半こうはんには生産せいさん量りょうが急きゅう拡大かくだいした。21世紀せいきには、大豆だいずと脱脂だっし大豆だいずを合あわせた交易こうえき重量じゅうりょうは長ながらく世界せかい最大さいだいの交易こうえき作物さくもつである小麦こむぎと並ならぶ量りょうとなった。

原産地げんさんち

原産地げんさんちは東ひがしアジアである。日本にっぽんにも自生じせいしているツルマメが原種げんしゅと考かんがえられている。

遺伝いでん学がく的てき研究けんきゅうによれば、東ひがしアジアの複数ふくすうの地域ちいきで野生やせいツルマメからの栽培さいばい化かが進行しんこうし、日本にっぽんも起源きげん地ちのひとつである。2010年代ねんだいの考古学こうこがく的てき研究けんきゅうでは、アジアでも他たの地域ちいきに先駆さきがけてダイズの栽培さいばい化かが進行しんこうした可能かのう性せいが判明はんめいしており他ほかの起源きげん地ちは中国ちゅうごくや朝鮮ちょうせん半島はんとうである。縄文じょうもん時代じだい中期ちゅうき、紀元前きげんぜん4000年ねん後半こうはんより日本にっぽん列島れっとうでの栽培さいばいが見みられることが2015年ねんの研究けんきゅうで判明はんめいし、この時期じき以降いこうに野生やせい種しゅからの人為じんい的てきな栽培さいばいに特徴とくちょう的てきな種子しゅしの大型おおがた化かがみられる。2007年ねんには、縄文じょうもん時代じだい後期こうき中頃なかごろ。日本にっぽん列島れっとうにおいては縄文じょうもん時代じだいにおいてアズキやリョクトウなどの炭化たんか種実たねざねが検出けんしゅつされているためマメ類るいの利用りようが行おこなわれていたことが判明はんめいしていた。山梨やまなし県けんの酒さけ呑場遺跡いせきから出土しゅつどした土器どきのダイズ圧あつ痕こんは蛇体じゃたい装飾そうしょくの把手とって部分ぶぶんから検出けんしゅつされており、これは偶然ぐうぜん混入こんにゅうしたものではなく意図いと的てきに練ねりこまれた可能かのう性せいが想定そうていされており、その祭祀さいし的てき意図いとをめぐっても注目ちゅうもくされている。

中国ちゅうごくや日本にっぽんなどでは米べい・麦むぎ・粟あわ・稗ひえ（ひえ）・豆まめ（大豆だいず）が五穀ごこくとして重用じゅうようされている。

世界せかいへの伝播でんぱ

大豆だいず、『成形せいけい図説ずせつ』の挿絵さしえ（1804）

ヨーロッパに伝つたわったのは18世紀せいき、アメリカには19世紀せいきのことである。ヨーロッパにダイズの存在そんざいを伝つたえたのはエンゲルベルト・ケンペルだといわれており、彼かれが長崎ながさきから帰国きこくした後のち、1712年ねんに出版しゅっぱんした『廻国かいこく奇観きかん』において、ダイズ種子しゅしを醬油の原料げんりょうとして紹介しょうかいした。ヨーロッパでは1739年ねんにフランスでの試作しさく、アメリカでは1804年ねんにペンシルベニア州しゅうでの試作しさくが最初さいしょの栽培さいばいとされている。ベンジャミン・フランクリンの手紙てがみの中なかに、1770年ねんにイギリスにダイズ種子しゅしを送おくる旨むねが記しるしてある。ヨーロッパでそれ以前いぜんにダイズの存在そんざいを知しられていなかった理由りゆうとして、既すでに他たの豆類まめるいが栽培さいばいされていたことや、土壌どじょうが合あわなかったこと、根粒こんりゅう菌きんが土壌どじょうにない場合ばあいがあったことなどが挙あげられている。 このようにダイズの伝搬でんぱんが遅おくれたため、英語えいご名めいの「Soy」は醤油じょうゆが語源ごげんと言いわれる。

ダイズが伝播でんぱ後ご19世紀せいきにかけては、アジア圏けん以外いがいでは重要じゅうような作物さくもつとはみなされておらず、緑肥りょくひや飼料しりょう作物さくもつとしての生産せいさんに留とどまっていた。20世紀せいきに入はいり搾油さくゆ用ようの需要じゅようが拡大かくだいしていった。ヘンリー・フォードは、油脂ゆしの採取さいしゅ、繊維せんい・プラスチックの開発かいはつ目的もくてきで大豆だいず農園のうえんを経営けいえいしていた。作物さくもつ（油あぶら糧かて作物さくもつ）として注目ちゅうもくされるようになったのは1920年代ねんだい以降いこうであり、ヨーロッパで食料しょくりょうとして初はじめて収穫しゅうかくされたのは1929年ねんとされる。アメリカで本格ほんかく的てきにダイズが栽培さいばいされるようになったのは、1915年ねんにワタミハナゾウムシの侵入しんにゅうによってアメリカ南部なんぶの綿花めんかが大だい打撃だげきを受うけ、それまでアメリカの製油せいゆ業ぎょうの中心ちゅうしんであった綿実油めんじつゆが不足ふそくしてからである。ワタに代かわる新あらたな製油せいゆ材料ざいりょうとして、それまでも徐々じょじょに栽培さいばいを拡大かくだいさせてきたダイズは一気いっきに脚光きゃっこうを浴あびることとなった。1920年代ねんだいには製油せいゆ用ようや飼料しりょう用ようとしての需要じゅようの高たかまりにより、さらに大だい規模きぼに栽培さいばいされるようになった。第だい二に次じ世界せかい大戦たいせん後ご、アメリカは世界せかい最大さいだいの大豆だいず生産せいさん国こくとなったが、1973年ねんに大豆だいずの輸出ゆしゅつ規制きせいを実施じっし。大豆だいずの消費しょうひの多おおくをアメリカからの輸入ゆにゅう品ひんに頼たよっていた日本にっぽんは、輸入ゆにゅう国こくの多様たよう化かを図はかる必要ひつよう性せいに迫せまられた。当時とうじの田中たなか角栄かくえい政権せいけんは、ブラジルで放棄ほうきされてきた内陸ないりく部ぶのサバンナ地帯ちたい（セラード）に着目ちゃくもく、大豆だいず生産せいさんを働はたらきかけたところ軌道きどうに乗のり、2010年代ねんだいのブラジルはアメリカに匹敵ひってきする規模きぼの大豆だいず生産せいさん国こくとなった。

タンパク質たんぱくしつ含有がんゆう量りょうの高たかいダイズ種子しゅしは用途ようとが広ひろく、様々さまざまな食品しょくひんの製造せいぞうに加工かこうされている。そのタンパク質たんぱくしつ以外いがいの成分せいぶんである脂質ししつからは食用しょくよう油ゆ以外いがいにもレシチンなどが抽出ちゅうしゅつされ、利用りようされている。

呼称こしょう

原産地げんさんちである東ひがしアジアでは、大豆だいず（中国ちゅうごく・日本にっぽん）、黄き豆まめ（広東かんとん語ご・贛語）と呼よばれている。その他たの多おおくの地域ちいきでは、東ひがしアジアにおける名称めいしょうとは異ことなった Soy / Soya、もしくはそれに類似るいじした呼称こしょうが使つかわれている。この Soy の起源きげんは日本語にほんごの醤油じょうゆであると考かんがえられている。その経緯けいいは、17世紀せいきにオランダが日本にっぽんとの通商つうしょうをとおして醤油じょうゆを soya としてヨーロッパへ紹介しょうかいしたことに遡さかのぼる。

