カレー

カレー（手前てまえ）とナン

カレー（咖哩、英えい: curry, タミル語ご: கறி, タミル語ごラテン翻こぼし字じ: kaṟi）は、多た種類しゅるいの香辛料こうしんりょうを併用へいようして食材しょくざいに味付あじつけするというインド料理りょうりの特徴とくちょう的てきな調理ちょうり法ほうを用もちいた料理りょうりに対たいする英語えいご名な。転てんじて、それを元もとにしたヨーロッパ系けいの料理りょうりや、同様どうように多種たしゅの香辛料こうしんりょうを併用へいようして味付あじつけされる東南とうなんアジアなどの料理りょうりも指さす。インド系けい、東南とうなんアジア系けい、洋食ようしょく系けいのいずれも、国際こくさい的てきに人気にんきのある料理りょうりのひとつとなり、世界中せかいじゅうでカレー文化ぶんかが根付ねついている。

概要がいよう

タミル語ごのカリ（kari、スープの具ぐの意味いみ）またはカリル（karil、スパイスで味付あじつけされた野菜やさいや肉にくの炒いため物ぶつ）が語源ごげんとされる。複数ふくすうの粉末ふんまつ香辛料こうしんりょうを混合こんごうさせて作つくったソースを用もちいた料理りょうり全般ぜんぱんを指さす。もともとインド人じんは「カレー」という言葉ことばを使つかわずそれぞれのカレー料理りょうりには個別こべつの名称めいしょうが用もちいられていたが、17世紀せいき初頭しょとうごろよりポルトガルなどの欧州おうしゅう圏けんにおいてカレーという言葉ことばの記述きじゅつが見みられるようになり、広ひろく世界せかいに普及ふきゅうした。

世界せかい各地かくちのカレー

インド

詳細しょうさいは「インド料理りょうり#「カレー」とインド料理りょうり」を参照さんしょう

インド料理りょうりは香辛料こうしんりょうを多用たようするため、外国がいこく人じんの多おおくはインド料理りょうりの煮込にこみ料理りょうりを「カレー」と認識にんしきしている。しかし外国がいこく人じんがカレーと呼よぶインドの煮込にこみ料理りょうりは、サーグ、サンバール、コルマ、ダールなど、それぞれに固有こゆうの名称めいしょうがあり、「カレー」という料理りょうりはない。ただし、インドの観光かんこう客きゃく向むけのレストランやインド国外こくがいのインド料理りょうり店てんでは便宜上べんぎじょう、メニューに「○○カレー」という表記ひょうきをしていることも多おおい。これは、旧きゅう宗主そうしゅ国こくのイギリス人じんがインド料理りょうりをカレーと総称そうしょうして世界せかいに伝つたえたことがおもな理由りゆうである。

インド固有こゆうの言語げんごには「カレー」という言葉ことばはない。ただしドラヴィダ語族ごぞくには野菜やさい・肉にく・食事しょくじ・おかずなどを意味いみする「カリ」（タミル語ご：கறி、kari）という言葉ことばがあり、それが英語えいごで「curry」と表記ひょうきされるようになったと言いわれている。

また、地域ちいき差さも大おおきく、北部ほくぶ、南部なんぶ、西部せいぶ、海岸かいがん部ぶなど、文化ぶんか圏けんごとに異ことなる料理りょうりがある。

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  インドの「カレー」
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  インドのムルグマカニ
  （バターを使つかった鶏肉とりにくのカレー）
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  イス（マサラ）を挽ひくインド人じん

タイ

詳細しょうさいは「タイカレー」を参照さんしょう

タイカレーとロティ

タイにはタイ語ごでゲーン（แกง）と呼よばれるスープ状じょうの食品しょくひんがある。タイの宮廷きゅうていで発祥はっしょうした料理りょうりで、インドのカレー料理りょうりとの直接ちょくせつの関連かんれん性せいはない。しかしながら、複数ふくすうの香辛料こうしんりょうを用もちいるというカレーとの類似るいじ性せいから、タイカレー（英えい：Thai curry）と呼よばれる。

