(Translated by https://www.hiragana.jp/)
梅干し - Wikipedia コンテンツにスキップ

梅干うめぼし

出典しゅってん: フリー百科ひゃっか事典じてん『ウィキペディア（Wikipedia）』
梅干うめぼし
梅漬うめづけ

梅干うめぼし（うめぼし）は、ウメの実みの塩漬しおづけを干ほした食品しょくひん[1]。ウメの果実かじつを漬つけたものを梅漬うめづけといい、梅干うめぼしは梅漬うめづけを干ほしたものである[2]。

日本にっぽんでは古ふるくから伝つたわり、おにぎりや弁当べんとうに使つかわれる食品しょくひんである。非常ひじょうに酸味さんみが強つよく、酸すっぱい食品しょくひんの代名詞だいめいしのように扱あつかわれる。梅干うめぼしのこの酸味さんみは主おもに、梅うめ自体じたいに含ふくまれるクエン酸くえんさんに由来ゆらいする。

7月がつ30日にちが梅干うめぼしの日ひとなっている[3]。ナン（難なん）がサル（去さる）の語呂合ごろあわせで、梅うめ産地さんちとして知しられる和歌山わかやま県けんみなべ町まちの農園のうえんが中心ちゅうしんとなって制定せいていした[4]。

種類しゅるいと製法せいほう

[編集へんしゅう]

梅干うめぼしは梅漬うめづけを干ほしたもので[2]、梅漬うめづけとはウメの果実かじつを塩漬しおづけしたもの、またはウメの果実かじつを梅酢うめずもしくは梅酢うめずに塩水えんすいを加くわえたものに漬つけたものをいう[5]。

伝統でんとう的てきな梅干うめぼしは、長期間ちょうきかん保存ほぞんできるよう25 - 30%の塩分えんぶんで梅うめの実みを漬つけ込こんでいる[6]。ただし、減げん塩しお指向しこうの高たかまりとともに塩分えんぶんは基本きほん的てきな梅干うめぼしで20%程度ていど以下いかにまで下さがっている[6]。一般いっぱんには焼酎しょうちゅう（ホワイトリカー）や酢すなどの分量ぶんりょうを増ふやすなどの方法ほうほうで、漬つける際さいの塩分えんぶんを減へらしている梅干うめぼしを減げん塩しお梅干うめぼしという[7]。

食品しょくひん工業こうぎょう上じょうは低てい塩化えんかのため流水りゅうすい脱だつ塩しおにより風味ふうみ（味覚みかく資材しざい）をあとから追加ついかする製造せいぞう法ほうが広ひろくみられるようになり、1973年ねん（昭和しょうわ48年ねん）の日本にっぽん農林のうりん規格きかく(JAS)改正かいせいで梅干うめぼしと調味ちょうみ梅干うめぼしに区分くぶんされるようになった[2][8]（同おなじく梅漬うめづけについても梅漬うめづけと調味ちょうみ梅漬うめづけに区分くぶんされるようになった[2][8]。後述こうじゅつの「ドブ漬づけ」も参照さんしょう）。

なお、青森あおもり県けんの「八はち助すけの梅干うめぼし」に使つかわれる「八はち助じょ梅うめ」はウメではなくて、同おなじバラ科かサクラ属ぞくの近きん縁えん種しゅアンズの品種ひんしゅである[9]。

伝統でんとう的てき製法せいほう

[編集へんしゅう]
伝統でんとう的てき製法せいほうによる梅干うめぼしの土用干どようぼし

梅干うめぼしの製造せいぞうには、6月がつ頃ごろに収穫しゅうかくする熟じゅくしたウメを用もちいる（梅酒うめしゅでは熟じゅくしていない青梅あおうめを用もちいる）。

ウメと塩しおを混合こんごうして重石おもしをすると塩しおの浸透しんとう圧あつと荷重かじゅう負荷ふかによりウメから水分すいぶん（白しろ梅酢うめず）が出でてくる[10]。ウメと塩しおが馴染なじんで数日すうじつすると白しろ梅酢うめずに浸ひたるようになる（白梅はくばい漬づけ）[11]。これを梅雨つゆ明あけ後ご、土用どように入はいってから三さん日にち三さん晩ばん、天てん日干ひぼしすることを「土用干どようぼし」という[11]。この状態じょうたいのものを「白しろ干ほし」と呼よび、これは保存ほぞん性せいに優すぐれており、塩分えんぶんが20%前後ぜんごとなる。土用干どようぼしののち本ほん漬づけしたものが伝統でんとう的てきな梅干うめぼしである[12]。

梅干うめぼしの色調しきちょうについては嗜好しこう性せいが強つよく、赤あかい方ほうが好このまれる場合ばあいと白しろい方ほうが好このまれる場合ばあいがある[10]。樹き上じょう完熟かんじゅくの黄き果はてを使用しようするとそのままでも若干じゃっかん赤色あかいろを呈ていするが、赤紫蘇あかじそで着色ちゃくしょくする方法ほうほう（赤紫蘇あかじそ漬づけ）もある[10][11]。

赤紫蘇あかじそ漬づけの場合ばあい、赤紫蘇あかじそを塩しおで揉もんで赤あか汁じる（灰汁あく）を取とり除のぞいた後のち、漬つけているウメから取とった白しろ梅酢うめずにこの赤紫蘇あかじそを加くわえて赤あかく発色はっしょくさせ赤あか梅酢うめずを作つくる[11][13]。そして赤紫蘇あかじそと塩しおで板いたずりした梅うめを交互こうごに重かさね、赤あか梅酢うめずとともに漬つけ込こんだ後のちに土用干どようぼしを行おこなう[11][13]。

