イラン料理りょうり

イラン料理りょうりが並ならべられた食卓しょくたく

イラン料理りょうりあるいはペルシア料理りょうりは、イランを起源きげんとする、または、イランで伝統でんとう的てきに食たべられている料理りょうりの総称そうしょう。

イラン料理りょうりの特色とくしょく

料理りょうりの味付あじつけは薄うすめで、ふんだんに使つかわれた香こう草そうと香辛料こうしんりょうで風味ふうみが付つけられている。果物くだものと香こう草そうがふんだんに使用しようされ、食材しょくざいとして用もちいるほかに保存ほぞんのために乾燥かんそう、瓶詰びんづめ、ペースト状じょうに加工かこうされることもある。香辛料こうしんりょうではサフランとシナモンが、香こう草そうではイノンドとコリアンダーの実みが多おおく使つかわれる。食材しょくざいは温あつし・冷ひや・乾いぬい・湿しめの4種類しゅるいに分類ぶんるいされ、分類ぶんるいに基もとづいた食材しょくざいの組くみ合あわせがされている。また、それぞれの性質せいしつは気候きこうや体調たいちょうに応おうじて使つかい分わけられている。甘酸あまずっぱい味付あじつけが特徴とくちょうで、デザートではない一ひとつの料理りょうりに甘味あまみのある食材しょくざいと甘味あまみの無ない食材しょくざいを使用しようする点てんに特徴とくちょうがある。このため、ホウレンソウとプルーンを使つかった仔こ羊ひつじのシチュー、酸味さんみのあるサクランボ（あるいはザクロ）のソースとアヒルの肉にくを合あわせた料理りょうりが作つくられる。イランでは酸味さんみが好このまれるため、卓上たくじょうにはライムのしぼり汁じるが調味ちょうみ料りょうとして置おかれることもある。甘味あまみと酸味さんみを組くみ合あわせた料理りょうりは、サーサーン朝あさ時代じだいにまで遡さかのぼることができる。

歴史れきし

古代こだいのペルシア（イラン）に存在そんざいしていた国家こっかの食しょく文化ぶんかはマケドニア、ギリシャ、ロろーマ帝国まていこく、パルティアなどの影響えいきょうを受うけて発展はってんした。多数たすうの廷臣ていしんや客人きゃくじんが同席どうせきする王おうや高官こうかんの食事しょくじには大量たいりょうの料理りょうりが出だされ、多おおくの料理人りょうりにんや職人しょくにんが動員どういんされた。食材しょくざいや飲料いんりょうはエジプト、メソポタミアなどの近辺きんぺんの地域ちいきから取とり寄よせられ、貴金属ききんぞく製せいの食器しょっきが使つかわれた。

サーサーン朝あさの時代じだいに食しょく文化ぶんかが発達はったつし、ペルシア語ごに由来ゆらいする料理りょうり用語ようごが西にしアジアに広ひろまった。サーサーン朝あさでは、熱あつい肉にく料理りょうり、冷ひや製せいの肉にく料理りょうり、ブドウの葉はでつつんだ料理りょうりなどが作つくられていた。マルメロのジャムやアーモンドとクルミを詰つめたナツメヤシの実みがデザートとして食たべられていた。

