バスク料理りょうり

サルサ・ベルデを添そえたタラ料理りょうり

バスク料理りょうり（バスクりょうり、バスク語ご:Euskal sukaldaritza）とは、スペインとフランスの間あいだに居住きょじゅうするバスク人じんの間あいだで作つくられ発展はってんしてきた料理りょうりである。それには、肉にくと魚さかなの炭火すみび焼やき、マルミタコ、子羊こひつじの煮込にこみ料理りょうり、タラ料理りょうり、トロサの豆まめ料理りょうり、レケイティオ産さんのパプリカ、サン・セバスティアンのピンチョス、イディアサバル産さんの羊ひつじ乳ちちのチーズ、チャコリ・ワイン、およびギプスコア県けんのシードルが含ふくまれる。

概要がいよう

バスク料理りょうりは、海うみともう一方いっぽうの肥沃ひよくなエブロ谷たにからの豊富ほうふな産物さんぶつの影響えいきょうを受うけている。バスク州しゅうの山やまがちな地形ちけいは、魚介ぎょかい類るい中心ちゅうしんの沿岸えんがん料理りょうりと、肉にくや燻製くんせい肉にく、豊富ほうふな種類しゅるいの野菜やさい、豆まめ、淡水魚たんすいぎょ、および塩しおタラが中心ちゅうしんの内陸ないりく料理りょうりとの違ちがいを生うみ出だしている。フランスとスペインの影響えいきょうも強つよく、国境こっきょうの両側りょうがわの料理りょうりの有名ゆうめいな違ちがいには反対はんたい側がわではめったに見みられない南みなみバスク産さんの発泡はっぽう性せいワインのチャコリや、北きたバスク産さんのガトー・バスク (Biskotx) やジャンボン・ド・バイヨンヌなど典型てんけい的てきなバスクの食料しょくりょう品ひんも含ふくまれている。

また、バスク人じんも新あらたな移民いみん、貿易ぼうえきと探索たんさくから得えた新あたらしい食材しょくざいや技術ぎじゅつを素早すばやく吸収きゅうしゅうした。スペインとポルトガルから追放ついほうされたユダヤ人じんはバスク地方ちほうに定住ていじゅうし、至いたるところにチョコレート産業さんぎょう、今日きょうもバイヨンヌで名高なだかい製菓せいか産業さんぎょう、およびより幅広はばひろい菓子かし類るいとペストリーの伝統でんとうを興おこした。また、バスク人じんは新しん世界せかい産さんのジャガイモとトウガラシを受うけ入いれ、バスク料理りょうりに取とり込こんだ。後者こうしゃはハム、ソーセージをはじめバスク料理りょうりで頻繁ひんぱんに使用しようされる食材しょくざいであり、バスク地方ちほう各地かくちにはトウガラシ祭まつりが存在そんざいし、特とくにエスプレットとプエンテ・ラ・レイナのものが有名ゆうめいである。

食しょく文化ぶんかはバスク文化ぶんかの中心ちゅうしんであり、ジョディオにはガストロノミー博物館はくぶつかんがある。

食事しょくじの方法ほうほう

バスクの料理りょうりと食材しょくざいに加くわえ、この地域ちいきには食事しょくじの準備じゅんびと食事しょくじを分わかち合あう方法ほうほうに関かんしてユニークな特徴とくちょうがある。

シードル

シードル・ハウス (Sagardotegiak) は、ドノスティアの周囲しゅういの丘陵きゅうりょう地帯ちたい、特とくにアスティガラガ付近ふきんの名物めいぶつである。これはふつう巨大きょだいなシードル（りんご酒しゅ）の樽たるを置おいた、田舎いなか風ふうの大おおきなレストランである。ほとんどいつも塩しおタラのオムレツ、直ちょく火ひで焼やかれたティーボーンステーキ、およびクルミとマルメロペーストを添そえた雌めす羊ひつじの乳ちちのチーズのような田舎いなか風ふうメニューが置おいてあり、りんご酒しゅを高たかい場所ばしょからまっすぐグラスに注そそいで供きょうする。シードル・ハウスは年内ねんないのうち数カ月すうかげつのみ開ひらかれている。

チキテオ (txikiteo) とはバルのタパス（前菜ぜんさい）のはしごをすることで、スペイン中ちゅうでみられる習慣しゅうかんであるものの、何なん百ひゃく人にんもの人々ひとびとが古ふるい町まちの通とおりをクロケット、トルティージャ、スライスしてあぶったパン、または魚介ぎょかい類るいを専門せんもんとするバルからバルへと渡わたり歩あるくドノスティアのチキテオはその最さいたるものであるが、パンプローナやビルバオでも盛さかんである。

