漬物つけもの

出典しゅってん: フリー百科ひゃっか事典じてん『ウィキペディア（Wikipedia）』
曖昧さ回避 「お新香しんこ」および「おしんこ」はこの項目こうもくへ転送てんそうされています。その他たの用法ようほうについては「浅漬あさづけ」をご覧らんください。
ぬか漬づけ
茄子なすび漬づけ

漬物つけもの（つけもの）とは、様々さまざまな食材しょくざいを食塩しょくえん、酢す、酒粕さけかすなどの漬つけ込こみ材料ざいりょうとともに漬つけ込こみ、保存ほぞん性せいを高たかめるとともに熟成じゅくせいさせ、風味ふうみを良よくした食品しょくひん。これらの漬つけ込こみ材料ざいりょうは高たかい浸透しんとう圧あつを生しょうじたり、pHを下さげたり、あるいは空気くうきと遮断しゃだんする効果こうかを持もつ。漬物つけものの種類しゅるいによっては、乳酸にゅうさん発酵はっこうなどの発酵はっこうと、それによる保存ほぞん性せいや食味しょくみの向上こうじょうが伴ともなう。

発酵はっこうを伴ともなうタイプの漬物つけものは、材料ざいりょうに自然しぜんに付着ふちゃくしている乳酸菌にゅうさんきんと材料ざいりょうに含ふくまれる糖類とうるいによって発酵はっこうし、保存ほぞん性せいと風味ふうみの向上こうじょうが起おこるが、麹こうじなどを添加てんかして発酵はっこうの基質きしつとなる糖類とうるいを増ふやしたり、そこに含ふくまれる酵素こうそによって風味ふうみを向上こうじょうさせる酵素こうそ反応はんのうを誘導ゆうどうすることもある。一方いっぽう、実際じっさいには浅漬あさづけ、千枚漬せんまいづけ、松前まさき漬づけ、砂糖さとう漬づけ等ひとし、その製造せいぞうに発酵はっこうをともなわないものも多おおくあり[1]、漬づけ物ぶつすなわち発酵はっこう食品しょくひんと分類ぶんるいすることは誤あやまりである。

漬物つけものを漬つけるには漬物つけもの樽だるなどの容器ようきを用もちいるが、重石おもしやネジ式しき押おさえ蓋ぶた等とうを組くみ込こんだ各種かくしゅの調理ちょうり用よう漬物つけもの器きも用もちいられる[2]。

名称めいしょう[編集へんしゅう]

セロリの浅漬あさづけ

発酵はっこうにより強つよい香かおりを発はっするものが多おおいため、「こうこう（香こう々）」「おこうこう（御ご香こう々）」「こうのもの（香こうの物もの）」等とうとも呼よばれる[注ちゅう 1]。また、秋田あきた県けんなど一部いちぶの地方ちほうでは「がっこ」と呼よぶ[注ちゅう 2]。

これらの語彙ごいは本来ほんらいは漬物つけもの一般いっぱんを指さす言葉ことばだったが、関西かんさいを中心ちゅうしんにして（現在げんざいでは全国ぜんこく的てきに）もっぱら沢庵たくあん漬づけを指さすことも多おおい。また「しんこう（新香しんこう）」「おしんこう（御新香おしんこ）」「おしんこ」という言葉ことばは、かつては新鮮しんせんな野菜やさいの色いろを失うしなわない浅漬あさづけの物ものを指さす言葉ことばだったが、近年きんねんではこちらも沢庵たくあん漬づけを指さすことが多おおい。

発酵はっこう[編集へんしゅう]

日本にっぽんの漬物つけものの場合ばあい、乳酸菌にゅうさんきんによる発酵はっこうは酸味さんみが著いちじるしく強つよくならない程度ていどに抑制よくせいされているものが多おおいが、中なかには柴しば漬づけやすぐき漬づけのように強つよい酸味さんみを持もつものもある。ヨーロッパのザウアークラウトも、この類るいである。

