パン
パン(
概要
製造 工程 ・分類
パンの
これらを
オーブンなどで |
||
ピタ、ナン | ||
マントウ[4] | ||
イーストドーナツ | ||
オーブンなどで |
サワーブレッド | |
( |
オーブンなどで |
ソーダブレッド、スコーン、マフィン |
ホットケーキ | ||
ケーキドーナツ | ||
Aerated Bread | ||
( |
トルティーヤ、ロティ | |
プーリー |
原料 の詳細
穀物 粉
これらのうち、
なお、
酵母
なお、
パン種
その他
このほかの
天然 酵母 表示 問題
「
「
- 「
自然 」「安全 」「ヘルシー」の優良 なイメージ付 け 工場 由来 の酵母 が不健康 との誤認 を誘 う表示
が
製法 の詳細
パン生地 作 り
発酵 パンの作 り方
強力 小麦粉 、酵母 、砂糖 、塩 、ぬるま湯 を入 れて混 ぜたパン生地 を作 る。生地 がしまり、キメが細 かくなるまでパン生地 をこねる。この過程 でバターをパン生地 に加 える。暖 かいところで30〜40分 放置 する事 で発酵 させる(一 次 発酵 )生地 をパン1 つ分 のサイズに分 ける。この作業 で堅 くなった生地 を再 びやわらかくする為 [19][20]、5分間 ほど待 つ(ベンチタイム)- ガス
抜 きや成形 を行 った後 生地 が1.5倍 程度 に膨 らむまで発酵 させる(二 次 発酵 )。一 次 発酵 よりも温度 や湿度 の制約 が厳 しいため、オーブンの発酵 機能 を使 ってもよい。 - 200℃のオーブンで、12
分 程度 焼 く
製造 工程 の図解
パンのできるまでの
- パンのできるまで
製造 と供給
パンの
日本 での傾向
表記 ・語源
歴史
テル・アブ・フレイラ
トゥワン
パンは
ヨーロッパ
18
日本
1712
この
種類 (地域 別 )
フランス
- パン (Le pain, 400 g のパン、バゲットとともに
最 も一般 的 ) - バゲット (La baguette, パンより
細 くて、250 g) - プティ・パン(プチパン)(petits pains, 12cmぐらいのミニバゲット)
- デュ・リーヴル(deux livres, 2リーブル)
- フリュート(La flûte,
楽器 のフルート) - ブール (La boule,
玉 の形 ) - フィセル (La ficelle,
紐 ) - バタール (Le bâtard, バゲットと
同 じ重 さで、パンと同 じ太 さ) - エピ (L'épi,
麦 の穂 ) - パン・クーペ (Pain coupé)
- パン・コンプレ (Pain complet,
全粒粉 パン) - パン・ド・ミー (Pain de mie,
食 パン) - パン・ド・カンパーニュ (Pain de campagne)、ミーシュ(Miche)[51][52]。
- パン・ド・セーグル (Pain de seigle)
- パリジャン (Le Parisien)
- ファンデュ (Le fendu)
- リュスティク (Pain rustique)
- パン・オー・ルヴァン (Pain au levain)
- パン・オ・ヌワ (Pain aux noix, くるみパン)
- フーガス (Fougasse, プロヴァンス
地方 のパン) - ピサラディエール (Pissaladière, プロヴァンス
地方 のピザ風 のパン) - パン・ブリエ (Pain brié, ノルマンディー
地方 のパン) - ヴィエノワズリ (Les viennoiseries,
菓子 パン)
ドイツ
- ロッゲンブロート (Roggenbrot) - ライムギを
主 原料 としたパン - ヴァイツェンブロート (Weizenbrot) - コムギを
主 原料 としたパン - ミッシュブロート (Mischbrot) -
主 にコムギとライムギを混合 したパン - ブレートヒェン/ゼメル (Brötchen/Semmel) - ハードタイプの
小型 パン - カイザーゼンメル (Kaisersemmel) - ブレートヒェンに
似 た小型 パン - ゾンタークスブロート (Sonntagsbrot)
- ラントブロート (Landbrot) -