水分すいぶんが多おおく香辛料こうしんりょうを使用しようしたタイ料理りょうりである。生せいの香辛料こうしんりょうを使用しようすることが多おおく、唐辛子とうがらし、ニンニク、エシャロット、ハーブ類るい（ショウガ類るい、レモングラス、コブミカンの葉は、コリアンダーなど）をすりつぶして作つくった「ゲーン・クルーン」を炒いため、海老えびや鶏肉とりにく、野菜やさいなどを水みずやココナッツミルクで煮込にこみナンプラー（魚さかな醤ひしお）で味あじをつけた香かおり高たかい料理りょうりである。使用しようするゲーン・クルーンの素材そざいや煮込にこむ素材そざいによって辛つらさや色いろ、香かおり、味あじが異ことなる。代表だいひょう的てきなものにレッドカレー、グリーンカレー、イエローカレーがある。炊たいた香かおり米まいにかけて食たべるが、ロティと共ともに食たべることもある。英語えいごで「Yellow curry」と呼よばれるゲーンは「ゲーン・ガリー（แกงกะหรี่）」という。

上記じょうきの通とおり、インドのカレーと直接ちょくせつの関係かんけいは無ないものの、現在げんざいではカレー粉こを用もちいたゲーンのレシピも存在そんざいする。この場合ばあいのカレー粉こは、ポン・カリーと呼よばれ、プー・パッ・ポン・カリー（ปูผัดผงกะหรี่、カニのカレー粉こ炒いため）などに用もちいられる。

また、タイでカレーと呼よばれているのは日本にっぽんから入はいってきた日本にっぽん風ふうのカレーライスである。現地げんちでは一般いっぱん的てきな食たべ物ものになっており、日本人にっぽんじん観光かんこう客きゃくがタイの食堂しょくどうでタイカレーを注文ちゅうもんするつもりで「カレー」を注文ちゅうもんし、トラブルになった例れいもあるという。

ミャンマー

ビルマ料理りょうりで一般いっぱん的てきな副ふく菜さいとして食たべられる、油あぶらを多用たようした煮込にこみ料理りょうり「ヒン」（ဟင်း）のことを、日本にっぽんでは「ビルマカレー」「ミャンマーカレー」などと呼よぶことがある。ビルマ料理りょうり#ヒンを参照さんしょう。

ベトナム

ベトナムのインドカレー。チャーヴィン市しにて。

ベトナム料理りょうりのカレーはベトナム語ごでカリー（Cà ri）、カリー印度いんど（cà ri Ấn Độ）と呼よばれ、カレー粉こ、トゥオン・カリー（tương cà ri）というカレーペースト、唐辛子とうがらし、レモングラス、ココナッツミルク、トマトピューレで食材しょくざいを煮込にこんで作づくり、麺めん、米べい飯めしあるいはフランスパンと一緒いっしょに食たべる。ミャンマーのヒンと同おなじく油分ゆぶんが多おおく、タイのゲーンと同おなじく塩味しおあじは魚さかな醤ひしお（ヌクマム）でつける。ジャガイモあるいはサツマイモ、タマネギ、ニンジンが入はいる点てんは日本にっぽんのカレーと似にている。ナスや豆腐とうふなどを使つかった精進しょうじんカレー（カリー・チャイ、cà ri chay）や鶏肉とりにくのカリー・ガー（cà ri gà）、カエルを使つかったエクナウ・カリー（Ếch nau cà ri）がある。

イギリス

イギリス人じんの船乗ふなのりは航海こうかい中ちゅうにシチューを食たべたかったが、当時とうじは牛乳ぎゅうにゅうが長持ながもちしないとの理由りゆうで諦あきらめるしかなかった。これが発端ほったんとなり、牛乳ぎゅうにゅうのかわりに日持ひもちのするカレーの香辛料こうしんりょうを使つかって、シチューと同様どうようの食材しょくざいで作つくった料理りょうりをイギリス人じんの船乗ふなのりが考案こうあんしており、これがイギリス的てきなカレーの由来ゆらいのひとつとされる。正確せいかくな伝来でんらい年ねんがいつかは判然はんぜんとしないが、1747年ねんにイギリスで発行はっこうされた『The Art of Cookery Made Plain and Easy』という料理りょうり書しょには、ターメリック・生姜しょうが・胡椒こしょうを用もちいた「カレーのインド式しき調理ちょうり法ほう」が掲載けいさいされており、これが2017年ねん現在げんざいで最古さいこの英語えいごによるカレーを扱あつかった文献ぶんけんである。

