ゴマ

ゴマ（胡麻ごま、学名がくめい: Sesamum indicum）は、ゴマ科かゴマ属ぞくの一いち年ねん草くさ。アフリカ大陸たいりくに野生やせい種しゅのゴマ科か植物しょくぶつが多おおく自生じせいしているが、考古学こうこがくの発掘はっくつ調査ちょうさから、紀元前きげんぜん3500年ねん頃ごろのインドが栽培さいばいゴマの発祥はっしょう地ちであるとされている。主おもに種子しゅしが食材しょくざいや食用しょくよう油ゆなどの油あぶら製品せいひんの材料ざいりょうとされ、古代こだいから今日きょうまで世界中せかいじゅうで利用りようされる植物しょくぶつである。

ゴマ
ゴマの花はな
分類ぶんるい
界さかい : 植物しょくぶつ界かい Plantae 階級かいきゅうなし : 被子植物ひししょくぶつ Angiosperms 階級かいきゅうなし : 真正しんしょう双そう子葉しよう類るい Eudicots 目め : シソ目め Lamiales 科か : ゴマ科か Pedaliaceae 属ぞく : ゴマ属ぞく Sesamum 種たね : ゴマ S. indicum
学名がくめい
Sesamum indicum L. (1753)
シノニム
Sesamum orientale L. (1753)
和名わみょう
ゴマ
英名えいめい
sesame

リンネの『植物しょくぶつの種たね』(1753年ねん) で記載きさいされた植物しょくぶつの一ひとつである。

名称めいしょう

中国ちゅうごく名めいは、「芝しば麻あさ」「胡麻ごま」。紀元前きげんぜん1世紀せいきごろに西域せいいき（中央ちゅうおうアジア）から古代こだい中国ちゅうごくに渡来とらいした、胡えびす（塞外さいがい民族みんぞく）の麻あさ（油分ゆぶんを含ふくんだ種子しゅしの意い）として中国ちゅうごく名めい「胡麻ごま」が生うまれた。和名わみょう「ゴマ」はこれを音読おんよみしたものと言いわれている。

植物しょくぶつ学がく的てき特徴とくちょう

ゴマの実み

アフリカ原産げんさんとされる一いち年ねん草くさで、紀元前きげんぜん14世紀せいきころには、古代こだいエジプトや古代こだいインドで栽培さいばいされていたと言いわれている。

草丈くさたけは約やく1メートル (m) になり、夏なつ（8月がつ）、葉腋ようえきに白色はくしょくの花はなをつけ、秋あきに結実けつじつして実みの中なかに多数たすうの種子しゅしを含ふくむ。旱魃かんばつに強つよく、生育せいいく後期こうきの乾燥かんそうにはたいへん強つよい。逆ぎゃくに多雨たうは生育せいいくが悪わるくなる。

歴史れきし

『成形せいけい図説ずせつ』より

アフリカのサバンナに約やく30種しゅの野生やせい種しゅが生育せいいくしており、ゴマの起源きげん地ちはサバンナ地帯ちたい、スーダン東部とうぶであろうというのが有力ゆうりょくである。ナイル川がわ流域りゅういきでは5,000年ねん以上いじょう前まえから栽培さいばいされた記録きろくがある。古代こだいエジプトでは、ゴマは体からだに良よい食たべ物ものとされ、薬用やくよう利用りようなどしていたことが、医薬いやく書しょに象形しょうけい文字もじで紹介しょうかいされている。

日本にっぽんでは縄文じょうもん時代じだいの遺跡いせきからゴマ種子しゅしの出土しゅつど事例じれいがある。奈良なら時代じだいには畑はたけで栽培さいばいし、ゴマを圧搾あっさくしゴマ油ごまあぶらを作つくり食用しょくよう油ゆとして調理ちょうりしたり、燈油とうゆとして用もちいた。平安へいあん時代じだいの『延喜えんぎ式しき』では、ゴマの菓子かしや薬用やくよう利用りようについて記しるされている。

