洋食ようしょく

グラバー園えん・自由じゆう亭てい前まえにある「西洋せいよう料理りょうり発祥はっしょうの碑いしぶみ」。長崎ながさき県けん長崎ながさき市し

洋食ようしょく（ようしょく）とは、広義こうぎでは西洋せいよう料理りょうり全般ぜんぱんを指さし、狭義きょうぎでは日本にっぽんで独自どくじに発展はってんした西洋せいよう料理りょうりを指さす。それらは日本にっぽんで開発かいはつされた料理りょうりではあるが、和食わしょくとは明確めいかくに区別くべつされている。本ほん項こうでは、後者こうしゃの日本にっぽんで独自どくじに発展はってんした西洋せいよう料理りょうりについて記述きじゅつする。

洋食ようしょくの誕生たんじょう

洋食ようしょくは幕末ばくまつから明治めいじ時代じだい初期しょきに日本人にっぽんじんの食卓しょくたくに徐々じょじょに現あらわれたもので、元々もともとは日本にっぽん在住ざいじゅうの西洋せいよう人じんのため西洋せいよう料理りょうり店てんが開発かいはつしたといわれている。

それらの店みせで下働したばたらきした日本にっぽんの料理人りょうりにんたちは、のちに日本にっぽん各地かくちで自分じぶんの店みせを開ひらき、西洋せいよう料理りょうり（洋食ようしょく）を広ひろめた。また日本にっぽんの陸海りくかい軍ぐんは、その建けん軍ぐんにおいてヨーロッパの列強れっきょう国軍こくぐん（主おもにフランス軍ぐん・イギリス軍ぐん）に範はんを取とったため、早はやくから西洋せいよう式しきの料理りょうりを給食きゅうしょくや野戦やせん糧食りょうしょくに取とり入いれていた。こうして徐々じょじょに日本人にっぽんじんに知しられるようになった西洋せいよう料理りょうりは、従来じゅうらいの日本にっぽんの食事しょくじ（和食わしょく）に対たいして「洋食ようしょく」と呼よばれるようになった。古ふるい例れいでは、1882年ねん（明治めいじ15年ねん）、福澤ふくさわ諭吉ゆきちが著作ちょさくの『帝室ていしつ論ろん』の中なかで「洋食ようしょく」の語かたりを使つかっている。

それまで日本人にっぽんじんは一般いっぱん的てきに獣しし肉食にくしょくを忌避きひしていたため（ただし、山間さんかん部ぶなどでは狩猟しゅりょうと肉食にくしょくがそれなりに行おこなわれていた）、牛肉ぎゅうにくや豚肉ぶたにくを主体しゅたいとする西洋せいよう料理りょうりには大おおきな抵抗ていこう感かんがあった。しかし明治めいじ政府せいふが国民こくみんの体格たいかく向上こうじょうのため肉食にくしょくを奨励しょうれいしたり、明治天皇めいじてんのうが自みずから牛肉ぎゅうにくを膳ぜんに上のぼせられたという新聞しんぶん報道ほうどうなどもあり、庶民しょみんのあいだでも牛鍋ぎゅうなべなどの形かたちで徐々じょじょに肉食にくしょくが始はじまった。

食事しょくじの代かわり

明治めいじ時代じだいの日本にっぽんにおいて、西洋せいよう料理りょうりの食材しょくざいを完全かんぜんに揃そろえることは困難こんなんで、しばしば代だい用品ようひんが使つかわれた。また日本人にっぽんじん向むけにアレンジが加くわえられることもあった。そうして生うまれた日本にっぽん的てきな洋食ようしょくの代表だいひょうが、ポークカツレツ、カレーライス、コロッケ、カキフライ、エビフライ、オムライスである。ポークカツレツは、豚とんカツと名なを変かえ、茶碗ちゃわん飯めしと味噌汁みそしると漬つけ物ものをセットにした日本にっぽん料理りょうりと化かすにいたっている。また近年きんねんでは、北海道ほっかいどうのエスカロップのように、ご当地とうち料理りょうりとして町まちおこしに使つかわれている料理りょうりもある。明治めいじ期きには西洋せいよう料理りょうりは高級こうきゅうなものであり、フランス料理りょうりが中心ちゅうしんであったが、大正たいしょう時代じだいから昭和しょうわの戦前せんぜん期きには日本にっぽん的てきな洋食ようしょくを中心ちゅうしんとした大衆たいしゅう向むけの洋食ようしょく店てんも登場とうじょうするようになった。

