キャッサバ

キャッサバ（学名がくめい：Manihot esculenta）は、キントラノオ目めトウダイグサ科かイモノキ属きぞくの熱帯ねったい低木ていぼく。マニオク（フランス語ふらんすご: manioc）、マンジョカ（スペイン語ご・ポルトガル語ご: mandioca）、カサーバ（英語えいご: cassava）、ユカ（カリブ語ご: yuca）とも呼よばれる。原産地げんさんちは中央ちゅうおうアメリカから南みなみアメリカにかけて。

キャッサバ
キャッサバ カサバイモ
分類ぶんるい
界さかい : 植物しょくぶつ界かい Plantae 階級かいきゅうなし : 被子植物ひししょくぶつ angiosperms 階級かいきゅうなし : 真正しんしょう双そう子葉しよう類るい eudicots 階級かいきゅうなし : バラ類るい rosids 階級かいきゅうなし : 真正しんしょうバラ類るいI eurosids I 目め : キントラノオ目め Malpighiales 科か : トウダイグサ科か Euphorbiaceae 属ぞく : イモノキ属きぞく Manihot 種たね : キャッサバ M. esculenta
学名がくめい
Manihot esculenta Crantz
和名わみょう
イモノキ（芋いもの木き）
英名えいめい
Cassava

キャッサバ、生せい

100 gあたりの栄養えいよう価か
エネルギー	667 kJ (159 kcal)
炭水化物たんすいかぶつ	38.06 g
糖類とうるい	1.7 g
食物しょくもつ繊維せんい	1.8 g
脂肪しぼう	0.28 g
飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん	0.074 g
一価いっか不ふ飽和ほうわ	0.075 g
多た価あたい不ふ飽和ほうわ	0.048 g
タンパク質たんぱくしつ	1.36 g
トリプトファン	0.019 g
トレオニン	0.028 g
イソロイシン	0.027 g
ロイシン	0.039 g
リシン	0.044 g
メチオニン	0.011 g
シスチン	0.028 g
フェニルアラニン	0.026 g
チロシン	0.017 g
バリン	0.035 g
アルギニン	0.137 g
ヒスチジン	0.02 g
アラニン	0.038 g
アスパラギン酸さん	0.079 g
グルタミン酸ぐるたみんさん	0.206 g
グリシン	0.028 g
プロリン	0.033 g
セリン	0.033 g
ビタミン
ビタミンA相当そうとう量りょう βべーた-カロテン ルテインと ゼアキサンチン	(0%) 1 µg (0%) 8 µg 0 µg
チアミン (B1)	(8%) 0.087 mg
リボフラビン (B2)	(4%) 0.048 mg
ナイアシン (B3)	(6%) 0.854 mg
パントテン酸さん (B5)	(2%) 0.107 mg
ビタミンB6	(7%) 0.088 mg
葉酸ようさん (B9)	(7%) 27 µg
ビタミンB12	(0%) 0 µg
コリン	(5%) 23.7 mg
ビタミンC	(25%) 20.6 mg
ビタミンD	(0%) 0 IU
ビタミンE	(1%) 0.19 mg
ビタミンK	(2%) 1.9 µg
ミネラル
ナトリウム	(1%) 14 mg
カリウム	(6%) 271 mg
カルシウム	(2%) 16 mg
マグネシウム	(6%) 21 mg
リン	(4%) 27 mg
鉄分てつぶん	(2%) 0.27 mg
亜鉛あえん	(4%) 0.34 mg
マンガン	(18%) 0.384 mg
セレン	(1%) 0.7 µg
他たの成分せいぶん
水分すいぶん	59.68 g
単位たんい µg = マイクログラム (英語えいご版ばん) • mg = ミリグラム IU = 国際こくさい単位たんい
%はアメリカ合衆国あめりかがっしゅうこくにおける 成人せいじん栄養えいよう摂取せっしゅ目標もくひょう (RDI) の割合わりあい。 出典しゅってん: USDA栄養えいようデータベース（英語えいご）

キャッサバのアミノ酸あみのさんスコア

熱帯ねったいの広ひろい地域ちいきで栽培さいばいされる主食しゅしょく作物さくもつであり、さまざまな調理ちょうり法ほうがある。根茎こんけいからとったデンプンはタピオカの材料ざいりょうや薬剤やくざいの原料げんりょうになる。