11世紀せいきにズィヤール朝あさで書かかれた随筆ずいひつ『カーブースの書しょ』には、当時とうじの食事しょくじマナーが記しるされている。

肉にくと魚さかな

アーブグーシュト

ジュージェ・キャバーブと野菜やさいの串焼くしやき

イランにおいては羊ひつじの肉にくが好このまれている。素焼すやきの小ちいさな壺つぼに羊ひつじのすね肉にく、ジャガイモ、ヒヨコマメなどを入いれて弱火よわびで煮込にこむアーブグーシュト（ābgūsht、「肉汁にくじゅう」の意い）は、ナーンと共ともに食たべる庶民しょみんの料理りょうりである。アーブグーシュトは、器うつわごと加熱かねつする調理ちょうり方法ほうほうからディーズィー（dizi、「土鍋どなべ」の意い）とも呼よばれるが、イランのレストランでは大釜おおがまで煮込にこんだスープを素焼すやきの壺つぼに移うつし替かえて供きょうすることが一般いっぱん的てきになっている。串焼くしやき肉屋にくや（キャバービー）では新鮮しんせんな羊ひつじの肉にくや内臓ないぞうがキャバーブ（串焼くしやきの羊ひつじ肉にく）にされて売うられており、焼やいた肉にくと香こう草くさをナーン（ナン）で巻まいて食たべる。羊ひつじの頭あたまと足あしを煮込にこんだキャッレパーチェ（kale-pāche）、羊ひつじの胃袋いぶくろを煮込にこんだスィーラービーは伝統でんとう的てきな庶民しょみんの料理りょうりであり、キャッレパーチェは朝食ちょうしょくとして食たべられる。テヘランの富裕ふゆう層そうはキャッレパーチェを下町したまちの労働ろうどう者しゃの食たべ物ものだと見下みくだし、田舎いなかではキャッレパーチェは縁起えんぎが悪わるい食たべ物ものだと敬遠けいえんされることもある。

また、鶏肉とりにくを使つかったジュージェ・キャバーブも食しょくされる。ジュージェ・キャバーブに使つかう鶏肉とりにくはライム汁じるにすりおろしたタマネギやニンニクを混まぜたマリネ液えきに漬つけ、その後ごで串焼くしやきにされる。

沿岸えんがん地方ちほうを除のぞいて魚さかな料理りょうりはあまり食たべられないが、ノウルーズ（イランの正月しょうがつ）には魚さかな料理りょうりは欠かかせないものとなっている。カスピ海かすぴかいで獲えれるイラン産さんのキャビアは国外こくがいに大量たいりょうに流通りゅうつうしており、品質ひんしつも高たかく評価ひょうかされている。鱗うろこの無ない魚さかなとその卵たまごを食たべてはならないシーア派はの戒律かいりつと高たかい価格かかくのため、過去かこのイランではキャビアを食たべる習慣しゅうかんは存在そんざいしていなかった。1983年ねんにルーホッラー・ホメイニーが「チョウザメには鱗うろこがある」というファトワーを出だしてキャビアの食用しょくようが合法ごうほう化かされて以降いこう、イラン内ないでのキャビアの消費しょうひ量りょうは増ふえつつある。ギーラーン州しゅうなどのキャビアの産地さんちであるカスピ海かすぴかい沿岸えんがん地域ちいきでは、キャビアよりも白魚しらうおの卵たまごの塩漬しおづけが好このまれている

野菜やさい、果物くだもの

イラン料理りょうりにおいて香こう草そう（ハーブ）は野菜やさいに分類ぶんるいされる。ハツカダイコンやハッカの葉は、ニラ、バジリコはサブジー（sabzī、青物あおもの）と呼よばれ、生せいのまま塩しおを振ふりかけ、ナーンで巻まいて食たべる。

ラブー（ビーツ、テンサイ）はサラダに使つかわれ、串くしを刺さして茹ゆでたラブーは冬ふゆのイランの名物めいぶつになっている。ジャガイモは、イラン風ふうハンバーグ（kotlet）などのひき肉にく料理りょうりのつなぎにも使つかわれる。ホウレンソウやナスなどの野菜やさいは、クークー（kūkū）というイラン風ふうオムレツの具ぐに使つかわれる。クークーは卵たまごを強つよくかき混まぜ、場合ばあいによっては少量しょうりょうのベーキングパウダーを入いれて焼やき上あげるため、厚あついスフレ状じょうのオムレツになる。

イランでよく食たべられる果物くだものにはブドウ、メロン、スイカ、アンズなどが挙あげられる。また、キュウリはイラン料理りょうりにおいては果物くだものに含ふくまれる。夏季かきにはコンプート（コンポート）やメロンの果肉かにくと氷水こおりみずを混まぜ合あわせたものなど、フルーツに若干じゃっかんの調理ちょうりを加くわえた菓子かしが好このまれる。イラン南部なんぶではナツメヤシが主要しゅような栄養えいよう源げんになっている。