マカロニグラタン、クリームコロッケ、コンソメスープ、ポタージュ（フランス料理りょうり）、ビーフシチュー（イギリス料理りょうり）、ピカタ（イタリア料理りょうり）、ステーキなどは、西洋せいようの調理ちょうり法ほうをほぼそのまま踏襲とうしゅうしている洋食ようしょくである。これらは戦前せんぜんは高級こうきゅう料理りょうりであったが、太平洋戦争たいへいようせんそう後のち、アメリカの小麦こむぎ戦略せんりゃく（PL480＝余剰よじょう農産物のうさんぶつ処理しょり法ほう）により、パン食しょくの普及ふきゅうなど日本人にっぽんじんの食生活しょくせいかつの洋風ようふう化かが急速きゅうそくに進すすみ、ポピュラーな洋食ようしょくとなったものである。

歴史れきし

• 1854年ねん12月8日にち （嘉よしみ永ひさし7年ねん10月がつ19日にち）、長崎ながさきで、蘭医らんい柴田しばた方かた庵あんが、西洋せいよう料理りょうりを来客らいきゃく約やく20人にんに供応きょうおうした
• 1863年ねん（文久ぶんきゅう3年ねん）、日本にっぽん初はつの西洋せいよう料理りょうり店てん「良りょう林りん亭てい」が長崎ながさきで開業かいぎょう。店主てんしゅ兼けん料理りょうり長ちょうは草野くさの丈たけ吉よし（1840－1886）。草野くさのは、長崎ながさき出島でじまのオランダ商館しょうかんで皿洗さらあらいをしながら西洋せいよう料理りょうりを習得しゅうとくした。パトロンは明治めいじを代表だいひょうする実業じつぎょう家かの渋沢しぶさわ栄一えいいちと五代ごだい友とも厚あつし。外国がいこく人じんや薩摩さつま藩士はんしに重用じゅうようされた。※『良りょう林りん亭てい』は開業かいぎょう後ご、その年としの内うちに「自じ遊ゆう亭てい」に店名てんめいを変かえ、さらに1865年ねん（慶応けいおう元年がんねん）に「自由じゆう亭てい」と改称かいしょうした。グラバー園えんでは旧きゅう自由じゆう亭ていとして紹介しょうかいされている。草野くさのは五ご代だいにより1868年ねんに設置せっちされた大阪おおさか川口かわぐち居留きょりゅう地ちの外国がいこく人じん止宿ししゅく所しょの司つかさ長ちょうに任命にんめいされ、その後ご独立どくりつして大阪おおさか初はつの洋式ようしきホテル「自由じゆう亭ていホテル」を開業かいぎょうし、明治天皇めいじてんのうや外国がいこく要人ようじんなどに洋食ようしょくを提供ていきょうした。
• 1868年ねん（慶応けいおう4年ねん）、築地つきじホテル館かん開業かいぎょう。レストラン初代しょだい料理りょうり長ちょうはフランス人じんコックのルイ・ベギュー。このレストランが日本にっぽんで最初さいしょのフランス料理りょうり店みせとされる。
• 1869年ねん（明治めいじ2年ねん8月がつ）、横浜よこはま姿見すがたみ町まちで、長崎ながさき県けん人じん大野おおの谷たに蔵ぞうが外人がいじん相手あいての西洋せいよう割烹かっぽうを開業かいぎょうした。
• 1872年ねん（明治めいじ5年ねん）、現在げんざいも営業えいぎょうする日本にっぽん最古さいこの西洋せいよう料理りょうり店てんとされる築地つきじ精養軒せいようけん（支店してんの上野うえの精養軒せいようけんが存続そんぞく）が本ほん開業かいぎょう。
• 1872年ねん（明治めいじ5年ねん）、西洋せいよう料理りょうりのレシピ集しゅう『西洋せいよう料理りょうり指南しなん』[1][2]（敬たかし学堂がくどう主人しゅじん）、『西洋せいよう料理りょうり通どおり』[3]（仮名垣魯文かながきろぶん）が出版しゅっぱんされる。
• 1895年ねん（明治めいじ28年ねん）、銀座ぎんざに「煉瓦れんが亭てい」創業そうぎょう。「煉瓦れんが亭てい」はソテー料理りょうりであったカツレツを大量たいりょうの油あぶらで揚あげる調理ちょうり法ほうによって改良かいりょうを行おこない、その後ごに大だい流行りゅうこうする豚とんカツなど日本にっぽんの洋食ようしょくに大おおきな影響えいきょうを与あたえた。
• 1897年ねん（明治めいじ30年ねん）、和洋折衷わようせっちゅう料理りょうりという言葉ことばが流行りゅうこう。東京とうきょうの洋食ようしょく店てんが1500店てんを数かぞえた。
• 1917年ねん（大正たいしょう6年ねん）、『コロッケー（コロッケの唄うた）』が流行りゅうこう。歌詞かしは「ワイフを貰もらってうれしかったが、いつも出でてくるおかずはコロッケー、年ねんがら年中ねんじゅうコロッケー、アハハッハ、是ぜりゃ可笑おかしい」というもの。新妻にいづまは、女学校じょがっこうで学まなんだ当時とうじのハイカラな洋食ようしょくであるコロッケを毎日まいにち張はり切きって作つくっていたのだが、亭主ていしゅはうんざりしてしまったという内容ないようである。
• 1924年ねん（大正たいしょう13年ねん）、東京とうきょう神田かんだに和わ・洋よう・中華ちゅうかのすべてを扱あつかう大衆たいしゅう食堂しょくどう「須田すだ町まち食堂しょくどう」が開店かいてんし、廉価れんか（8銭ぜに）でカレーライスをメニューに載のせるなどして人気にんきとなった。このころ、お好このみ焼やきのルーツのひとつである「一いち銭ぜに洋食ようしょく」が西日本にしにほんの駄菓子だがし屋やで人気にんきとなる。これは小麦粉こむぎこを水みずで溶といたものを鉄板てっぱんに広ひろげ、刻きざみネギなどを乗のせて焼やきウスターソースをかけて食たべる、同どう時期じきの東京とうきょうでどんどん焼やきと呼よばれたものとほぼ同一どういつの食たべ物ものである。
• 1950年ねん（昭和しょうわ25年ねん）、銀座ぎんざに「銀座ぎんざキャンドル」創業そうぎょう。初代しょだい店主てんしゅは籠かごにフライドチキンを盛もった「チキンバスケット」や「アップルパイアラモード」など、当時とうじ斬新ざんしんなメニューを提供ていきょうし、赤あか×白しろのギンガムチェックのテーブルクロスを用もちい、アメリカ料理りょうりと洋食ようしょくをミックスした。
• 1956年ねん（昭和しょうわ31年ねん）、栄養えいよう改善かいぜん指導しどうのため、数すう台だいのキッチンカーが日本にっぽん中ちゅうを走はしり、洋食ようしょく（および中華ちゅうか料理りょうり）の調理ちょうり法ほうを教おしえて回まわった。スケジュールは新聞しんぶんで告知こくちされ、主婦しゅふたちのあいだで大人気だいにんきとなった。献立こんだての食材しょくざいは各かく地域ちいきですぐに売うり切きれるほどだった（めざとい商店しょうてんはあらかじめ食材しょくざいをたくさん仕入しいれたという）。これはアメリカ合衆国あめりかがっしゅうこく農務のうむ省しょうが資金しきん援助えんじょを行おこなったもので、その条件じょうけんは「献立こんだてにかならず小麦粉こむぎこを使つかった料理りょうりを入いれること」だった。「フライパン運動うんどう」とも呼よばれ4年ねん余あまり続つづき、その後ごも各かく自治体じちたいが数すう年ねんにわたって引ひき継ついだ。日本にっぽん食生活しょくせいかつ協会きょうかいが設立せつりつされたのもこの頃ころである。洋食ようしょくは「近代きんだい的てきで望のぞましい食しょく」とされ、このころ日本人にっぽんじんの食生活しょくせいかつが大おおきく転回てんかいした。