栽培さいばい・流通りゅうつう

ゴマ畑はたけ

日本にっぽんで使用しようされるゴマは、その99.9%を輸入ゆにゅうに頼たよっている。財務省ざいむしょう貿易ぼうえき統計とうけいによると、2006年ねんのゴマの輸入ゆにゅう量りょうは約やく16万まんトン。国内こくないでは鹿児島かごしま県けん、茨城いばらき県けん、沖縄おきなわ県けんなどで生産せいさんされているが、総そう生産せいさん量りょうは100トンにも満みたない。国内こくない有数ゆうすうの産地さんちである鹿児島かごしま県けん喜界島きかいじまでは、8-9月がつ頃ごろの収穫しゅうかく時期じきには、集落しゅうらく内ない、周辺しゅうへんにゴマの天てん日干ひぼしの「セサミストリート」（ゴマ道路どうろ）が出現しゅつげんする。西日本にしにほんの暖地だんちの場合ばあい、5月から6月がつ頃ごろ、畦あぜに二条にじょうまきする。発芽はつが適温てきおんは20度どから30度どで、適当てきとうな水分すいぶんと温度おんどとがあれば容易よういに発芽はつがする。本ほん葉はが二に枚まいになり草丈くさたけが成長せいちょうしてきたら、2回かい程度ていど間あいだ引びきを行おこない、株間かぶまを開あける。収穫しゅうかくは9月がつごろ。

品種ひんしゅ

白しろゴマ、黒くろゴマ、黄きゴマ（または金かねゴマ、茶ちゃゴマ）など、種子しゅしの外皮がいひの色いろによって分類ぶんるいされる。欧米おうべいでは白しろゴマしか流通りゅうつうしておらず、アジアは半々はんはん。金きむゴマは主おもにトルコでの栽培さいばいである。

農薬のうやくや肥料ひりょうなしでもそれなりの収穫しゅうかくが可能かのうという、自然しぜんまかせで栽培さいばいできる作物さくもつであるため、後述こうじゅつのような品種ひんしゅ改良かいりょうはあまり行おこなわれてこなかった歴史れきしがある。

日本にっぽんの品種ひんしゅ

農のう研けん機構きこう作物さくもつ研究所けんきゅうじょにおいて育成いくせいされた「ごまぞう」（種苗しゅびょう登録とうろく2006年ねん）は、ゴマでは初はじめての登録とうろく品種ひんしゅであり、種子しゅし中ちゅうのリグナンであるセサミン、セサモリン含有がんゆう量りょうが既存きそん在来ざいらい種しゅと比較ひかくして高たかいことが特徴とくちょうである。2009年ねんには同おなじくリグナン含有がんゆう量りょうが高たかい黒くろゴマ新品しんぴん種しゅ「ごまえもん」と白しろゴマ新品しんぴん種しゅ「ごまひめ」が育成いくせいされ、品種ひんしゅ登録とうろく出願しゅつがんされた。その後ご両りょう品種ひんしゅはそれぞれ「まるえもん」と「まるひめ」に名称めいしょう変更へんこうされている。

生産せいさん

2010年ねんのゴマの生産せいさん量りょう上位じょうい10カ国かこく
国くに	生産せいさん量りょう (100万まんトン)	収穫しゅうかく率りつ (トン/ヘクタール)
ミャンマー	0.72	0.46
インド	0.62	0.34
中国ちゅうごく	0.59	1.22
エチオピア	0.31	0.99
スーダン	0.25	0.19
ウガンダ	0.17	0.61
ナイジェリア	0.12	0.38
ブルキナファソ	0.09	0.72
ニジェール	0.09	0.50
ソマリア	0.07	0.96
世界せかい合計ごうけい	3.84	0.49

2010年ねんのゴマの世界せかいの総そう生産せいさん量りょうは384万まんトンであった。2010年ねんの最大さいだいの生産せいさん国こくはミャンマーである。上位じょうい3カ国かこくはミャンマー、インド、中国ちゅうごくで、世界せかい総そう生産せいさん量りょうの約やく50パーセントを占しめる。

