サフラン

サフラン
サフラン
分類ぶんるい（APG III）
界さかい : 植物しょくぶつ界かい Plantae 階級かいきゅうなし : 被子植物ひししょくぶつ angiosperms 階級かいきゅうなし : 単たん子葉しよう類るい monocots 目め : キジカクシ目め Asparagales 科か : アヤメ科か Iridaceae 属ぞく : クロッカス属ぞく Crocus 種たね : サフラン C. sativus
学名がくめい
Crocus sativus L. (1753)
和名わみょう
サフラン
英名えいめい
saffron crocus

サフラン（番ばん紅花べにばな、咱夫藍あい、洎夫藍あい、洎夫蘭らん、 Crocus sativus、蘭らん: saffraan、英えい: saffron、仏ふつ: safran）はアヤメ科かの多年草たねんそうおよびそのめしべを乾燥かんそうさせた香辛料こうしんりょうをさす。イラン原産げんさんとされるが諸説しょせつあり、地中海ちちゅうかいの島しまで発掘はっくつされた壁画へきがによると、青銅器せいどうき時代じだいから栽培さいばいされたと考かんがえられる。

概要がいよう

別名べつめい薬用やくようサフランと呼よんで、同属どうぞく植物しょくぶつで観賞かんしょう用ようの花はなサフラン（クロッカス）、アルカロイドのコルヒチンを含ふくむイヌサフラン科かのイヌサフランと区別くべつする（国立こくりつ健康けんこう・栄養えいよう研究所けんきゅうじょのサイトよりイヌサフランの項目こうもく参照さんしょう）。

サフランは最大さいだい20 - 30センチメートルに成長せいちょうすると花はなを一いち株かぶに最大さいだい4つつけ、3本ほんずつある鮮あざやかな深紅しんくの柱頭ちゅうとうは単たん雌めす蘂しべの先端せんたん部ぶで花はな柱ばしらとともに摘つみ取とって乾燥かんそうさせ、主おもに食品しょくひんの調味ちょうみ料りょうや着色ちゃくしょく料りょうに使用しようする。サフランは重量じゅうりょう単位たんいで比くらべると世界せかいで最もっとも高価こうかなスパイスのひとつ。遺伝いでん的てきに単形たんけいクローンであることから分布ぶんぷの拡大かくだいは遅おそく、ユーラシア全域ぜんいきに広ひろがった後のちに北きたアフリカ、北きたアメリカ、およびオセアニアに持もち込こまれた。

日本にっぽんでは、咱夫藍あいの漢字かんじを当あてる。洎夫藍あい、洎夫蘭らんという借か字じを用もちいた表記ひょうきもされる。泊とまり夫おっと藍あいという表記ひょうきも見みられるが、これは「洎」を「泊はく」とした誤字ごじである。

成分せいぶんは、αあるふぁ、βべーた、γがんま‐カロテン。他たに色素しきそ配はい糖とう体たいであるクロシン、無色むしょくの苦味にがみ配はい糖とう体からだピクロクロシン （picrocrocin）、精油せいゆ（8 - 10%、テルペン、テルペンアルコール、エステル）、クロセチンなどを含ふくむ。クロシンは水溶すいよう性せいで油あぶらには溶とけない。香かおりの主成分しゅせいぶんはサフラナールである。

ひとりの労働ろうどう者しゃが1キロのサフランを生産せいさんするためには約やく400時じ間あいだの労働ろうどうが必要ひつようだとする説せつもある。サフラン栽培さいばい地域ちいきでは、女性じょせいと子供こどもがサフラン収穫しゅうかくのために雇用こようされる場合ばあいが多おおい。

歴史れきし

詳細しょうさいは「サフランの歴史れきし」を参照さんしょう

サフラン（「ケーラーの薬用やくよう植物しょくぶつ」より）:

花冠かかん	雄蕊おしべ
根茎こんけい	柱頭ちゅうとう

サフランの語源ごげんには諸説しょせつある。12世紀せいきの古こフランス語ふらんすご safran からたどると、ラテン語らてんご safranum、さらにペルシャ語ご 「ザアファラーン」（zaʻfarān زَعْفَرَان）、あるいはさらに古ふるい言葉ことば zar-parān （زرپران）へとさかのぼる可能かのう性せいもあるという。アラビア語ご az-za'faran （زعفران）が語源ごげんという指摘してきもあるが確認かくにんされていない。サフラン栽培さいばいは3000年ねん以上いじょう前まえから記録きろくに残のこり、おそらく原種げんしゅの Crocus cartwrightianus から雄蕊おしべが長ながいものを選別せんべつした変異へんい体たい C. sativus が青銅せいどう時代じだいに確立かくりつして以来いらい、栽培さいばいが続つづいたものと考かんがえられる。調理ちょうりに関かかわる記述きじゅつにサフランの名なが初はじめて現あらわれたのは、いまから数すう千せん年ねん前まえのペルシャ語ごの資料しりょうである。

紀元前きげんぜんから世界せかい各地かくちでめしべを香辛料こうしんりょう・染料せんりょう・香料こうりょう・薬用やくようとして利用りようしている。古代こだいギリシアではサフランの黄色おうしょくを珍重ちんちょうし、王族おうぞくだけが使つかうことを許ゆるされるロイヤルカラーとされた時代じだいもある。

紀元前きげんぜん981年ねんから行おこなわれているジャイナ教きょうのゴマテシュワラの祭まつりは、インドのカルナータカ州しゅうシュラバナベラゴラで12年ねんに一いち度ど催もよおされる。信者しんじゃは特設とくせつの足場あしばから、サフラン水すいやサフラン・ミルクを高たかさ17メートルのゴマテシュワラの像ぞうに注そそぐ。

日本にっぽんへは江戸えど時代じだいに薬くすりとして伝つたわった。国内こくないでの栽培さいばいは、1886年ねん（明治めいじ19年ねん）、神奈川かながわ県けん大磯おおいそ町まち（旧きゅう国府こくふ村むら）の添田そえた辰五郎たつごろうが病気びょうきの母親ははおやのため、球根きゅうこんの輸入ゆにゅうと栽培さいばいを試こころみたのが始はじまり。1897年ねん（明治めいじ30年ねん）に内務省ないむしょう横浜よこはま衛生えいせい試験しけん所しょの認定にんていを受うけ、商品しょうひん化か・輸出ゆしゅつされるようになった。1903年ねん（明治めいじ36年ねん）には、辰五郎たつごろうから球根きゅうこんを譲ゆずり受うけた吉良きら文平ぶんぺいによって大分おおいた県けん竹田たけだ市しへ伝つたわり、同地どうちは名産めいさん地ちになった。現在げんざい、日本にっぽん国内こくないの約やく8 - 9割わりが竹田たけだ市しで生産せいさんされている。他たの産地さんちは宮城みやぎ県けん塩竈しおがま市しなどである。

栽培さいばい

サフランの収穫しゅうかく。女性じょせいが摘つまむサフランは房ぼうのように描えがかれている。ミノス文明ぶんめいのフレスコ画がより。（サントリーニ島とうで発掘はっくつ）

野生やせいでは見みられないサフランの原種げんしゅは、クレタ島しまに自生じせいする Crocus cartwrightianus と考かんがえられ、あるいは C. thomasii と C. pallasii 他たが原種げんしゅである可能かのう性せいがある。サフランは三さん倍ばい体たいつまり雄ゆう性せい決定けってい要素ようそによる「自家じか不ふ和合わごう性せい」を示しめし、減数げんすう分裂ぶんれつ異常いじょうにより個別こべつに有性ゆうせい生殖せいしょくにいたらない。そのため根茎こんけいを分割ぶんかつして植うえつけるなど品種ひんしゅ改良かいりょうの手法しゅほうを経へて栄養えいよう増殖ぞうしょくする。C. sativus が C. cartwrightianus の変異へんい型がたの場合ばあいは遺伝いでん的てき改良かいりょうによって、長ながい年月としつきをかけて細長ほそながい柱頭ちゅうとうのものが選択せんたく的てきに交配こうはいされ、青銅器せいどうき時代じだい晩期ばんきのクレタ島とうに現あらわれたと考かんがえられる。