1772年ねん、インド総督そうとくのウォーレン・ヘースティングズによって、イギリスに植民しょくみん地ちインドの「カレー」料理りょうりが紹介しょうかいされ、評判ひょうばんとなった。この時とき紹介しょうかいされたのは、インディカ米まいにターメリックで着色ちゃくしょくした野菜やさいと肉にくのスープをかけた料理りょうり「マリガトーニスープ」である。しかしイギリス人じんがインド人じんのように、多種たしゅ多様たような香辛料こうしんりょうを使つかいこなすことは至難しなんの業わざだった。そこでイギリスのC&B社しゃは、スパイスをあらかじめ調合ちょうごうしたものを「カレー粉こ」として商品しょうひん化かし、「C&Bカレーパウダー」という名称めいしょうで売うり出だした。これによりカレーは英国えいこくの家庭かてい料理りょうりとして普及ふきゅうした。1810年ねんにオックスフォード英語えいご辞典じてんに「カレーパウダー」の語かたりが登場とうじょうしている。なお、ソースを重おもんじるフランス料理りょうりの影響えいきょうから、小麦粉こむぎこのルウでカレーにとろみを出だす料理りょうり法ほうが編あみ出だされたといわれる。

イギリス発祥はっしょうの
チキンティッカマサラ

インドのカレーは野菜やさいや豆まめなど様々さまざまな食材しょくざいを具ぐにするが、イギリスのカレーの中なかには具ぐとして牛肉ぎゅうにくのみのケースがあった。これはイギリスの中流ちゅうりゅう以上いじょうの家庭かていで、日曜日にちようびに大おおきなローストビーフを焼やく習慣しゅうかん（サンデーロースト）があったためである。その残のこり肉にくを一いち週間しゅうかんかけて食たべるのであるが、残のこり肉にくの調理ちょうり法ほうのひとつとしてカリー・ライスがあった。サンデーローストの習慣しゅうかんが失うしなわれた現在げんざいでは、家庭かてい料理りょうりとしてのカレーはほぼ廃すたれた状態じょうたいである。しかし今いまでもパブや学生がくせい食堂しょくどうのメニュー、冷凍れいとう食品しょくひんとして、一定いっていのニーズがある。

第だい二に次じ世界せかい大戦たいせん後ご、旧きゅう植民しょくみん地ちの南みなみアジア地域ちいきのインドとパキスタンが独立どくりつし、イギリスは両国りょうこくからの移民いみんを大量たいりょうに受うけ入いれ、南みなみアジア系けい移民いみんの共同きょうどう体たいとインド料理りょうり店てんが多数たすう生うまれた。ここで生うまれたチキンティッカマサラは、インド料理りょうりのチキンティッカをカレーソースで煮込にこんだものである。ローストビーフの残のこり肉にくを煮込にこんだイギリス式しきのカレーを、インド料理りょうりが逆ぎゃくに取とり入いれたものであり、いまではイギリスで人気にんきである。バルチもイギリス発祥はっしょうのカレー料理りょうりである。こうした環境かんきょうが、イギリスで家庭かてい料理りょうりとしてのカレーが廃すたれた理由りゆうのひとつといえる。

イギリスには、バーミンガムのインド料理りょうりレストラン発祥はっしょうのファル（またはファール）と呼よばれるカレーがあり、ハバネロやスコッチ・ボネットをベースに作つくられ、国内こくないでは超ちょう激辛げきからカレーとして知しられている。

フランス

植民しょくみん地ちインドの料理りょうり法ほうに、フランス料理りょうり特有とくゆうのソースを導入どうにゅうしたイギリスの手法しゅほうは本家ほんけフランスにもわたり、カレーライスやドライカレーに似にた「リ・ゾ・カリー（riz au cari、もしくはリ・ゾ・キュリ riz au curry）」という料理りょうりが生うみ出だされた。また19世紀せいきのパリにおいては、インド皇帝こうていも兼かねたイギリス王おうにちなみ、エドワード7世せい風ふうと呼よばれるカレー風味ふうみの料理りょうりが多おおく登場とうじょうした。