英国えいこくにおいても、17世紀せいきの文献ぶんけんに醤油じょうゆを Saio、Soy とした記述きじゅつが見みられる。その後ご20世紀せいきに入はいるまで Soy とは醤油じょうゆを意味いみする単語たんごであった。20世紀せいきに入はいり、東ひがしアジア以外いがいの国くにで大豆だいずが主おもに油あぶら糧かて作物さくもつ・飼料しりょう作物さくもつとして栽培さいばい・利用りようされるようになり、醤油じょうゆの原料げんりょうであることから英語えいごでは soybean または soya bean、他たの国くにでも同様どうように呼よばれるようになった。

属ぞく名めい Glycine はリンネウスによる命名めいめいである。本属ほんぞくの命名めいめい時じ、リンネウスはこの属ぞく内ないの種たねの一ひとつが甘あまい根ねを持もつことに気付きづいた。この甘味あまみに基もとづいて、ギリシア語ごで「甘あまい」を意味いみする γλυκός (glykós) をラテン語らてんご化かした。本属ほんぞく名めいはアミノ酸あみのさんのグリシン (Glycine) とは直接ちょくせつの関係かんけいはない。

リンネウスは著者ちょしゃ『植物しょくぶつの種たね』においてダイズを Phaseolus max という学名がくめいで記載きさいした。1917年ねん、エルマー・ドリュー・メリルは国際こくさい植物しょくぶつ命名めいめい規則きそくに従したがって、ダイズの正ただしい学名がくめいは Glycine max となるべきだ、と主張しゅちょうした。

生産せいさん

大豆だいず生産せいさんの推移すいい (1961 - 2016)単位たんい百ひゃく万まんトン
国くにコード; ISO_3166-1_alpha-3, oth 86; 他た86か国こく
2016年ねんの上位じょうい8か国こくで94.82%の生産せいさん

大豆だいずの生産せいさんは20世紀せいき初頭しょとう、第だい二に次じ世界せかい大戦たいせん前まえまでは中国ちゅうごくの特とくに東北とうほく地方ちほう（満州まんしゅう国こく）が世界せかい最大さいだいの生産せいさん国こくであり、輸出ゆしゅつ国こくであった。大豆だいずの輸入ゆにゅうが途絶とだえた米国べいこくでは国内こくないでの生産せいさんへシフトし、満まん洲しゅうで品種ひんしゅ改良かいりょうや新種しんしゅ開発かいはつを培つちかってきた日本にっぽんを占領せんりょう下かに治おさめた戦後せんごから20世紀せいき後半こうはんにかけて世界せかい最大さいだいの生産せいさん・輸出ゆしゅつ国こくとなった。21世紀せいきに入はいり増加ぞうかし続つづける需要じゅように呼応こおうし、ブラジル・アルゼンチン他た南米なんべい各国かっこくで生産せいさんが拡大かくだいしていった。

大豆だいずは生産せいさん・輸出ゆしゅつトン数とんすうではトウモロコシや小麦こむぎには及およばないが、輸出ゆしゅつ金額きんがくではトウモロコシや小麦こむぎを抜ぬいて世界せかい最大さいだいの交易こうえき作物さくもつとなっている。米国べいこくの2017年ねんの作物さくもつ輸出ゆしゅつ金額きんがくの一いち位いは大豆だいずで216億おくドル、二に位いはトウモロコシの91億おくドルであった。ブラジルは世界せかい最大さいだいのコーヒー豆まめと砂糖さとうキビの生産せいさん国こくであるが、輸出ゆしゅつ金額きんがくトップは大豆だいずで190億おくドル、砂糖さとうは104億おくドル、コーヒー豆まめは48億おくドルであった。アルゼンチンでも大豆だいず製品せいひんの輸出ゆしゅつ金額きんがくは脱脂だっし大豆だいず100億おくドル、大だい豆油ご41億おくドル、丸まる大豆だいず32億おくドルの計けい173億おくドルで2位いのトウモロコシ42億おくドルを大おおきく引ひき離はなしている。

大豆だいずの主おもな生産せいさん国こくと生産せいさん量りょう（千せんトン）

-	1965	1970	1975	1980	1985	1990	1995	2000	2005	2010	2015	2019
世界せかい	31705	43697	64249	81040	101157	108456	126924	161308	214543	265088	323308	333672
ブラジル	523	1509	9893	15156	18279	19898	25683	32821	51182	68756	97465	114269
アメリカ	23014	30675	42140	48922	57128	52416	59174	75055	83507	90663	106954	96793
アルゼンチン	17	27	485	3500	6500	10700	12133	20136	38290	52675	61447	55264
中国ちゅうごく	6206	8775	7302	7966	10512	11008	13511	15409	16348	15084	11788	15729
インド	10	14	91	442	1024	2602	5096	5276	8274	12736	8570	13268
パラグアイ	22	41	220	537	1172	1795	2212	2980	3988	7460	8856	8520
カナダ	219	283	367	690	1012	1262	2298	2703	3156	4445	6456	6045

大豆だいずの主おもな輸入ゆにゅう国こくと輸入ゆにゅう量りょう（千せんトン）

-	1965	1970	1975	1980	1985	1990	1995	2000	2005	2010	2015	2019
中国ちゅうごく	0	0	27	576	0.5	0.9	294	10419	26590	54798	81690	88586
メキシコ	3	102	22	522	1494	897	2232	3985	3714	3772	3890	4851
アルゼンチン	0	0	0	1.8	0.04	0.04	0.1	238	748	1.8	0.5	4548
エジプト	0	0.003	0.002	1	5	25	55	243	574	1752	1764	4257
オランダ	391	1105	1282	3495	2960	4122	5372	5381	4870	3553	3467	4113
ドイツ	1332	2134	3502	3935	2900	2718	2907	3840	3884	3383	3787	3666
日本にっぽん	1847	3244	3334	4401	4910	4681	4813	4829	4181	3456	3243	3392

大豆だいずの主おもな輸出ゆしゅつ国こくと輸出ゆしゅつ量りょう（千せんトン）

-	1965	1970	1975	1980	1985	1990	1995	2000	2005	2010	2015	2019
ブラジル	75	290	3333	1549	3491	4077	3493	11517	22435	29073	54324	74073
アメリカ	6196	11839	12496	21786	17566	15467	22840	27192	25658	42351	48216	52388
アルゼンチン	0	0	0	2700	2963	3214	2550	4123	9962	13616	11650	10054
パラグアイ	1	0	102	235	710	1411	1270	1796	2972	4659	4576	4901
カナダ	83	29	10	96	105	166	654	771	1181	2776	4247	4013
ウルグアイ	0	0	0	9	6	27	0	0	477	1968	3035	2971
ウクライナ	-	-	-	-	-	-	5	8	175	196	2199	2953

日本にっぽんは現在げんざい大だい部分ぶぶんを輸入ゆにゅうに頼たよっているため、2003年ねんに世界せかい的てき不作ふさくから価格かかくが高騰こうとうしたときには大おおきな影響えいきょうを受うけた。最大さいだいの生産せいさん国こくはアメリカ合衆国あめりかがっしゅうこく、次ついでブラジル、アルゼンチン、中華人民共和国ちゅうかじんみんきょうわこくと続つづく。アメリカの大豆だいず生産せいさん量りょうは増減ぞうげんが激はげしいが、近年きんねんアルゼンチンとブラジルの大豆だいず生産せいさん量りょうが大おおきな伸のびを示しめしている。輸出ゆしゅつ国こくは、アメリカ合衆国あめりかがっしゅうこく、ブラジル、アルゼンチン、パラグアイ、カナダの順じゅんである。日本にっぽんの輸入ゆにゅう量りょうは、中華人民共和国ちゅうかじんみんきょうわこく、EU 27カ国かこくに次つぐ世界せかい第だい3位いである。中華人民共和国ちゅうかじんみんきょうわこくでは経済けいざい成長せいちょうに伴ともなう食生活しょくせいかつの変化へんかにより消費しょうひ量りょうが増加ぞうかしており、これからも増ふえ続つづけると見みられている。