日本にっぽん固有こゆうの洋食ようしょく

近年きんねんにおいては、従来じゅうらいのように西洋せいよう料理りょうり全般ぜんぱんを大雑把おおざっぱに洋食ようしょくと呼よぶことは減へり、フランス料理りょうり・イタリア料理りょうり・スペイン料理りょうり・ロシア料理りょうり・ドイツ料理りょうりなどと国くに別べつに呼よびわけるのが普通ふつうになっている。そのため、いまは日本にっぽんで独自どくじに進化しんかした西洋せいよう風ふうの料理りょうりのことを「洋食ようしょく」とすることが多おおい。岡田おかだ哲あきらは『とんかつの誕生たんじょう』(p72)で、「パンと合あうのが西洋せいよう料理りょうりであり、米飯べいはんと合あうのが洋食ようしょく」という説せつを唱となえた。

また石毛いしげ直道なおみちは『講座こうざ 食しょくの文化ぶんか 第だい二に巻かん 日本にっぽんの食事しょくじ文化ぶんか』で、「“洋食ようしょく”は特定とくていの欧米おうべいに限定げんていされたモデルをもたない。それは、日本人にっぽんじんがばくぜんとイメージした欧米おうべい一般いっぱんのことであり、いわば日本にっぽんで再さい構成こうせいされた外来がいらい風ふうの食事しょくじシステムである」（同書どうしょp381）と述のべている。また村岡むらおか實みのるは、平凡社へいぼんしゃの『世界せかい大だい百科ひゃっか事典じてん』の「洋食ようしょく」の項こうのなかで、「洋食ようしょくには多分たぶんに日本にっぽん的てきな要素ようそがふくまれている」と指摘してきしている。

一般いっぱん社団しゃだん法人ほうじん日本にっぽん洋食ようしょく協会きょうかいによると、「洋食ようしょくとは米飯べいはんに合あわせて食しょくす、日本にっぽん独自どくじの進化しんかを遂とげた西洋せいよう料理りょうり」と定義ていぎしている。