さらに、19世紀せいきの薬剤師やくざいしゴスは「カリ・ゴス」(kari gosse)と名なづけられた混合こんごう調味ちょうみ料りょうを開発かいはつ、フランス各地かくちのレストランに提供ていきょうした。全盛期ぜんせいきの1930年代ねんだいにはベルギーやモロッコにも輸出ゆしゅつされたが、第だい二に次じ世界せかい大戦たいせん中ちゅうに工場こうじょうのあるブルターニュは焦土しょうどと化かし、今いまはごく小規模しょうきぼな工場こうじょうから薬局やっきょくを通つうじ、各かくレストランに送おくられるのみである。現代げんだいのフランス人じんは辛つらさが苦手にがてで、フランス風ふうの「キュリ」は辛つらさよりスパイスの風味ふうみを活いかしたものが多おおいと云いわれるが、南仏なんふつではこの「カリ・ゴス」が地元じもとの味あじとして今いまも活用かつようされている。

日本にっぽん

詳細しょうさいは「カレーライス」、「日本にっぽんのカレー」、および「スープカレー」を参照さんしょう

日本にっぽんにカレーが伝つたえられたのは1868年ねんで、イギリスの商船しょうせんが既成きせいのカレー粉こを持もち込こんだのが始はじまりとされている。その後ご1872年ねんには仮名垣魯文かながきろぶんによって編纂へんさんされた『西洋せいよう料理りょうり通どおり』が出版しゅっぱんされ、カレーレシピが紹介しょうかいされることで広ひろく浸透しんとうした。定着ていちゃくの理由りゆうとしては時代じだい背景はいけいとして肉食にくしょくの奨励しょうれいとともに西洋せいよう文化ぶんかの取とり込こみ・吸収きゅうしゅうに貪欲どんよくであったことに加くわえ、野菜やさい、肉にく、米こめをまとめて摂取せっしゅ可能かのうな上うえに安上やすあがりで食たべ応ごたえがあったことが挙あげられている。イギリスから伝つたわったものに小麦粉こむぎこを加くわえたとろみのあるカレーを米飯べいはん（ライス）の上うえに掛かけて食しょくする「カレーライス」が普及ふきゅうしており、それぞれの地域ちいきや家庭かてい、店舗てんぽなどによって様々さまざまにアレンジされたカレーが存在そんざいする。

スープ状じょうのカレーや、カレー味あじのスープはスープカレーと呼よばれ、ハウス食品はうすしょくひんのレシピの例れいでは、使用しようされる具ぐ材ざいは固形こけいカレーの素もと、タマネギ、ロースハム、キャベツ、サラダ油さらだゆ、水みず、塩しお、胡椒こしょうである。グリーンカレーの名なで販売はんばいする店舗てんぽもあり、インドの地方ちほうやタイのカレーは同様どうようのカレーと呼よぶがスープ状じょうの物ものであり、スープ状じょうであることからカレースープと呼よぶ人ひともいる。「カレー」と称しょうしているがスープの店みせもある。日清食品にっしんしょくひんからカップのグリーンカレーのスープも販売はんばいされている。地元じもと産さん素材そざいを使つかう地域ちいきの町まちおこしとして売うり出だされる例れいもみられる。商業しょうぎょうベースでは、東京とうきょう都と新宿しんじゅく区くの「モンスナック」が、1964年ねん(昭和しょうわ39年ねん)の創業そうぎょう時じからスープ状じょうのカレーを供きょうしている。

そのほかにも、日本にっぽん独自どくじのカレー料理りょうり（食品しょくひん）は多おおく、カレー南蛮なんばん（カレー味あじの汁しるをかけたかけそば）などの麺めん類るい、ドライカレー、カレーまん、カレーパン、カレーコロッケなどがある。カレー味あじに調味ちょうみしたスナック菓子すなっくがしも多おおい。

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  カレーライス（とろみのあるカレーを飯めしに掛かけたもの）
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  カレースープを掛かけたもの（チキンカレー）
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  カレー南蛮なんばん（カレー蕎麦そば）
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  カレーパン