なお、成熟せいじゅくした梅うめを塩漬しおづけにして赤あかシソで着色ちゃくしょくするものの、土用干どようぼしせずに漬つけ汁じるにつけたまま保存ほぞんするものは調味ちょうみ梅漬うめづけにあたる[8]。土用干どようぼししないものは俗ぞくに「ドブ漬づけ」と呼よばれており[13]、関西かんさいでは「ドブ梅うめ」と呼よぶこともある[8]。

  • 熟したウメの実（6月下旬）
    熟じゅくしたウメの実み（6月がつ下旬げじゅん）
  • 塩漬けのウメ（6月下旬）
    塩漬しおづけのウメ（6月がつ下旬げじゅん）
  • 塩漬けしたウメと上がってきた梅酢（8月上旬）
    塩漬しおづけしたウメと上あがってきた梅酢うめず（8月がつ上旬じょうじゅん）
  • 日干しにする直前のざるに並べた塩漬けのウメ（8月上旬）
    日干ひぼしにする直前ちょくぜんのざるに並ならべた塩漬しおづけのウメ（8月がつ上旬じょうじゅん）
  • 土用干し3日目（8月上旬）
    土用干どようぼし3日にち目め（8月がつ上旬じょうじゅん）

梅干うめぼしと調味ちょうみ梅干うめぼし

[編集へんしゅう]

食品しょくひん工業こうぎょう上じょうは日本にっぽん農林のうりん規格きかく(JAS)により梅干うめぼしと調味ちょうみ梅干うめぼしに区分くぶんされる[2]。その前ぜん段階だんかいの梅漬うめづけや調味ちょうみ梅漬うめづけも定義ていぎされている。

具体ぐたい的てきには農産物のうさんぶつ漬物つけものの日本にっぽん農林のうりん規格きかく（平成へいせい17年ねん11月14日にち農林水産省のうりんすいさんしょう告示こくじ第だい1752号ごう）で、梅干うめぼしは「梅漬うめづけを干ほしたもの」、調味ちょうみ梅干うめぼしは「梅干うめぼしを糖類とうるい、食酢しょくず、梅酢うめず、香辛料こうしんりょう等ひとしまたはこれらに削けずりぶし等とうを加くわえたものに漬込つけこんだもの、または調味ちょうみ梅漬うめづけを干ほしたもの」と定義ていぎされている[5][8]。

以上いじょうの定義ていぎには梅漬うめづけや調味ちょうみ梅漬うめづけが含ふくまれているが、梅漬うめづけとは「農産物のうさんぶつ塩漬しおづけ類るいのうち、梅うめの果実かじつを漬つけたもの又またはこれを梅酢うめず若もしくは梅酢うめずに塩水えんすいを加くわえたものに漬つけたもの（しその葉はで巻まいたものを含ふくむ。）」と定義ていぎされており、調味ちょうみ梅漬うめづけは「梅漬うめづけを砂糖さとう類るい、食酢しょくず、梅酢うめず、香辛料こうしんりょう等ひとし又またはこれらに削けずりぶし等とうを加くわえたものに漬つけたもの（しその葉はで巻まいたものを含ふくむ。）」と定義ていぎされている[5]。

調味ちょうみ梅干うめぼしの種類しゅるいとしては、シソ（赤あかじそ）の葉はとともに漬つけて赤しゃっく染ぞめ風味ふうみをつけた「しそ梅うめ」、蜂蜜はちみつを加くわえて甘あまくした「はちみつ梅うめ」、昆布こぶとともに漬つけて味あじをつけた「昆布こぶ梅うめ」、鰹節かつおぶしを加くわえて調味ちょうみした「鰹かつお梅うめ」、黒糖こくとうと黒くろ酢すを使つかって漬つけ込こんだ「黒糖こくとう黒くろ酢す仕込しこみ」などがある。和歌山わかやま県けんではミカンやジャバラの果汁かじゅうを加くわえたはちみつ梅うめが販売はんばいされている。

歴史れきし

[編集へんしゅう]

前史ぜんし

[編集へんしゅう]

ウメは中国ちゅうごくの華はな中ちゅうから華南かなんの地域ちいきが原産げんさんとされている[10]。『斉ひとし民みん要よう術じゅつ』には白梅はくばい（梅うめの実みを塩水えんすいに漬つけて調味ちょうみ料りょうなどとして用もちいるもの）や烏がらす梅うめ（梅うめの実みを燻いぶして乾燥かんそうさせたもの）などの記載きさいがあり、これらのウメ加工かこう品ひんが遣唐使けんとうしの往来おうらいによって日本にっぽんにもたらされたと考かんがえられている[10]。

平安へいあん時代じだい

[編集へんしゅう]

梅干うめぼしが初はじめて文献ぶんけんに登場とうじょうするのは10世紀せいき中頃なかごろのことである[10]。村上むらかみ天皇てんのうが梅干うめぼしと昆布こぶ茶ちゃで病やまいを治なおしたというい伝いつたえが残のこっている。また、菅原すがわら道真みちざねが梅うめを詠よんだ短歌たんかはよく知しられ、これは「釣つりのときに持参じさんする弁当べんとうに梅干うめぼしを入いれて行いくと、魚さかなが釣つれない」というい伝いつたえの起源きげんとなった。

戦国せんごく時代じだい

[編集へんしゅう]

戦国せんごく時代じだいになると梅干うめぼしは保存ほぞん食しょくとしてだけではなく、傷きずの消毒しょうどく、戦場せんじょうでの食中毒しょくちゅうどくや伝染でんせん病びょうの予防よぼうになくてはならないものとして、陣中じんちゅう食しょくに使つかわれた。梅干うめぼしは戦略せんりゃく物資ぶっしの一ひとつとなり、戦国せんごく武将ぶしょうたちは梅うめの植林しょくりんを奨励しょうれいした。これは現在げんざいでも梅うめの名所めいしょや梅干うめぼしの産地さんちとして残のこっている。上杉うえすぎ謙信けんしんは酒肴さけさかなに梅干うめぼしをよく食たべていた[14]と言いわれる。

