漬物つけもの

漬物つけもの（つけもの）とは、野菜やさい、場合ばあいによっては魚さかなや動物どうぶつなどの食品しょくひんを食塩しょくえんなどとともに漬つけ込こみ、保存ほぞん性せいを高たかめるとともに風味ふうみを良よくしたもの。香こうの物もの、お新香しんことも呼よばれる。

発酵はっこうを伴ともなうタイプの漬物つけものは材料ざいりょうに自然しぜんに付着ふちゃくしている乳酸菌にゅうさんきんと材料ざいりょうに含ふくまれる糖類とうるいによって発酵はっこうし、保存ほぞん性せいと風味ふうみの向上こうじょうが起おこるが、麹こうじなどを添加てんかして発酵はっこうの基質きしつとなる糖類とうるいを増ふやしたり、そこに含ふくまれる酵素こうそによって風味ふうみを向上こうじょうさせる酵素こうそ反応はんのうを誘導ゆうどうすることもある。一方いっぽう実際じっさいには浅漬あさづけ、千枚漬せんまいづけ、松前まさき漬づけ等とう、その製造せいぞうに発酵はっこうをともなわないものも多おおくある。

日本にっぽんの漬物つけものの場合ばあい、乳酸菌にゅうさんきんによる発酵はっこうは酸味さんみが著いちじるしく強つよくならない程度ていどに抑制よくせいされているものが多おおいが、中なかには柴しば漬づけやすぐき漬づけのように強つよい酸味さんみを持もつものもある。ヨーロッパのザウアークラウトも、この類るいである。

漬物つけものの技術ぎじゅつは、乳酸菌にゅうさんきん発酵はっこうを十分じゅうぶんに行おこなうと野菜やさいのみならず、動物どうぶつ質しつの保存ほぞんにも有効ゆうこうとなり、こうしたものは「なれ寿司ずし」に分類ぶんるいされる。「鮒ふな寿司ずし」「はたはた寿司すし」、イヌイットのキビヤックなどである。鮒ふな寿司ずしなどの名前なまえの「寿司すし」は、本来ほんらいは発酵はっこう基質きしつの糖とう質しつとして炊たき上あげた米べいなどの穀物こくもつを使用しようするこうした保存ほぞん食しょくを意味いみする言葉ことばで、酢す飯めしに魚さかなを乗のせる型かたのものはごく最近さいきんになって即席そくせきの寿司すしとして誕生たんじょうした新あたらしいものである。

沢庵たくあん漬づけのような糠漬ぬかづけや、糠味噌ぬかみそ床ゆかも、なれ寿司ずしの穀物こくもつを乳酸にゅうさん発酵はっこうの基質きしつとして利用りようする技術ぎじゅつの延長線えんちょうせん上じょうにあり、北陸ほくりくの「へしこ」や北海道ほっかいどうの「糠ぬか鰊にしん」などにその中なか間あいだ型がたを見みることができる。

愛知あいち県けん海部かいふ郡ぐん甚目寺じもくじ町まちには日本にっぽんに唯一ゆいいつ、漬物つけものの神様かみさまとしてカヤノヒメを祭まつった萱津かいづ神社じんじゃがある。毎年まいとし8月がつ21日にちに催もよおされる「香こうの物もの祭さい」には全国ぜんこくの漬物つけもの業者ぎょうしゃがお参まいりする。漬物つけもの組合くみあいでは毎月まいつき21日にちを「漬物つけものの日ひ」と定さだめている。

漬つける方法ほうほう

塩漬しおづけ
醤油じょうゆ漬づけ
味噌みそ漬づけ
酢漬すづけ
甘酢あまず漬づけ
粕漬かすづけ
糠漬ぬかづけ

代表だいひょう的てきな日本にっぽんの漬物つけもの

代表だいひょう的てきな海外かいがいの漬物つけもの

メーカー

外部がいぶリンク

漬物つけものポータルサイト - 全日本ぜんにほん協同きょうどう組合くみあい連合れんごう会かい

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