日本にっぽん国内こくないのダイズ生産せいさん量りょうは平成へいせい22年度ねんどで222,800トンであり、県けん別べつでは北海道ほっかいどうが57,100トンで最大さいだい産地さんちとなっており、以下いか宮城みやぎ県けんの18,100トン、佐賀さが県けんの17,700トン、福岡ふくおか県けんの16,100トンと続つづく。日本にっぽんでダイズ生産せいさん量りょうが1万まんトンを超こえるのはこの4道県どうけんのみである。平成へいせい26年ねんでは231,800トンであり、県けん別べつでは北海道ほっかいどうが73,600、以下いか宮城みやぎ県けん19,300, 佐賀さが県けん15,300、福岡ふくおか県けん14,300となっている。平均へいきん収量しゅうりょうは、北海道ほっかいどう(233kg/10a)・佐賀さが(229kg/10a)・福岡ふくおか(198kg/10a)の順じゅんで、収穫しゅうかく量りょうの上位じょういの収量しゅうりょうが多おおい。

戦略せんりゃく物資ぶっしとしての大豆だいず

中国ちゅうごくは世界せかいの大豆だいず生産せいさん量りょうの6割わりを輸入ゆにゅうする大だい消費しょうひ地ちであるが、その輸入ゆにゅう元もとの3割わりはアメリカ合衆国あめりかがっしゅうこくとなっていた。2018年ねん、両国りょうこく間あいだで貿易ぼうえき摩擦まさつ問題もんだいが深刻しんこく化かし、アメリカが中国ちゅうごく産品さんぴんに追加ついか関税かんぜいを掛かけることを予告よこくすると、中国ちゅうごくもアメリカ産さん大豆だいずを含ふくむ報復ほうふく関税かんぜい対象たいしょうリストを発表はっぴょう。春先はるさきには大豆だいず市場いちばの価格かかくが2割わり近ちかく下落げらくする動うごきが見みられた。結果けっか的てきに同年どうねん7月がつには、アメリカと中国ちゅうごくで追加ついか関税かんぜい、報復ほうふく関税かんぜいを掛かけあう米べい中ちゅう貿易ぼうえき戦争せんそう (2018年ねん)に発展はってんし、大豆だいずが経済けいざい戦争せんそう上じょうの戦略せんりゃく物資ぶっしの一ひとつとして注目ちゅうもくを浴あびた。なお、中国ちゅうごくが大豆だいずを含ふくむ報復ほうふく関税かんぜい対象たいしょうリストを発表はっぴょうした時点じてんでは、すでにアメリカの農家のうかは大豆だいずの作付さくづけ準備じゅんびが終おわっており、今後こんご、中国ちゅうごくの需要じゅようを見込みこんだアメリカ産さん大豆だいずの在庫ざいこが積づみ上あがり価格かかくの下落げらく圧力あつりょくとなる可能かのう性せいがあること、また中国ちゅうごくの需要じゅようを満みたすため各国かっこくの作付さくづけ面積めんせきが増ふやすなど、国際こくさい的てきな大豆だいずの生産せいさん消費しょうひに大おおきな変化へんかが生しょうじることが予想よそうされている。

用途ようと

2007年ねんのダイズ（丸まる大豆だいず）の世界せかい消費しょうひは、大だい豆油ごと脱脂だっし大豆だいず（ミール）への分離ぶんり加工かこう用ようが87%と圧倒的あっとうてき多数たすうを占しめ、ついで飼料しりょう用ようが7%、食用しょくようが6%であった。また、油分ゆぶん分離ぶんり後ごの脱脂だっし大豆だいずは、高こうタンパクの飼料しりょうとして価値かちが高たかく、世界せかいの穀物こくもつ取引とりひきの中心ちゅうしんであるシカゴ商品しょうひん取引とりひき所しょにはダイズと大だい豆粕まめかす（大豆だいずミール）がともに上場じょうじょうされ、盛さかんに取とり引ひきされている。

以下いかは2013年度ねんどの全ぜん世界せかいの大豆だいずの需要じゅよう供給きょうきゅうの収支しゅうし表ひょうである。大豆だいずの総そう生産せいさん量りょうは2億おく7836万まんトンで、その38.4%の1億おく692万まんトンが輸出ゆしゅつされた。輸入ゆにゅう量りょうが1億おく209万まんトン、在庫ざいこ変動へんどうがプラス608万まんトンであった。

大豆だいず需供バランス 2018年ねん　(単位たんい百ひゃく万まんトン)						総そう供給きょうきゅう量りょう比ひ	備考びこう
大豆だいず 供給きょうきゅう量りょう 345.54	加工かこう用よう 299.49 (86.67%)	油あぶら生産せいさん 55.60 (16.09%)	供給きょうきゅう量りょう 54.76	飼料しりょう	0.01	0.004%
				食用しょくよう	22.60	6.54%
				その他た	25.67	7.43%	バイオ燃料ねんりょう他ほか
				損失そんしつ	0.005	0.001%
		ミール 生産せいさん 179.27 (2013年ねん)	供給きょうきゅう量りょう 178.91	飼料しりょう	175.87	65.76% (2013年ねん比ひ)
				その他た	3.04	1.14% (2013年ねん比ひ)
	飼料しりょう				22.94	6.64%
	食用しょくよう				10.35	2.99%
	種子しゅし				9.21	2.66%	栽培さいばい用よう
	その他た				1.49	0.43%
	損失そんしつ				5.25	1.52%

以上いじょうのように大豆だいずの第だい一いち次じの用途ようとで最大さいだいのものは加工かこう用よう大豆だいずの85%であり、未み加工かこう大豆だいずの食用しょくようは4%に達たっしない。加工かこう用よう大豆だいずから生成せいせいされるダイズ油ゆの食用しょくよう分ぶん9.1%、醸造じょうぞう用ようなどに使つかわれる大だい豆粕まめかす1.14%を加味かみしてもヒトの食用しょくようは総そう生産せいさん重量じゅうりょうの約やく14%となっている。一方いっぽうで飼料しりょうの用途ようとでは未み加工かこう大豆だいずが6.53%、加工かこう用よう大豆だいずから搾油さくゆされた後のちの副産物ふくさんぶつの飼料しりょう用よう大だい豆粕まめかすが65.76%で合計ごうけい72.29%が使つかわれており、重量じゅうりょうの観点かんてんから大豆だいずは重要じゅうような飼料しりょう作物さくもつのひとつといえる。一方いっぽうで大豆だいずの大だい部分ぶぶんが家畜かちく飼料しりょうに使用しようされることから、中国ちゅうごくのように、食料しょくりょう安全あんぜん保障ほしょうを確保かくほするために家畜かちく飼料しりょう中ちゅうの大豆だいずのシェアを削減さくげんするよう求もとめる動うごきもある。

ダイズ油ゆのその他たの利用りようは6.53%で、これはバイオマス燃料ねんりょうや化学かがく工業こうぎょう用ようなどである。近年きんねんは加工かこう用よう大豆だいずの需要じゅようが拡大かくだいし続つづけており、食用しょくようの比率ひりつは年々ねんねん低下ていかしている。