江戸えど時代じだい

[編集へんしゅう]

江戸えど時代じだいになると、現在げんざいの梅干うめぼしの作つくり方かたとほぼ同おなじ作つくり方かたが『本ほん朝食ちょうしょく鑑かん』（1697年ねん）に現あらわれる。「熟じゅくしかけの梅うめを取とって洗あらい、塩しお数すう升ますをまぶして2、3日にち漬づけ、梅うめ汁じるができるのを待まって日ひにさらす。日暮ひぐれになれば元もとの塩しお汁じるにつけ、翌朝よくあさ取とり出だしまた日ひに干ほす。数日すうじつこのようにすれば梅うめは乾かわき汁気しるけはなくなり、皺しわがよって赤あかみを帯おびるので陶磁とうじの壷つぼの中なかに保存ほぞんする。生なま紫蘇じその葉はで包つつんだものは赤あかくなり珍重ちんちょうされる」とある。これより50年ねん後ごの『黒白くろしろ精せい味あじ集しゅう』（1746年ねん）にも梅干うめぼしの作つくり方かたが見みえ、製法せいほうは『本ほん朝食ちょうしょく鑑かん』とほぼ同おなじである。

江戸えど時代じだいの銀山ぎんざんでは、坑内こうないに立たちこめる鉱こう塵ちり（こうじん）による粉塵ふんじん公害こうがい「けだえ」が問題もんだいであった。備中びっちゅう国こく笠岡かさおかの医師いし・宮みや太ふとし柱ばしらは数々かずかずの「けだえ」防止ぼうしの装置そうちを発明はつめいしたが、鉄てつの枠わくに梅うめ肉にくを挟はさみ薄うす絹きぬを張はった防毒ぼうどくマスク「福面ふくめん（ふくめん）」は、酸さんの効果こうかで鉱こう塵ちりを寄よせつけず効果こうかが絶大ぜつだいだったという。これがきっかけとなり後年こうねん、坑夫こうふたちの家族かぞくによって梅うめ紫むらさき蘇そ巻まきという食品しょくひんが生うみ出だされた。

濃口こいくち醤油じょうゆが関東かんとうに広ひろがるのは江戸えど時代じだい中期ちゅうき以降いこうであり、それまでは梅干うめぼしを日本酒にほんしゅで煮詰につめた「煎いり酒しゅ」が「垂だれ味噌みそ」と共ともに調味ちょうみ料りょうとして広ひろく使つかわれていた。また、正月しょうがつ、節分せつぶん、大晦日おおみそかなどに縁起えんぎかつぎとして昆布こぶや梅干うめぼしにお茶ちゃを注そそいだ「福茶ふくちゃ」を飲のむ習慣しゅうかんが広ひろがった。

近きん現代げんだい

[編集へんしゅう]

長期ちょうきの保存ほぞんがきくため、前線ぜんせんの兵士へいしは梅干うめぼしを携行けいこう糧食りょうしょくとして好このんで携行けいこうした。故郷こきょうを偲しのぶ味あじとして兵士へいしらに愛あいされた。昭和しょうわ期きなどは日ひの丸まる弁当べんとうは弁当べんとうの定番ていばんであった。日にち中ちゅう戦争せんそうから太平洋戦争たいへいようせんそうの時期じきには、興亜こうあ奉公ほうこう日び・大詔たいしょう奉戴ほうたい日びに食たべることを推奨すいしょうしていた[15]。

戦後せんご、市販しはん品ひんの中なかには色素しきそで着色ちゃくしょくしたものも見みられた[16][17]。

総務そうむ省しょうの家計調査かけいちょうさによると一いち世帯せたいあたりの梅干うめぼしへの年間ねんかん支出ししゅつ額がくは、ピークだった1999年ねんの1897円えんから2021年ねんは1402円えんへ減へったが、一方いっぽうでオリーブオイル漬づけなど味付あじつけの多様たよう化かが進すすんでいる[4]。

生産せいさん

[編集へんしゅう]

和歌山わかやま県けんではみなべ町まちや田辺たなべ市しが主おもな生産せいさん地ちであり、これらの地ちで生産せいさんされる紀州きしゅう南みなみ高だか梅うめと呼よばれる品種ひんしゅのウメを用もちいた梅干うめぼしは、県けんの推薦すいせん優良ゆうりょう土産みやげ品ひんに指定していされている。

奈良なら県けんも五條ごじょう市しや下市しもいち町まちを中心ちゅうしんに梅うめの栽培さいばいが盛さかんであり、吉野よしのでは八重桜やえざくらを漬つけ込こんだ商品しょうひんも出でている。

利用りよう

[編集へんしゅう]

食たべ方かた

[編集へんしゅう]

塩分えんぶんの摂取せっしゅ量りょうには注意ちゅういした方ほうがよいが、基本きほん的てきには種しゅを除のぞきまるごと食たべて問題もんだいない。日ひの丸まる弁当べんとうのように米飯べいはんのおかずとして添そえられることもある。塩味しおあじが強つよすぎる場合ばあいは塩しお抜ぬきも行おこなわれる。梅干うめぼしの身みの部分ぶぶんは「梅うめ肉にく」と呼よばれ[18]、揚あげ物ものに挟はさみ込こんで揚あげたり和あえ物ものの和わえ衣なにしたり（梅うめ肉にく和あえ、梅うめ和かずえ[19]）と様々さまざまな料理りょうりに利用りようされる。梅うめ肉にくを調味ちょうみ料りょうと混まぜることで梅うめソースとなり、肉にく・魚さかな・野菜やさいのソースとしても使つかえる。また梅干うめぼしを日本酒にほんしゅで煮詰につめた煎いり酒しゅが伝統でんとう的てき調味ちょうみ料りょうとして使つかわれている[20]。

