キャビア

キャビア（ロシア産さんベルーガ）

鮭さけの卵たまご イクラ（左ひだり）と チョウザメ の卵たまご（右みぎ）キャビアの味あじを損そこなわないようキャビアスプーン (真珠しんじゅ層そう) に載のせたもの

キャビア（英語えいご: フランス語ふらんすご: caviar 英語えいご: [ˈkæviaːr] フランス語ふらんすご: [kavjaʁ]、ロシア語ご: чёрная икра：チョールナヤ・イクラー）は、チョウザメの卵巣らんそうをほぐしたものの塩漬しおづけ。オードブルなどで供きょうされる高級こうきゅう食材しょくざいである。

一般いっぱん的てきにはキャビアとはチョウザメの卵巣らんそうをほぐしたものを指さすが、ヨーロッパの多おおくの国くにでは魚さかな卵たまごの総称そうしょうとしてキャビアと言いうこともある。逆ぎゃくに、ロシアでは魚さかな卵たまご全体ぜんたいをイクラと呼よび、キャビアは「チョールナヤ・イクラー」すなわち「黒くろい魚さかな卵たまご」と呼よぶ。

定義ていぎ

国連こくれん食糧しょくりょう農業のうぎょう機関きかんの定義ていぎによると、チョウザメから取とった魚さかな卵たまご製品せいひんだけが「キャビア」と呼よばれることができ、その他たの魚さかな卵たまごで作つくられた類似るいじ食品しょくひんは「キャビア代替だいたい品ひん」として分類ぶんるいされている。この定義ていぎは絶滅ぜつめつのおそれのある野生やせい動植物どうしょくぶつの種たねの国際こくさい取引とりひきに関かんする条約じょうやく（以下いか「ワシントン条約じょうやく」）にも通用つうようし、世界せかい自然しぜん保護ほご基金ききん、そしてアメリカ合衆国あめりかがっしゅうこく（米国べいこく）とフランスの税関ぜいかんが採用さいようしている。

「:en:Caviar#Terminology」を参照さんしょう

概要がいよう

イランの様々さまざまな色いろの魚さかな卵たまご（キャビア）

主おもな産地さんちはロシアで特とくにカスピ海かすぴかいと中国ちゅうごく国境こっきょう沿ぞいのアムール川がわが有名ゆうめい。またカスピ海かすぴかいはイランにも面めんしているためイラン産さんのキャビアもよく知しられている。古ふるくはヨーロッパ沿岸えんがん河川かせん、北米ほくべい大西おおにし洋ひろし沿岸えんがんでも商業しょうぎょう的てきに生産せいさんされていた。

カスピ海かすぴかいに生息せいそくするチョウザメの種類しゅるいによって卵たまごの粒つぶの大おおきさとブランド価値かちが異ことなる。大おおきい順じゅんにベルーガ（Beluga、オオチョウザメ）、オシェトラ（Oscietra、ロシアチョウザメとシップチョウザメ）、セヴルーガ（Sevruga、ホシチョウザメ）キャビアと呼よばれる。アムール川がわに生息せいそくするカルーガ（Kaluga）、アムールスタージョン（Amur）の卵たまごで作つくられるキャビアも高こう品質ひんしつなものが2014年ねん頃ごろから市場いちばに出でている。なお、その他たの地域ちいきに生息せいそくするチョウザメの仲間なかまからもキャビアは生産せいさんされる。

キャビアは世界せかい各地かくちで作つくられているが、チョウザメの種たねが同おなじでも餌えさとしているプランクトンが異ことなるとキャビアの味あじにも違ちがいが生しょうじるため、カスピ海かすぴかい産さんのキャビアの価値かちは相対そうたい的てきに高たかい。そして、同おなじカスピ海かすぴかい産さんでもイラン産さんのキャビアとロシア産さんのキャビアではロシア産さんの方ほうが高級こうきゅうである。川かわを遡上そじょうするチョウザメを捕とらえるロシア式しきに対たいして、イラン産さんのキャビアは釣つったチョウザメから採取さいしゅされるためストレスがかかっており、使つかわれる塩しおもロシアのものと違ちがう、という理由りゆうからであるという。