田舎 風 のブロート - バウアンブロート (Bauernbrot) -
農家 風 のブロート - プンパーニッケル (Pumpernickel)
- カルトッフェルブロート (Kartoffelbrot) - パンの
素材 のうち、小麦粉 の一部 ないし全部 をジャガイモで置 き換 えたもの。 - ツォプフ (Zopf, ツォプ) -
細長 く伸 ばした生地 を編 み上 げて成形 したコムギパン - キプフェル (Kipfel, Kipferl)
- ブレーツェル (Brezel, プレッツェル)
- ホルン/ヘルンヒェン (Horn, Hörnchen) -
三日月 状 に成形 されたパン。名前 は動物 の角 を意味 する。 乾 パン (Hartkeks)- ツヴィーバック
- キューヘレ (Küchle) –
小麦粉 ・塩 ・バター・酵母 を混 ぜ平 らにし一 晩 寝 かせ低温 で揚 げシナモン・粉 砂糖 をかけ完成 となるバイエルン料理 。 - シュトレン (Stollen)
- クランスキーソーセージ・パン
イタリア
- グリッシーニ (Grissini)
- パネットーネ (Panettone)
- フォカッチャ (Foccaccia)
- ロゼッタ (Rosetta)、ミケッタ(Michetta)
- ピザ (Pizza)
- パーネ・カラザウ (Pane Carasau)
- パンドーロ (Pandoro)
- スフォリアテッレ (Sfogliatelle)
- チャバッタ (Ciabatta)
その他 のヨーロッパ大陸 地域
- セムラ(スウェーデン)
- シナモンロール(スウェーデン
語 で kanelbulle。スウェーデン発祥 とされ、北欧 諸国 に広 がり、世界 各国 に広 がった) - デニッシュ(デンマーク)
- クリングル(デンマーク、Kringle)
- クリスプ・ブレッド(
北 ヨーロッパ)
- エンパナーダ(スペイン)
- ピサラディエール(モナコのパンで、モナコはフランスとほぼ
一体化 している場所 )–薄 いパンに、ペースト状 に炒 めたたまねぎを乗 せ、更 にその上 にアンチョビとブラックオリーブを乗 せる) - ツレキ(ギリシャ - ブリオッシュに
似 た生地 で作 る復活 祭 用 のパン)
- キフリ -
三日月 型 のロールパン
イギリス
- パン・ロウフ (
食 パン,白 パン) - スコーン (Scone)
- イングリッシュ・マフィン (English muffin)
- ホットクロスバン (Hot cross bun)
茶色 のパン(Brown bread)- クランペット (Crumpet) - ウェールズ
発祥 とされ、小型 のパンケーキに似 た生地 をオーブンではなく鉄板 で焼 いたもの - バノック (スコットランド、Bannock)
- コテージローフ (Cottage loaf)
- コックルブレッド (Cockle bread)
- ロールパン
- ミルクロール (Milk roll)
- ファール (Farl)
- バラブリス (Bara brith)
- コルストンパン (Colston bun)
- サフランパン (Saffron bun)
- チェルシーバン (Chelsea bun)
- ロンドンパン (London bun)
- アイスパン (Iced bun)
- バスパン (Bath bun)
- ウェルシュケーキ (Welsh cake)
- オートケーキ (Oatcake)
- ドリッピングケーキ (Dripping cake)
アフリカ大陸
西洋 と東洋 の境界 域
トルコ
中近東
- ナーネ・サンギャク(イラン -
小石 の上 で焼成 するため表面 に凹凸 がある) - ピタパン Pita(
中近東 ) - ホブズ Khubz(
中近東 ) - ラヴァシュ (
中近東 ) - シミット (
中近東 ) - ムタッバク Mutabbaq(サウジアラビア、イエメン)
- ラホーハ Lahoh, Laxoox(イエメン、イスラエル)
- ハッラー Challah(イスラエル)
- マッツァー Matzah(イスラエル)
ロシア・東欧 NIS諸国
- フリェープ(ロシア、Хлеб)
黒 パン- ババ(ロシア、ウクライナ、ポーランド)