民間みんかん療法りょうほう

[編集へんしゅう]

中世ちゅうせいの日本にっぽんにおける民間みんかん療法りょうほうとしては、こめかみに紙片しへんに貼はった梅干うめぼし片へんを貼はると頭痛ずつうや癇癪かんしゃく[要よう出典しゅってん]の予防よぼうや治療ちりょうになるとされ、特とくにこれを貼はった老婆ろうばを「梅干うめぼし婆ばあさん」と呼よんだ[要よう出典しゅってん]。

効能こうのう・成分せいぶん

[編集へんしゅう]

効能こうのう

[編集へんしゅう]

梅干うめぼしには次つぎのような効能こうのうがあると言いわれている。

唾液だえきの分泌ぶんぴつを促うながす（梅干うめぼしを見みるだけで唾液だえきが出でてくるのは条件じょうけん反射はんしゃの一種いっしゅ）。
クエン酸くえんさんの酸味さんみが唾液だえきの分泌ぶんぴつを促うながして消化しょうか吸収きゅうしゅうを良よくするとされる。また、経口けいこう補ほ水すい塩しおとしても機能きのうする。梅干うめぼしを見みたり想像そうぞうしただけで唾液だえきが分泌ぶんぴつされるのは、梅干うめぼしを実際じっさいに食たべてみて酸味さんみを感かんじた経験けいけんを有ゆうすることに由来ゆらいする。
疲労ひろう回復かいふくなどの効果こうか
梅干うめぼしには、疲労ひろう防止ぼうし、疲労ひろう回復かいふく[21]、スタミナ保持ほじにかかせないクエン酸くえんさんが含ふくまれている。クエン酸くえんさんによって物質ぶっしつ代謝たいしゃは促進そくしんされ、疲つかれにくい体からだを作つくることができる。[22]クエン酸くえんさんの効能こうのうのほか、血糖けっとう値ちの上昇じょうしょうを抑おさえたり、便秘べんぴの解消かいしょうを助たすけたり、肝かん機能きのうを高たかめることによって酔よいを防止ぼうしする効果こうかもある[23]。
抗菌こうきん・防腐ぼうふ
抗菌こうきんの効能こうのうがあるとされる[24][21]。梅干うめぼしの抗菌こうきん作用さようは古ふるくから知しられており、副産物ふくさんぶつの梅酢うめずも同様どうように殺菌さっきん作用さようは強つよい[25]。このことから、弁当べんとうやおむすびに梅干うめぼしが入いれられる。但ただし、1個いっこ丸まるごと入いれただけでは梅干うめぼしの周囲しゅういにしか効果こうかは期待きたいできないので、梅酢うめずを手てに浸ひたして握にぎるかご飯はんを炊たくときに酢すをいれるのも良よい。

栄養えいよう価か

[編集へんしゅう]
梅干うめぼし、栄養えいよう価かの代表だいひょう値ち

実際じっさいには産地さんち、品種ひんしゅ、生育せいいく土壌どじょうなどにより変動へんどうする。

梅干うめぼし 塩しお漬づけ[26]
100 gあたりの栄養えいよう価か
エネルギー 138 kJ (33 kcal)
10.5 g
食物しょくもつ繊維せんい 3.6 g
0.2 g
0.9 g
ビタミン
ビタミンA相当そうとう量りょう
(1%)
7 µg
(1%)
74 µg
チアミン (B1)
(2%)
0.02 mg
リボフラビン (B2)
(1%)
0.01 mg
ナイアシン (B3)
(3%)
0.4 mg
パントテン酸さん (B5)
(2%)
0.12 mg
ビタミンB6
(4%)
0.05 mg
葉酸ようさん (B9)
(0%)
1 µg
ビタミンE
(2%)
0.3 mg
ミネラル
ナトリウム
(580%)
8700 mg
カリウム
(9%)
440 mg
カルシウム
(7%)
65 mg
マグネシウム
(10%)
34 mg
リン
(3%)
21 mg
鉄分てつぶん
(8%)
1.0 mg
亜鉛あえん
(1%)
0.1 mg
銅どう
(6%)
0.11 mg
他たの成分せいぶん
水分すいぶん 65.1 g
水溶すいよう性せい食物しょくもつ繊維せんい 1.4 g
不溶性ふようせい食物しょくもつ繊維せんい 2.2 g
ビオチン（B7） 0.7 μみゅーg
ビタミンEはαあるふぁ─トコフェロールのみを示しめした[27]。廃棄はいき部位ぶい：核かく
%はアメリカ合衆国あめりかがっしゅうこくにおける
成人せいじん栄養えいよう摂取せっしゅ目標もくひょう (RDI) の割合わりあい。


塩分えんぶん

[編集へんしゅう]

五訂日本食品標準成分表によれば、塩分えんぶんは梅干うめぼしが22.1%、調味ちょうみ梅干うめぼしが7.6%となっている。調味ちょうみ梅干うめぼしは第だい二に次じ世界せかい大戦たいせん後のちに製造せいぞうが始はじまり、世代せだいによって食たべ慣なれた梅干うめぼしが異ことなる[28]。