チョウザメ目めの種たねは全すべてワシントン条約じょうやくの規制きせい対象たいしょうとなっている。これに加くわえ、条約じょうやくの締約ていやく国こく会議かいぎ決議けつぎにおいて、チョウザメ目めの種たねの加か⼯された未み受精卵じゅせいらん（キャビア）の国際こくさい取引とりひきについて、締約ていやく国こくは(1)キャビアの製造せいぞうを⾏う施設しせつ等とう（養殖ようしょく場ば含ふくむ）の登録とうろく制度せいどを確かく⽴し、(2)キャビアを⼊れる容器ようきに再さい使つかい⽤が不可能ふかのうなラベルを貼付ちょうふするといった「国際こくさい統すべ⼀ラベリング制度せいど」を実じつ⾏し、(3)この再さい使つかい⽤不可ふかラベルが貼付ちょうふされていないキャビアは輸⼊してはならない旨むねが勧告かんこくされている」（水産庁すいさんちょう「ワシントン条約じょうやく決議けつぎに基もとづくキャビアの輸出ゆしゅつ制度せいど開始かいしのお知しらせ」より）。

野生やせいチョウザメの捕獲ほかくが禁止きんしされて以降いこう、世界せかい各国かっこくでは養殖ようしょくが盛さかんになり、2020年代ねんだいでは90%が養殖ようしょくである。2020年ねん時点じてんで、最もっとも大だい規模きぼな養殖ようしょくキャビアを産出さんしゅつ、輸出ゆしゅつしている国くには中国ちゅうごくであり、世界せかい市場いちばの70％を占しめている。特とくに千島湖ちしまこで大だい規模きぼに養殖ようしょくされており、ルフトハンザドイツ航空こうくうがファーストクラスで提供ていきょうするなど品質ひんしつも向上こうじょうしている。種類しゅるいは主おもにカルーガ、オシェトラ、アムール、シベリア、Hybrid（カルーガとアムールの雑交ざっこう種しゅ）だが、ベルーガも少量しょうりょう生産せいさんしている。中なかでも、カルーガは一番いちばん品質ひんしつが高たかく、安定あんてい供給きょうきゅうができている。カスピ海かすぴかいでも禁漁きんぎょを受うけて漁師りょうしが養殖ようしょくに転向てんこうしているが、大量たいりょう供給きょうきゅうが可能かのうな中国ちゅうごくに対抗たいこうするため品質ひんしつを重視じゅうししたベルーガに絞しぼる例れいもある。

フランス語ふらんすご・英語えいごの「キャビア」(caviar) は、イタリア語ごまたはトルコ語ごから伝つたわったもので、その起源きげんはペルシャ語ごの「khaviyar」にある。卵たまごを意味いみする「khaya」（中期ちゅうきペルシャ語ごで「khayak」、古こイラン語ごで「*qvyaka-」、インド・ヨーロッパ祖語そごで「*owyo-」「*oyyo-」）と、産うむことを意味いみする「dar」からなる。Caviarの語源ごげんに関かんしては、アメリカ人じん女性じょせい作家さっかInga Saffronの著書ちょしょ『Caviar: The Strange History and Uncertain Future of the World's Most Coveted Delicacy』の中なかで詳くわしく検証けんしょうされている。

英語えいご圏けんでは、魚さかな卵たまごを意味いみするRoeという言葉ことばがあるが、フランスの影響えいきょうでタラコ（コッドロー、Cod roe）やイクラ（サーモンロー、Salomon roe）のことをコッドキャビア (Cod caviar)、サーモンキャビア (salmon caviar) と表記ひょうきされることも多おおい。日本にっぽんでは、キャビアと言いえばチョウザメの魚さかな卵たまごのみを指さす言葉ことばと思おもわれがちだが、欧米おうべいではこのように広義こうぎではいくつかの種類しゅるいの魚さかなの卵たまごを指さすことがある。