サフラン （C. sativus）は8組くみ、合計ごうけい24組くみの染色せんしょく体たいを持もつ。花はなが種子しゅしをつけないことから人工じんこう的てきな繁殖はんしょくを行おこない、根茎こんけいを掘ほりあげて分割ぶんかつ、植うえつける。根茎こんけいは1シーズンで枯かれるまでに10個こ前後ぜんこうの小ちいさな根茎こんけいに分わかれ、次つぎのシーズンに成長せいちょうする。根茎こんけいは茶色ちゃいろの小しょう球体きゅうたいで直径ちょっけい5 cm (2.0 in) ほどに成長せいちょうし底面ていめんは平たいらで、繊維せんいが平行へいこうに並ならんだ被膜ひまくに包つつまれる。また薄うすく網状もうじょうの膜まくが約やく 5 cm に伸のびて芽めを取とり巻まく。

C. sativus.

高たかさ 20–30 cm (7.9–11.8 in) に成長せいちょうすると白しろい葉はを5 - 11枚まいつけ、この鱗うろこ葉はは光合成こうごうせいを行おこなわない。この器官きかんに包つつまれた芽めが伸のびて緑色みどりいろの葉はになり、薄うすく剣けん状じょうで幅はばは1 - 3ミリメートル（<0.12インチ）。葉はは開花かいか後ごあるいは開花かいかと同時どうじに生長せいちょうする。鱗うろこ葉はは生長せいちょうの早はやい段階だんかいによく潅水かんすいした場合ばあいに顕著けんちょであるとする説せつもある。茎くきから小包こづつみ葉ばという特徴とくちょう的てきな器官きかんが発生はっせいし、これを小しょう花梗かこうと呼よぶ。春はるの休眠きゅうみんに続つづいて生長せいちょうする葉はは40 cm (16 in) まで伸のびるものもある。秋あきには紫色むらさきいろの蕾つぼみが現あらわれ、10月にほかの種たねが種たねを落おとした後のちに咲さかせる花はなの香かおりは甘あまく蜂蜜はちみつに似にており、色いろは薄紫うすむらさきから鮮あざやかな紫むらさき。また、開花かいか時じの丈たけは30 cm (12 in)にとどまる。花はな柱ばしらにつく鮮あざやかな深紅しんくの雄蕊おしべは長ながさ25–30 mm (0.98–1.18 in)。

栄養えいよう生殖せいしょくをほどこしたサフランの根茎こんけい

栽培さいばいに適てきする環境かんきょう

サフラン（Crocus sativus）は地中海ちちゅうかい沿岸えんがんに見みられる常緑じょうりょくの低木ていぼく地帯ちたい、すなわち北米ほくべいのカリフォルニア州しゅうなどで見みられる低木ていぼく林りんチャパラルの生態せいたい系けいおよび同様どうように夏なつに暑あつく乾燥かんそうした風ふうが吹ふき抜ぬける半はん乾燥かんそう地ちの気候きこうで繁栄はんえいする。にもかかわらず、-10°C（14°F）という低温ていおん、短みじかい期間きかんの霜しもや積雪せきせつに耐たえ冬ふゆの寒さむさを乗のり切きることができる。湿潤しつじゅんな環境かんきょうをのぞくと、カシミールなど年間ねんかん平均へいきん降水こうすい量りょう1,000–1,500 mm (3.3–4.9 ft)の地域ちいきでは灌漑かんがいが必要ひつよう。年間ねんかん500 mm (20 in)のギリシャ、400 mm (16 in)のスペインでは、サフランの主おもな栽培さいばい地域ちいきイランに比くらべるとはるかに乾燥かんそうしている。栽培さいばいが可能かのうかどうかは雨季うきの時期じきにより、春はるの豊ゆたかな雨あめと夏なつの乾燥かんそうが最適さいてき。開花かいかの直前ちょくぜんに雨あめが降ふるとサフランの収穫しゅうかくが伸のび、開花かいか時じの雨あめや寒さむさ、病気びょうきの蔓延まんえんは収量しゅうりょうの低下ていかに結むすびつく。作物さくもつに害がいを与あたえる高温こうおん多湿たしつに加くわえ、球茎きゅうけいを掘ほり起おこすウサギ、ラットや鳥とり、あるいは線せん虫ちゅう、錆さび病びょうおよび球茎きゅうけいの腐敗ふはいも脅威きょういである。枯草かれくさ菌きん（Bacillus subtilis）によって根茎こんけいの成長せいちょうが増進ぞうしんすると柱頭ちゅうとうのバイオマス収量しゅうりょうを増加ぞうか、栽培さいばい者しゃに有益ゆうえきに働はたらく場合ばあいがある。