なお、塩分えんぶんが低ひくすぎると保存ほぞん性せいが悪わるくなりカビ発生はっせいの原因げんいんになるが[6]、いわゆる減げん塩しおの流ながれから塩分えんぶんは低ひくくなる傾向けいこうにある。一いち例れいとして、NHK『きょうの料理りょうり』のレシピでは、2023年ねん現在げんざい塩分えんぶん濃度のうどは5%にまで下さげられている[29]。

種たねの仁じん

[編集へんしゅう]
輪切わぎりにした梅干うめぼしの種たねと中なかの仁じん

ウメを含ふくむバラ科かサクラ属ぞくの植物しょくぶつの未熟みじゅく果実かじつの種子しゅしには青酸せいさん配はい糖とう体たいであるアミグダリンを含有がんゆうし、特とくに種子しゅしの仁じん（じん）の部分ぶぶんには多おおく含ふくまれている[30]。しかし、果肉かにく中ちゅうのアミグダリンは成熟せいじゅくとともにエムルシンによる酵素こうそ分解ぶんかいで糖とうに変化へんかし、また、梅干うめぼしなどへの加工かこうによりアミグダリンの分解ぶんかいが促進そくしんされると考かんがえられている[30]。ただ、仁じんについては成熟せいじゅくや加工かこうによる分解ぶんかいに時間じかんがかかるため、食品しょくひんとして常識じょうしき的てきな量りょうの摂取せっしゅにとどめるべきとされる[30]。

詳細しょうさいは「ウメ#果実かじつ」を参照さんしょう

保存ほぞん

[編集へんしゅう]

ウメを伝統でんとう的てきな製法せいほうで原料げんりょうの18%の塩しおで漬つけると漬づけ上あがりの塩分えんぶんは15.3%程度ていどになり、さらに70%重量じゅうりょうになるまで乾燥かんそうさせると塩分えんぶん濃度のうど21.9%となり、4～5%の有機ゆうき酸さんの効果こうかも加くわわって極きわめて保存ほぞん性せいが高たかくなる[10]。ただし、食生活しょくせいかつや労働ろうどう環境かんきょうの変化へんかなどにより梅干うめぼしの低てい塩化えんかが進すすんでいる[10]。

伝統でんとう的てき製法せいほうによって作つくられた梅干うめぼしは、土蔵どぞうのような保管ほかんに適てきした環境かんきょうでは腐くさらず、100年ねん前まえに作つくられたものでも食たべられる。ただし、希まれに黒色こくしょくに腐くさることがあり、地方ちほうによっては、普段ふだん腐くさることがない梅干うめぼしが腐くさるのは何なんらかの異変いへんが起おこる前兆ぜんちょうであるという迷信めいしんが伝つたえられている所ところもある。現存げんそんしている最古さいこのものでは、奈良なら県けんの中ちゅう家かに伝つたわる梅干うめぼしで、1576年ねんに漬つけ込こまれたものが良好りょうこうな状態じょうたいで保存ほぞんされている（補充ほじゅうができないため試食ししょくはされていないという）。また、同家どうけに同おなじく伝つたわる江戸えど時代じだいの安永やすなが年間ねんかん（1772年ねん - 1781年ねん）に漬つけられた梅干うめぼしを試食ししょくしたところ、問題もんだいなく食たべられたという。保存ほぞん年数ねんすうが経たつと、梅干うめぼしから梅酢うめずへペクチンがしみ出だしゼリー状じょうに固かたまることや、水分すいぶんが飛とび易やすくなっている環境かんきょうの場合ばあい、塩分えんぶんが析出せきしゅつして数すうミリ大だいの結晶けっしょうになることもある。

関連かんれんする食品しょくひん

[編集へんしゅう]

梅酢うめず

[編集へんしゅう]
「梅酢うめず」を参照さんしょう

梅うめを塩漬しおづけにしたときに上あがってくる強つよい酸味さんみを持もつ透明とうめいな液体えきたいを白しろ梅酢うめずという[31]。この白しろ梅酢うめずを赤あかじそと一緒いっしょに漬つけ込こんで赤あかくなったものが赤あか梅酢うめずである[31]。梅酢うめずは梅酢うめず漬づけにも利用りようできる[31]（紅べにしょうがなど）。

本来ほんらいは梅酢うめずの生産せいさんも重要じゅうような目的もくてきであったが、2016年ねん時点じてん、梅酢うめずの大半たいはんは産業さんぎょう廃棄はいき物ぶつとして捨すてられているとみられる[32]。梅酢うめずも衛生えいせい的てきに管理かんりされていれば食用しょくようになる。そのまま食材しょくざいとして使つかうぶんには健康けんこう被害ひがいの心配しんぱいは少すくないものの、酵母こうぼなどを含ふくんでおり変質へんしつしやすく、品質ひんしつが安定あんていしない。精製せいせいしなければそのまま製品せいひんにするのは難むずかしい[33]。

梅うめびしお

[編集へんしゅう]

梅干うめぼしの表面ひょうめんに多数たすうの穴あなをあけて水みずに漬つけた後のち、軽かるく茹ゆでて塩しお抜ぬきし、裏うらごししたものを梅うめびしお（梅醤うめびしお）という[34]。

梅うめジャム

[編集へんしゅう]

梅うめジャムと称しょうするもののうちで、梅うめ肉にくを加工かこうした製品せいひんがある（例れい:梅うめの花はな本舗ほんぽ）。

梅干うめぼしタブレット

[編集へんしゅう]

梅干うめぼしの梅うめ肉にくをフリーズドライして錠剤じょうざいに加工かこうした食品しょくひん。アサヒグループ食品しょくひんのものを陸上りくじょう自衛隊じえいたいが凍結とうけつ乾燥かんそう梅うめ肉にく粒つぶの名称めいしょうで調達ちょうたつしている[35]。

外国がいこく

[編集へんしゅう]