種類しゅるい

オオチョウザメ

ベルーガ

オオチョウザメ。チョウザメの仲間なかまの中なかでは最もっとも大おおきく、体長たいちょう3〜4m、体重たいじゅう300kgを超こえるものもある。普通ふつうは体重たいじゅう100〜200kgでその約やく15%に当あたる15〜30kgがキャビアとして取とれる。成熟せいじゅくまで約やく20年ねんを要ようする。近年きんねん漁獲ぎょかく量りょうが減少げんしょうし、希少きしょう価値かちが高たかまっている。卵たまごのサイズは1グラムあたり30粒つぶと大おおきい。

キャビアの特徴とくちょうは大粒おおつぶなこと。色いろの濃淡のうたんはあるが灰色はいいろで明あかるい色いろほど好このまれる。皮かわは柔やわらかくマイルドである。

カルーガ

ダウリアチョウザメ

ダウリアチョウザメ。アムール川がわに生息せいそくする大型おおがたのチョウザメであり、現在げんざい中国ちゅうごくで最もっとも養殖ようしょくに成功せいこうしているチョウザメの一種いっしゅである。中なかでも、中国ちゅうごく雲南うんなん省しょうで産出さんしゅつされたカルーガは特とくに高たかく評価ひょうかされている。成熟せいじゅくするには最低さいてい12年ねんが必要ひつよう。

オシェトラ

カスピ海かすぴかいに生息せいそくする2種類しゅるいのチョウザメ（ロシアチョウザメ・シップチョウザメ）を指さす。いずれもチョウザメ類るいの中なかでは平均へいきん的てきな大おおきさで体長たいちょう2m、体重たいじゅう40〜80kg。成熟せいじゅくに８年ねんを要ようする。

キャビアは1グラムあたり50粒つぶと中ちゅう粒つぶで色いろは茶色ちゃいろがかった灰色はいいろからゴールドまで変化へんかに富とむ。

アムール

アムールチョウザメ。カルーガ同様どうよう、アムール川がわに生息せいそくするチョウザメ。中国ちゅうごくで大だい規模きぼ養殖ようしょくに成功せいこうし、世界せかい市場いちばで主流しゅりゅうなキャビア品種ひんしゅに成なりつつある。

セヴルーガ

ホシチョウザメ。小型こがたでスマートな体型たいけいをしている。口先くちさきが尖とがっているのが特徴とくちょう。体長たいちょうは最大さいだいで1〜1.5m、体重たいじゅうは25kgを超こえることは滅多めったにない。成熟せいじゅくに掛かかる時間じかんは比較的ひかくてき短みじかく平均へいきん8〜9年ねんである。

キャビアは1グラムあたり70粒つぶと小粒こつぶで色いろは暗くら灰色はいいろ。繊細せんさいで独特どくとくな風味ふうみがある。

スターレット

コチョウザメ。カスピ海かすぴかいでは滅多めったに獲えれないため、そのキャビアはロシア皇帝こうていへの献上けんじょう品ひんとされていた。

キャビアの種類しゅるいを説明せつめいする時ときに、同おなじ種しゅのチョウザメの成長せいちょう経過けいか年数ねんすうによる違ちがいと説明せつめいされることがあるが、それは誤あやまりで、ベルーガ、オシェトラ、セヴルーガなどは完全かんぜんにそれぞれ違ちがう種たねのチョウザメである。

製造せいぞう法ほう

缶詰かんづめ工程こうてい（ロシアン・キャビア・ハウス社しゃ）。

従来じゅうらい、一般いっぱんの輸入ゆにゅうキャビアでは保存ほぞん期間きかんを長ながく保たもつため7〜10%の塩分えんぶん濃度のうどで塩しお漬づけ処理しょりされており、キャビア本来ほんらいの味あじがその強つよい塩分えんぶんに負まけてしまっていた。原産げんさん国こくでのみ3〜5%前後ぜんごで処理しょりされた減げん塩しおのキャビアが楽たのしめていたが、流通りゅうつうと包装ほうそう技術ぎじゅつ、製造せいぞう環境かんきょうの改善かいぜんによって低ひくい塩分えんぶん濃度のうどで処理しょりされたキャビアも半年はんとし以上いじょう保存ほぞんできるようになり、近年きんねんでは旨うまみが豊富ほうふな熟成じゅくせいキャビアが世界せかい市場いちばで主流しゅりゅうとなってきている。