漬物つけものの技術ぎじゅつは、乳酸菌にゅうさんきん発酵はっこうを十分じゅうぶんに行おこなうと野菜やさいのみならず、動物どうぶつ質しつの保存ほぞんにも有効ゆうこうとなり、こうしたものはなれ寿司ずしに分類ぶんるいされる。これらは、発酵はっこう基質きしつの糖とう質しつとして炊たき上あげた米べいなどの穀物こくもつを使用しようする保存ほぞん食しょくであった。

沢庵たくあん漬づけのような糠漬ぬかづけや、糠味噌ぬかみそ床ゆかも、なれ寿司ずしの穀物こくもつを乳酸にゅうさん発酵はっこうの基質きしつとして利用りようする技術ぎじゅつの延長線えんちょうせん上じょうにあり、北陸ほくりくの「へしこ」や北海道ほっかいどうの「糠ぬかニシン」などにその中なか間あいだ型がたを見みることができる。

乳酸菌にゅうさんきんによる発酵はっこうは、これらの食品しょくひんに酸味さんみを主体しゅたいとした味あじや香かおりの変化へんかを与あたえるとともに、乳酸にゅうさんによって食品しょくひんのpHが酸性さんせい側がわに偏かたよることで、腐敗ふはいや食中毒しょくちゅうどくの原因げんいんになる他ほかの微生物びせいぶつの繁殖はんしょくを抑おさえて食品しょくひんの長期ちょうき保存ほぞんを可能かのうにしている。植物しょくぶつ性せい乳酸菌にゅうさんきんは、野菜やさいや豆まめ、米べいや麦むぎなどの植物しょくぶつ素材そざいを発酵はっこうさせる乳酸菌にゅうさんきんのことである。漬物つけものや味噌みそ、醤油じょうゆ、さらには酒さけやなれ寿司ずしなどの米べいの発酵はっこう食品しょくひんまで、さまざまな食品しょくひんに生育せいいくしている。一方いっぽう、ヨーグルトのように牛乳ぎゅうにゅうなどの動物どうぶつの乳ちちに生育せいいくする乳酸菌にゅうさんきんは動物どうぶつ性せい乳酸菌にゅうさんきんと呼よび、それぞれ区別くべつされている[3]。動物どうぶつ性せい乳酸菌にゅうさんきんは、乾燥かんそう、熱ねつ、酸さんに弱よわく、胃酸いさんで死滅しめつするが、植物しょくぶつ性せい乳酸菌にゅうさんきんは酸さんに強つよく生いきたまま腸ちょうに届とどく[4]。植物しょくぶつ性せい乳酸菌にゅうさんきんの効果こうかとして、免疫めんえき活性かっせい作用さよう、胃腸いちょうの改善かいぜん、病原菌びょうげんきん感染かんせんの予防よぼうなどが報告ほうこくされている[4]が、漬つけ物もの等とうと同時どうじに摂取せっしゅする程度ていどの付着ふちゃく量りょうでは摂食せっしょくした菌きん種しゅによるアレルギー反応はんのう抑制よくせい等とうの機能きのう性せいは期待きたいできないとの指摘してきがある[5][6]。

発酵はっこう微生物びせいぶつ[編集へんしゅう]

漬物つけもので発酵はっこうを担になっている微生物びせいぶつは、Leuconostoc mesenteroides、Enterococcus faecalis、Enterococcus faecium、Pediococcus属ぞくの菌きん、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus casei、Lactobacillus brevis などの乳酸菌にゅうさんきん等ひとしが掲かかげられる。乳酸菌にゅうさんきん以外いがいに酵母こうぼが発酵はっこうにかかわっている[7]。クロストリジウム属ぞくは酪酸菌きんとして知しられ、漬物つけものの酪酸臭しゅうの原因げんいんとなる[8]。

発酵はっこう以外いがい[編集へんしゅう]

砂糖さとう漬づけやシロップ漬づけについては、保存ほぞん性せいから漬物つけものと分類ぶんるいする場合ばあいもあれば、製造せいぞう法ほうや用途ようとなどから漬物つけものではなく菓子かしと分類ぶんるいする場合ばあいもある。また、ツナやオイルサーディンに代表だいひょうされるような油あぶら漬づけも広義こうぎの漬物つけものとされることがある。