文化ぶんか

[編集へんしゅう]
幕まくの内うち弁当べんとうの一いち例れい。ご飯はんの上うえに梅干うめぼしが乗のっている。
  • 俳句はいくでは夏なつの季語きごである。
  • 白しろ飯めしの真まん中なかに梅干うめぼしをのせただけの弁当べんとうを、日ひの丸まるに見立みたてて「日ひの丸まる弁当べんとう」と呼よぶ。アルミニウムの弁当べんとう箱ばこでは、同おなじ場所ばしょに梅干うめぼしを入いれることを繰くりかえした場合ばあい、酸さんによって箱はこが溶とけることがあったため、アルマイト加工かこうを施ほどこした弁当べんとう箱ばこが登場とうじょうした[43]。
  • 旅行りょこうをする人ひとの中なかには、旅行りょこう地ちでの料理りょうりに飽あきた時ときの口直くちなおしや気分きぶん不快ふかいの際さいの気分きぶん転換てんかんを目的もくてきとして、梅干うめぼしを持参じさんする人ひともいるといわれる。
  • 申さる年ねんに作つくった梅干うめぼしは「縁起えんぎが良よく、食たべると健康けんこう長寿ちょうじゅになる」という。これは平安へいあん時代じだいに村上むらかみ天皇てんのうが申さる年ねんの梅干うめぼしで病気びょうきを治なおしたことに由来ゆらいする。一方いっぽう、江戸えど時代じだいの天明てんめいの飢饉ききんは、申さる年ねんに始はじまったが、紀州きしゅう藩はんは梅干うめぼしの力ちからで死者ししゃをほとんど出ださなかったからだという説せつもある[44]。
  • 日本語にほんごの料理りょうりの味あじ加減かげんや物事ものごとの具合ぐあいを表あらわす「塩梅あんばい（あんばい）」は、塩しおと梅酢うめずのこと。本来ほんらいの読よみは文字通もじどおりの「えんばい」だったが、「程ほどよく物事ものごとを処理しょりする」意味いみの「按排あんばい（あんばい）」と混同こんどうが起おき「塩梅あんばい」と書かいて「あんばい」と呼よぶようになったと考かんがえられる。
  • 「梅干うめぼしを見みただけで、よだれが出でる」現象げんしょうが条件じょうけん反射はんしゃの例れいとして挙あげられる[45]が、梅干うめぼしを知しらない者ものにはよだれは発生はっせいしない[46]。

脚注きゃくちゅう

[編集へんしゅう]
[脚注きゃくちゅうの使つかい方かた]