なお、ヨーロッパ向むけキャビアには、輸入ゆにゅう業者ぎょうしゃの在庫ざいこリスクを下さげるため、その要求ようきゅうに応おうじて防腐ぼうふ剤ざいとしてホウ酸さんを添加てんかしている。アメリカや日本にっぽん向むけのキャビアにはホウ酸さんの添加てんかはできないゆえに、流通りゅうつうを考慮こうりょして輸入ゆにゅう後ごにリパック（分封ぶんぽう）され低温ていおん殺菌さっきん（63度どで30分間ふんかん加熱かねつ殺菌さっきんする方法ほうほう）で処理しょりされるものも多おおいが、そうした処理しょりで熟成じゅくせいがとまり、食しょく感かんの低下ていかにも繋つながる。したがって、少量しょうりょうなおかつ頻繁ひんぱんに輸入ゆにゅう販売はんばいされている生せいの熟成じゅくせいしたキャビアこそ上質じょうしつなものとして期待きたいできる。このため特とくに高級こうきゅうなものは20～50g入いりの小ちいさな缶かんで販売はんばいされている。

なお、ホウ酸さんの添加てんかはキャビアの風味ふうみ自体じたいに関かかわっており、ホウ酸さんが添加てんかされていないキャビアはヨーロッパ向むけのキャビアに慣なれた人ひとの好このみには合あわないと言いわれる。

日本にっぽんの食品しょくひん衛生えいせい法ほうではキャビアの食品しょくひん添加てんか物ぶつ（保存ほぞん料りょう）として安息香あんそくこう酸さんを添加てんかすることが認みとめられている。使用しよう基準きじゅんは、2.5g/kg以下いかであり、安息香あんそくこう酸さんの使用しよう基準きじゅんとしては他たの食品しょくひんよりも高たかい。ただし、安息香あんそくこう酸さんの一いち日にち摂取せっしゅ許容きょよう量りょう (ADI) は0-5 mg/kg/dayであるため、大量たいりょうのキャビアを毎日まいにち食たべ続つづけるような食生活しょくせいかつをしない限かぎり、害がいは無ない。

殺菌さっきんは密閉みっぺいできるガラス瓶がらすびん等とうにキャビアを入いれ63°Cで約やく30分ふんほど湯煎ゆせんする。この低温ていおん殺菌さっきん処理しょりによりキャビア本来ほんらいの風味ふうみと食しょく感かんが変かわるので低温ていおん殺菌さっきんされたキャビアを「パスチャライズ・キャビア」、低温ていおん殺菌さっきんされないキャビアを「フレッシュ・キャビア」と分わけて呼よばれる。

価格かかくの高騰こうとう

チョウザメの漁獲ぎょかく高だかが激減げきげんしているためキャビアの値段ねだんが高騰こうとうしており問題もんだいになっている。チョウザメ類るいは成長せいちょうに長ながい年月としつきが掛かかりまた成熟せいじゅくしてからも非常ひじょうに長ながい寿命じゅみょうを生いきて何なん度ども繁殖はんしょくする動物どうぶつであるが、漁獲ぎょかくしてキャビアを採取さいしゅすると個体こたいを殺ころしてしまうため何なん十じゅう回分かいぶんもの繁殖はんしょくの可能かのう性せいを一いち度どに奪うばうことになる。