- ピロシキ(ウクライナ、ベラルーシ、ロシア)
- ブーブリク(ウクライナ、ベラルーシ、ロシア)
- スーシュカ(ロシア)
- チェブレキ(クリミア)
- コールジュ(ウクライナ)
- レピョーシカ(ロシア、Лепёшка)
- カラチ (ロシア,Калач)
- コロヴァイ(ウクライナ
語 :коровай、ロシア語 :каравай, ベラルーシ語 : каравай)
これら
中央 アジア
- ナン
- アビ・ナン Obi Non (ウズベキスタン)
- ラチラ Lochira (ウズベキスタン)
- ジリシュ・ナン Jirish non (ウズベキスタン)
- シルマ・ナン shirma non (ウズベキスタンで
作 られるアビ・ナンは種類 があり、これはその一種 で厚 みがあって小 さい。) - シェルペク Шелпек:shelpek (カザフスタン)
- バウルサク бауырсақ (カザフスタン)
- マンティ Мәнті (カザフスタン)
- タンディール・ナン Тандыр-нан (カザフスタン)
- ファティール・ラフハニー фатир равғанӣ (タジキスタン)
- ベリャシ беляши (タジキスタン)
- エクメク ekmek (トルクメニスタン)
- キュルチェ külçe (トルクメニスタン)
- カトゥラマ katlama (トルクメニスタン)
- チュリョク çörek (トルクメニスタン)
- イャグルィ・チョリョク Ýagly çörek (トルクメニスタン)
- ヤーリ・チョリョク etli çörek (トルクメニスタン)
- タンドュル=ペティル・チョリョク Tamdyr petir çörek (トルクメニスタン)
- プイシメ Pishme (トルクメニスタン)
- ポスク possuk (トルクメニスタン)
- マトナカーシュ մատնաքաշ(アルメニア)
- チョレギ choreg(アルメニア - ブリオッシュに
似 た生地 で作 る復活 祭 用 のパン) - チョレク çörek(アゼルバイジャン -
平 たく伸 ばして焼 くパンで、ナーンに若干 似通 った製法 が特徴 ) - ジュハ Juha(アゼルバイジャン -
薄焼 きのパン。フラットブレッドに若干 似通 っている)
インド・パキスタン
- ナーン Naan(インド、イラン、
中央 アジア) - チャパティ Chapati(インド、パキスタン、アフガニスタン)
- プーリー Puri(インド、パキスタン)
- パラーター Paratha(インド、パキスタン)
- ロティ Roti(インド)
東南 アジア
- バインミー(ベトナム)
- ムルタバッ Murtabak (マレーシア、インドネシア、タイ
王国 、シンガポール、ブルネイ) - ロティ Roti (マレーシア、シンガポール、タイ
王国 ) - ロティ・ビリス Roti bilis (マレーシアの「イカン・ビリス」(サンバル
風味 の雑魚 )入 りパン) - カヤ・ジャムパン Roti kaya (マレーシア、シンガポール、インドネシア)
モンゴル
- バウルサク (
中近東 からモンゴルまで食 べられている揚 げパン)
中国
- パイナップルパン(ポーローパーウ)
朝鮮半島
台湾
日本
|
|
オセアニア
- ダンパー Damper
北 アメリカ
- カナダと
アメリカ合衆国
- ベーグル (bagel,
中東 ・中 欧 起源 ) - ハッラー (challah,
中東 ・中 欧 起源 ) - バブカ (Babka,
中東 ・中 欧 起源 ) - ビアリ (bialy,
中 欧 起源 ) - マッツォ (matzo,
中 欧 起源 ) - シナモンロール (Cinnamon Roll,
北欧 ・中 欧 起源 ) - ビスケット (biscuit,
英国 起源 ) - スコーン (scone,
英国 起源 ) - ピザ (pizza, イタリア
起源 ) - コーンブレッド (cornbread)
- トルティーヤ (tortilla)
- エンパナーダ(メキシコ)
- フライブレッド (frybread)
- マフィン (Muffin,
英国 起源 ) - ロールパン
- メキシコ
メキシコのパンは、フランスパンなどヨーロッパ