主食しゅしょく

チェロウキャバーブ

皿さらに乗のせられて出だされたタフ・ディーグ

イラン料理りょうりの主食しゅしょくはナーン（nān）であり、一般いっぱん家庭かていでナーンが焼やかれることはあまり無なく、専せん門もんの店舗てんぽやスーパーマーケットでナーンが購入こうにゅうされている。ナーンには様々さまざまな種類しゅるいがあり、細長ほそながい三角形さんかっけいのサンギャク、紙かみのように薄うすいラヴァーシュ、堅かたく厚あつみがあるバルバリーなどがある。家庭かていでピザを作つくる場合ばあい、バルバリーなどのナーンがピザの生地きじに代用だいようされることもある。菓子かしパンもナーンに分類ぶんるいされるが、「ナーネ・ファーンテズィー」と呼よばれて他たのナーンとは区別くべつされる。

イランでは米べいも食たべられており、主おもに長粒種ちょうりゅうしゅが栽培さいばいされている。イランの国土こくどの大だい部分ぶぶんを占しめる乾燥かんそう地帯ちたいでは小麦粉こむぎこから作つくられるナーンが主食しゅしょくとされていたが、20世紀せいき末まつからイランでの米べいの消費しょうひ量りょうが増加ぞうかしている。イランの経済けいざい発展はってんに伴ともなって米食べいしょくの消費しょうひは増加ぞうかし、ギーラーン州しゅうとマーザンダラーン州しゅうが主要しゅような米べいの産地さんちとなっている。

イラン料理りょうりでの米べいの調理ちょうり法ほうは湯ゆ取とりによるābkeshと、炊たき干ぼしによるカテ（kate）の2種類しゅるいがあり、「チェロウ（chelo）」はābkeshで調理ちょうりされた白米はくまい、あるいは調理ちょうりされた白しろ飯めし全般ぜんぱんを指さして使つかわれる。米べいはチェロウとカテ以外いがいに、もてなしの料理りょうりである炊たき込こみご飯はんのポロウ（polo、ピラフ）などに調理ちょうりして供きょうされる。キャバーブ（串焼くしやきの羊ひつじ肉にく）にチェロウを添そえたチェロウキャバーブはイランの代表だいひょう的てきなファーストフードとして知しられ、専せん門もんの店みせ（チェロウキャバービー）で出だされる。チェロウを作つくる際さいにできたお焦こげ（タフ・ディーグ、tahdig、「鍋なべの底そこ」の意い）は、来客らいきゃく者しゃをもてなす時ときに出だされる。より美味おいしいタフ・ディーグを作つくるため、チェロウを炊たき上あげる時ときにラヴァーシュなどの薄うすいナーンを鍋底なべぞこに敷しくなどの工夫くふうがされている。

イランではハーブとライムで風味ふうみを付つけた粥かゆのシュルバも食しょくされる。また、サフランライスのプディング（sholezard）などの米こめを使つかったデザートも作つくられている。

イランのサンドイッチ（サンドゥヴィーチ）は、コッペパン、フランスパンの中身なかみをくりぬいて具ぐを詰つめるスタイルが採とられている。具ぐにはソーセージ、ハム、スパゲッティ、羊ひつじの脳のう、野菜やさいなどが用もちいられ、店みせでサンドゥヴィーチを頼たのむ時ときには自分じぶんの好このみの具ぐを注文ちゅうもんする。