出典しゅってん

[編集へんしゅう]
  1. ^ 世界せかい大だい百科ひゃっか事典じてん 第だい2版はん『梅干うめぼし』 - コトバンク
  2. ^ a b c d e “食品しょくひん表示ひょうじ基準きじゅんによる農産物のうさんぶつ漬物つけものの分類ぶんるい”. 大分おおいた県けん「安心あんしんはおいしい」プロジェクト. 2022年ねん12月25日にち閲覧えつらん。
  3. ^ “「7・30は梅干うめぼしの日ひ」ネット上じょうで話題わだい、トレンド入いり 暑あつさ対策たいさくでも注目ちゅうもく”. 日刊にっかんスポーツ (2021年ねん7月がつ30日にち). 2021年ねん7月がつ30日にち閲覧えつらん。
  4. ^ a b 梅干うめぼし 甘あまくない現実げんじつ「若者わかもの離ばなれ」で消費しょうひ量りょう右肩みぎかた下さがり↓逆境ぎゃっきょうにあの手てこの手て「脱だっ・酸すっぱい」?!新あらたな味あじも『東京とうきょう新聞しんぶん』朝刊ちょうかん2022年ねん7月がつ30日にち（特報とくほう面めん）
  5. ^ a b c “農産物のうさんぶつ漬物つけものの日本にっぽん農林のうりん規格きかく：農林水産省のうりんすいさんしょう”. www.maff.go.jp. 2022年ねん6月がつ19日にち閲覧えつらん。
  6. ^ a b c 辻つじ勲いさお『お漬つけ物ものと手作てづくり食品しょくひん・保存ほぞん食しょく』辻つじ学園がくえんBOOKS、2000年ねん、8頁ぺーじ。 
  7. ^ 辻つじ勲いさお『お漬つけ物ものと手作てづくり食品しょくひん・保存ほぞん食しょく』辻つじ学園がくえんBOOKS、2000年ねん、10頁ぺーじ。 
  8. ^ a b c d e “漬物つけものの製造せいぞう法ほう”. 全日本ぜんにほん漬物つけもの協同きょうどう組合くみあい連合れんごう会かい. 2022年ねん12月25日にち閲覧えつらん。
  9. ^ “あんず 八はち助すけ”. 青森あおもりのうまいものたち. 青森あおもり県けん農林のうりん水産すいさん部ぶ総合そうごう販売はんばい戦略せんりゃく課か (2010年ねん7月がつ). 2021年ねん1月がつ20日はつか時点じてんのオリジナルよりアーカイブ。2021年ねん7月がつ20日はつか閲覧えつらん。
  10. ^ a b c d e f g h 吉田よしだ誠まこと「ウメ加工かこう品ひんの加工かこう方法ほうほうと品質ひんしつ」『日本にっぽん海水かいすい学会がっかい誌し』第だい67巻かん第だい4号ごう、日本にっぽん海水かいすい学会がっかい、2013年ねん、196-201頁ぺーじ、doi:10.11457/swsj.67.196、ISSN 03694550、CRID 1390001204596839040。 
  11. ^ a b c d e “No.28 くにたち梅うめごよみ”. 国立こくりつ市し. 2022年ねん12月27日にち閲覧えつらん。
  12. ^ 管野かんの (1991, p. 19)
  13. ^ a b c “梅干うめぼしづくりに挑戦ちょうせん!!”. 四日市よっかいち市し. 2022年ねん12月25日にち閲覧えつらん。
  14. ^ 小田おだ (2001, p. 145)
  15. ^ 梅干うめぼしをたどって(6) 戦場せんじょうになくてはならぬ?『朝日新聞あさひしんぶん』夕刊ゆうかん2015年ねん12月2日にち
  16. ^ 林はやし, 敏子としこ「市販しはん漬物つけもの類るいへの合成ごうせい着色ちゃくしょく料りょうの使用しよう実態じったいについて」『大下学園女子短期大学おおしたがくえんじょしたんきだいがく研究けんきゅう集しゅう報ほう』第だい25巻かん、1988年ねん、doi:10.11501/1815987、NAID 40000307718。 (要よう登録とうろく)
  17. ^ "梅干うめぼし". 世界せかい原色げんしょく百科ひゃっか事典じてん. Vol. 1. 東京とうきょう: 小学しょうがく館かん. 15 October 1965. pp. 444–445. doi:10.11501/3002624. NCID BN06278399. NDLJP:3002624。(要よう登録とうろく)
  18. ^ 梅うめ肉にくとは コトバンク、2023年ねん6月がつ18日にち閲覧えつらん
  19. ^ 梅うめ和かずえとは コトバンク、2023年ねん6月がつ18日にち閲覧えつらん
  20. ^ 大久保おおくぼ, 洋子ようこ「煎いり酒しゅについて」『日本にっぽん醸造じょうぞう協会きょうかい誌し』第だい112巻かん第だい3号ごう、2017年ねん、162頁ぺーじ、ISSN 09147314。 
  21. ^ a b “昔むかしながらの保存ほぞん食しょく！梅干うめぼし：農林水産省のうりんすいさんしょう”. www.maff.go.jp. 2020年ねん5月がつ30日にち閲覧えつらん。
  22. ^ “梅うめの効用こうよう｜田辺たなべ市し”. www.city.tanabe.lg.jp. 2020年ねん5月がつ30日にち閲覧えつらん。
  23. ^ 古川ふるかわ & 五明ごみょう (2005, p. 415)
  24. ^ 岡山おかやま県立けんりつ図書館としょかん. “デジタル岡山大おかやまだい百科ひゃっか | レファレンスデータベース”. デジタル岡山大おかやまだい百科ひゃっか. 2020年ねん5月がつ30日にち閲覧えつらん。
  25. ^ 岩橋いわはし千せん愛あい, 金山かなやま裕ひろし亮あきら, 東あずま順一じゅんいち「特集とくしゅう「ウメと塩しお」- 梅酢うめずの脱だつ塩しおと梅うめ塩しおの製造せいぞうについて : 調味ちょうみ梅うめ製造せいぞう工程こうていにおける調味ちょうみ料りょうの脱だつ塩しおによる再さい利用りようを目指めざして」『日本にっぽん海水かいすい学会がっかい誌し』第だい67巻かん第だい4号ごう、日本にっぽん海水かいすい学会がっかい、2013年ねん、208-211頁ぺーじ、2020年ねん6月がつ1日にち閲覧えつらん。 
  26. ^ 文部もんぶ科学かがく省しょう『日本にっぽん食品しょくひん標準ひょうじゅん成分せいぶん表ひょう2015年版ねんばん（七なな訂てい）』
  27. ^ 厚生こうせい労働省ろうどうしょう 「日本人にっぽんじんの食事しょくじ摂取せっしゅ基準きじゅん（2015年版ねんばん） (PDF) 」
  28. ^ “農林のうりん水産すいさん消費しょうひ安全あんぜん技術ぎじゅつセンター 広報こうほう誌し・大おおきな目め小ちいさな目め（食しょくのQ&A 梅干うめぼしについて）”. 農林のうりん水産すいさん消費しょうひ安全あんぜん技術ぎじゅつセンター (2001年ねん9月がつ). 2009年ねん3月がつ28日にち時点じてんのオリジナルよりアーカイブ。2014年ねん11月1日にち閲覧えつらん。 - 美味おいしくないとまで感かんじる味覚みかく差さの一いち例れい。農林のうりん水産すいさん消費しょうひ安全あんぜん技術ぎじゅつセンターによる梅干うめぼしの解説かいせつがなされている。
  29. ^ 梅干うめぼし企画きかくの塩分えんぶんは18％→5％に - ENCOUNT・2022年ねん7月がつ12日にち