日本にっぽん国内こくないのダイズ消費しょうひ量りょうは2005年度ねんどに534万まん8000トンであり、このうち大だい豆油ご用ようが429万まん6000トン、食用しょくようが105万まん2000トンである。ダイズが基幹きかん食料しょくりょうとなっている日本にっぽんでは食用しょくよう消費しょうひの占しめる割合わりあいが世界せかい消費しょうひに比くらべかなり多おおくなっているが、それでも20%弱じゃくに過すぎない。日本にっぽん国内こくないの食用しょくよう消費しょうひの内訳うちわけは、豆腐とうふが49万まん6000トンで半数はんすう近ちかくを占しめ、ついで味噌みそ・醬油用ようが17万まん1000トン、納豆なっとう用ようが13万まん6000トン、煮豆にまめや惣菜そうざい用ようが3万まん3000トン、その他たが21万まん5000トンとなっている。国産こくさん大豆だいずは食用しょくよう消費しょうひの21%を占しめている。

栄養えいよう価か

ダイズの栄養えいよう価かの代表だいひょう値ち

だいず（全ぜん粒つぶ、国産こくさん、黄き大豆だいず、乾いぬい）

100 gあたりの栄養えいよう価か
エネルギー	1,765 kJ (422 kcal)
炭水化物たんすいかぶつ	29.5 g
食物しょくもつ繊維せんい	17.9 g
脂肪しぼう	19.7 g
飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん	2.59 g
一価いっか不ふ飽和ほうわ	4.80 g
多た価あたい不ふ飽和ほうわ	10.39 g
タンパク質たんぱくしつ	33.8 g
ビタミン
ビタミンA相当そうとう量りょう βべーた-カロテン	(0%) 1 µg (0%) 7 µg
チアミン (B1)	(62%) 0.71 mg
リボフラビン (B2)	(22%) 0.26 mg
ナイアシン (B3)	(13%) 2.0 mg
パントテン酸さん (B5)	(27%) 1.36 mg
ビタミンB6	(39%) 0.51 mg
葉酸ようさん (B9)	(65%) 260 µg
ビタミンC	(4%) 3 mg
ビタミンE	(15%) 2.3 mg
ビタミンK	(17%) 18 µg
ミネラル
ナトリウム	(0%) 1 mg
カリウム	(40%) 1900 mg
カルシウム	(18%) 180 mg
マグネシウム	(62%) 220 mg
リン	(70%) 490 mg
鉄分てつぶん	(52%) 6.8 mg
亜鉛あえん	(33%) 3.1 mg
銅どう	(54%) 1.07 mg
マンガン	(120%) 2.51 mg
セレン	(7%) 5 µg
他たの成分せいぶん
水分すいぶん	12.4 g
水溶すいよう性せい食物しょくもつ繊維せんい	1.5 g
不溶性ふようせい食物しょくもつ繊維せんい	16.4 g
ビオチン（B7）	27.5 µg
ビタミンEはαあるふぁ─トコフェロールのみを示しめした。
単位たんい µg = マイクログラム (英語えいご版ばん) • mg = ミリグラム IU = 国際こくさい単位たんい
%はアメリカ合衆国あめりかがっしゅうこくにおける 成人せいじん栄養えいよう摂取せっしゅ目標もくひょう (RDI) の割合わりあい。

大豆だいず100 g中ちゅうの主おもな脂肪酸しぼうさんの種類しゅるい

項目こうもく	分量ぶんりょう(g)
脂肪しぼう	19.94
飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん	2.884
14:0（ミリスチン酸さん）	0.055
16:0（パルミチン酸さん）	2.116
18:0（ステアリン酸さん）	0.712
一価いっか不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん	4.404
16:1（パルミトレイン酸さん）	0.055
18:1（オレイン酸さん）	4.348
多た価あたい不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん	11.255
18:2（リノール酸さん）	9.925
18:3（αあるふぁ-リノレン酸さん）	1.33

ダイズのアミノ酸あみのさんスコア

大豆だいず種子しゅしはタンパク質たんぱくしつ・脂質ししつおよび炭水化物たんすいかぶつを豊富ほうふに含ふくんでおり、主おもにその脂質ししつとタンパク質たんぱくしつを食用しょくようおよび飼料しりょう用ように利用りようするために大だい規模きぼに生産せいさんされ利用りようされている。サポニンやイソフラボンも含ふくまれている。

ダイズ種子しゅし貯蔵ちょぞうタンパク質たんぱくしつのアミノ酸あみのさん残ざん基もと組成そせいにおいて、含硫アミノ酸あみのさんであるメチオニンとシステイン残ざん基もとが少すくなく、それらは制限せいげんアミノ酸あみのさんとなっていると言いわれたことがある。そのため、タンパク質たんぱくしつの有効ゆうこう利用りよう効率こうりつを示しめすアミノ酸あみのさんスコアやプロテインスコアを下さげていると言いわれていた。

しかし、これらは成長せいちょう期きのラットに基もとづく数値すうちであり、その後ご、ヒトに基もとづく数値すうちに置おき換かえられ、具体ぐたい的てきには、大豆だいずのアミノ酸あみのさんスコアが1973年ねんには86点てんだったものが、1985年ねんには100点てんと変更へんこうされた。大豆だいずは、牛乳ぎゅうにゅうや卵たまごと同等どうとうの良質りょうしつなタンパク質たんぱくしつであるとの評価ひょうかを得えている。

大だい豆油ご

ダイズから得えられる大だい豆油ごは、パーム油ゆに次つぐ代表だいひょう的てきな食用しょくよう油ゆであり、大豆だいず需要じゅようの87%を占しめている。主要しゅような生産せいさん国こくは、中国ちゅうごく、アメリカ、ブラジル、アルゼンチンで、上位じょうい5カ国かこくで8割わりを占しめる。日本にっぽんでは菜種油なたねあぶらが好このまれるため、大だい豆油ごの生産せいさん量りょうは40万まんトン前後ぜんこうと菜種油なたねあぶらの半分はんぶん以下いかに留とまる。 近年きんねんでは環境かんきょう配慮はいりょ型がたの素材そざいとされる大豆だいずインキの原料げんりょうとしての需要じゅようも拡大かくだいしている。

残ざん渣の大だい豆粕まめかすは醤油じょうゆの原料げんりょうや家畜かちくの飼料しりょう、大豆だいずミールとして粗あらタンパク質たんぱくしつ源みなもとに利用りようされていたが、最近さいきんは『ヘルシー』を売うりにした小麦粉こむぎこ代替だいたい食品しょくひんとしても拡販かくはんが進すすんでいる。

大豆だいずレシチン

大豆だいずレシチンは、大だい豆油ごの副産物ふくさんぶつで、絞しぼったばかりの大豆だいず粗そ油あぶらをろ過かし、お湯ゆを混まぜ、成分せいぶんを水みず側がわに移うつし遠心分離機えんしんぶんりきで2層そうになった油あぶらを分離ぶんり後ご、速すみやかに水分すいぶんを乾燥かんそうさせたものである。利用りよう用途ようととしては、化粧けしょう品ひんや食品しょくひんの乳化剤にゅうかざいに利用りようされる。