ゴマは2010年ねんには世界せかいの農場のうじょうで780万まんヘクタールを超こえる面積めんせきで栽培さいばいされるまでになった。　

食材しょくざいとしてのゴマ

鞘さやの中なかに入はいった種子しゅしを食用しょくようし、古ふるくから世界せかい各地かくちで食しょくされ、香辛料こうしんりょうや食用しょくよう油ゆとしても利用りようされてきた。鞘さやから取とり出だし、洗あらって乾燥かんそうさせた状態じょうたい（洗あらいごま）で食用しょくようとなるが、生せいのままでは種皮しゅひが固かたく香かおりも良よくないので、通常つうじょうは炒いったもの（炒いりごま）を食たべる。また、剥むく、切きる（切きりごま）、指先ゆびさきでひねり潰つぶす（ひねりごま）、すり鉢ばちで擂すり潰つぶす（擂すりごま・下記かき参照さんしょう）などして、料理りょうりの材料ざいりょうや薬味やくみとして用もちいられる。また、伝統でんとう的てきにふりかけに用もちいられることが多おおい。味あじの特徴とくちょうとしては、白しろごまはほのかな甘あまみがあり、黒くろごまは香かおりが強つよく、コクがある。黄きごま（金きむごま、茶ちゃごまとも）は香かおりがよく、味あじが濃厚のうこうである。炒いると香かおりがよく引ひき立たち、料理りょうりや菓子かしの風味ふうみ付づけに使つかわれる。

• 白しろごま - 種皮しゅひが白しろいタイプで、風味ふうみがおだやかでクセがなく、最もっとも多おおく食たべられている。ごま和あえやごま豆腐とうふ、練ねりゴマまど、様々さまざまな料理りょうりに使つかわれる。脂質ししつが多おおいため、ごま油あぶらの原料げんりょうにもなっている。
• 黒くろごま - 種皮しゅひが黒くろいタイプで、黒くろい皮かわにはアントシアニンや鉄分てつぶんが含ふくまれている。香かおりが良よく、ごま和あえのほか、赤飯せきはんやおはぎなどに使つかわれる。皮かわの割合わりあいが多おおく、すって使つかうことが多おおい。
• 黄きごま（金きむごま） - 種皮しゅひが明あかるい茶色ちゃいろのタイプ。香かおりが良よく、脂質ししつが多おおいためコクが強つよい。生産せいさん量りょうが少すくなく、希少きしょう価値かちが高たかい。

擂すりごまにする為ためのすり鉢ばちとすり粉こ木き

炒いりごま

ごまを炒いったもの。炒いることによって香こうばしさが出でるだけでなく、消化しょうか吸収きゅうしゅうを高たかめられる。炒いるときにごまが跳はねるため、ふたをして、焦こげないように鍋なべを動うごかしながら炒いる。

擂すりごま

すり鉢ばちを使つかってごまを擂すり潰つぶしたもの。また、少量しょうりょうの擂すりごまを得えるには「卓上たくじょうごま擦こすり器き」のような道具どうぐが便利べんりである。ごまが半なかば粉砕ふんさいされ、含ふくまれていた油分ゆぶんが滲出しんしゅつしてきて、ややしっとりとした感かんじになる。とくに和食わしょくにおいて、白和しらあえをはじめとしてさまざまなレシピで活躍かつやくする食材しょくざいである。

ごまダレ

タレの一種いっしゅで、擂すりごまなどを材料ざいりょうに用もちいたもの。サラダなどに用もちいる「ごまドレッシング」も類似るいじのものである。

練ねりごま

ごまを完全かんぜんに粉砕ふんさいし、ピーナッツバターのように油分ゆぶんを含ふくんだままペースト状じょうにしたもの。これに植物しょくぶつ油ゆや調味ちょうみ料りょうを入いれると芝しば麻あさ醤ひしおになる。

ごま油あぶら

含油率りつが約やく50%以上いじょうあるため、搾しぼってごま油あぶらとして用もちいられる。煎いりごまを材料ざいりょうに独特どくとくの香かおりを出だした焙あぶ煎せんじごま油あぶらと、ごまを煎せんじることなく精製せいせいし、ごま本来ほんらいの旨うまみを出だした太白たいはく油ゆ・白しろごま油あぶら（未み焙あぶ煎せんじごま油あぶら）とに分わかれる。調理ちょうり油ゆ・調味ちょうみ料りょうとして用もちいる他ほか、未み焙あぶ煎せんじのごま油あぶらは製菓せいか用よう油あぶらやマッサージオイルなどにも使用しようする。

詳細しょうさいは「ごま油あぶら」を参照さんしょう

葉はは青あお汁じるの材料ざいりょうとして利用りようされている。ミネラル、ビタミン、食物しょくもつ繊維せんいのほか、抗こう酸化さんか作用さようのあるアクテオシドが含ふくまれている。