この植物しょくぶつの成長せいちょうには日陰ひかげの条件じょうけんは不利ふりで、さんさんと陽光ようこうが降ふり注そそぐと最適さいてきである。日光にっこうに向むかって開あけた傾斜地けいしゃちが最もっともよく（たとえば北半球きたはんきゅうでは南みなみ傾斜地けいしゃち）、植うえ栽の時期じきは北半球きたはんきゅうでは主おもに6月。根茎こんけいを深ふかさ7–15 cm (2.8–5.9 in)に植うえつけると10月がつから2月がつにかけて根ね、茎くき、葉はが発育はついくし、植うえる深ふかさと間隔かんかくは気候きこうとあいまって収量しゅうりょうを左右さゆうする重要じゅうような要因よういんである。親おやとなる根茎こんけいを深ふかく植うえると品質ひんしつの高たかいサフランを収穫しゅうかくできるものの、子この根茎こんけいと花芽かがの数かずは少すくない。イタリアの生産せいさん者しゃは収量しゅうりょうを最大さいだいにするため、深ふかさ2–3 cm (0.79–1.18 in)で間隔かんかく15 cm (5.9 in)に植うえ栽。深ふかさ8–10 cm (3.1–3.9 in)にすると花はなと根茎こんけいの成長せいちょうに最適さいてきだという。ギリシャ、モロッコ、スペインの生産せいさん者しゃはそれぞれの条件じょうけんに合あわせて深ふかさと間隔かんかくを決きめている。

有機物ゆうきぶつの含有がんゆう量りょうが多おおく水みずはけの良よい粘土ねんど石灰せっかい質しつ土壌どじょうを好このみ、もろくて保温ほおん性せいが高たかく粘ねば度たびが低ひくくてよく灌漑かんがいした土地とちに適てきしており、伝統でんとう的てきには揚あげ床ゆかを採用さいようして排水はいすいを促うながしてきた。歴史れきし的てきな手法しゅほうでは肥料ひりょうを1ヘクタール当あたり20–30 t (44,000–66,000 lb)加くわえて土壌どじょうの有機物ゆうきぶつ含有がんゆう量りょうを増ふやし、根茎こんけいの植うえ栽後は肥料ひりょうは与あたえない。夏なつの間あいだは休眠きゅうみん、出芽しゅつがは初秋しょしゅうで細ほそい葉はを伸のばすと花期かきは年としに一いち度どだけ秋あきの半なかばに見みられる。夜明よあけに開花かいかした花はなはすぐに枯かれ始はじめるため、収穫しゅうかくは必かならず迅速じんそくに行おこなわなければならないうえに、花期かきは1 – 2週間しゅうかんに集中しゅうちゅうする。

等級とうきゅうと国際こくさい規格きかく

ピクロクロシンの構造こうぞう：

βべーた–D-グルコース誘導体ゆうどうたい

サフラナール部分ぶぶん

クロセチンとゲンチオビオースのエステル。αあるふぁ - クロシンの構成こうせい要素ようそ：

βべーた–D-ゲンチオビオース

クロセチン

サフランには産地さんちによる等級とうきゅうのほか、クロシン（色いろ）、ピクロクロシン（風味ふうみ）ならびにサフラナール（香味こうみ・香かおり）の成分せいぶん分析ぶんせき検査けんさを受うけ国際こくさい標準ひょうじゅん化か機構きこうのISO 3632 認証にんしょうを受うける制度せいどがあり、2010 – 2011年ねんに規格きかくが強化きょうかされた。しかしながらパッケージに等級とうきゅうを示しめさない商品しょうひんが多おおく取引とりひきされ、イギリスの市場いちばに出回でまわるサフランはほぼISO認証にんしょうを表示ひょうじしていないため、消費しょうひ者しゃが購入こうにゅうする場合ばあいに価格かかくと品質ひんしつを判断はんだんする情報じょうほうが不足ふそくしている。