  30. ^ a b c “「健康けんこう食品しょくひん」の安全あんぜん性せい・有効ゆうこう性せい情報じょうほう アミグダリンについて”. 国立こくりつ研究けんきゅう開発かいはつ法人ほうじん 医薬いやく基盤きばん・健康けんこう・栄養えいよう研究所けんきゅうじょ. 2023年ねん7月がつ9日にち時点じてんのオリジナルよりアーカイブ。2022年ねん12月25日にち閲覧えつらん。
  31. ^ a b c 辻つじ勲いさお『お漬つけ物ものと手作てづくり食品しょくひん・保存ほぞん食しょく』辻つじ学園がくえんBOOKS、2000年ねん、9頁ぺーじ。 
  32. ^ 梅酢うめずって何なに?（梅酢うめずとは） 一般いっぱん社団しゃだん法人ほうじん 日本にっぽん有機ゆうき梅うめ協会きょうかい（2018年ねん1月がつ10日とおか閲覧えつらん）
  33. ^ 岩橋いわはし千せん愛あい, 金山かなやま裕ひろし亮あきら, 東あずま順一じゅんいち「梅酢うめずの脱だつ塩しおと梅うめ塩しおの製造せいぞうについて －調味ちょうみ梅うめ製造せいぞう工程こうていにおける調味ちょうみ料りょうの脱だつ塩しおによる再さい利用りようを目指めざして－」『日本にっぽん海水かいすい学会がっかい誌し』 2013年ねん 67巻かん 4号ごう pp.208-211, doi:10.11457/swsj.67.208
  34. ^ 辻つじ勲いさお『お漬つけ物ものと手作てづくり食品しょくひん・保存ほぞん食しょく』辻つじ学園がくえんBOOKS、2000年ねん、12頁ぺーじ。 
  35. ^ “調達ちょうたつ要領ようりょう仕様しよう書しょ”. 陸上りくじょう自衛隊じえいたい (2023年ねん2月がつ9日にち). 2023年ねん8月がつ9日にち閲覧えつらん。
  36. ^ a b Galindo, Sergio Hernández (2016年ねん4月がつ1日にち). “春日かすが光子みつこの短歌たんかへの情熱じょうねつ、メキシコと日本にっぽんへの思おもいを綴つづる”. ディスカバー・ニッケイ. 2020年ねん9月がつ17日にち閲覧えつらん。 (和訳わやく:アルベルト・松本まつもと)
  37. ^ a b c “Chamoy Is Mexico's Flavor Fiesta Condiment, Courtesy Of China” (英語えいご). NPR.org (2017年ねん1月がつ17日にち). 31 March 2019閲覧えつらん。
    • “Molli Chamoy Sauce: Go Figure” (英語えいご). Rachel Laudan (2016年ねん6月がつ27日にち). 2020年ねん9月がつ17日にち閲覧えつらん。 (「19世紀せいき」という時期じきの根拠こんきょは示しめされていない。)
  38. ^ a b c Nihei, Mariko. “Mexican Snacks Originated in Japan” (pdf) (英語えいご). The International Academic Forum Conference 2019 proceedings. 2020年ねん9月がつ17日にち閲覧えつらん。
  39. ^ a b Iwadare, Miguel. “The Japanese Connection: A Japanese Immigrant and the Origin of chamoy” (pdf) (英語えいご). Abstracts of ICICH Conference: Heritages of Migration: Moving Stories, Objects and Home; Buenos Aires, Argentina 6 ? 10 April 2017. 2020年ねん9月がつ17日にち閲覧えつらん。 (著者ちょしゃの姓せいが本文ほんぶんに登場とうじょうする日系にっけい人じん 岩垂いわだれ貞吉さだきち（いわだれ・ていきち）の姓せいと同おなじ"Iwadare"だが、関係かんけい有無うむは記載きさいされていない。)
  40. ^ “Hanaume: uma criação da culinária nipo-brasileira” (ポルトガル語ご). Hashitag (2013年ねん11月12日にち). 2021年ねん1月がつ11日にち閲覧えつらん。
  41. ^ “南米なんべい発はつ 放浪ほうろうの料理人りょうりにん 日本食にほんしょくを探さぐる＝(1)パラグアイ・イグアスー移住いじゅう地ち＝梅うめのないところのチエ＝国境こっきょうを越こえて「花はな梅うめ」”. ニッケイ新聞しんぶん (2003年ねん10月がつ30日にち). 2020年ねん9月がつ17日にち閲覧えつらん。
  42. ^ "mebos". The Oxford English Dictionary (オックスフォード英語えいご辞典じてん). Vol. 9. Oxford: Clarendon Press. 1989. p. 533. (登録とうろく要よう)
  43. ^ “アルマイト弁当べんとう箱ばこ”. 文化庁ぶんかちょう. 2021年ねん6月がつ12日にち閲覧えつらん。
  44. ^ 『Business News2016.1 One Point』（TKC出版しゅっぱん 2016年ねん1月がつ1日にち発行はっこう）2頁ぺーじ
  45. ^ 宮田みやた, 洋よう「関西学院大学かんせいがくいんだいがく心理しんり学がく研究けんきゅう室しつと生理せいり心理しんり学がく-“よだれ”から“まばたき”まで60年ねん」（pdf）『生理せいり心理しんり学がくと精神せいしん生理学せいりがく』第だい15巻かん、日本にっぽん生理せいり心理しんり学会がっかい、1997年ねん、44頁ぺーじ、doi:10.5674/jjppp1983.15.43、NAID 130004709387。 
  46. ^ 澤さわ, 幸さいわい祐ゆう「＜研究けんきゅう報告ほうこく2＞「因果いんが推論すいろんを通つうじて連合れんごう学習がくしゅうとベイズ推論すいろんを考かんがえる」（シンポジウム，融合ゆうごう的てき心理しんり科学かがくの創成そうせい : 心しんの連続れんぞく性せいを探さぐる，専修大学せんしゅうだいがく神田かんだ校舎こうしゃ7号館ごうかん3階かい731教室きょうしつ，平成へいせい27年ねん10月がつ24日にち開催かいさい）」（pdf）『専修大学せんしゅうだいがく社会しゃかい知性ちせい開発かいはつ研究けんきゅうセンター/心理しんり科学かがく研究けんきゅうセンター年報ねんぽう』第だい5巻かん、2016年ねん3月がつ11日にち、25頁ぺーじ、NAID 120006785733。 （フランス人じんが、梅干うめぼしを見みても唾液だえきが出でないと回答かいとうした事例じれい）

参考さんこう文献ぶんけん

[編集へんしゅう]

関連かんれん項目こうもく

[編集へんしゅう]

外部がいぶリンク

[編集へんしゅう]
「https://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=梅干うめぼし&oldid=101257054」から取得しゅとく