ゴマの料理りょうり、菓子かし

• 胡麻ごま豆腐とうふ - 精進しょうじん料理りょうりのひとつ。
• おひたし
• 胡麻ごま鯖さば
• 味醂みりん干ほし
• 焼餅やきもち - 中国ちゅうごくのゴマをまぶしたパン
• ごまだしうどん - 大分おおいた県けん佐伯さいき市しの郷土きょうど料理りょうり
• 担担麺めん - 中国ちゅうごく四川しせん省しょう成なり都市としの麺めん料理りょうり
• 胡麻ごま団子だんご - 中国ちゅうごくでは中空ちゅうくうに揚あげるものなど。日本にっぽんでは胡麻ごまだれをかけた米べいの団子だんごなど。
• 芝しば麻あさ糊のり - 黒くろごま、砂糖さとう、デンプンを湯ゆで溶といた中国ちゅうごく、香港ほんこんなどの食品しょくひん。
• ハルヴァ - 中東ちゅうとうの菓子かし
• ごま菓子かし - 鹿児島かごしま県けん喜界島きかいじまで作つくられている花良治けらじゴマを黒砂糖くろざとうで固かためた菓子かし。

栄養えいよう

ごま（いり）

100 gあたりの栄養えいよう価か
エネルギー	2,506 kJ (599 kcal)
炭水化物たんすいかぶつ	18.5 g
食物しょくもつ繊維せんい	12.6 g
脂肪しぼう	54.2 g
タンパク質たんぱくしつ	20.3 g
ビタミン
ビタミンA相当そうとう量りょう	(0%) 1 µg
チアミン (B1)	(43%) 0.49 mg
リボフラビン (B2)	(19%) 0.23 mg
ナイアシン (B3)	(35%) 5.3 mg
パントテン酸さん (B5)	(10%) 0.51 mg
ビタミンB6	(49%) 0.64 mg
葉酸ようさん (B9)	(38%) 150 µg
ビタミンE	(1%) 0.1 mg
ビタミンK	(11%) 12 µg
ミネラル
ナトリウム	(0%) 2 mg
カリウム	(9%) 410 mg
カルシウム	(120%) 1200 mg
マグネシウム	(101%) 360 mg
リン	(80%) 560 mg
鉄分てつぶん	(76%) 9.9 mg
亜鉛あえん	(62%) 5.9 mg
銅どう	(84%) 1.68 mg
他たの成分せいぶん
水分すいぶん	1.6 g
水溶すいよう性せい食物しょくもつ繊維せんい	2.5 g
不溶性ふようせい食物しょくもつ繊維せんい	10.1 g
ビタミンEはαあるふぁ─トコフェロールのみを示しめした。
単位たんい µg = マイクログラム (英語えいご版ばん) • mg = ミリグラム IU = 国際こくさい単位たんい
%はアメリカ合衆国あめりかがっしゅうこくにおける 成人せいじん栄養えいよう摂取せっしゅ目標もくひょう (RDI) の割合わりあい。

昔むかしからゴマは栄養えいよう価かの高たかい食品しょくひんとして知しられ、生薬きぐすりとしても用もちいられた。

種皮しゅひの色いろによって黒くろゴマ、白しろゴマ、黄き褐色かっしょくのものは金かねゴマなどの品種ひんしゅに分わけられるが、栄養えいよう的てきにはほとんど差さがない。黒くろゴマの皮かわの部分ぶぶんにはタンニン系けいポリフェノール色素しきそを多おおく含ふくんでいる。すりゴマや切きりゴマにすることでかたい種皮しゅひが破やぶられ、より風味ふうみが出でて美味おいしく味あじわえるほかに、栄養えいようの吸収きゅうしゅう効果こうかを高たかめるメリットもある。