カリブ諸国 ・中米 ・南米
- ロティ Roti (トリニダード・トバゴ)
- シリアン・ブレッド Syrian Bread (ジャマイカ)
パンを利用 した料理 、再 加工 品
日本 におけるパン製品 の表示
JAS
- パン
類 次 に掲 げるものをいう。- 1…
小麦粉 又 はこれに穀粉 類 を加 えたものを主 原料 とし、これにイーストを加 えたもの又 はこれらに水 、食塩 、ぶどう等 の果実 、野菜 、卵 及 びその加工 品 、砂糖 類 、食用 油脂 、乳 及 び乳製品 等 を加 えたものを練 り合 わせ、発酵 させたもの(以下 「パン生地 」という。)を焼 いたものであって、水分 が10%以上 のもの - 2…あん、クリーム、ジャム
類 、食用 油脂 等 をパン生地 で包 み込 み、若 しくは折 り込 み、又 はパン生地 の上部 に乗 せたものを焼 いたものであって、焼 かれたパン生地 の水分 が10%以上 のもの - 3…1にあん、ケーキ
類 、ジャム類 、チョコレート、ナッツ、砂糖 類 、フラワーペースト類 及 びマーガリン類 並 びに食用 油脂 等 をクリーム状 に加工 したものを詰 め、若 しくは挾 み込 み、又 は塗布 したもの
- 1…
食 パン- パン
類 の項 1又 は2に規定 するもののうち、パン生地 を食 パン型 (直方体 又 は円柱 状 の焼 型 をいう。)に入 れて焼 いたものをいう。
- パン
菓子 パン- パン
類 の項 2に規定 するもののうち食 パン以外 のもの及 び同 項 3に規定 するものをいう。
- パン
- その
他 のパン- パン
類 の項 1に規定 するものであって、食 パン以外 のものをいう。
- パン
名称 、原材料 名 及 び内容 量 の表示 に際 しては、製造 業者 等 (加工 食品 品質 表示 基準 第 3条 第 1項 に規定 する製造 業者 等 をいう。)は、次 の各号 に規定 するところによらなければならない。- (1)
名称 加工 食品 品質 表示 基準 第 4条 第 1項 第 1号 本文 の規定 にかかわらず、食 パンにあっては「食 パン」と、菓子 パンにあっては「菓子 パン」と、その他 のパンにあっては「パン」と記載 すること。ただし、その他 のパンのうちパン生地 を圧延 し、これを切断 、成形 したものを焼 いたものにあっては、「カットパン」と記載 することができる。
- (1)
さらに
文化
パンは
ユダヤ
また、フランス
また
逆 さまに置 いてはいけない。また女性 がそう置 くのは娼婦 であることを象徴 する。- ナイフやフォークで
刺 したり、ナイフの上 に置 いてはいけない。 パン生地 に十字 印 を入 れると悪霊 から守 られる。パン生地 に生理 中 の女性 が触 れると膨 らまない。パン生地 が付 いた手 で少年 が撫 でられるとひげが生 えなくなる。- オーブンに
2人 がかりで入 れると争 いになる。パンに割 れや空洞 ができるのは家族 の死 を暗示 する。
関連 項目
種類 用具 - パンを
主題 とする作品 一覧 歴史 職業 分野 製 パン(製 パン業者 一覧 を含 む)
注意 事項 資格 - その
他
脚注
注釈
出典
- ^ “イーストの
作 り方 ”.オリエンタル酵母工業 株式会社 . 2018年 8月 8日 閲覧 。[リンク切 れ] - ^ a b
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参考 文献
外部 リンク
社団 法人 日本 パン工業 会 全日本 パン協同 組合 連合 会 社団 法人 日本 パン技術 研究所 - おいしいパン.net(パン
食 普及 協議 会 ) - 「パン
類 品質 表示 基準 」(PDF、13 KiB、消費 者 庁 、2011年 9月 30日 ) - 『パンの
明治 百 年 史 』(パン食 普及 協議 会 、1970年 ) - パンの
種類 |世界 のパン図鑑 - 『パン』 - コトバンク
- 『
生 きているパン』(1958年 ) -日本 映画 新 社 が制作 したモノクロ短編 映画 。『科学 映像 館 』より。パンの製造 工程 のほか、映画 冒頭 ではパン製造 に欠 かせないイースト(酵母 )自体 の働 きに触 れている。