概要がいよう

タピオカの原料げんりょうとなるキャッサバ（マニオク）は世界中せかいじゅうの熱帯ねったい地域ちいきで栽培さいばいされる多年生たねんせい植物しょくぶつ（落葉らくよう低木ていぼく）である。茎くきの根元ねもとにできる塊根かいこん（イモ）は主食しゅしょくとして利用りようされ、蒸ふかす、ゆでる、揚あげる、粉こなにして炒いためるなど調理ちょうり法ほうも多おおい。世界せかいにおいて、およそ10億おく人にん分ぶんの食糧しょくりょう・エネルギー源げんに相当そうとうしており、炭素たんそ資源しげんとしてはイネ、トウモロコシ、コムギに次つぐ規模きぼとみなされている。また、エタノールの原料げんりょう（バイオマスエタノール）となったり、葉はは飼料しりょうになるなど、食材しょくざい以外いがいへの利用りよう度ども高たかい。

葉はは3〜7ほどの小しょう葉はからなり、茎くきは垂直すいちょくに立たち上あがる。茎くきの根元ねもとにはゆるい同心円どうしんえんを描えがいて数すう本ほんのイモが付つく。イモは両りょう端はしが尖とがった細長ほそながい形状けいじょうをしている。

• 
  イモ
• 
  葉は
• 
  実み

栽培さいばいはきわめて簡単かんたんで、切きった茎くきを地中ちちゅうに挿さすだけで発根はっこんし、そのまま生育せいいくする。1年ねんほどで丈たけ2〜3mに成長せいちょうし、地下ちかには1株かぶにつき約やく20kgものイモができる。

作付さくづけ面積めんせきあたりのカロリー生産せいさん量りょうはあらゆる芋いも類るい・穀類こくるいより多おおく、デンプン質しつの生産せいさん効率こうりつは高たかい。しかし食用しょくようとするためには毒どく抜ぬき処理しょりが必要ひつようであり、また毒どく抜ぬきのために皮かわや芯しんを除去じょきょした芋いもはその場ばで加工かこうしなければ腐くさってしまうなど、利用りようの制約せいやくが大おおきい作物さくもつでもある。

農作物のうさくもつとしては、悪あく環境かんきょう下か（乾燥かんそう地ち、酸性さんせい土壌どじょう、貧ひん栄養えいよう土壌どじょう）でも生育せいいく可能かのうなど、これまで農地のうちとされなかった場所ばしょでの栽培さいばいができ、食糧しょくりょう問題もんだいや地球ちきゅう温暖おんだん化か問題もんだいの解決かいけつへの期待きたいが大おおきい。

食用しょくよう以外いがいの利用りよう範囲はんいも広ひろく、葉はを発酵はっこうさせて毒どく抜ぬきし家畜かちく飼料しりょうとして利用りようするほか、アルコール発酵はっこうによるバイオ燃料ねんりょう（バイオマスエタノール）製造せいぞうも注目ちゅうもくを浴あびている。

なお、熱帯ねったいの都市としでは緑地りょくち帯たいの植うえ込こみにも利用りようされ、室内しつないでの観葉かんよう植物しょくぶつとしても利用りよう価値かちがある 。観賞かんしょう用ようの斑入ふいりの葉はの品種ひんしゅもある。

品種ひんしゅ

大おおきく分わけて、苦味にがみ種しゅと甘味あまみ種しゅがある。

苦味にがみ種しゅは、シアン化合かごう物ぶつ（青酸せいさん配はい糖とう体からだ）のリナマリン (linamarin) とロトストラリン (lotaustralin) を外皮がいひに多おおく含ふくむが、大おおきな塊根かいこんを作つくるため、デンプン源みなもと作物さくもつとして栽培さいばいされる。甘味あまみ種しゅは、毒どく抜ぬきを行おこないふかしたり茹ゆでたりすることで、食用しょくようにされる。味あじと食しょく感かんは甘味あまみの少すくないサツマイモに似にている。

