フライ (料理りょうり)

フライ
ミックスフライ
種類しゅるい	揚あげ物もの
発祥はっしょう地ち	日本にっぽん

カキフライ

エビフライ

フライとは、おもに魚さかな貝類かいるいや野菜やさいなどの食材しょくざいにパン粉ぱんこをつけて、多量たりょうの食用しょくよう油ゆで揚あげたもの。またはその調理ちょうり法ほう。「油あぶらで揚あげる」ことを意味いみする英語えいご deep-fry を語源ごげんとした和製わせい英語えいごであり、日本にっぽんで独自どくじに発展はってんした西洋せいよう風ふう料理りょうり（洋食ようしょく#日本にっぽん固有こゆうの洋食ようしょく）の一ひとつに数かぞえられる。

概要がいよう

「カツ」も参照さんしょう

下したごしらえした材料ざいりょうを小麦粉こむぎこ・卵たまご・パン粉ぱんこの順じゅんにくぐらせ、油あぶらで揚あげるという、調理ちょうり方法ほうほうとしては豚とんカツを代表だいひょうとするカツとほぼ同様どうようであり、コロッケの揚あげ方かたとも共通きょうつうする。歴史れきし的てき経緯けいいから、食材しょくざいが野菜やさいや魚さかな貝類かいるいの場合ばあいには「フライ」と呼よび、豚肉ぶたにく・鶏肉とりにく・牛肉ぎゅうにくなどの場合ばあいは「カツ」と呼よび分わけることが多おおい。ただし、スコッチエッグフライ、レバーフライ、フライドチキンなど、肉にく料理りょうりの中なかにも「フライ」と呼よばれるものがあり、一方いっぽうで魚介ぎょかい類るいを使つかっていてもミンチにしてから揚あげる場合ばあいには「魚さかなカツ」「フィッシュカツ」「エビカツ」などと呼よぶ例れいもあるなど、境界きょうかいはあいまいであり、調理ちょうり方法ほうほうとしては特とくに区別くべつされない場合ばあいもある。

現在げんざいも営業えいぎょうしている銀座ぎんざの老舗しにせ西洋せいよう料理りょうり店てん「煉瓦れんが亭てい」は、ポークカツレツの開発かいはつと成功せいこうに味あじをしめた店主てんしゅの試行錯誤しこうさくごにより、カキフライやエビフライなどを誕生たんじょうさせている。なお、成功せいこうしなかったもののカニやタイラガイなども俎上そじょうに上あげられたという。

調理ちょうり

フライヤーと呼よばれる揚あげ調理ちょうり器具きぐ

フライの調理ちょうり器具きぐは、家庭かていや小料理こりょうり店てんなどではフライパンや中華ちゅうか鍋なべなどが使つかわれ、スーパーなどの業務ぎょうむ用よう厨房ちゅうぼうやコンビニエンスストア等ひとしでは専用せんようのフライヤーが使つかわれる。

魚さかなを調理ちょうりする場合ばあい、頭あたまから食たべられる小ちいさなものは丸まるのまま、アジやイワシなどは頭あたまを取とって身みを開ひらき、鮭さけなど大おおきなものは切きり身みにした状態じょうたいで揚あげる。エビやカニは彩いろどりのために一部いちぶを残のこして殻からをむいた状態じょうたい、貝類かいるいはむき身みの状態じょうたいで揚あげる。カニは爪つめの部分ぶぶんをフライに使つかうことが多おおい。

フライを加熱かねつ調理ちょうりするとき、180度どくらいに熱ねっされた衣ころもはメラノイジンと呼よばれる色素しきその発生はっせいにより、キツネ色しょくに染そまり香こうばしい香かおりを生しょうじさせる。また同様どうようにディープフライ・フレーバーという油あぶら特有とくゆうの香かおりを放はなつに至いたる。これらの香かおりとともに、揚あげられる食材しょくざいの水分すいぶんが蒸発じょうはつすることにより旨うまみの濃縮のうしゅくがなされ、そしてさっくりとした食しょく感かんが生うまれる。これがフライ料理りょうりの持もち味あじであるといわれる。

揚あげ置おきには底そこに敷しく金網かなあみの付属ふぞくした専用せんようのトレイを使つかうか、余分よぶんな油あぶらを吸すい取とったり、盛もり付づけの器うつわに直接ちょくせつ油あぶらが付着ふちゃくしないようにクッキングペーパーを敷しくこともある。

フライのバリエーション

• 白身しろみ魚ぎょのフライ
• イカフライ・イカリングフライ（カラマリ）
• エビフライ
• カキフライ
• アジフライ
• フライドポテト（ポテトフライ）
• フライドチキン
• フィッシュ・アンド・チップス
• オニオンフライ
• ホタテフライ

参考さんこう文献ぶんけん

• 菊地きくち武たけし顕あきら『あのメニューが生うまれた店みせ』平凡社へいぼんしゃ、2013年ねん11月。ISBN 978-4582634860。 

• 『とんかつ・コロッケ・揚あげ物もの料理りょうり』旭屋出版あさひやしゅっぱん、1996年ねん1月がつ。ISBN 978-4751100769。 

関連かんれん項目こうもく

• 洋食ようしょく