飼料しりょう

飼料しりょう用ようとしては主おもに大豆だいずミール（大だい豆粕まめかす）が利用りようされる。大豆だいずはタンパク質たんぱくしつ源げんとして良質りょうしつで、肉牛にくぎゅうを肥こえさせたり、鳥とりの産卵さんらん率りつを上昇じょうしょうさせるのに大おおきく寄与きよしている。ただし、含有がんゆうタンパク質たんぱくしつ中ちゅうのメチオニンやシステイン残ざん基もと含量が少すくないため、タンパク質たんぱくしつの有効ゆうこう利用りよう効率こうりつを上あげるために、メチオニンやシステインを多おおく含ふくむ他ほかの飼料しりょうと混合こんごうして利用りようされている。飼料しりょうとしての需要じゅようは1960年ねん頃ごろから増加ぞうかした、理由りゆうとして、飼料しりょうとして大豆だいずミールとトウモロコシを1：4の割合わりあいで配合はいごうすると家畜かちくのタンパク質たんぱくしつ変換へんかん効率こうりつが大幅おおはばに向上こうじょうすることが発見はっけんされたことと、BSE問題もんだいによって飼料しりょうのタンパク質たんぱくしつ源げんとして肉にく骨粉こっぷんの利用りようが規制きせいされたため、肉にく骨粉こっぷんに替かわるタンパク質たんぱくしつ源げんとしてダイズ種子しゅしの需要じゅようは増ましたためである。

食用しょくよう

ダイズ種子しゅし(大豆だいず)はタンパク質たんぱくしつや脂肪しぼう、鉄分てつぶん、カルシウムなど、ミネラルを多おおく含ふくむ。畑はたけの肉にくと称しょうされるほどタンパク質たんぱくしつが豊富ほうふで、調理ちょうり法ほうによっては肉にくのような食しょく感かんが得えられるため、戒律かいりつによって食肉しょくにくの扱あつかいに慎重しんちょうなイスラム教徒きょうとなどに人気にんきの食材しょくざいとなっている。

日本にっぽんでは色々いろいろな形かたちに加工かこうされ、利用りようされている。まず、大豆だいずを暗くら所ところで発芽はつがさせるとモヤシ、未熟みじゅく大豆だいずを枝えだごと収穫しゅうかくし茹ゆでると枝豆えだまめ、さらに育そだてて完熟かんじゅくしたら大豆だいずとなる。大豆だいずを搾しぼると大だい豆油ご、油あぶらを絞しぼった粕かすは大だい豆粕まめかすとして食用しょくよう・醤油じょうゆ製造せいぞうや飼料しりょうへ、煎いって粉こなにするときな粉こ、蒸むした大豆だいずを麹菌こうじきんと耐たい塩性えんせい酵母こうぼで発酵はっこうさせると醬油・味噌みそ、また蒸むした大豆だいずを納豆なっとう菌きんで発酵はっこうさせると納豆なっとうとなる。熟じゅくした大豆だいずを加水かすい・浸漬しんせき・破砕はさい・加熱かねつしたものを搾しぼると液体えきたいは豆乳とうにゅう、その残のこりはおから、豆乳とうにゅうを温あたためてラムスデン現象げんしょうによって液えき面めんに形成けいせいされる膜まくを湯葉ゆば、にがりを入いれて塩しお析でタンパク質たんぱくしつを固かためると豆腐とうふ、豆腐とうふを揚あげると「油揚あぶらあげ」「厚あつ揚あげ」、焼やくと「焼やき豆腐どうふ」、凍こおらせて「凍しみ（高野たかの）豆腐とうふ」となる。代替だいたい肉にくタンパク質たんぱくしつ源げんとしても利用りようされ食肉しょくにくに似にた食味しょくみの製品せいひんも作つくられる。大豆だいずにはサポニン等とう水溶すいよう性せいの低てい分子ぶんし化合かごう物ぶつやタンパク質たんぱくしつ性せいのプロテアーゼ・インヒビターやアミラーゼ・インヒビターやレクチンなども含ふくまれており、これらの加工かこうにはそれらの除去じょきょの意味いみもある。

食用しょくよう大豆だいずの用途ようと別べつ使用しよう量りょう/1000 t (食料しょくりょう産業さんぎょう局きょく食品しょくひん製造せいぞう卸売おろしうり課かの推計すいけい)

年とし	みそ	醤油じょうゆ	豆腐とうふ・油揚あぶらあげ	納豆なっとう	凍豆腐こおりどうふ	豆乳とうにゅう	煮豆にまめ・惣菜そうざい	きなこ	その他た	合計ごうけい
1997	165	26	494	122	30	3	33	14	132	1,019
1998	162	26	495	128	30	4	33	16	152	1,046
1999	166	30	492	127	29	6	33	17	117	1,017
2000	166	30	492	122	29	7	33	17	114	1,010
2001	149	32	492	129	29	9	33	17	125	1,015
2002	149	35	494	141	29	11	33	17	126	1,035
2003	138	38	494	137	30	19	33	17	128	1,034
2004	139	37	496	139	33	29	33	18	129	1,053
2005	141	40	494	131	33	32	33	18	130	1,052
2006	140	40	492	130	33	30	33	18	130	1,046
2007	139	40	497	130	30	25	33	19	132	1,045
2008	137	39	496	129	29	25	33	19	130	1,037
2009	131	39	490	125	27	29	33	19	100	993
2010	127	39	480	123	26	32	33	19	97	976
2011	126	35	465	122	24	34	31	18	95	950
2012	124	33	450	123	22	40	30	17	93	932

生薬きぐすり

蒸むした黒豆くろまめ（黒くろ大豆だいず）を発酵はっこうさせてから乾燥かんそうさせたものは、香こう豉（こうし、別名べつめい：豆まめ豉（ずし））という生薬きぐすりであり、陶とう弘ひろし景けい校こう定じょうによる『名医めいい別べつ録ろく』には「豉」として収載しゅうさいされている。香こう豉には発汗はっかん作用さよう、健けん胃い作用さようがあるとされ、香こう豉を含有がんゆうする漢方薬かんぽうやくには梔くちなし子こ豉湯、瓜ふり蔕へた散ちなどがある。本来ほんらい、黒豆くろまめの発酵はっこう・乾燥かんそう品ひんを用もちいるが、現在げんざいでは納豆なっとうを乾燥かんそうさせたものを代用だいようする。

消化しょうか

多おおくのマメ科か植物しょくぶつの種子しゅしと同様どうように、ダイズ種子しゅし中ちゅうには、微量びりょうタンパク質たんぱくしつを含ふくみ多様たような機能きのうを発揮はっきする。プロテアーゼ・インヒビター(プロテアーゼ阻害そがい剤ざい) (トリプシン・インヒビター、セリンプロテアーゼ・インヒビター(セルピン))やアミラーゼ・インヒビター(Αあるふぁ-グルコシダーゼ阻害そがい剤ざい)やレクチンが含ふくまれて消化しょうかを悪わるくする。

生なまで大豆だいずを食たべると、トリプシン・インヒビターなどにより消化しょうか不良ふりょうで下痢げりを起おこすことがある。加熱かねつ処理しょりをすることで変性へんせい・失しつ活かつさせて消化しょうか吸収きゅうしゅう効率こうりつを上あげている。

大だい豆乳とうにゅうの加熱かねつ処理しょりについて、100℃10分間ふんかんの加熱かねつ処理しょりした大だい豆乳とうにゅうには加熱かねつ未み処理しょり試料しりょうのトリプシン・インヒビター活性かっせいの約やく34%が残存ざんそんし、また100℃20分間ふんかんでは約やく30%、120℃10分間ふんかんでは約やく10%、120℃20分間ふんかんでも約やく5%のトリプシン・インヒビター活性かっせいが残存ざんそんした。