生産せいさん

国際こくさい連合れんごう食糧しょくりょう農業のうぎょう機関きかん（FAO）が発表はっぴょうした統計とうけい資料しりょうによると、2019年ねん（令れい和わ元年がんねん）の全ぜん世界せかいにおける生産せいさん量りょうは3億おく0356万まんトンであり、主食しゅしょくにするイモ類るいではジャガイモ（同どう3億おく7043万まんトン）に次つぎ、第だい3位いのサツマイモ（同どう9182万まんトン）を大おおきく上回うわまわる。

2013年ねん時点じてんの全ぜん世界せかいの生産せいさん量りょうは2億おく7676万まんトンで、州しゅう別べつではアフリカ州しゅうが1/2強きょう、アジア州しゅうが1/4強きょうを占しめ、残のこりのほとんどが南みなみアメリカ州しゅうで生産せいさんされる。

1.	ナイジェリア	19.2%	5300万まんトン
2.	タイ	10.9%	3023万まんトン
3.	インドネシア	8.6%	2394万まんトン
4.	ブラジル	7.8%	2148万まんトン
5.	コンゴ民主みんしゅ共和きょうわ国こく	6.0%	1650万まんトン
6.	アンゴラ	5.9%	1641万まんトン
7.	ガーナ	5.8%	1599万まんトン
8.	モザンビーク	3.6%	1000万まんトン
9.	ベトナム	3.5%	976万まんトン
10.	カンボジア	2.9%	800万まんトン

上位じょうい10か国こくの気候きこう区分くぶんはほとんどがケッペンの気候きこう区分くぶんでいう熱帯ねったいのサバナ気候きこう (Aw)が卓越たくえつし 、インドネシアのみ熱帯ねったい雨林うりん気候きこう (Af) が卓越たくえつする国くにである。また、アンゴラでも南部なんぶの温暖おんだん冬季とうき少雨しょうう気候きこう (Cw) の地域ちいきではあまり栽培さいばいされていない。

日本にっぽんにおけるキャッサバの生産せいさん量りょうは少すくないながらも、沖縄おきなわ県けんや鹿児島かごしま県けんといった温暖おんだんな地域ちいきで栽培さいばいされ、日系にっけいブラジル人じんや東南とうなんアジアの出身しゅっしんの人々ひとびとのコミュニティが多おおい静岡しずおか県けん西部せいぶ、群馬ぐんま県けん邑楽おうら町まちなどでもわずかに栽培さいばいされている。

2019年ねん夏なつ、日本にっぽんでタピオカ入いりドリンクがブームとなり、台湾たいわんやタイからタピオカが大量たいりょうに輸入ゆにゅうされた。

加工かこう・調理ちょうり

毒どく抜ぬき

有毒ゆうどく品種ひんしゅを含ふくむキャッサバを安全あんぜんに食たべるために様々さまざまな方法ほうほうがあり、5つに大別たいべつされる。

1. 毒性どくせいが低ひくい品種ひんしゅ（甘味あまみ種しゅ）を選えらび、有毒ゆうどくな皮かわや芯しんを除のぞく
2. 水溶すいよう性せいである青酸せいさん配はい糖とう体からだを水みずに溶とかして除のぞく
3. 青酸せいさん配はい糖とう体からだをキャッサバの細胞さいぼう内ない酵素こうそで分解ぶんかいする
4. 青酸せいさん配はい糖とう体からだを微生物びせいぶつが持もつ酵素こうそで分解ぶんかいする
5. 青酸せいさん配はい糖とう体からだを加熱かねつにより半分はんぶん以下いかにする（ただし除じょ毒どく法ほうとしては不完全ふかんぜん）

そのうち 1. は生食なましょくされることも多おおい。2. はアフリカの熱ねつ帯域たいいきで見みられるやり方かたで、芋いもを加熱かねつしてから小ちいさく切きり水すいにさらす方法ほうほうである。南米なんべいでは 3. がよく見みられ、生なま芋いもをすり潰つぶして一いち晩ばん置おき絞しぼって除じょ毒どくする。現在げんざい、工業こうぎょう的てきな除じょ毒どく法ほうとしても、伝統でんとう的てきな方法ほうほうとしても多おおく利用りようされているのは 4. である。好こう気き発酵はっこうや嫌気いやけ発酵はっこうによる除じょ毒どくで、多種たしゅ多様たようなやり方かたが知しられている。