漬物つけものと健康けんこう[編集へんしゅう]

はくさい 漬物つけもの 塩しお漬づけ[9]
100 gあたりの栄養えいよう価か
エネルギー 67 kJ (16 kcal)
3.4 g
食物しょくもつ繊維せんい 1.8 g
0.1 g
1.4 g
ビタミン
ビタミンA相当そうとう量りょう
(0%)
1 µg
(0%)
14 µg
チアミン (B1)
(3%)
0.04 mg
リボフラビン (B2)
(3%)
0.03 mg
ナイアシン (B3)
(2%)
0.3 mg
パントテン酸さん (B5)
(4%)
0.22 mg
ビタミンB6
(9%)
0.12 mg
葉酸ようさん (B9)
(21%)
83 µg
ビタミンC
(33%)
27 mg
ビタミンE
(1%)
0.2 mg
ビタミンK
(54%)
57 µg
ミネラル
ナトリウム
(60%)
900 mg
カリウム
(5%)
230 mg
カルシウム
(5%)
47 mg
マグネシウム
(4%)
15 mg
リン
(6%)
39 mg
鉄分てつぶん
(3%)
0.4 mg
亜鉛あえん
(3%)
0.3 mg
銅どう
(2%)
0.04 mg
他たの成分せいぶん
水分すいぶん 92.2 g
水溶すいよう性せい食物しょくもつ繊維せんい 0.3 g
不溶性ふようせい食物しょくもつ繊維せんい 1.5 g
ビタミンEはαあるふぁ─トコフェロールのみを示しめした[10]。廃棄はいき部位ぶい： 株かぶ元もと。水洗みずあらいし、手て搾しぼりしたもの
%はアメリカ合衆国あめりかがっしゅうこくにおける
成人せいじん栄養えいよう摂取せっしゅ目標もくひょう (RDI) の割合わりあい。

善玉ぜんだま菌きん[編集へんしゅう]

ハーバード大学だいがくのアラン・ウォーカー博士はかせは、善玉ぜんだま菌きんを多おおく摂取せっしゅするために、味噌みそ、漬物つけもの、ヨーグルトなどの発酵はっこう食品しょくひんを食生活しょくせいかつの一部いちぶにすることは、非常ひじょうに良よいことだと考かんがえている。ただし、酢すを使つかった漬物つけものは善玉ぜんだま菌きんの増殖ぞうしょくを妨さまたげる[11]。

悪性あくせい腫瘍しゅよう[編集へんしゅう]

IARC発はつがん性せいリスク一覧いちらんでは、「アジア式しき野菜やさいの漬づけ物ぶつ (Pickled vegetables (traditional in Asia) )」が、Group2B（ヒトに対たいする発癌はつがん性せいが疑うたがわれる(Possibly Carcinogenic)、化学かがく物質ぶっしつ、混合こんごう物ぶつ、環境かんきょう）としてとりあげられている。アジア式しき野菜やさいの漬物つけものとは、中国ちゅうごく、韓国かんこく、日本にっぽんの伝統でんとう的てきな漬物つけものを意味いみしており、低ひくい濃度のうどのニトロソアミン等ひとしが検出けんしゅつされている[12]。

国立こくりつがん研究けんきゅうセンターの調査ちょうさでは、漬物つけものをたくさん食たべる人ひとの胃癌いがんの発生はっせい率りつは、高たかくも低ひくくもならなかったとの報告ほうこくがあるものの、漬物つけものは塩分えんぶんを多おおく含ふくむため胃癌いがんの危険きけん因子いんしだといわれており、胃癌いがんを予防よぼうするためには、漬物つけもの以外いがいの新鮮しんせんな野菜やさいの摂取せっしゅが望のぞましいとしている[13]
亜あ硝酸塩しょうさんえん
野菜やさい類るいに主おもに肥料ひりょう由来ゆらいの硝酸しょうさん塩しお、亜あ硝酸塩しょうさんえんが多おおく含ふくまれることがある。
詳細しょうさいは「亜あ硝酸塩しょうさんえん#毒性どくせいについて」を参照さんしょう
衛生えいせい管理かんり
日本にっぽんでは漬物つけものによる食中毒しょくちゅうどくが相次あいついだことから食品しょくひん衛生えいせい法ほうの改正かいせいが行おこなわれ、2024年ねんまでを目途もくとに漬物つけもの製造せいぞう業ぎょうは登録とうろく制せいから営業えいぎょう許可きょか制せいに改あらためられた。以前いぜんは、農家のうかが道みちの駅えきや農産物のうさんぶつ直売ちょくばい所しょなど販売はんばいができた漬物つけものであったが、基準きじゅんに沿そった製造せいぞう施設しせつや食品しょくひん衛生えいせい責任せきにん者しゃの設置せっちなどが必要ひつようとなり、製造せいぞう販売はんばいから撤退てったいする農家のうかが相次あいついだ[14]。