洋食ようしょく料理りょうり

オムライス

ハヤシライス

コロッケ

ハンバーグ

ナポリタン

• オムレツ - 鶏卵けいらんを割わって溶とき、塩しお・胡椒こしょうで味付あじつけをしてフライパンで焼やいた料理りょうり。作つくり方かたは単純たんじゅんだが経験けいけんが必要ひつようであり、フライパン料理りょうりの基本きほんともされる。タマネギ、チーズ、ハム、ひき肉にく、トマトなどを入いれる場合ばあいもある。
• オムライス - ケチャップライスを卵たまごの薄焼うすやきでくるんだもの。起源きげんは諸説しょせつある。
• ハムエッグ / ベーコンエッグ- 朝食ちょうしょくとして普及ふきゅうしているほか、一部いちぶの洋食ようしょく店てんや定食ていしょく屋やではレギュラーメニューとして存在そんざいしている。
• カレーライス - インド料理りょうりのカレーがイギリスを経由けいゆして日本にっぽんに伝つたわり、洋食ようしょくとして広ひろまった。軍ぐんの糧食りょうしょくや学校がっこう給食きゅうしょくとして採用さいようされ、米飯べいはんを主食しゅしょくとする日本にっぽんの食しょく文化ぶんかとマッチして人気にんきとなった。「ライスカレー」とも呼よばれる。
• ハヤシライス - デミグラスソースあるいはトマトソースをベースとする薄切うすぎり牛肉ぎゅうにくの煮込にこみ。ハッシュドビーフやビーフストロガノフに類似るいじする。
• チキンライス - 鶏肉とりにくを具ぐ材ざいとしたトマトケチャップ味あじの焼やき飯めしあるいは炊たき込こみご飯はん。
• コロッケ - 日本にっぽんでポピュラーなポテトコロッケの起源きげんについては諸説しょせつある（コロッケの項こうを参照さんしょう）。俵たわら型がたのクリームコロッケは戦後せんごに広ひろまったもので、エスコフィエの料理りょうり書しょ「Le Guide Culinaire」にも掲載けいさいされている由緒ゆいしょあるフランス料理りょうりである。
• カツレツ - スライスした牛うし・豚ぶた・鶏にわとりなどの肉にくに卵たまご液えきをつけ、パン粉ぱんこをまぶし、多量たりょうの油あぶらで揚あげて作つくる。牛うしカツ・豚とんカツ・鶏にわとりカツ・メンチカツ・エビカツなど。このうち豚とんカツはカツの代名詞だいめいしになるほど普及ふきゅうし、昭和しょうわ初期しょきには東京とうきょう下町したまちの上野うえの・浅草あさくさに「とんかつ」専門せんもん店てんを乱立らんりつさせた。茶碗ちゃわん飯めし、味噌汁みそしる、御新香おしんこの膳立ぜんだてで、日本にっぽん独特どくとくのとんかつソースをかけて箸はしで食たべさせるというスタイルは、もはや和食わしょくと呼よんでも過言かごんではない。
• フライ - 調理ちょうり法ほうはカツとおなじだが、素材そざいが魚介ぎょかい類るいの場合ばあいはフライと呼よぶ。カキフライ・エビフライ・アジフライのほか、ホタテ・イカ・鮭さけ・白身しろみ魚ぎょなどが素材そざいに使つかわれる。とんかつ専門せんもん店てんでもよく扱あつかわれる。
• ステーキ - 肉類にくるいを大判おおばんの厚あつ切ぎりにカットして焼やいた料理りょうり。古ふるくは「テキ」とも呼よばれた。通常つうじょうは牛肉ぎゅうにく料理りょうりを指さし、厚あつ切ぎりで美味おいしく食たべられる部位ぶいはサーロイン、フィレなどに限かぎられているため高価こうかであることが多おおい。その一方いっぽうで、豚肉ぶたにく、鯨くじら肉にく、レバーといった安価あんかな材料ざいりょうでもステーキ風ふうの料理りょうりが作つくられ、「とんてき」や「鯨くじらのテキ」などと呼よばれることがあった。明治めいじ期き以前いぜんの日本にっぽんには存在そんざいしなかった食しょく習慣しゅうかんであるが、醤油じょうゆで味付あじつけしたり、ワサビや大根だいこんおろしが添そえられるなど、和風わふうに調理ちょうりされる場合ばあいもある。