調理ちょうり

ファロファ

キャッサバが栽培さいばいされている地域ちいきでは、甘味あまみ種しゅは根菜こんさいとして扱あつかわれている。調理ちょうり法ほうは蒸ふかす、茹ゆでる、揚あげるなど。薄うすくスライスしたキャッサバを揚あげたキャッサバチップスも作つくられる 。

アフリカでは火ひを通とおしたキャッサバをつぶしてウガリやフフが作つくられる。コンゴ川下かわしも流域りゅういきではペースト状じょうにしたキャッサバを発酵はっこうさせ、シクワングと呼よばれるちまき状じょうの食品しょくひんにして食たべられる。ブラジルでは、キャッサバの粉こなを炒いためたファリーニャ（「製粉せいふん」という意味いみ）といわれる粉こなを香こうばしい食材しょくざいとして用もちいたり、同おなじくキャッサバの粉こなをバターやきざんだベーコンで炒いためたファロファ（farofa）を肉にく料理りょうりのつけあわせによく添そえる 。

また、キャッサバの粉こなを用もちいたパン（例れい：ブラジルのポン・デ・ケイジョ、ボリビアのクニャペやパラグアイのチパ）など、キャッサバ粉こを用もちいた料理りょうりが庶民しょみんの食たべ物ものとして親したしまれている。

根茎こんけいから製造せいぞうしたデンプンはタピオカと呼よばれ、球状きゅうじょうの「タピオカパール」に加工かこうしてデザートの材料ざいりょうや飲のみ物もののトッピングとして使つかわれる。

工業こうぎょう利用りよう

タピオカでんぷんなどの加工かこう品ひんの取引とりひき量りょうは、世界せかい的てきに年々ねんねん増加ぞうかの一途いっとをたどっており、生産せいさん農家のうかの収入しゅうにゅう源げんとなっている。

東南とうなんアジア（タイが主要しゅよう国こく）などで栽培さいばいされたキャッサバは乾燥かんそう工程こうていを経へて「キャッサバチップ」へ加工かこうされ、中国ちゅうごくなどに輸出ゆしゅつされる。その後ご、中国ちゅうごくでは発酵はっこう工程こうていを経へてエタノール（バイオマスエタノール）となる。それを原料げんりょうに氷こおり酢酸さくさんとエステル化かした酢酸さくさんエチルが、大量たいりょうに生産せいさんされている（約やく80万まんMT/年とし）。中国ちゅうごくで生産せいさんされた酢酸さくさんエチルは年間ねんかん約やく30万まんMT程度ていど海外かいがいに輸出ゆしゅつされており、有機ゆうき化学かがく分野ぶんやでは貴重きちょうな外貨がいか獲得かくとく手段しゅだんとなっている。

栽培さいばい史し

現在げんざい栽培さいばいされているすべてのキャッサバの原型げんけいとなった flabellifolia 亜種あしゅの分布ぶんぷは中央ちゅうおうブラジル西部せいぶを中心ちゅうしんとしており、少すくなくともここでは1万まん年ねん前まえには栽培さいばいが始はじまったとみられる。ただし、種たね全体ぜんたいとしてはブラジル南部なんぶとパラグアイのあたりで発生はっせいしたとの見解けんかいがある。メキシコ、タバスコ州しゅうのサンアンドレス遺跡いせきから出土しゅつどしたキャッサバの花粉かふんから、6600年ねん前まえまでにはそこでキャッサバが生育せいいくしていたことが分わかっている。キャッサバ栽培さいばいの最古さいこの証拠しょうこは、エルサルバドルにある1400年ねん前まえのマヤ文明ぶんめいの遺跡いせきホヤ・デ・セレンで見みつかっている。

キャッサバは、その食料しょくりょう用ようの作物さくもつとしての有用ゆうよう性せいから、スペインによるアメリカ大陸あめりかたいりくの植民しょくみん地ち化かが始はじまる15世紀せいき末まつまでには南みなみアメリカ北部ほくぶ、中央ちゅうおうアメリカ南部なんぶ、西にしインド諸島しょとうの人々ひとびとの主食しゅしょくとなっており、モチェ文化ぶんかの鐙あぶみ型がた注ちゅう口くち土器どきなど、コロンブス以前いぜんに作つくられた工芸こうげい品ひんのモチーフともされた。これらの地域ちいきでは、スペインとポルトガルによる植民しょくみん地ち化か後ごも栽培さいばいが続つづけられた。