漬つける方法ほうほう[編集へんしゅう]

「漬つけ方かた一覧いちらん」を参照さんしょう

使用しようする調味ちょうみ料りょうや漬物つけもの床ゆかによって、例たとえば塩漬しおづけ、味噌みそ漬づけ、糠漬ぬかづけ、粕漬かすづけなどさまざまな漬つけ方かたがある。漬つける目的もくてきは、保存ほぞん、風味ふうみ付つけ、調味ちょうみの3つが主しゅたるものである。漬つける時間じかんは、数すう分ふんから数すう十じゅう年ねんにも及およぶものまである。長期間ちょうきかんにわたってつける場合ばあいには、発酵はっこうを利用りようする場合ばあいが多おおい。食卓しょくたくにそのまま上のぼる最終さいしゅう的てきな調理ちょうり技法ぎほうとしても用もちいられるが、下拵したごしらえの技法ぎほうとしても多用たようされる。

期間きかん
数日すうじつしか漬つけてないものは「一夜漬いちやづけ」「新しん漬づけ」と呼よび、それ以上いじょうの場合ばあいは「古漬ふるづけ」「ひね漬づけ」という。

代表だいひょう的てきな漬物つけもの[編集へんしゅう]

日本にっぽんの漬物つけもの[編集へんしゅう]

日本にっぽん以外いがいの漬物つけもの[編集へんしゅう]

信仰しんこう[編集へんしゅう]

愛知あいち県けんあま市しには、日本にっぽんに唯一ゆいいつ漬物つけものの神かみとしてカヤノヒメを祭まつった萱津かいづ神社じんじゃがある。毎年まいとし8月がつ21日にちには「香こうの物もの祭さい」が催もよおされ、全国ぜんこくの漬物つけもの業者ぎょうしゃが参詣さんけいする[15]。

漬物つけもの組合くみあいでは毎月まいつき21日にちを「漬物つけものの日ひ」と定さだめている。

脚注きゃくちゅう[編集へんしゅう]

[脚注きゃくちゅうの使つかい方かた]

注釈ちゅうしゃく[編集へんしゅう]

  1. ^ 香こう（こう）は味噌みそのことを指さす。
  2. ^ 「雅まさ香かおり」の訛なまり。

出典しゅってん[編集へんしゅう]