シチュー、スープ

アーシュ

イランの家庭かていでは肉にくを柔やわらかく調理ちょうりするため、長時間ちょうじかん煮込にこむ料理りょうり法ほうが行おこなわれる。煮込にこみ時間じかんの目安めやすとして「羊ひつじ肉にくは3時じ間あいだ、牛肉ぎゅうにくは5-6時間じかん煮込にこむのが望のぞましい」という言葉ことばがある。前述ぜんじゅつのアーブグーシュトのほか、イランの代表だいひょう的てきな家庭かてい料理りょうりであるホレシュト（khoresh、ホレシュ、シチュー）がイラン料理りょうりにおける煮込にこみ料理りょうりとして挙あげられる。ホレシュトの食材しょくざいには肉にく、ナス、セロリなどが使つかわれ、料理りょうりにはメインとなる食材しょくざいの名前なまえが付つけられる。ホレシュトはチェロウの副ふく菜さいとされ、ナスと羊ひつじ肉にくを使つかったホレシュテ・バーデンジャーンと肉にくとレンズマメを使つかったホレシュテ・ゲイメは一般いっぱん的てきな家庭かてい料理りょうりとなっている。ニワトリ、シチメンチョウ、野のガモなどの肉にくをすり潰つぶしたクルミとペースト状じょうのザクロと一緒いっしょに煮込にこんだフェセンジャーン（Fesenjān）は、宴席えんせきやパーティーで出だされるご馳走ちそうである。

イラン料理りょうりのスープ（スーペ）の種類しゅるいは少すくない。スープの一種いっしゅアーシュ（āsh）は家庭かていで作つくられるほか、町中まちなかの屋台やたいでも販売はんばいされている。

これらの料理りょうりの中なかには干ほしレモンを使つかうものもある。

間食かんしょく、菓子かし類るい

午前ごぜんの間食かんしょくはチャシト、午後ごごの間食かんしょくはアスラネ、夕食ゆうしょく後ごから就寝しゅうしん前まえの間あいだにとる間食かんしょくはシャブチェレという。チャシトでは主おもに果物くだもの、ビスケット、牛乳ぎゅうにゅうが食しょくされる。アスラネでは紅茶こうちゃ、牛乳ぎゅうにゅう、ジュース、ケーキ、ビスケットなどが食しょくされるが、下町したまちではチーズやジュージェキャバーブなどの軽食けいしょくをとることもある。

乾燥かんそうさせたカボチャやヒマワリの種たねに軽かるく塩しおを振ふって煎いったトフメ、ドライフルーツとナッツ類るいの詰つめ合あわせであるアジル（ajiel）は、手軽てがるな軽食けいしょくとして好このまれる。小麦こむぎのデンプンから作つくるイラン独自どくじの冷菓れいかファールーデ（パールーデ、pālūde）は、ライム汁じるやバラの香かおりを付つけたシロップをかけて食たべる。ヨーグルト（マースト、māstもしくはmaast）は多おおくの場合ばあい料理りょうりの添そえ物ものとして供きょうされ、甘味あまみは付つけないことが多おおい。ヨーグルトにチーズやハーブを合あわせたディップ（māst-o panir-o sabzi）は、ナーンや野菜やさいに付つけて食しょくされる。

飲料いんりょう

ボトルに詰つめられたドゥーグ

イランでは一般いっぱん的てきに紅茶こうちゃが飲のまれ、イラン人じんは2-3歳さいのころから紅茶こうちゃを飲のみ始はじめる。茶ちゃ葉はをヤカンに入いれて煮に出だす方法ほうほうが取とられ、サモヴァル（サモワール）で沸わかされる。紅茶こうちゃを入いれるカップとして、ガラス製せいのグラスが使つかわれることが多おおい。最初さいしょにガンドという固かたい砂糖さとうの塊かたまりを口くちに含ふくみ、その後ごで茶ちゃを口くちに入いれるのがイランの伝統でんとう的てきな紅茶こうちゃの飲のみ方かたである。ハーブティーも愛飲あいいんされており、香料こうりょうの一種いっしゅであるバラ水すいはガムシロップと氷水こおりみずで割わって飲のまれている。

紅茶こうちゃのほかに、コーヒーも飲のまれている。飲食いんしょく店てんで出だされるコーヒーは多おおくの場合ばあいネスカフェであり、価格かかくも紅茶こうちゃに比くらべて2倍ばい近ちかく高たかい。レストランでは注文ちゅうもんした料理りょうりと共ともに飲料いんりょう（ヌーシャーベ）が出だされ、甘味あまみが強つよく炭酸たんさんの弱よわいイラン製せいのコーラが添そえられることが多おおい。イラン独特どくとくの飲料いんりょうであるドゥーグ（dūgh）はヨーグルトを水みずや炭酸たんさんで割わった飲料いんりょうであり、塩しおとミントで味付あじつけされている。

