ハーリング (料理りょうり)

新しん鰊にしん（蘭らん：ホーランセニウエ）／何なにも和あえたり添そえたりしていない。一応いちおうこのままでも新しん鰊にしんという料理りょうりであるが、和あえ物ものにしたり何なにか添そえたりしたものも新しん鰊にしんという料理りょうりである。

昔むかしながらの、尾おを指ゆびでつまんで、顔かおまで持もち上あげて、上うえを向むいて食たべるスタイル

（日本語にほんごで言いう）ハーリングは、オランダなどで食しょくされるニシンを軽かるく塩漬しおづけ、発酵はっこうさせた料理りょうり。

用語ようご

原義げんぎからすれば、西にしゲルマン語ご群ぐんに見みられる「ニシン属ぞくの魚さかな」を意味いみする語かたり（オランダ語ごの haring、ドイツ語ごの Hering、英語えいごの herring 等ひとし）の仮名かめい音おと写うつし（表記ひょうき揺ゆれ：ヘリング、ヘーリング）と言いえる。とはいえ、日本にっぽんで外来がいらい語ごとして通用つうようしているわけではなく、新しん鰊にしん/新しんニシン（しんにしん）と意訳いやくされもするオランダ発祥はっしょうの塩漬しおづけ魚ぎょ料理りょうりの一種いっしゅである。タイセイヨウニシン（アトランティックハーリング）の若わか魚さかなを生なまの状態じょうたいでマリネにした料理りょうりであるところの、Hollandse Nieuwe（日本語にほんご音おん写うつし例れい〈以下いか同様どうよう〉：ホーランセ ニウエ）を指さす。逆ぎゃくを言いえば、「ハーリング」という単語たんご一ひとつで料理りょうり名めいを指さすのは日本語にほんごだけである。

なお、かかる食しょく文化ぶんかが定着ていちゃくしている地域ちいきでは、それぞれフラマン語ごで maatjesharing （マーチェスハリング。原意げんい：若わかくて小ちいさいハーリング）もしくは maatjes （マーチェス。原意げんい：若わかいの、小ちいさいの）、ドイツ語ごで Matjes （マティエス）、英語えいごで Soused herring〈サウズド ハーリング。原意げんい：塩漬しおづけハーリング〉もしくは matjes herring （マーチェス ハーリング）という。

この料理りょうりには、ニシンを焼やいたり、フライにしたりした後のちにマリネにしたものもある。通常つうじょうは冷ひやした状態じょうたいで提供ていきょうされる。

調理ちょうり法ほう

マリネの漬づけ汁じるは、食酢しょくず、リンゴ酒しゅ、ワインまたは紅茶こうちゃ、ハーブ（ローリエ等ひとし）、スパイス（ナツメグ等ひとし）やニンニクから作つくられている。

オランダ、ドイツ、スウェーデンでは少すこし塩しおを利きかせて発酵はっこうさせたものが多おおく、イギリスやカナダではロールキャベツのように巻まいた形かたちのロールモップスで売うられることもある。

日本にっぽんでは、オランダの露天ろてんで売うられている生せいのニシン料理りょうりがよく知しられている。

歴史れきし・食しょく文化ぶんか

このニシンの調理ちょうり法ほうは中世ちゅうせいのオランダで生うみ出だされた。ニシン漁りょうが解禁かいきんされる5月がつ末まつから6月がつ初はじめにかけて、デンマークからノルウェーの沖おきの北海ほっかいで獲えれたものが使つかわれる。なぜなら、この頃ころのタイセイヨウニシンは魚さかな卵たまごや白子しらこがまだ発達はったつせず、脂あぶらが乗のっているからである。オランダでは夏なつの風物詩ふうぶつしのように食たべられており、スヘフェニンゲンの「旗はたの日ひ」（6月がつ14日にち）のように新しんニシンを味あじわう催事さいじが開ひらかれる地域ちいきもある。タマネギが付つき物もので、切きり方かたや食たべ方かたに地域ちいき差さがある。ハーグやスヘフェニンゲン周辺しゅうへんでは、尾おを指ゆびでつまんで持もち上あげて丸まるごと一いち匹ひきを食たべるスタイルが好このまれる。アムステルダムなどでは一口ひとくち大だいに切きって爪楊枝つまようじで刺さして食たべ、ピクルスを付つけ合あわせる。

ドイツよりオランダの方ほうが薄塩うすじおのマイルドな味付あじつけである。また、ドイツの基準きじゅんでは寄生虫きせいちゅう対策たいさくとして、酢漬すづけにする前まえに氷点下ひょうてんか45℃以下いかにする必要ひつよう性せいがある。

ギャラリー

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  オランダはアムステルダムの Koningsplein のニシン屋台やたい
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  キュウリのピクルスが添そえられたハーリング（オランダ）
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  オランダの都市としライデンで開催かいさいされる10月3日にち祭さいにおける伝統でんとうとして、祭まつりの参加さんか者しゃに無料むりょうで振ふる舞まわれる「白しろパンとハーリング（オランダ語ご: haring en wittebrood）」