アメリカ

アメリカには、18世紀せいきにイギリスから移住いじゅうしてきた人々ひとびとによってカレーが主おもに上流じょうりゅう階級かいきゅうを中心ちゅうしんに伝つたえられたとされ、アメリカ独立どくりつ宣言せんげんの署名しょめい者しゃのひとりであったウィリアム・ホイップルの妻つまであるキャサリン・モファット・ホイップルによって考案こうあんされた「アップルカレースープ」が北米ほくべい生うまれの最初さいしょのカレーレシピとされている。

1809年ねんにボストンにインドや中国ちゅうごくとの間あいだを往来おうらいする埠頭ふとうが建設けんせつされ、1813年ねんに東ひがしインド会社かいしゃがインドとの貿易ぼうえき独占どくせん権けんを失うしなうと、インド産さんのスパイスは入手にゅうしゅしやすくなり、ボストンのインド埠頭ふとうには、カルカッタからお茶ちゃ、コショウ、ショウガ、カルダモン、サフラン、ターメリック、クミン、オールスパイス、クローブ、コリアンダー、シナモン、スターアニス、唐辛子とうがらし、フェンネル、メース、ナツメグ、カレー粉こといった積荷つみにが連日れんじつ届とどけられ、近郊きんこうの酒場さかばや食堂しょくどうではチキンカレーや子こ牛肉ぎゅうにくのカレー、ロブスターのカレーなどが人気にんきを博はくした。

1824年ねんに出版しゅっぱんされたメアリ・ランドルフの『The Virginia Housewife or Methodical Cook』内ないで東ひがしインド風ふうチキンカレー、ナマズのカレー、カレー粉このレシピなどが掲載けいさいされたのを皮切かわきりに、イライザ・レスリー『Direction forCookery in its Various Branches』（1840年ねん）、アン・アレン『The House Keeper's Assistant』（1845年ねん）、キャサリン・ビーチャー『Miss Beecher's Domestic Receipt Book』（1846年ねん）などで相次あいついでカレーのレシピなどが紹介しょうかいされ、広ひろく世間せけんに浸透しんとうした。

19世紀せいきに入はいると大衆たいしゅう向むけの料理りょうり雑誌ざっしなどでカレーが取とり上あげられる機会きかいが増加ぞうかし、マリガトーニ・スープ、冷さめた肉にくのカレー、カレー風味ふうみ鶏肉とりにくのゼリー寄よせ、七面鳥しちめんちょうのカレーといったオリジナルのレシピも含ふくめた多種たしゅ多様たようなカレー料理りょうりが大衆たいしゅう化かを遂とげた。中なかでもアメリカ南部なんぶなどで人気にんきを博はくしたのがイライザ・レスリーが紹介しょうかいしたカントリーキャプテン・チキンで、フランクリン・ルーズベルトやジョージ・パットンなどもいたく気きに入いったという。カントリーキャプテン・チキンはその後ご、アメリカ国防総省こくぼうそうしょうによって兵士へいしに配布はいふされるインスタント食品しょくひんのメニューに加くわえられている。その他た、オイスターバーなどを中心ちゅうしんに広ひろまりを見みせたカキのカレーやカレーチキンサラダなどもアメリカでよく食しょくされるカレー料理りょうりとなっている。

1952年ねんにはフローレンス・ブロベックによってアメリカでは初はつとなるカレー料理りょうりの専門せんもん書しょ『Cooking with Curry』が出版しゅっぱんされ、ハワイ、アルジェリア、オーストラリア、ニュージーランド、広東かんとん、中国ちゅうごく、日本にっぽん、ケージャン、西にしインド諸島しょとう、トルコ、ボンベイ、カルカッタ、ベンガルといった国くにや地域ちいきのカレー料理りょうりが紹介しょうかいされた。1965年ねんに移民いみん法ほうが撤廃てっぱいされると南みなみアジアからの移住いじゅう者しゃが急増きゅうぞうし、これに伴ともないニューヨークなどでインド料理りょうり店てんが数多かずおおく出店しゅってんされるようになった。