人ひとが集あつまって一緒いっしょに料理りょうりと食事しょくじをする共同きょうどうのチョコ (Txoko、「隅すみ」の意い) は食道楽くいどうらくの会かいで、伝統でんとう的てきに男性だんせいだけの組織そしきである。史上しじょう初はつのチョコは1870年ねんにドノスティアで組織そしきされ、大だい都会とかいのチョコは大だい規模きぼで厳格げんかくに組織そしきされることが多おおいが、小ちいさい町まちや郊外こうがいでは、しばしば会場かいじょう、食料しょくりょうや経費けいひを友人ゆうじんたちで共有きょうゆうする小ちいさな集あつまりとなる。バスク地方ちほうのこのユニークな習慣しゅうかんのおかげで、男おとこたちは伝統でんとう的てきに恐おそれられる女おんな家長かちょう (etxekoandreak) から離はなれて料理りょうりに参加さんかし、ともに時間じかんを過すごすことができるようになった。近年きんねん、いくつかのクラブでは女性じょせいも許容きょようされるようになった。

新しんバスク料理りょうり

ピンチョス

1970年代ねんだいから1980年代ねんだいにバスク人じんシェフ達たちがフランス料理りょうりのヌーヴェル・キュイジーヌから影響えいきょうを受うけて創作そうさくしたヌエバ・コシナ・バスカ（nueva cocina vasca）は、非常ひじょうに斬新ざんしんなかたちをとるものの内容ないよう的てきには確たしかにバスク料理りょうりであり、バスクの伝統でんとう料理りょうりや伝統でんとうの味あじわいに基もとづくもののより軽かるく、あか抜ぬけている。ドノスティアのフアン・マリ・アルサック (Juan Mari Arzak) はヌエバ・コシナ・バスカを代表だいひょうする最もっとも有名ゆうめいな人物じんぶつとなり、スペイン初はつのギド・ミシュラン三みっつ星ぼしのうちの1つを得えた。数すう年間ねんかんのうちに、この潮流ちょうりゅうはスペインを席巻せっけんし同国どうこくの標準ひょうじゅん高級こうきゅう料理りょうりとなった。バスク地方ちほう、とくにドノスティアのタパス・バルの多おおくは、新あたらしい技術ぎじゅつと食材しょくざいを使つかった現代げんだい式しき「ピンチョス」を供きょうしている。さらに近年きんねん、ビルバオ・グッゲンハイム美術館びじゅつかん内うちのものを含ふくめていくつかのレストランをもつマルティン・ベラサテギ (Martín Berasategui) などの若わかいシェフによって、バスク料理りょうりに新あたらしい勢いきおいがもたらされている。

国際こくさいバスク料理りょうり

サン・セバスティアンのラ・ヴィーニャで饗きょうされているバスクチーズケーキ

バスク料理りょうりは、国際こくさい的てきな料理りょうりに影響えいきょうを与あたえ続つづけており、特とくにスペインとフランスのバスク地方ちほう外がいで高たかく評価ひょうかされている。カタルーニャ人じんシェフフェラン・アドリア (Ferran Adrià) はアルザックらバスク人じんシェフによってもたらされた技術ぎじゅつに新あらたな高たかみをもたらした。カルロス・アルギニャーノ (Karlos Arguiñano) はテレビと本ほんを通とおしてスペインにバスク料理りょうりを流行りゅうこうさせた。バスク人じんシェフのテレサ・バレネチェア（Teresa Barrenechea）はアメリカ合衆国あめりかがっしゅうこくでバスク料理りょうりレストラン「マリチュ」（"Marichu"）を開ひらき、伝統でんとう的てきバスク料理りょうりを最初さいしょにアメリカにもたらしたうちの1人ひとりとなった。レストラン経営けいえいのかたわら、バレネチェアは『バスクの食卓しょくたく』（"The Basque Table"）および『スペインの郷土きょうど料理りょうり集しゅう』（"The Cuisines of Spain"）の2冊さつを書かいた。また一方いっぽうで、バスク風ふうのタパス・バルはバルセロナとマドリードで一般いっぱん化かしている。多おおくのバスク人じんが海外かいがい移住いじゅうしたブエノスアイレス、ボイシやベーカーズフィールドなどではいくつかのバスク料理りょうりレストランがあり、現地げんちの料理りょうりへのバスク料理りょうりからの影響えいきょうがみられる。

参考さんこう文献ぶんけん

• Teresa Barrenechea (1998), The Basque Table, The Harvard Common Press  ISBN 1-55832-140-3
• Yasna Maznik (2002), The Basque Country, Hachette (publishing)  ISBN 1-84202-159-1