• ハンバーグ - 挽肉ひきにくにパン粉ぱんこや卵たまごなどのつなぎを合あわせ整形せいけいして焼やいた料理りょうり。戦後せんごに普及ふきゅうした名称めいしょうであり、戦前せんぜんはハンブルグステーキやミンチボールなどと呼よばれた。比較的ひかくてき安価あんかに作つくれるため、レストランでもお手頃てごろな料理りょうりとして人気にんきとなり、家庭かてい料理りょうりとしても早はやくから普及ふきゅうした。
• ピラフ - 元々もともとはトルコ料理りょうりのピラウで、生なま米まいに具ぐを加くわえ出汁だしで炊たいた炊たき込こみごはん料理りょうり。ただ、日本にっぽんの洋食ようしょく店てんでピラフとして出だされている料理りょうりは必かならずしも本来ほんらいの作つくり方かたをしているとは限かぎらず、すでに炊たきあがった白米はくまいを洋風ようふうに味付あじつけして炒いためている場合ばあいもある。
• ソテー - 食材しょくざいをシンプルにフライパンで焼やいたもの。豚肉ぶたにくのポークソテーのほか、チキンや野菜やさいなどさまざま。
• ムニエル - 魚さかなを小麦粉こむぎこでファリネしてバターでソテーする、フランスでは一般いっぱん的てきな魚介ぎょかい料理りょうり。
• スパゲッティ - 基本きほん的てきにはイタリア料理りょうりであるが、早はやくから普及ふきゅうしローカライズが顕著けんちょであるナポリタンやミートソースは日本にっぽん独自どくじの洋食ようしょくに分類ぶんるいされる。
• シチュー - 肉にくや野菜やさいを煮込にこんだイギリス料理りょうりで、フランス料理りょうりではラグーやポトフの応用おうようにあたる。日本にっぽんでは簡便かんべんな固形こけいルーを用もちいる調理ちょうり方法ほうほうが普及ふきゅうしている。日本にっぽんの洋食ようしょく店てんでは、ビーフシチューやクリームシチューが秋あきから冬ふゆにかけての定番ていばんメニューとなる。
• ロールキャベツ - 明治めいじ時代じだいに伝来でんらいしており、現在げんざいではおでんの具ぐとして用もちいられるほどに日本にっぽん化かしている。
• グラタン - フランスではグラティネと発音はつおんし、オーブンやバーナーなどで表面ひょうめんに焼やき色しょくをつけることを指さす。ポテトやシーフードなどの具ぐ材ざいにホワイトソースとチーズをかけて焼やいたグラタンはフランスでは古典こてん的てきな料理りょうり。
  • ドリア - 昭和しょうわ初期しょきに、横浜よこはまホテルニューグランドの初代しょだい総そう料理りょうり長ちょう・サリー・ワイルが考案こうあんした料理りょうり。米飯べいはんに獣肉じゅうにくや魚介ぎょかいのクリーム煮にとチーズをのせてオーブンで焼やいたライスグラタン。
• サラダ - 後年こうねんこそ野菜やさいサラダを指さすが、葉は物ぶつ野菜やさいの生食なましょくを行おこなわなかった食しょく習慣しゅうかんもあり、もともとポテトサラダ、それもマヨネーズの味あじの強つよいものを中心ちゅうしんにして「サラダ」と呼よんでいた。この名残なごりは回転かいてんずしにもあり、要ようは「マヨネーズ味あじ」なら何なんでもサラダと呼よぶ。また精肉せいにく店てんの惣菜そうざいにも「サラダ」があり、キュウリや玉たまねぎも入はいるが、日持ひもちの関係かんけいから十中八九じっちゅうはっくはマヨネーズ味あじのポテトサラダである。
• ランチ - 昼食ちゅうしょくに限かぎらず、洋食ようしょくとしてイメージされる各種かくしゅ料理りょうりを盛もり込こんだプレートをこのように呼よぶ地域ちいきがある。全国ぜんこく的てきにはお子様こさまランチが代表だいひょう的てき。