カルシウム、マグネシウム、鉄てつ、リン、亜鉛あえん等ひとしのミネラルが多おおく含ふくまれ、骨粗こつそしょう症しょうの予防よぼうや貧血ひんけつの改善かいぜんに効果こうかがある。タンパク質たんぱくしつ、食物しょくもつ繊維せんい、ナイアシン、ビタミンA・B1・B2・B6・Eや葉酸ようさんが豊富ほうふに含ふくまれている。ゴマには抗こう酸化さんか物質ぶっしつとして働はたらくリグナンが含ふくまれており、ゴマの代表だいひょう的てきなリグナンはセサミンである。ゴマ自体じたいも抗こう酸化さんか作用さようを持もち、活性かっせい酸素さんそが体内たいないで生成せいせいされるのを抑おさえ、肝臓かんぞう機能きのうを強化きょうかし細胞さいぼうの老化ろうかやガン化かを抑制よくせいする作用さようがある。種子しゅしにはオレイン酸さん、リノール酸さん、パルミチン酸さんなどの脂肪しぼう油ゆ45 - 50%、蛋白質たんぱくしつ約やく20%、含水炭素がんすいたんそ10%、アデニン、コリンなどを含ふくんでいる。

リノール酸さんは必須ひっす脂肪酸しぼうさんの1種しゅで、コレステロールの血管けっかんへの沈着ちんちゃくを抑制よくせいし、動脈どうみゃく硬化こうかの予防よぼうに役立やくだつと言いわれている。ただし、搾油さくゆしたものは、そのまま空気くうきに触ふれさせて放置ほうちすると過か酸化さんか脂質ししつ化かして、癌がんや肝炎かんえん、動脈どうみゃく硬化こうかの発病はつびょうに関与かんよしてしまうとも言いわれている。セサミンは、抗こう酸化さんか作用さようによって動脈どうみゃく硬化こうか予防よぼう、老化ろうか防止ぼうしや肝かん機能きのうにもよいといわれている。

ごまアレルギー

栄養えいよう価かが高たかく健康けんこうに良よいとされているゴマではあるが、子供こどもを中心ちゅうしんにごまアレルギーの調査ちょうさが報告ほうこくされている。アトピー性せい皮膚ひふ炎えんの子供こども126名めいを対象たいしょうに行おこなった例れいでは、1歳さい未満みまんの乳児にゅうじが21%、1歳さいから1歳さい6ヶ月かげつ未満みまんでは44%、2歳さい・3歳さい以上いじょうでは約やく50%が、ゴマに対たいして陽性ようせいを示しめす結果けっかとなった。

食材しょくざい以外いがいでの利用りよう

ゴマはかつて生薬きぐすりとしても用もちいた。秋あきに果実かじつを収穫しゅうかくして種子しゅしを採取さいしゅして日干ひぼしにしたものを胡麻ごま（ごま）と称しょうし、栄養えいよう価かが高たかいことから滋養じよう強壮きょうそうになり、切きり傷きず、ただれ、刺さし傷きずの治癒ちゆにも使つかわれた。傷きずや皮膚ひふただれには、新鮮しんせんな胡麻油ごまあぶらを患部かんぶに塗布とふすると、傷きず面めんの保護ほごや消炎しょうえんに役立やくだつと言いわれている。また、耳みみに小ちいさな虫むしが入はいったときに、綿棒めんぼうの先さきに胡麻油ごまあぶらを塗ぬって耳みみに入いれると、油あぶらの粘ねばりで虫むし取とりに利用りようできる。

薬くすり膳ぜん的まとには、黒くろごまは平たいら性せいで肝臓かんぞうや腎臓じんぞうに作用さようし、精力せいりょくを増強ぞうきょうして、白髪はくはつ・耳鳴みみなり・めまいなどを改善かいぜんするとされる。白しろごまは寒かん性せいで、便秘べんぴを解消かいしょうするとされる。