過去かこのイランは良質りょうしつのワインの産地さんちとして知しられ、シーラーズのワインが特とくに有名ゆうめいだった。宗教しゅうきょう的てき戒律かいりつ（ハラール）による飲食いんしょく物ぶつの制限せいげんが比較的ひかくてき緩ゆるかったイラン革命かくめい前まえは、マシュハドやコムなどの宗教しゅうきょう都市としを除のぞいた町まちで酒類しゅるいが販売はんばいされていた。革命かくめい後ごはイランへのアルコール類るいの持もち込こみは禁止きんしされたが、それでも陰かげで酒類しゅるいは出回でまわっており、密造みつぞう酒しゅも作つくられている。

地方ちほう料理りょうり

イラン各地かくちには多種たしゅ多様たようの食しょく文化ぶんかが存在そんざいする。

ギーラーン地方ちほうの人間にんげんは自分じぶんたちの食しょく文化ぶんかに強つよい誇ほこりを持もち、イランの他た地域ちいきの人間にんげんもギーラーンの食しょく文化ぶんかを特別とくべつ視ししている。ギーラーン地方ちほうでは米べいが主食しゅしょくとされ、魚類ぎょるい、牛肉ぎゅうにく、ニンニク、乳製品にゅうせいひん、野菜やさいなどが調理ちょうりされる。かつてのギーラーン地方ちほうではナーンは主食しゅしょくと見みなされていなかったが、価格かかくの低ひくさとナーン屋やの増加ぞうかのため、ギーラーンでもナーンが普及ふきゅうした。ギーラーンのジョークの定型ていけい句くではテヘランなどの内陸ないりく部ぶの人間にんげんを「ナーンを食たべる奴やつら」と呼よび、逆ぎゃくに内陸ないりく部ぶの人間にんげんはギーラーンの人間にんげんを「魚さかなの頭あたま食ぐい」などの文句もんくで呼よび返がえしていた。