17世紀せいきに奴隷どれい貿易ぼうえきが盛さかんになると、アフリカから新大陸しんたいりくまでの月つき単位たんいを要ようする輸送ゆそう期間きかん、船内せんないの奴隷どれいに食たべさせる食物しょくもつが必要ひつようになった。ブラジルを支配しはいしていたポルトガル人じんは、栽培さいばいが容易よういなキャッサバを奴隷どれい貿易ぼうえき用ようの食料しょくりょうとして採用さいようしたため、キャッサバはアフリカを中心ちゅうしんとする全ぜん世界せかいに広ひろまった。

ブラジルでは、キャッサバは、ポルトガル人じんが導入どうにゅうしたコメ、植民しょくみん地ち化か以前いぜんからあるトウモロコシとともに、主食しゅしょくとして食生活しょくせいかつに欠かかせない食材しょくざいである。ブラジル以外いがいの南米なんべい諸国しょこくではユカと呼よばれ、アマゾン川あまぞんがわ流域りゅういきを中心ちゅうしんに重要じゅうような食材しょくざいとなっている。

一方いっぽう、アフリカでは、ポルトガル人じんによって伝つたえられると急速きゅうそくに栽培さいばいが広ひろまった（コロンブス交換こうかん）。もっとも早はやくキャッサバを受容じゅようしたのはコンゴ川がわ下しも流域りゅういきにあったコンゴ王国おうこく付近ふきんであり、16世紀せいき後半こうはんにはすでに盛さかんに栽培さいばいされるようになっており、1650年ねんごろには独自どくじの調理ちょうり法ほうが開発かいはつされたと考かんがえられている。さらに、コンゴ王国おうこくよりも内陸ないりくの地域ちいきにおいてもキャッサバは広ひろく受うけ入いれられ、19世紀せいき後半こうはんにはコンゴ川がわ流域りゅういきのかなり広ひろい地域ちいきに広ひろがっていた。一方いっぽう、西にしアフリカへの伝播でんぱはやや遅おくれ、18世紀せいきに南みなみアメリカの調理ちょうり法ほうとセットで広ひろがることとなった。キャッサバがアフリカに受うけ入いれられた理由りゆうとしては、

• やせた土地とちでも栽培さいばいでき、畑はたけで長期ちょうき保存ほぞんが可能かのうなため
• 作付さくづけに手間てまがかからず収量しゅうりょうが多おおいため
• 飢饉ききんの際さいに現地げんちの王おうによって救荒きゅうこう植物しょくぶつとして奨励しょうれいされたため
• 奴隷どれい貿易ぼうえきの際さいの保存ほぞん食しょくとして広ひろまったため
• 現地げんちの食しょく文化ぶんかにうまく適合てきごうしたため
• 20世紀せいきに入はいると、拡大かくだいする都市としへ食糧しょくりょうとして供給きょうきゅうする目的もくてきで栽培さいばいが拡大かくだいしたため

などが挙あげられる。

アジアへは、17世紀せいきにスペイン人じんによってフィリピン諸島しょとうにもたらされ、18世紀せいきにはオランダ人じんによって東ひがしインド諸島しょとう（インドネシア）にもたらされたことによって栽培さいばいが広ひろがった。18世紀せいき末葉まつよう、マレまれー半島はんとうからタイ、インドシナ半島いんどしなはんとうへと栽培さいばい域いきを拡大かくだいさせている。