黒くろ大豆だいずを95℃で加熱かねつした場合ばあいのトリプシン・インヒビターの活性かっせい変化へんかについて、1%のNaCl（食塩しょくえん）溶液ようえき中ちゅう、16%のショ糖とう溶液ようえき中ちゅうでは、いずれも60分ぶんの加熱かねつでトリプシン・インヒビターの70%の活性かっせいが残存ざんそんしていたが、0.1%の重曹じゅうそう溶液ようえき中ちゅうの45分ぶんの加熱かねつでトリプシン・インヒビターの活性かっせいは完全かんぜんに失うしなわれた。

納豆なっとう菌きんはトリプシン・インヒビターを分解ぶんかいするプロテアーゼを作つくることができ、それにより消化しょうか酵素こうそであるトリプシンが正常せいじょうに機能きのうして、タンパク質たんぱくしつの消化しょうか吸収きゅうしゅう効率こうりつが増大ぞうだいする。

タイプ

用途ようと別べつ

• 蛋白たんぱく大豆だいず＝食用しょくよう
• 油あぶら大豆だいず＝油あぶら用よう
• 枝豆えだまめ用よう

主おもな品種ひんしゅ・ブランド

様々さまざまな大豆だいず

• 黒豆くろまめ
• 赤あか豆まめ
• 大だい鉄砲てっぽう大豆だいず
• くろさき茶ちゃ豆まめ
• だだちゃ豆まめ
• 青あお入道にゅうどう（青あお大豆だいず）
• 雁かり食しょく豆まめ
• ミヤギシロメ
• 大白おおしろ（おおじろ）
• 音更おとさら大だい袖そで
• フクユタカ - 日本にっぽんのシェア第だい1位いの大豆だいず品種ひんしゅ。主おもに豆腐とうふ用よう。
• エンレイ - 日本にっぽんのシェア第だい2位いの大豆だいず品種ひんしゅ。主おもに豆腐とうふ用よう。
• 納豆なっとう小粒こつぶ・一関いちのせき在来ざいらい・遠野とおの在来ざいらい・地ち塚づか・小娘こむすめ・生娘きむすめ - 納豆なっとう専用せんようの小粒こつぶ品種ひんしゅ。
• 小糸こいと在来ざいらい
• 津久井つくい在来ざいらい大豆だいず

さまざまな大豆だいず加工かこう食品しょくひん

豆腐とうふの味噌汁みそしる。豆腐とうふと味噌みそはともに大豆だいずから作つくられ、日本にっぽんの食生活しょくせいかつの根幹こんかんを成なしている

インスタント味噌汁みそしる。味噌みそ・豆腐とうふ・油揚あぶらあげは、全すべて大豆だいずから作つくられている

納豆なっとう

枝豆えだまめ

現在げんざい日本にっぽんでよく知しられている大豆だいず加工かこう食品しょくひんには以下いかのようなものがある。

大豆だいずの原形げんけいをとどめるもの

• 乾燥かんそう大豆だいず - 大豆だいずを保存ほぞんする際さいの基本形きほんけいであり、数時間すうじかん以上いじょう水みずにもどしてから調理ちょうりに用もちいる。また節分せつぶん時どきのようにそのまま「炒いり豆まめ」にすることも。
• 煮豆にまめ - 味あじをつけずに煮にた「水みず煮に」は調理ちょうりに用もちいられる。保存ほぞんのきく缶詰かんづめやレトルトパックに個こ装そうされて市販しはんもされている。枝豆えだまめも参照さんしょう。
• 甘納豆あまなっとう

大豆だいずを粉砕ふんさいしたり搾しぼったりしたもの

• 大だい豆油ご
• きな粉こ
• ずんだ - 未み成熟せいじゅくの青あおい大豆だいずを茹ゆでてから粉砕ふんさいし、砂糖さとうまたは塩しおを加くわえ餡あん仕立したてにしたもの
• 打豆うちまめ（かち豆まめ）- 大豆だいずを粗あらく粉砕ふんさいして乾燥かんそうさせたもの。さまざまな調理ちょうりに用もちいる。
• 呉ご - 水みず煮にした大豆だいずを摩ま砕した状態じょうたいのもの（豆乳とうにゅうとおからに分離ぶんりする前ぜん段階だんかいのもの）
  • 豆乳とうにゅう - 呉ごを布ぬのなどで搾しぼって得えられる液体えきたい
    • ゆば - 豆乳とうにゅうを加熱かねつして生しょうじる皮膜ひまく
    • 豆腐とうふ - 豆乳とうにゅうににがりを加くわえて凝固ぎょうこさせたもの
      • 油揚あぶらあげ - 薄切うすぎりにした豆腐とうふを揚あげたもの
      • 生揚なまあげ、厚あつ揚あげ - 厚あつく切きった豆腐とうふを揚あげたもので、内部ないぶに豆腐とうふのままの部分ぶぶんを残のこしている。
      • がんもどき - 水気みずけを絞しぼった豆腐とうふに具ぐ材ざいを混まぜて油あぶらで揚あげたもの
      • 揚あげ出だし豆腐とうふ - 豆腐とうふに片栗粉かたくりこなどをまぶして揚あげたもの
      • 豆腐とうふ干ひ - 豆腐とうふをよく搾しぼって作つくる中華ちゅうか食材しょくざい
      • 高野たかの豆腐とうふ - 豆腐とうふを凍結とうけつしたのちに乾燥かんそうさせたもの
      • 豆腐とうふの味噌みそ漬づけ
      • 豆腐とうふ餻（とうふよう）、腐くさ乳ちち、臭におい豆腐とうふ（しゅうどうふ） - 豆腐とうふの発酵はっこう食品しょくひん
      • 豆腐とうふハンバーグ、トーファーキー
    • ごどうふ - 豆乳とうにゅうに葛粉くずこなどを加くわえ、加熱かねつして固がためたもの
    • 豆汁ご - 豆乳とうにゅうを発酵はっこうさせたもの
  • おから - 呉ごから豆乳とうにゅうを搾しぼったあとの皮かわや繊維せんい質しつを中心ちゅうしんとした残のこりの部分ぶぶん
• 大豆だいずミート - 大豆だいずを食肉しょくにく（ミート）のような食しょく感かんに加工かこうした食材しょくざい。ハンバーグや唐揚からあげなどに使つかわれる。
• ソイペーパー - 加熱かねつ後ごに潰つぶして海苔のりのように薄うすく加工かこうした食材しょくざい

大豆だいずを発酵はっこうさせた加工かこう食品しょくひん

• 醬油
• もろみ
• ケチャップマニス - インドネシアの醬油
• 味噌みそ
• 納豆なっとう
  • 豆まめ豉（とうち） - 塩辛しおから納豆なっとう様ようの物ものを乾燥かんそうさせて作つくる中華ちゅうか食材しょくざい。豆まめ豉醤の材料ざいりょうにもなる。
• テンペ - カビをつけて発酵はっこうさせたインドネシアの食品しょくひん。