イラン北西ほくせい部ぶのアーザルバーイジャーン地方ちほうは、アーブグーシュトの本場ほんばだと言いわれている。

主おもな料理りょうり

シーリーン・ポロウ

フェセンジャーン

クーフテ

ドルメ

• ナーン
• ポロウ
  • バーゲラー・ポロウ - ソラマメと香こう草くさを使つかったポロウ
  • ルービヤー・ポロウ - 肉にくとインゲンマメのポロウ
  • シーリーン・ポロウ - オレンジの皮かわなどが入はいった甘あまいポロウ
• キャバーブ
  • チェロウ・キャバーブ
• イラン風ふうハンバーグ（kotlet） - 羊ひつじや牛うしのひき肉にくを使つかい、パン粉ぱんこの代かわりに茹ゆでたジャガイモが使つかわれる
• rolete gusht - 刻きざんだゆで卵たまごと香こう草くさをひき肉にくで包つつんで棒状ぼうじょうに整形せいけいし、焼やいた料理りょうり
• タス・キャバーブ（tass kabab） - プルーンと野菜やさいとラム肉にくの重かさね煮に
• クーフテ
• ドルメ（dolmeh）
  • ドルメ・エ・カラム（dolmeh ye kalam） - イラン風ふうロールキャベツ。米べい、豆類まめるい、タマネギなどが具ぐにされる。
• ホレシュト（ホレシュ、コレシュ）(en)
  • ホレシュテ・バーデンジャーン - ナスと羊ひつじ肉にくのシチュー
  • ホレシュテ・ゲイメ - 肉にくとレンズマメのシチュー
  • ホレシュテ・ゴルメ・サブズィー - 肉にくと香味こうみ野菜やさいのシチュー
  • ホレシュ・エ・マースト（khoresh-e māst） - ヨーグルトとミートボールのホレシュ。元々もともとはエスファハーン（イスファハーン）の郷土きょうど料理りょうりだった。
• マヒイェ・トゥポル（mahi-ye tupor） - 白身しろみ魚ぎょのハーブとベリーの挟はさみ焼しょう
• マヒバ・ポルトガル（mahi ba Porteghal） - 白身しろみ魚ぎょのオレンジサフランソース添そえ
• アーブグーシュト
• アーシュ(英語えいご版ばん)
• ダル（dal） - トマトを使つかった豆まめのカレー
• ミルザ・ガセミ（mirza ghasemi） - カスピ海かすぴかい沿岸えんがん部ぶの郷土きょうど料理りょうりである、焼やきナスとトマトの卵たまごとじ。
• メイグピヤズ（maygu piyaz） - ペルシア湾わん沿岸えんがん部ぶの郷土きょうど料理りょうりである、小しょうタマネギとエビのタマリンドソース煮に。エビにはスパイスで下味したあじが付つけられる。
• サラーデ・オリヴィエ - パーティーで供きょうされることが多おおいポテトサラダ。型かたに入いれて成型せいけいされる。
• サラーデ・アンジル - イチジクのサラダ
• ハルワ（halwā） - バターで溶といた小麦粉こむぎこを砂糖さとう水すいで煮詰につめて作つくる伝統でんとう的てきな菓子かし
• ラヴァシャキ - ザクロやアンズなどの果実かじつを煮詰につめて引ひき延のばしたものを乾燥かんそうさせた菓子かし
• ナーン・ブレンチ（nān berenji） - ライスクッキー
• シー・ブレンチ（shir berenji） - ライスプディング
• ソハン・アサリ（sohan asali） - サフラン入いりのタフィー（キャンディ）
• サマヌー
• トールシ (en) - 野菜やさいの漬物つけもの

関連かんれん項目こうもく

• タジキスタン料理りょうり - 歴史れきし・文化ぶんか的てきな接点せってんが存在そんざいし、イラン国内こくないにおいても一般いっぱん的てきなものとして広ひろまっている

参考さんこう文献ぶんけん

• 岡田おかだ恵美子えみこ、北原きたはら圭一けいいち、鈴木すずき珠たま里さと編著へんちょ『イランを知しるための65章しょう』（エリア・スタディーズ, 明石書店あかししょてん, 2004年ねん9月がつ）
• 上岡うえおか弘二こうじ編へん『イラン』（暮くらしがわかるアジア読本とくほん, 河出書房新社かわでしょぼうしんしゃ, 1999年ねん9月がつ）
• 黒柳くろやなぎ恒男つねお『イラン 栄光えいこうの過去かこと現在げんざい』（泰たい流りゅう社しゃ, 1975年ねん6月がつ）
• 佐藤さとう秀信ひでのぶ「地方ちほう料理りょうり文化ぶんかと現代げんだいの食生活しょくせいかつ」『地域ちいき文化ぶんか研究けんきゅう』3収録しゅうろく（東京外国語大学とうきょうがいこくごだいがく地域ちいき文化ぶんか研究けんきゅう科か, 2000年ねん）
• モアゼニ・川本かわもと・純子じゅんこ「自然しぜんの恵めぐみ、イランのおやつ」『vesta』56号ごう収録しゅうろく（味あじの素もと食しょくの文化ぶんかセンター, 2004年ねん）
• レザ・ラハバ、長谷川はせがわ朝子あさこ『家庭かていで楽たのしむペルシャ料理りょうり』（河出書房新社かわでしょぼうしんしゃ, 2009年ねん9月がつ）
• 『世界せかいの食たべもの』合本がっぽん5巻かん（週刊しゅうかん朝日あさひ百科ひゃっか, 朝日新聞社あさひしんぶんしゃ, 1984年ねん3月がつ）
• 『ケンブリッジ世界せかいの食物しょくもつ史し大だい百科ひゃっか事典じてん』1（石毛いしげ直道なおみち他た監訳かんやく, 朝倉書店あさくらしょてん, 2004年ねん9月がつ）