これは同おなじようにその魚さかな卵たまごが珍重ちんちょうされるが繁殖はんしょくが生涯しょうがいに一いち度どだけであるサケと大おおきく異ことなる点てんである。それゆえキャビア漁業ぎょぎょうは乱獲らんかくに陥おちいらないように厳きびしい資源しげん管理かんりを必要ひつようとする。しかしソビエト連邦れんぽうの崩壊ほうかい後ごのロシアではチョウザメ資源しげんの管理かんり体制たいせいが崩壊ほうかいして闇やみ市場いちばでの流通りゅうつうが激増げきぞうし、個体こたい群ぐんによっては無秩序むちつじょな乱獲らんかくにより絶滅ぜつめつに瀕ひんするに至いたった。

その結果けっか、2006年ねんのカスピ海かすぴかい産さんのキャビアの国際こくさい取引とりひきはワシントン条約じょうやく事務じむ局きょくによって当面とうめん禁止きんしされた。

中国ちゅうごくの養殖ようしょくものでは2020年ねん時点じてんで最さい高級こうきゅう品ひんが100gあたり約やく27万まん円えんであるが、種類しゅるいによっては1万まん円えん台だいのものもある。

養殖ようしょく

ハロッズの店頭てんとうに並ならぶキャビア缶かん。青あお・黄き・赤あかの他ほかに黒くろ・白しろ・緑みどりがある（2017年ねん）。

世界せかい的てきなキャビアの需要じゅようと供給きょうきゅうに大おおきなギャップが生しょうじたことを受うけて先進せんしん諸国しょこくを中心ちゅうしんに1990年代ねんだいから大だい規模きぼな養殖ようしょくが始はじまった。養殖ようしょく種しゅは北米ほくべい太平洋たいへいよう側がわに生息せいそくするシロチョウザメ（米国べいこく、イタリア、パラグアイ等ひとし）、シベリアを流ながれるレナ川がわ産さんのシベリアチョウザメ（フランス、ドイツ、中国ちゅうごく等とう）が多おおく、また、各国かっこくに生息せいそくする種類しゅるいも養殖ようしょくされる。

世界せかい自然しぜん保護ほご基金ききんの調査ちょうさによると、2020年ねん時点じてんで流通りゅうつう量りょうの90%が養殖ようしょくとされる。

日本にっぽんなどでもチョウザメの養殖ようしょくが試こころみられており、成果せいかを収おさめつつあるが、その主おもな種たねは「ベステル」である。ベステルは、ロシアで食肉しょくにく用よう及およびキャビア採取さいしゅのために開発かいはつされた、ベルーガとスターレットの交配こうはい種しゅである。病気びょうきに強つよく、ベルーガの血ちが入はいっているので旨うまく、スターレットの血ちが入はいっているので早はやく成長せいちょうする（従したがって、早はやくキャビアが採とれる）という長所ちょうしょを持もっている。

カスピ海かすぴかい産さんのキャビアは瓶びんのラベル色しょくで、どのチョウザメのキャビアかが判わかるようになっていた。ラベルには、青あお・黄き・赤あかがあり、青あおはベルーガ、黄きはオシェトラ、赤あかはセヴルーガから採とれたキャビアを示しめしていたが、カスピ海かすぴかい産さん以外いがいのキャビアが増ふえた現代げんだいではこのラベル識別しきべつにとらわれないものもある。元々もともと、瓶詰びんづめキャビアを三さん色しょくのラベルで識別しきべつする方法ほうほうは、カスピ海かすぴかいに生息せいそくするチョウザメの種類しゅるいによってキャビアを峻別しゅんべつするためのものであり、カスピ海かすぴかいのチョウザメの減少げんしょうにより、他たの地域ちいきに生息せいそくするチョウザメからもキャビアが採取さいしゅされるようになった現在げんざいでは、この3色しょくのラベリングにとらわれないものが流通りゅうつうしている。