主おもな大豆だいず食品しょくひん

（ダイズの若芽わかめ）モヤシ
（未み成熟せいじゅくのもの）枝豆えだまめ
（乾燥かんそう）乾燥かんそう大豆だいず
（粉砕ふんさいせず加熱かねつ）	（炒いる）炒いり豆まめ	（製粉せいふん）きな粉こ
	（煮にる）煮豆にまめ
	（甘煮うまに）甘納豆あまなっとう
（粉砕ふんさい・乾燥かんそう）	打うち豆まめ
（圧搾あっさく・抽出ちゅうしゅつ）	大だい豆油ご
	脱脂だっし加工かこう大豆だいず	（発酵はっこう）醤油じょうゆ、味噌みそ
（水みずとともに摩ま砕）呉ご	（圧搾あっさくした液体えきたい）豆乳とうにゅう	（加熱かねつで生しょうじた皮膜ひまく）湯葉ゆば
		（にがりで凝固ぎょうこ）豆腐とうふ	（揚あげる）	油揚あぶらあげ
				生揚なまあげ、厚あつ揚あげ
				がんもどき
				揚あげ出だし豆腐とうふ
			（凍結とうけつ・乾燥かんそう）高野たかの豆腐とうふ
			（発酵はっこう）豆腐とうふ餻、腐くさ乳ちち、臭におい豆腐とうふ
			（脱水だっすい）豆腐とうふ干ひ
		（葛粉くずこで凝固ぎょうこ）ごどうふ
		（発酵はっこう）豆汁ご
	（圧搾あっさくした残のこり）おから
（発酵はっこう）	醤油じょうゆ
	もろみ
	ケチャップマニス
	味噌みそ
	納豆なっとう
	テンペ

健康けんこうへの影響えいきょう

ダイズは大豆だいずオリゴ糖とうを含ふくみ整せい腸ちょう作用さようがある。大豆だいずオリゴ糖とうを関与かんよ成分せいぶんとした特定とくてい保健ほけん用よう食品しょくひんが許可きょかされている。

大豆だいずをよく食たべる女性じょせいグループで脳のう梗塞こうそく・心筋梗塞しんきんこうそくのリスクが低下ていかした。疫学えきがく調査ちょうさでは、大豆だいずの摂取せっしゅは肥満ひまんおよび閉経へいけい後ご女性じょせいで糖尿とうにょう病びょう発症はっしょうのリスクが低下ていかするものの、全体ぜんたいとしては糖尿とうにょう病びょう発症はっしょうとの関連かんれんなしとされた。

かつて、デザイナーフーズ計画けいかくのピラミッドの1群ぐんに属ぞくし、ショウガと共ともに、癌がん予防よぼう効果こうかのある食材しょくざいの第だい3位いとして位置いちづけられていた。2006年ねん3月がつ27日にち、アメリカ合衆国あめりかがっしゅうこくの健康けんこう専門せんもん月刊げっかん誌し『ヘルス』による世界せかいの5大だい健康けんこう食品しょくひんが発表はっぴょうされ、スペインのオリおりーブ油ぶゆ、日本にっぽんの大豆だいず、ギリシャのヨーグルト、インドのダール（豆まめ料理りょうり）、大韓民国だいかんみんこくのキムチの5品目ひんもくが選出せんしゅつされた。

順天堂大学じゅんてんどうだいがくの研究けんきゅうによれば、納豆なっとうの摂食せっしょく頻度ひんどと月経げっけい状態じょうたい・月経げっけい随伴ずいはん症状しょうじょうは有意ゆういの関係かんけいがみられ、摂食せっしょく頻度ひんどの増加ぞうかは症状しょうじょうを軽減けいげんさせている可能かのう性せいがあるとしている。

雄ゆうの2型がた糖尿とうにょう病びょうマウスに大豆だいずサポニンAグループと大豆だいずサポニンBグループを別々べつべつに投与とうよしたところ大豆だいずサポニンBグループに血糖けっとう値ち上昇じょうしょう抑制よくせい作用さようは認みとめられたが大豆だいずサポニンAグループにはその作用さようは認みとめられなかった。

発酵はっこう性せい大豆だいず食品しょくひんの摂取せっしゅ量りょうが多おおいほど総そう死亡しぼうリスクが低ひくいとの指摘してきがある。

アレルギー

大豆だいずはアレルゲンの1つであり、日本にっぽんのアレルギー原因げんいん食物しょくもつの全ぜん年齢ねんれいを対象たいしょうとした調査ちょうさ分析ぶんせきでは、大豆だいずの割合わりあいは2008年ねんには全体ぜんたいの1.5％で11位い、2017年ねんの1.6％で10位いとなっている。特定とくてい原材料げんざいりょうに準じゅんずるアレルゲンとされ、原材料げんざいりょう表示ひょうじに可能かのうな限かぎり表示ひょうじするよう努つとめることとなっている。アナフィラキシーショックを起おこす可能かのう性せいがあるため、アトピーや喘息ぜんそくなどアレルギー素因そいんのある者ものは注意ちゅういが必要ひつようである。

イソフラボン

詳細しょうさいは「イソフラボン」を参照さんしょう

大豆だいずイソフラボンとは、大豆だいずに含ふくまれるゲニステイン、ダイゼイン、グリシテインなどのイソフラボンの総称そうしょうで、弱よわい女性じょせいホルモン作用さようを示しめすことから骨粗鬆症こつそしょうしょうや更年期こうねんき障害しょうがいの軽減けいげんが期待きたいできる。

イソフラボンはヒトに対たいする悪影響あくえいきょうも懸念けねんされており（詳くわしくはイソフラボンを参照さんしょう）、内閣ないかく府ふ食品しょくひん安全あんぜん委員いいん会かいは、食品しょくひんとサプリメントを合あわせた一いち日にち摂取せっしゅ許容きょよう量りょうを、一いち日にちあたり70 - 75mgに設定せっていしている。なお日本人にっぽんじんの食品しょくひん由来ゆらいの大豆だいずイソフラボン摂取せっしゅ量りょうは15 - 22mg、多おおい人ひとでも40 - 45mg程度ていどである。

乳にゅうがんの抑制よくせいとして大豆だいず麹こうじが注目ちゅうもくされている。乳にゅうがんの原因げんいんとしてエストロゲン過多かたがある。女性じょせいホルモンのエストロゲンは多おおすぎるとDNAを損傷そんしょうさせ癌がん化かの原因げんいんとなる変異へんい原ばら性せいとなるが、それを抑制よくせいする抗こう変異へんい原ばら性せいが麹こうじや大豆だいず、特とくに大豆だいず麹こうじの発酵はっこう食品しょくひんにあることがわかった。乳にゅうがん発生はっせい率りつは西洋せいよう諸国しょこくよりも東洋とうよう諸国しょこくのほうが低ひくい、これは大豆だいずの摂取せっしゅ量りょうが関係かんけいしている。東洋とうよう人じんや菜食さいしょく主義しゅぎ者しゃなど大豆だいずを多おおく食たべる人々ひとびとは尿にょう中ちゅうのエストロゲンの排出はいしゅつ量りょうが多おおい。大豆だいずイソフラボノイド化合かごう物ぶつがエストロゲンと似にた構造こうぞうを有ゆうするために同様どうようの生理せいり作用さようをもたらすためだと考かんがえられる。しかし、大豆だいず製品せいひんの中なかでも作用さように違ちがいがあり、非ひ発酵はっこう大豆だいずや、発酵はっこう大豆だいずでも納豆なっとうや醤油じょうゆは抗こう変異へんい原ばら性せいが低ひくく、味噌みそやテンペの抗こう変異へんい原ばら性せいが高たかい。これは麹こうじが生産せいさんするβべーた-グルコシターゼの活性かっせいにより、イソフラボンの配はい糖とう体たいがアグリコンに変化へんかすることが関係かんけいしていると考かんがえられる。その効果こうかが大豆だいず麹こうじの味噌みそでは効果こうかが強つよく、中なかでもベータグルコシターゼの活性かっせいが強つよい麹菌こうじきんは「アグリコン」として流通りゅうつうしている。一方いっぽうで発酵はっこう大豆だいずでも納豆なっとうではβべーた-グルコシターゼの作用さようが弱よわく、醤油じょうゆでは変化へんかしたアグリコンがさらに変化へんかしてしまい抗こう変異へんい原ばら性せいが低ひくくなると考かんがえられる。