その他たの地域ちいき

中国ちゅうごく

咖喱飯めし：カレーライス。

ヨーロッパ

カリーヴルスト（ドイツ）：焼やいたソーセージにカレー粉こを加くわえたケチャップをかけた料理りょうり。

オセアニア

ニューカレドニア風ふうカレー：ヤム芋いもと鶏肉とりにくをココナッツと香辛料こうしんりょうで煮込にこんだもの。

西にしインド諸島しょとう

カリー・ゴート（ジャマイカ）：カレー粉こで下味したあじをつけたヤギ肉にくを煮込にこんだ料理りょうり。

カリード・アキー（ジャマイカ）：ココナッツミルクとカレー粉こでアキーを煮にた前菜ぜんさい。

コロンボ（フランス領りょうアンティル）：コロンボ粉こ（カレー粉こ）を使つかった肉にくや魚さかなのカレー。

カレー粉こ

詳細しょうさいは「カレー粉こ」を参照さんしょう

カレー粉こ

カレー粉こは、ミックススパイスの一種いっしゅ。18世紀せいき後半こうはんにイギリスのクロス・アンド・ブラックウェル（C&B）社しゃが考案こうあんし、はじめて製品せいひん化かしたものである。この「カレー粉こ」の製法せいほうはなかなか解明かいめいできなかったため、長ながいあいだC&B社しゃの製品せいひんが市場いちばを独占どくせんしていた。

素材そざいによる身体しんたいへの作用さよう

カレーに含ふくまれるスパイスの1つとしてアキウコン（ターメリック、C. longa ）が含ふくまれ、有効ゆうこう成分せいぶんにクルクミンが含ふくまれている。

クルクミンの生理せいり作用さようとして抗こう腫瘍しゅよう作用さようや抗こう酸化さんか作用さよう、抗こうアミロイド作用さよう、抗こう炎症えんしょう作用さようなどが知しられている。

抗こう炎症えんしょう作用さようはエイコサノイド合成ごうせいの阻害そがいによるものだと考かんがえられている。また、フリーラジカル捕捉ほそく能のうを持もち、脂質ししつの過か酸化さんかや活性かっせい酸素さんそ種たねによるDNA傷害しょうがいを防ふせぐ。クルクミノイドはグルタチオンS-トランスフェラーゼを誘導ゆうどうするため、シトクロムP450を阻害そがいしうる。

クルクミンの生理せいり活性かっせいと医学いがく的てき有用ゆうよう性せいは近年きんねん盛さかんに研究けんきゅうされている。抗こうがん効果こうかでは、がん細胞さいぼうに対たいし特異とくい的てきにアポトーシスを誘導ゆうどうするとの報告ほうこくがある。また、クルクミンはがんをはじめとした多おおくの炎症えんしょう性せい疾患しっかんに関連かんれんする転写てんしゃ因子いんしであるNF-κかっぱBを抑制よくせいしうる。実際じっさい、事前じぜんに発はつがん物質ぶっしつを投与とうよされたマウスやラットに、0.2%のクルクミンを添加てんかした食餌しょくじを与あたえたところ、大腸だいちょう癌がんの発症はっしょうにおいて有意ゆういな減少げんしょうが見みられたとの報告ほうこくがある。

カレーをよく食たべるインドでがんを死因しいんとするものは8%であり、中国ちゅうごくでは22%、米国べいこくでは25%である。

2004年ねん、UCLAの研究けんきゅうチームはアルツハイマー病びょうモデルマウスを用もちいて実験じっけんを行おこない、クルクミンが脳のうにおけるβべーたアミロイドの蓄積ちくせきを抑制よくせいし、アミロイド斑まだらを減少げんしょうさせることを示しめした。

クルクミンが精神せいしん的てき機能きのうに影響えいきょうをおよぼすとの疫学えきがく的てき調査ちょうさ結果けっかも存在そんざいする。高齢こうれいのアジア人じんを対象たいしょうとしたミニメンタルステート検査けんさで、半年はんとしに一いち度ど以上いじょう黄色おうしょくカレーを食しょくする群ぐんにおいて相対そうたい的てきに高たかいスコア（より健康けんこうな精神せいしん的てき機能きのう）が見みられた。

参考さんこう文献ぶんけん

• コリーン・テイラーセン 著ちょ、竹田たけだ円えん 訳やく『カレーの歴史れきし』原はら書房しょぼう〈「食しょく」の図書館としょかん〉、2013年ねん。ISBN 9784562049387。