洋菓子ようがし

詳くわしくは洋菓子ようがしを参照さんしょう。

参考さんこう文献ぶんけん

• 小菅こすが桂子けいこ『にっぽん洋食ようしょく物語ものがたり大全たいぜん』講談社こうだんしゃ+αあるふぁ文庫ぶんこ、1994年ねん。ISBN 978-4062560658。
• 岡田おかだ哲あきら『とんかつの誕生たんじょう――明治めいじ洋食ようしょく事始ことはじめ』講談社こうだんしゃ［講談社こうだんしゃ選書せんしょメチエ］、2000年ねん。ISBN 4062581795。
• 『とんかつ フライ料理りょうり 人気にんき店てんのメニューと調理ちょうり技術ぎじゅつ』 旭屋出版あさひやしゅっぱんムック 2009年ねん。ISBN 4751108182。
• Georges Auguste Escoffier『エスコフィエフランス料理りょうり』角田つのだ明あきら訳やく、柴田しばた書店しょてん、1969年ねん。
• 鈴本すずもと敏雄としお『佛蘭西ふらんす料理りょうり献立こんだて書しょ及調理法りほう解説かいせつ』奎文社しゃ出版しゅっぱん部ぶ、1920年ねん。
• 加藤かとう秀俊ひでとし『明治めいじ・大正たいしょう・昭和しょうわ 食生活しょくせいかつ世相せそう史し』柴田しばた書店しょてん、1977年ねん。
• 村岡むらおか實みのる『日本にっぽんのホテル小史しょうし』中央公論ちゅうおうこうろん新しん社しゃ 1981年ねん。ISBN 978-4121006165。
• 高橋たかはし清一せいいち『横浜よこはま流りゅう―すべてはここから始はじまった』東京とうきょう新聞しんぶん出版しゅっぱん局きょく、2005年ねん。ISBN 4808308347。

外部がいぶリンク

• 洋食ようしょくの起源きげん（国立こくりつ国会図書館こっかいとしょかん）
• 日本にっぽん洋食ようしょくの未来みらいを創つくる 日本にっぽん洋食ようしょく協会きょうかい 公式こうしきホームページ