  1. ^ 小泉こいずみ武夫たけお『漬つけ物もの大全たいぜん』鈴木すずき哲あきら、2017年ねん10月がつ10日とおか、17頁ぺーじ。 
  2. ^ 意匠いしょう分類ぶんるい定義ていぎカード（C5） (PDF) 特許庁とっきょちょう
  3. ^ 岡田おかだ早苗さなえ (2002), “植物しょくぶつ性せい乳酸菌にゅうさんきん世界せかいとその秘ひめる可能かのう性せい”, 日本にっぽん乳酸菌にゅうさんきん学会がっかい誌し 13 (1): 23-26, doi:10.4109/jslab1997.13.23, https://doi.org/10.4109/jslab1997.13.23 
  4. ^ a b 長谷川はせがわ武夫たけお、西本にしもと裕喜ひろき、林部はやしべ昌弘まさひろほか、「植物しょくぶつ性せい乳酸菌にゅうさんきんによる生理せいり活性かっせい作用さよう (PDF) 」『鈴鹿すずか医療いりょう科学かがく大学だいがく紀要きよう』2004年ねん(第だい11号ごう) pp48-56
  5. ^ 熊谷くまがい武久たけひさ、瀬野せの公子きみこ、川村かわむら博幸ひろゆき ほか、植物しょくぶつ性せい乳酸菌にゅうさんきんの食品しょくひん発酵はっこう性せいと食餌しょくじモデル培地ばいちにおける生育せいいく 日本にっぽん食品しょくひん科学かがく工こう学会がっかい誌し Vol.48 (2001) No.9 P.677-683, doi:10.3136/nskkk.48.677
  6. ^ 津田つだ洋子ようこ、内山うちやま隆文たかふみ、塚原つかはら嘉子よしこ ほか、『木曽きそ地域ちいきで食しょくされる“すんき漬づけ”の抗こうアレルギー効果こうかに関かんする疫学えきがく的てき検討けんとう』 信州しんしゅう公衆こうしゅう衛生えいせい雑誌ざっし 2(1): 64-65(2007), hdl:10091/3468
  7. ^ 宮尾みやお茂雄しげお、「漬物つけものと微生物びせいぶつ」『日本にっぽん食品しょくひん微生物びせいぶつ学会がっかい雑誌ざっし』 2005年ねん 22巻かん 4号ごう p.127-13, doi:10.5803/jsfm.22.127
  8. ^ 伊藤いとう寛ひろし、「味噌みそのふくれと酪酸菌きん クロストリジウム」 『日本にっぽん釀造じょうぞう協會きょうかい雜誌ざっし』 1968年ねん 63巻かん 4号ごう p.405-409, doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.63.405
  9. ^ 文部もんぶ科学かがく省しょう 「日本にっぽん食品しょくひん標準ひょうじゅん成分せいぶん表ひょう2015年版ねんばん（七なな訂てい）」
  10. ^ 厚生こうせい労働省ろうどうしょう 「日本人にっぽんじんの食事しょくじ摂取せっしゅ基準きじゅん（2015年版ねんばん） (PDF) 」
  11. ^ “The good side of bacteria” (英語えいご). Harvard Health (2021年ねん2月がつ1日にち). 2022年ねん6月がつ1日にち閲覧えつらん。
  12. ^ International Agency for Research on Cancer (IARC) - Summaries & Evaluations Last updated 08/21/1997
  13. ^ 野菜やさい・果物くだもの摂取せっしゅと胃いがん発生はっせい率りつとの関係かんけいについて JPHC Study 多目的たもくてきコホート研究けんきゅう （独立どくりつ行政ぎょうせい法人ほうじん国立こくりつがん研究けんきゅうセンター）：2012年ねん7月がつ6日にち閲覧えつらん
  14. ^ “農家のうかの漬物つけもの、買かえなくなる？　法ほう改正かいせいで製造せいぞうやめる高齢こうれい者しゃ相次あいつぐ”. 河北かほく新報しんぽう ONLINE NEWS (2022年ねん5月がつ27日にち). 2022年ねん5月がつ27日にち閲覧えつらん。
  15. ^ 萱津かいづ神社じんじゃ　香こうの物もの祭まつり公益こうえき財団ざいだん法人ほうじん　塩しお事業じぎょうセンター　2020年ねん2月がつ15日にち閲覧えつらん

関連かんれん文献ぶんけん[編集へんしゅう]

  • 宮尾みやお茂雄しげお「日本にっぽんの漬物つけもの」『日本にっぽん乳酸菌にゅうさんきん学会がっかい誌し』第だい13巻かん第だい1号ごう、日本にっぽん乳酸菌にゅうさんきん学会がっかい、2002年ねん、2-22頁ぺーじ、doi:10.4109/jslab1997.13.2。 

関連かんれん項目こうもく[編集へんしゅう]

ウィキメディア・コモンズには、漬物つけものに関連かんれんするカテゴリがあります。
ウィキメディア・コモンズには、日本にっぽんの漬物つけものに関連かんれんするカテゴリがあります。

外部がいぶリンク[編集へんしゅう]

「https://ja.wikipedia.org/w/index.php?title=漬物つけもの&oldid=99304620」から取得しゅとく