雄蕊おしべ以外いがいの植物しょくぶつの部位ぶいの含有がんゆう率りつ、異物いぶつの混入こんにゅう（英語えいご）その他たの条件じょうけんはISO 3632認証にんしょう取得しゅとくのキーポイントである。規格きかくを決定けっていする国際こくさい標準ひょうじゅん化か機構きこう ISO とは規格きかく及および品質ひんしつ要件ようけんについて管轄かんかつする国家こっか機関きかんの集あつまりで、ISO 3632 の対象たいしょうはサフラン限定げんてい、規格きかくは III 類るい （最下さいか級きゅう）、II 類るい、I 類るい （最さい高級こうきゅう）の3つに分わかれ以前いぜんは III 類るい の下したに IV 類るい を設もうけた時期じきがあった。サンプルを提出ていしゅつすると分光ぶんこう測はか色いろ法ほうを用もちいてクロシンとピクロクロシンの成分せいぶん含有がんゆう率りつを分析ぶんせき。サフラナールの場合ばあいは取とり扱あつかいがやや異ことなり規格きかく別べつに閾値を設もうける代かわりに、規定きてい値ちは20から50の範囲はんい。

ISO の承認しょうにん検査けんさ機関きかんは世界中せかいじゅうにあり、分光ぶんこう測はか色いろ法ほうを用もちいて報告ほうこく書しょを作成さくせいする。吸光度どはクロシン、ピクロクロシン、サフラナールの単位たんい量りょうあたりの濃度のうど、すなわち色いろごとの強つよさを示しめす。クロシンの吸光度どは通常つうじょうは80未満みまん（IV 類るい）から200超ちょう（I 類るい）の範囲はんい。最高さいこう品質ひんしつのサフランとは、もっとも状態じょうたいのよい花はなから収穫しゅうかくし選別せんべつした雄蕊おしべで赤あかみがかった栗色くりいろ、吸光度ど250超ちょう、IV 類るい の実じつに3倍ばいである。市場いちば価格かかくには ISO 認証にんしょうが直接ちょくせつ反映はんえいし、サルゴルとクーペはISO 3632 I 類るい、プシャールとマンチャの品質ひんしつはおおむね II 類るいである。市場いちばに出回でまわるサフランの大だい部分ぶぶんはラベルに ISO 3632 認証にんしょうや染色せんしょく能力のうりょく（クロシン含有がんゆう量りょう）を示しめしていない。

現実げんじつには、ISO 規格きかくの成分せいぶん分析ぶんせき値ちを気きにかけない生産せいさん者しゃ、流通りゅうつう業者ぎょうしゃ、消費しょうひ者しゃは多おおい。科学かがく分析ぶんせきではなく、ベテランのワインの鑑定かんてい士しのように味あじ、香かおり、乾かわきすぎていないなど、サフランのサンプルの特徴とくちょうは経験けいけんと知識ちしきに基もとづく判断はんだんに任まかせるべきだと考かんがえる人ひとも少すくなくない。ISO 3632 認証にんしょうおよび吸光度どの表示ひょうじがあれば、消費しょうひ者しゃはわざわざブランドの異ことなるサフランを数種類すうしゅるい買かい求もとめて自分じぶんで判断はんだんするのではなく、一目いちもくで品質ひんしつを確認かくにんできる。つきつめると、サフランの種類しゅるいによって吸光度どに大おおきな差さがあるという知識ちしきを得えて、重おもさと価格かかくではなく、ISO 3632 認証にんしょうと価格かかくを比くらべて品質ひんしつを見極みきわめることができるのである。

サフランの品質ひんしつや色いろと香かおりは一律いちりつではない。貯蔵ちょぞう期間きかんのほか、収穫しゅうかく物ぶつに含ふくまれる赤あかい雌蕊めしべと黄色きいろに見みえる花はな柱ばしらの割合わりあいに左右さゆうされる。赤あかい雌蕊めしべに色いろと香かおりが濃縮のうしゅくすることから、花はな柱ばしらの割合わりあいが多おおいほど1グラム単位たんいの色いろと香かおりは薄うすい。イラン、スペインとカシミールには独自どくじの等級とうきゅう制度せいどがあり、赤あかと黄色おうしょくのバランスを目安めやすに呼よび名なが決きまっている。

イラン産さん

等級とうきゅう	呼称こしょう	雄蕊おしべの色いろ	特徴とくちょう
最さい高級こうきゅう	サルゴル	全量ぜんりょうが赤色あかいろ	sargol
上級じょうきゅう	プシャル（プシャリ）	赤色あかいろに黄色おうしょくが少量しょうりょう混こんじる	pushal、pushali
中級ちゅうきゅう	束たば	赤色あかいろに黄色おうしょくの花はな柱ばしらが多おおく混入こんにゅう。小ちいさな束たばにまとめて流通りゅうつう	bunch
下級かきゅう	コンゲ	全量ぜんりょうが黄色おうしょくの花はな柱ばしら。香かおりはあるといってもかすかで、染色せんしょく用よう	konge