また、キャビアはその卵たまご径みちの大おおきさで等級とうきゅうが分わけられる。卵たまご径みちの大おおきさはチョウザメの種類しゅるいによって異ことなり、その大おおきさは、ベルーガ、オシェトラ、セヴルーガの順じゅんとなるので、等級とうきゅうも青あおラベル、黄きラベル、赤あかラベルの順じゅんとなっている。しかしながら、この等級とうきゅうとキャビアの味あじは一致いっちするものではなく、キャビアの味あじは製造せいぞう条件じょうけん、貯蔵ちょぞう状態じょうたい、製造せいぞうしてからの日数にっすうによって左右さゆうされ、パスチャライズ・キャビアより、フレッシュ・キャビアの方ほうが、格段かくだんに美味おいしく、特とくにmallassol（ロシア語ごで「薄うす味あじ」という意味いみ）といわれる塩分えんぶん5パーセント以下いかのキャビアは高級こうきゅう品ひんとされている。

日本にっぽんの養殖ようしょく事業じぎょう

日本にっぽんでも養殖ようしょくによるキャビアの生産せいさんが行おこなわれている。ジャパンキャビア（宮崎みやざき県けん宮崎みやざき市し）の「宮崎みやざきキャビア1983」、近畿大学きんきだいがくの「近大きんだいキャビア」、キャビック（香川かがわ県けん高松たかまつ市し）の「瀬戸内せとうちキャビア」、森もりのめぐみ（宮崎みやざき県けん椎葉しいば村むら）の「平家ひらかキャビア」のほか、静岡しずおか県けん、岡山おかやま県けん、島根しまね県けん、広島ひろしま県けんなどでブランド化かされたキャビアが生産せいさん・販売はんばいされている。日本にっぽん国内こくないの養殖ようしょく業者ぎょうしゃは、輸入ゆにゅう品ひんより塩分えんぶん濃度のうどを低ひくめに仕上しあげて（輸入ゆにゅう品ひんが4％近ちかいのに対たいして、茨城いばらき県けん南みなみ地域ちいきの「霞ケ浦かすみがうらキャビア」は2.5％）、皮かわを軟やわらかく味あじをまろやかにしているほか、チョウザメの品種ひんしゅなどを店みせ側がわが指定していするオーダーメイドに応おうじることもある。

個別こべつの取とり組くみ

• 岩手いわて県けん釜石かまいし市しなどが出資しゅっししている第だい三さんセクターの「サンロック」（釜石かまいし市し）が2003年ねん12月に日本にっぽん初はつの商品しょうひん化かに成功せいこうし、その後ご、生産せいさんは釜石かまいしキャビア株式会社かぶしきがいしゃに引ひき継つがれた。アムールチョウザメ、シロチョウザメが多おおくベステルは少すくない。だが、2011年ねん3月11日にちの東日本ひがしにっぽん大震災だいしんさいによる津波つなみ被害ひがいによって養殖ようしょく場じょうは壊滅かいめつ的てきな被害ひがいを受うけ、釜石かまいしキャビア株式会社かぶしきがいしゃも解散かいさんしたため生産せいさん再開さいかいは困難こんなんであるとされている。
• 高知こうち県けん高知こうち市し（旧きゅう春野はるの町まち）では養鰻ようまん用ようの池いけを使つかってキャビアの親おやであるベステルチョウザメを養殖ようしょくしており「よさこいキャビア」、岐阜ぎふ県けん高山市たかやましでは奥おく飛騨ひだ温泉おんせんの温泉おんせん熱ねつを利用りようした養殖ようしょく池ちでベステルチョウザメを養殖ようしょくしているため「奥おく飛騨ひだ温泉おんせんキャビア」の名なが付ついている。
• 2014年ねん12月、静岡しずおか県けん浜松はままつ市し春野はるの町まちの気田川きたがわ漁協ぎょきょう養殖ようしょく池ちでチョウザメ稚魚ちぎょ1,000尾びの養殖ようしょくを開始かいしした金子かねこコード株式会社かぶしきがいしゃが、同町どうちょうの自社じしゃ施設しせつ「春野はるのキャビアバレー（HARUNO CAVIAR VALLEY）」でベステルチョウザメを養殖ようしょくしており、キャビアを「HALCAVIAR」というブランドで販売はんばいしている。
• 2015年ねん8月がつ、愛媛えひめ県けん四国しこく中央ちゅうおう市しの中央ちゅうおう道路どうろ株式会社かぶしきがいしゃは養殖ようしょくのチョウザメ事業じぎょうを本格ほんかく化かした。
• 2015年ねん9月がつ、愛知あいち県けん北設楽きたしたら郡ぐん豊根とよね村むらでは、低温ていおんプラズマ技術ぎじゅつを応用おうようした水質すいしつ浄化じょうか装置そうちを用もちいる養殖ようしょく手法しゅほうの実証じっしょう実験じっけんを始はじめている。山やまから引ひいた沢さわ水すいでチョウザメを養殖ようしょく、キャビアの特産とくさん品ひん化かを目指めざしチョウザメの養殖ようしょくプロジェクトに取とり組くんでいる。
• 北海道ほっかいどう美深びふか町まちでは、株式会社かぶしきがいしゃ美深びふか振興しんこう社しゃが同どう町内ちょうないにある「びふか温泉おんせん」において、チョウザメの養殖ようしょくが行おこなわれており、同町どうちょうに宿泊しゅくはくする客きゃく向むけにキャビアやチョウザメの魚肉ぎょにくが提供ていきょうされてきたが、2030年ねん頃ころを目処めどに、生産せいさん量りょうを2017年ねんの現状げんじょう比ひの7倍ばいに増産ぞうさんする計画けいかくを立たてているという。美深びふか町まちは見学けんがく施設しせつとして「美深びふかチョウザメ館かん」を開館かいかんしており、チョウザメの生態せいたいを展示てんじしたり、併設へいせつのレストランではチョウザメ料理りょうりを味あじわうことができる。
• 2020年ねん8月がつ、宮崎みやざき県けんの大淀川おおよどがわでチョウザメが釣つれたという報告ほうこくが相次あいついだ。養殖ようしょく場じょうは逃にげ出だした可能かのう性せいを否定ひていしているが、宮崎みやざき県けんは洪水こうずいで逃にげ出だした可能かのう性せいがあるとして調査ちょうさを行おこなっている。