文化ぶんか

ゴマに関かんする言葉ことば

• ゴマが弾はじける様子ようすから
  • 「アラビアンナイト」の中なかの一いち話わ、「アリババと40人にんの盗賊とうぞく」に出でてくる、秘密ひみつの洞窟どうくつの扉とびらを開あける掛かけ声ごえが「開あけゴマ」。これは、アラビア語ごの「افتح يا سمسم‎ （Iftaḥ yā simsim）」を日本語にほんご訳やくしたものである。肛門こうもんを意味いみする古こアラビア語ご سمة‎ （simma）に由来ゆらいし、元来がんらいは成句せいくとして性的せいてきな意味いみを持もっていたとする説せつがある。
• 形状けいじょうから比喩ひゆ的てきに - ゴマは、外見がいけんが黒くろいドットであることから、シンボル的てきな意味いみで用もちいられることがある。
  • へそのゴマ - へそに溜たまる垢あか。成分せいぶんには諸説しょせつある。分泌ぶんぴつ物ぶつ、皮脂ひしの老廃ろうはい物ぶつ、衣服いふくの繊維せんいなど。へそは皮膚ひふが薄うすくなっており傷きずつきやすく、また傷きずついた場合ばあいの衛生えいせい管理かんりが難むずかしいので、敢あえて掃除そうじしない、掃除そうじするときは十分じゅうぶんな注意ちゅういが必要ひつようである。
  • 胡麻ごま斑まだら（ごまふ）とは、黒くろゴマを散ちらしたような細こまかい斑紋はんもんのこと。「ゴマフアザラシ」、「ゴマダラカミキリ」などの生物せいぶつ種しゅ名めいに見みることができる。
  • 画像がぞう・映像えいぞう処理しょりの分野ぶんやでは、ゴマを散ちらしたような点々てんてんとしたノイズを「ごま塩しおノイズ」と呼よぶ。
  • 白髪はくはつが混まじっている状態じょうたいの頭あたまを指さして「ごま塩しお頭あたま」という。50代だい以降いこうの男性だんせいに使つかわれることが多おおい。髪かみの量りょうは関係かんけいない。（東京とうきょう弁べん？）
  • 前歯まえばの隙間すきまが虫歯むしばで黒くろくなっている人ひとを指さす言葉ことば。（方言ほうげん？）
• ゴマの加工かこうから
  • ゴマを擦こする、ゴマスリ - すりゴマを作つくる際さいに、すり鉢ばちのあちこちにゴマがつく様子ようすから、人ひとに媚こびへつらうことの例たとえ。
  • 「胡麻ごまの油あぶらと百姓ひゃくしょうは絞しぼれば絞しぼるほど出でるものなり」 - 徳川とくがわ幕府ばくふが農民のうみんに課かした重税じゅうぜいを象徴しょうちょうする言葉ことば。享とおる保ほの改革かいかく終期しゅうきの勘定かんじょう奉行ぶぎょう・神尾かみお春はる央ひさしの言葉ことばとされている。
• その他た
  • 「誤魔化ごまかす（ごまかす）」の語源ごげんに関かかわっているとする説せつがある。

ギャラリー

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  白しろごまの拡大かくだい写真しゃしん
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  ふりかけとしての黒くろごま
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  黒くろごまのタレを掛かけたごま団子だんご
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  香港ほんこんの米べいで作つくる点心てんしん（腸ちょう粉こ）
• 
  ハンバーガーに用もちいたゴマ
• 
  ゴマをまぶしたパン（トルコやギリシャなどで食たべられているシミット）
• 
  アラブ料理りょうりのごまパン
• 
  料理りょうりに使つかわれる胡麻ごま

参考さんこう文献ぶんけん

• 猪股いのまた慶子けいこ監修かんしゅう 成美せいび堂どう出版しゅっぱん編集へんしゅう部ぶ編へん『かしこく選えらぶ・おいしく食たべる 野菜やさいまるごと事典じてん』成美せいび堂どう出版しゅっぱん、2012年ねん7月がつ10日とおか、143頁ぺーじ。ISBN 978-4-415-30997-2。 
• 植木うえきもも子こ『知識ちしきゼロからの野菜やさい入門にゅうもん』幻冬舎げんとうしゃ、2010年ねん5月がつ30日にち、55頁ぺーじ。ISBN 978-4-344-90187-2。 
• 田中たなか孝治こうじ『効ききめと使つかい方かたがひと目めでわかる 薬草やくそう健康けんこう法ほう』講談社こうだんしゃ〈ベストライフ〉、1995年ねん2月がつ15日にち、85頁ぺーじ。ISBN 4-06-195372-9。 

関連かんれん項目こうもく

• 胡麻塩ごましお

外部がいぶリンク

• ゴマ - 素材そざい情報じょうほうデータベース＜有効ゆうこう性せい情報じょうほう＞（国立こくりつ健康けんこう・栄養えいよう研究所けんきゅうじょ）
• 「ごまの効能こうのうが分わかる資料しりょうはないか。」（岡山おかやま県立けんりつ図書館としょかん） - レファレンス協同きょうどうデータベース