変性へんせい

変性へんせい（へんせい、英語えいご: denaturation）とは、性質せいしつが変化へんかすること。特とくに異常いじょうに変化へんかする場合ばあいを指さすことがある。また、その変化へんかした性質せいしつそのものを指さす。

変性へんせい（生体せいたい高分子こうぶんし）

生体せいたい高分子こうぶんしの変性へんせいとは、ポリマーの二に次じ構造こうぞうが破壊はかいされることを言いい、核酸かくさんやタンパク質たんぱくしつなどの生体せいたい高分子こうぶんしは高次こうじ構造こうぞうを失うしない変化へんかすることである。核酸かくさんやタンパク質たんぱくしつの三さん次じ構造こうぞうが壊こわれた状態じょうたいはランダムコイルに近ちかいが、このような、生体せいたい高分子こうぶんしの変性へんせいの結果けっかである状態じょうたいを変性へんせいした状態じょうたいと呼よぶ。原因げんいんとしては熱ねつ（高温こうおん、極度きょくどの低温ていおんや凍結とうけつ）、酸さん・アルカリ、界面かいめん活性かっせい剤ざい、有機ゆうき溶媒ようばいや、変性へんせい剤ざいと呼よばれる化学かがく物質ぶっしつ、あるいは圧力あつりょく、超ちょう音波おんぱや攪拌などがある。

タンパク質たんぱくしつは水素すいそ結合けつごう、疎水そすい結合けつごう、イオン結合けつごうなどにより高次こうじ構造こうぞう（二に次じ～四よん次じ構造こうぞう）を保たもっているが、これらが破壊はかいされ特徴とくちょう的てきな折おりたたみ構造こうぞうを失うしなうと変性へんせいする。タンパク質たんぱくしつ変性へんせい剤ざいには、水素すいそ結合けつごうを破壊はかいする尿素にょうそやグアニジン塩しお、疎水そすい結合けつごうを破壊はかいするドデシル硫酸りゅうさんナトリウムなどの界面かいめん活性かっせい剤ざいがある。酵素こうそは変性へんせいすると触媒しょくばい作用さようを失うしない、その他たのタンパク質たんぱくしつも機能きのうを失うしなう。かつてはタンパク質たんぱくしつの変性へんせいは不ふ可逆かぎゃくと考かんがえられていたが、多おおくのタンパク質たんぱくしつでは変性へんせい剤ざいを徐々じょじょに取とり除のぞくなどの方法ほうほうで正ただしい構造こうぞうを取とり戻もどすこと（再生さいせい）が可能かのうである他ほか、生体せいたい内ないにはシャペロンと呼よばれる折おりたたみを助たすけるタンパク質たんぱくしつが報告ほうこくされている。（「タンパク質たんぱくしつの熱ねつ力学りきがく的てき安定あんてい性せい」の項こうを参照さんしょう）

タンパク質たんぱくしつの変性へんせいは食品しょくひんの加工かこうにもよく用もちいられる。例たとえば肉にくや卵たまごの加熱かねつ調理ちょうり、豆腐とうふやヨーグルトの凝固ぎょうこ、ゼラチンの製造せいぞう（コラーゲンを熱ねつ変性へんせいさせて作つくる）などである。

核酸かくさんは、核酸かくさん塩基えんきの間あいだの水素すいそ結合けつごうにより二に次じ構造こうぞう（DNAの二に重じゅうらせん構造こうぞうやRNAの特徴とくちょう的てきな折おりたたみ構造こうぞう）を保たもっている。この水素すいそ結合けつごうが破壊はかいされると変性へんせいが起おき、DNAでは二に重じゅうらせんが2本ほんの一本いっぽん鎖くさりに分離ぶんりする(DNAの巻まき戻もどしを参照さんしょう)。

変性へんせいは熱ねつ力学りきがく的てきに相あい転移てんいの性質せいしつを示しめすことがある。特とくに核酸かくさんの熱ねつによる変性へんせいは、一定いっていの温度おんど（配列はいれつによって異ことなる）で急激きゅうげきに起おきるため融解ゆうかいとも呼よばれ、逆ぎゃくに融解ゆうかいした核酸かくさんの温度おんどを徐々じょじょに下さげて復元ふくげんさせることを再生さいせいまたは再さい結合けつごうあるいはアニーリング（英語えいご：annealing　金属きんぞく加工かこうの焼やきなましの意い）もしくは再さいアニーリングと呼よぶ。

変性へんせい（アルコール）

アルコールの変性へんせいとは、エタノールに飲用いんよう防止ぼうしのためメタノールなどを混入こんにゅうする意味いみである。