MIYAZAKI CAVIAR 1983

宮崎みやざき県けんでは1983年ねんにチョウザメの養殖ようしょく技術ぎじゅつに着手ちゃくしゅ、2004年ねんに全国ぜんこくで初はじめて卵たまごを孵化ふかさせ育そだてた成魚せいぎょから卵たまごを採取さいしゅする完全かんぜん養殖ようしょくに成功せいこう。2011年ねんにはチョウザメの稚魚ちぎょの量産りょうさん技術ぎじゅつを国内こくないで初はじめて確立かくりつした。宮崎みやざき県内けんないの養殖ようしょく業者ぎょうしゃにより立たち上あげられた宮崎みやざきチョウザメ普及ふきゅう促進そくしん会かい（現げん：ジャパンキャビア株式会社かぶしきがいしゃ）は2013年ねん冬ふゆ、「宮崎みやざき産さんフレッシュキャビア」として発売はつばいを開始かいしすると発表はっぴょう。2013年ねん11月22日にち、「MIYAZAKI CAVIAR 1983」という名称めいしょうで全国ぜんこく発売はつばいが開始かいしされた。

2013年ねんは15kg、2014年ねんは60kg、2015年ねんには200kgを出荷しゅっかし、2019年ねんまでに2,000kgの出荷しゅっかを目指めざしていた。2015年ねん9月がつ18日にちには、経済けいざい産業さんぎょう省しょうと水産庁すいさんちょうが宮崎みやざき県けんなどが生産せいさんする国産こくさんキャビアの輸出ゆしゅつを解禁かいきんし、2016年ねんの志摩しま伊勢いせサミットの食事しょくじ会かいでは、「MIYAZAKI CAVIAR 1983」が提供ていきょうされた。2017年ねん3月8日にち、宮崎みやざき産さんキャビアが国産こくさんキャビアとして初はじめて海外かいがいに輸出ゆしゅつされた。輸出ゆしゅつ先さきは香港ほんこん。2019年ねん、対たい米べいHACCP加工かこう施設しせつとして認可にんかされ、ニューヨーク、ラスベガスへの輸出ゆしゅつを開始かいしした。