イソフラボン摂取せっしゅが多おおい対象たいしょう者しゃでは、認知にんち機能きのう障害しょうがいのリスクが高たかかった。一方いっぽうで、大豆だいず製品せいひんの摂取せっしゅ量りょう、豆腐とうふ、みそ、納豆なっとう、発酵はっこう大豆だいず食品しょくひんの摂取せっしゅ量りょうは、認知にんち機能きのう障害しょうがいとの統計とうけい学がく的てき有意ゆういな関連かんれんは認みとめられなかった。さらに、大豆だいずの腸ちょう内ない細菌さいきんの代謝たいしゃ物ぶつであるエクオールに認知にんち症しょうリスクを低下ていかさせる可能かのう性せいが報告ほうこくされている。

微量びりょうタンパク質たんぱくしつ

生なまの大豆だいずには微量びりょう含ふくまれるタンパク質たんぱくしつがいくつか存在そんざいする。その1つにトリプシン・インヒビターがあり、生せいの大豆だいずで活性かっせいがある。生せいの大豆だいずを飼料しりょうとしてラットに大量たいりょう摂取せっしゅさせると成長せいちょう阻害そがいや膵臓すいぞう肥大ひだいが起おこることが報告ほうこくされている。この膵臓すいぞう肥大ひだいは、腸ちょう内ないで阻害そがいされるトリプシンを補おぎなうための膵臓すいぞうの機能きのう亢進こうしんの結果けっかとして生しょうじると考かんがえられる。生せいの大豆だいず粉こはラットの膵臓すいぞう癌がんと相関そうかんするという報告ほうこくがあるが、加熱かねつ調理ちょうり済ずみの大豆だいず粉この発はつガン性せいは認みとめられていない。ラットに与あたえられている大豆だいずの量りょうは、人間にんげんが通常つうじょう摂食せっしょくする量りょうに比くらべてはるかに大おおきく、また人間にんげんは生なまで大豆だいずを食たべず、調理ちょうりすることで微量びりょうなタンパク質たんぱくしつの活性かっせいは極きわめて小ちいさくなる。別べつの研究けんきゅうにおいて大豆だいずトリプシンインヒビターをラットとマウスに与あたえると、短期間たんきかん（28日間にちかん）の実験じっけんにおいて膵臓すいぞう肥大ひだいを起おこしたが、長期間ちょうきかん（95週間しゅうかん）での実験じっけんでは、マウスでは病変びょうへんは観察かんさつされず、ラットでは膵臓すいぞう病理びょうりが観察かんさつされ、短期間たんきかんの実験じっけんでの膵臓すいぞう肥大ひだいから長期間ちょうきかんの病変びょうへん形成けいせいは予測よそくできないことが報告ほうこくされている。豚ぶたに大豆だいずトリプシン・インヒビターを含ふくむ餌えさを与あたえた研究けんきゅうでは、6週しゅう齢よわいと39週しゅう齢よわいのどちらも膵臓すいぞう細胞さいぼうに影響えいきょうがなく、血漿けっしょう中ちゅうのコレシストキニン、血清けっせいアミラーゼ活性かっせいなどにも影響えいきょうがなかった。またサルについてトリプシン・インヒビターによる膵臓すいぞう肥大ひだいは観察かんさつされず、ラット、豚ぶた、サルにおいて加熱かねつした大豆だいず粉こや分離ぶんり大豆だいずタンパクによる悪影響あくえいきょうがなかったことが報告ほうこくされている。2020年ねんに公表こうひょうされた多目的たもくてきコホート研究けんきゅうで、ヒトの非ひ発酵はっこう性せい大豆だいず食品しょくひん摂取せっしゅ量りょうと膵がん罹患りかんリスクが関連かんれんしていることが指摘してきされたが、発酵はっこう性せい大豆だいず食品しょくひん摂取せっしゅ量りょうとは関連かんれんしていないことが指摘してきされている。トリプシン・インヒビターには、マウスにおいてがんの肺はい転移てんいや肝かん転移てんいを抑制よくせいしたり、がん抑制よくせい遺伝子いでんしの発現はつげんを高たかめたり、がんの増殖ぞうしょくを抑制よくせいすることが報告ほうこくされており、がんの発生はっせい予防よぼうや治療ちりょうにその効果こうかが期待きたいされている。

環境かんきょうへの影響えいきょう

BSE問題もんだいが顕在けんざいした結果けっか、それまで畜産ちくさん飼料しりょうとして利用りようされていた肉にく骨粉こっぷんの利用りようが規制きせいされ、それに伴ともない、肉にく骨粉こっぷんに替かわるタンパク質たんぱくしつ源げんとしてダイズ種子しゅしの利用りようが急激きゅうげきに増ふえた。需要じゅようが急増きゅうぞうしたため、南米なんべい諸国しょこく、特とくにブラジルやアルゼンチンでの栽培さいばいが増ふえた。その結果けっか、アマゾンの熱帯ねったい雨林うりんにおいて、大豆だいず生産せいさんのためのプランテーションの大だい規模きぼな開発かいはつが行おこなわれており、それによる森林しんりんの消失しょうしつが問題もんだいになっている。

日本にっぽん文化ぶんか

日本にっぽんにおいては、節分せつぶんの日ひに炒いった大豆だいずをまく「豆撒まめまき」の風習ふうしゅうがある。

大豆だいずの生なま豆まめを噛かみつぶし、それを子供こどもの頭あたまの上うえに塗ぬるとかんの虫むしが切きれるという風習ふうしゅうが長野ながの県けん秋山あきやま郷さと地方ちほうに伝承でんしょうされている。

参考さんこう文献ぶんけん

• A・レウィントン『暮くらしを支ささえる植物しょくぶつの事典じてん』八坂やさか書房しょぼう、2007年ねん1月がつ1日にち、485頁ぺーじ。ISBN 978-4-8969-4885-1。 

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脚注きゃくちゅう

関連かんれん文献ぶんけん

• 菊池きくち三郎さぶろう「組織そしき状じょう大豆だいずたん白しろ食品しょくひんの歩あゆみ」『調理ちょうり科学かがく』第だい20巻かん第だい4号ごう、日本にっぽん調理ちょうり科か学会がっかい、1987年ねん、308-318頁ぺーじ、doi:10.11402/cookeryscience1968.20.4_308。 

関連かんれん項目こうもく

• 蒸むし大豆だいず
• 枝豆えだまめ
• 五穀豊穣ごこくほうじょう
• 節分せつぶん
• 食物しょくもつアレルギー
• イソフラボン
• 野菜やさいの一覧いちらん
• 孫まご文ぶん・・・著書ちょしょ『三さん民主みんしゅ義よし』で、大豆だいずを「畑はたけの肉にく」として評価ひょうかし、栽培さいばいを奨励しょうれいした。

外部がいぶリンク

• 大豆だいずのホームページ 農林水産省のうりんすいさんしょう
• ダイズ - 素材そざい情報じょうほうデータベース＜有効ゆうこう性せい情報じょうほう＞（国立こくりつ健康けんこう・栄養えいよう研究所けんきゅうじょ）
• 大豆だいずオリゴ糖とう - 同どう
• 大豆だいずサポニン - 同どう
• イソフラボン - 同どう
• レシチン - 同どう
• リン脂質ししつ結合けつごう大豆だいずペプチド - 同どう
• 大豆だいず機能きのう研究けんきゅう会かいサイト SNIJ(Soy Nutrition Institute Japan)
• 『ダイズ』 - コトバンク