スペイン産さん

等級とうきゅう	呼称こしょう	雄蕊おしべの色いろ	特徴とくちょう
最さい高級こうきゅう	クーペ	香かおりと色いろが最もっとも濃こい。イラン産さんサルゴルに相当そうとう	coupé
上級じょうきゅう	マンチャ	イラン産さんプシャルに相当そうとう	mancha
中級ちゅうきゅう	リオ	以下いか、等級とうきゅうが下さがると香かおりと色いろが薄うすい	rio
並なみ	スタンダード	一般いっぱん用よう	standard
下級かきゅう	シエラ		sierra

ただし「スペイン産さんマンチャ級きゅう」とひとくちに言いっても使つかい方かたが2種類しゅるいあり、「一般いっぱん用よう」を指さす場合ばあいと「スペイン国内こくないの特定とくていの産地さんちで取とれた最さい高級こうきゅう」を意味いみする場合ばあいがある。純粋じゅんすいのスペイン国産こくさんサフランを「ラ・マンチャ」と呼よび、パッケージには EU の原産地げんさんち名称めいしょう保護ほご制度せいど （PDO）認証にんしょう章しょうを付つけている。認証にんしょうの獲得かくとくはスペインの生産せいさん者しゃにとって、純粋じゅんすいのラ・マンチャ級きゅうのサフランを守まもろうとした長年ながねんの努力どりょくの成果せいかであり、イラン産さんの輸入ゆにゅう品ひんを産地さんち偽装ぎそうした「スペイン産さんマンチャ級きゅうサフラン」の普及ふきゅうへの対抗たいこう策さくである。

収穫しゅうかく量りょうの少すくない国くにや地域ちいきでは品質ひんしつの等級とうきゅうを特とくに定さだめておらず、どれも同おなじ等級とうきゅうとして流通りゅうつうする場合ばあいがある。ヨーロッパとニュージーランドの高級こうきゅう品ひんを育そだてる生産せいさん者しゃは特とく上品じょうひんのみ出荷しゅっか、手間てまをかけた分ぶんの経費けいひを価格かかくに反映はんえいさせている。

偽造ぎぞうの問題もんだい

黄色きいろい花はな柱ばしらの目立めだつサフラン（イラン産さん）

高こう品質ひんしつの赤あかいサフラン（オーストラリア産さん）

品質ひんしつ管理かんりと標準ひょうじゅん化かをめぐる指標しひょうを定さだめても、特とくに品質ひんしつの劣おとるサフランの品質ひんしつ偽装ぎそうは歴史れきし的てきに繰くり返かえされ、現代げんだいも続つづいている。文献ぶんけんによるとヨーロッパの中世ちゅうせいは「サフランの束たば法ほう」 （Safranschou code）を制定せいてい、混まぜものをしたサフランの販売はんばいは死刑しけいに相当そうとうした。その手口てぐちはテーブルビートやザクロの果皮かひや赤あかく染そめた絹糸けんしの混入こんにゅう、あるいは味あじも香かおりもしないサフランの花はな柱ばしらを増ふやしたのである。あるいはまた、サフランの繊維せんいを蜂蜜はちみつや植物しょくぶつ油ゆに漬つけて重量じゅうりょうを増ふやす方法ほうほうもあった。しかしさらに品質ひんしつの偽装ぎそうが疑うたがわしいのは粉末ふんまつ状じょうのサフランで、ターメリックやパプリカほかの粉末ふんまつでかさ増ましをしたり、等級とうきゅうの異ことなるサフランを混まぜてごまかしたりした。インドでは高こう品質ひんしつのカシミール産さんサフランにイラン産さんの安価あんかな輸入ゆにゅう品ひんを混まぜた商品しょうひんをしばしば見みかけるという。純粋じゅんすいなカシミール産さんといつわって流通りゅうつうするため、カシミールの生産せいさん者しゃは収入しゅうにゅうを脅おびやかされている。