伝説でんせつ

ブラジルのインディオ・トゥピー族ぞくの伝説でんせつでは、キャッサバ（マンジョカ）は、死しんだ少女しょうじょの遺体いたいから生しょうじたとされている。

族長ぞくちょうの娘むすめマーラは、ある晩ばん、月つきから降おりてきた金髪きんぱつの若者わかものに愛あいを告つげられる夢ゆめを見みた。くりかえし同おなじ夢ゆめを見みたマーラは若者わかものに恋こいをして、処女しょじょのまま子供こどもを宿やどした。産うまれた女おんなの子こは金髪きんぱつで、真まっ白しろい肌はだをしていた。女おんなの子こはマンジと名付なづけられたが、しばらくして病気びょうきで死しんでしまった。マーラは死しんだ娘むすめと離はなれたくなくて、自分じぶんの小屋こやの中なかにマンジの遺体いたいを埋うめた。ある日ひ、マンジの墓はかから芽めが出でて、やがて茎くきがのび葉はがしげった。土どを掘ほり返かえしてみると、マンジの肌はだのように白しろい芋いもがあった。同おなじ日び、族長ぞくちょうの夢ゆめに金髪きんぱつの若者わかものが現あらわれて、人々ひとびとの食たべ物ものとなるためにマンジが遣つかわされたことと、その芋いもの食たべ方かたと育そだて方かたを族長ぞくちょうに教おしえた。マンジがオッカ（小屋こや）の中なかに葬ほうむられたことから、芋いもは「マンジョカ（マンジ・オッカ）」と呼よばれるようになった。

病気びょうき

2000年代ねんだいのアフリカでは、キャッサバに有害ゆうがいな褐色かっしょく条じょう斑まだらウイルスの発生はっせいが見みられており、爆発ばくはつ的てきな拡大かくだいが生しょうじた場合ばあい、収穫しゅうかく量りょうの激減げきげんからなる食糧しょくりょう危機ききが発生はっせいするという懸念けねん材料ざいりょうがある。このため、抵抗ていこう性せいのキャッサバの開発かいはつなど品種ひんしゅ改良かいりょうに向むけた取とり組くみも行おこなわれている。

また、2015年ねんには、従来じゅうらいアフリカとインド周辺しゅうへんでのみ見みられていたキャッサバモザイク病もざいくびょうがカンボジアでも初はじめて確認かくにんされ、東南とうなんアジアでの拡散かくさんが懸念けねんされている。

cDNAライブラリ

理化学研究所りかがくけんきゅうしょの櫻井さくらいらはキャッサバをつかった実験じっけんにより10,577種類しゅるいのcDNAからなるcDNAライブラリを作成さくせいした。これは、様々さまざまな環境かんきょうストレスを与あたえたキャッサバから19,968種類しゅるいのcDNAを単たん離はなし、その中なかから同定どうていされたものである。ライブラリの中なかで4,621種類しゅるいのcDNAはそれまでキャッサバでは知しられていなかったcDNAで、環境かんきょうストレスを与あたえられたことにより発現はつげんしたものと考かんがえられた。

脚注きゃくちゅう

参考さんこう文献ぶんけん

• ヴァルデ=マール 再話さいわ・絵え、永田ながた銀子ぎんす 訳やく『世界せかいをささえる一本いっぽんの木き —ブラジル・インディオの神話しんわと伝説でんせつ』福音館書店ふくいんかんしょてん、1996年ねん

関連かんれん項目こうもく

• タピオカ
• カメルーンの歴史れきし#奴隷どれい貿易ぼうえきの始はじまり
• ブラジル料理りょうり
• バイオマスエタノール
• 酢酸さくさんエチル

外部がいぶリンク

  ウィキメディア・コモンズには、Manihot esculenta (カテゴリ)に関かんするメディアがあります。

• 「キャッサバの基礎きその基礎きそがわかる キャッサバABC」JICA（国際こくさい協力きょうりょく機構きこう）井芹いせり信之のぶゆき、2016年ねん8月がつ
• “キャッサバ”. 農のう研けん機構きこう (2018年ねん2月がつ8日にち). 2019年ねん10月がつ2日にち時点じてんのオリジナルよりアーカイブ。2019年ねん10月がつ2日にち閲覧えつらん。
• 植物しょくぶつ遺伝子いでんし材料ざいりょうカタログ理研りけん BRC 実験じっけん植物しょくぶつ開発かいはつ室しつ
  • キャッサバ完全かんぜん長ちょうcDNAクローンソース情報じょうほう(Manihot esculenta Crantz)RIKEN BRC Experimental Plant Div データ提供ていきょう：理研りけん植物しょくぶつ科学かがく研究けんきゅうセンター