輸出ゆしゅつ

チョウザメはワシントン条約じょうやくにより取引とりひきが制限せいげんされ以前いぜんは輸出ゆしゅつできなかったが、政府せいふは国産こくさんキャビアの海外かいがい輸出ゆしゅつを2015年ねん9月がつ18日にち付づけで解禁かいきんした。国産こくさんキャビアの輸出ゆしゅつには

1. 養殖ようしょくや加工かこう施設しせつの公的こうてきな登録とうろく制度せいど
2. 容器ようきに原産げんさん国こくや採取さいしゅ時期じきなどを記しるした国際こくさい統一とういつラベルの導入どうにゅう

が求もとめられる。なお、2018年ねん時点じてんの登録とうろく者しゃは以下いかの通とおりである。

1. 日南にちなんチョウザメ養殖ようしょく場じょう株式会社かぶしきがいしゃ
2. ジャパンキャビア株式会社かぶしきがいしゃ 加工かこう場じょう
3. (株かぶ)中幸なかさいわい組ぐみチョウザメ養殖ようしょく場じょう
4. 井上いのうえ酒造しゅぞう株式会社かぶしきがいしゃ
5. 鮎あゆのよしの
6. アクアプランニング エス
7. アクアファームながとも
8. 鰻うなぎ楽たのし大だい炊田養殖ようしょく場じょう、新富しんとみ養殖ようしょく場じょう、えびの養殖ようしょく場じょう
9. 松本まつもと水産すいさん株式会社かぶしきがいしゃ 上伊形かみいがだ養殖ようしょく場じょう
10. 合同ごうどう会社かいしゃとくひろ
11. 東ひがし農のう建設けんせつ有限ゆうげん会社かいしゃ
12. 小林こばやしチョウザメ・キャビア協きょう護まもる会かい
13. 水永みずなが水産すいさん株式会社かぶしきがいしゃ 加工かこう場じょう（ジャパンキャビア株式会社かぶしきがいしゃ　門川かどがわ加工かこう工場こうじょう）
14. 南國なんごく興産こうさん株式会社かぶしきがいしゃ 水産すいさん養殖ようしょく場じょう
15. 東ひがしかがわ・つばさキャビアセンター
16. HARUNO CAVIAR VALLEY

2017年ねん3月8日にち、宮崎みやざき産さんキャビアが国産こくさんキャビアとして初はじめて海外かいがいに輸出ゆしゅつされた。2018年ねんには、HALCAVIARが海外かいがいに輸出ゆしゅつされた。

イミテーションキャビア

キャビアのコピー食品しょくひんであるイミテーションキャビアも存在そんざいしており、アブルーガキャビア（燻製くんせいニシンなどから作つくられた製品せいひん、魚さかな卵たまごは含ふくまれていない）、ランプフィッシュキャビア（ダンゴウオ科かの大型おおがた種しゅ、ランプフィッシュの卵たまご）が流通りゅうつうしている。

また、人工じんこうイクラのように人工じんこうキャビア（キャビアンヌ）も流通りゅうつうしている。

養殖ようしょくによる大量たいりょう生産せいさんにより本物ほんものの価格かかくが低下ていかしたことから、現代げんだいでは代替だいたい品ひんとして使つかわれることは少すくなくなった。

関連かんれん項目こうもく

• 世界せかい三さん大だい珍味ちんみ
  • フォアグラ
  • トリュフ
• とんぶり（「畑はたけのキャビア」と称しょうされる）
• ホワイトキャビア（エスカルゴの卵たまご）
• アイバル

外部がいぶリンク

• ジャパンキャビア株式会社かぶしきがいしゃ（日本語にほんご）（英語えいご）（中国ちゅうごく語ご）
• CAVIAR MAGAZINE
• https://c402277.ssl.cf1.rackcdn.com/publications/1166/files/original/global-caviar-market.pdf?1531850427
• https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/jai.13870