近年きんねんの研究けんきゅうで偽造ぎぞうを判定はんていする手法しゅほうが開発かいはつされつつある。ISO 3632 規格きかくの定さだめる吸光度こうどと HPLC-DAD 方式ほうしきを対比たいひする試こころみのほか、新あたらしいUHPLC-DAD-MS法ほうとしてコア-シェル粒子りゅうしカラムに基もとづくサフラン代謝たいしゃ産物さんぶつ（Crocus sativus L.）の迅速じんそくな分離ぶんりを実現じつげんする手法しゅほうを開発かいはつ、サフラン由来ゆらいの化合かごう物ぶつ群ぐんとして典型てんけい的てきなピクロクロシン誘導体ゆうどうたい11件けんの検出けんしゅつならびにクチナシ特異とくい化合かごう物ぶつの混濁こんだくマーカーとして用もちいる典型てんけい的てきな検出けんしゅつ法ほうを可能かのうにしたとされる。また神奈川かながわ県立けんりつ産業さんぎょう技術ぎじゅつ総合そうごう研究所けんきゅうじょ など、品質ひんしつの試験しけんを請うけ負おう機関きかんもある。

利用りよう

「サフランの取引とりひきと利用りよう」を参照さんしょう

めしべを乾燥かんそうさせて、香辛料こうしんりょうや生薬きぐすりとして用もちいる。乾燥かんそうの際さいには、風通かぜとおしのよい室内しつないで陰干かげぼしにする。1グラムのサフランを採とるのに160個こほどの花はなが必要ひつようであり、収おさむ率りつが低ひくいために貴重きちょうで、1グラムあたり500 - 1,000円えん程度ていどと高価こうかである。

香辛料こうしんりょう

めしべは独特どくとくの香かおりを持もち、水みずに溶とかすと鮮あざやかな黄色おうしょくを呈ていするため、南みなみヨーロッパ、南みなみアジア北部ほくぶ、中央ちゅうおうアジア、西にしアジア、北きたアフリカにかけて料理りょうりの色付いろづけや風味ふうみ付づけのための香辛料こうしんりょうとして使用しようされる。プロヴァンス地方ちほうの名物めいぶつ料理りょうりブイヤベースやスペイン料理りょうりのパエリア、ミラノ風ふうリゾット、モロッコ料理りょうりのクスクス、インド料理りょうりのサフランライスには欠かかせない。トルコのサフランボルでは湯ゆを注そそいで「サフラン・ティー」として飲のまれている。

生薬きぐすり

生薬きぐすりとしては番ばん紅花べにばな（ばんこうか、蕃しげる紅花べにばなとも書かく）と呼よばれ、鎮静ちんせい、鎮痛ちんつう、通つう経けい作用さようがある（日本にっぽん薬局方やっきょくほう第だい二に部ぶに「サフラン」の名なで収録しゅうろく）。中国ちゅうごくでは西にし紅花べにばな、藏ぞう紅花べにばなの名なで生薬きぐすりとして流通りゅうつうしている。

動物どうぶつ実験じっけんでは、サフランの黄色おうしょく色素しきそであるカロテノイドの一種いっしゅ「クロシン」の摂取せっしゅが大腸だいちょうがん予防よぼうに効果こうかがあるとする研究けんきゅうもある。

安全あんぜん性せい

着色ちゃくしょくや風味ふうみ付づけなどの通常つうじょうの用途ようとで、食事しょくじから経口けいこうで摂取せっしゅする量りょうでは安全あんぜんとされている。しかし、以下いかの場合ばあいには注意ちゅういが必要ひつようである。

• 堕胎だたい作用さよう、子宮しきゅう収縮しゅうしゅく作用さよう、通つう経けい作用さように注意ちゅういが必要ひつようである。「授乳じゅにゅう中ちゅうの安全あんぜん性せいについては充分じゅうぶんな情報じょうほうがないため、避さけたほうがよい」、「妊にん婦ふには禁忌きんきである」 との記述きじゅつもみられる。
• 大量たいりょう摂取せっしゅは危険きけんと言いわれており、5グラム以上いじょう摂取せっしゅすると重おも篤あつな副作用ふくさようが出でる。致死ちし量りょうは12 - 20グラムである。
• オリーブ属ぞく、オカヒジキ属ぞく、ドクムギ属ぞくの植物しょくぶつに過敏かびん症しょうがある人ひとはアレルギー症状しょうじょうに注意ちゅういが必要ひつようである。

2016年ねんには日本にっぽんの4つの大学だいがくの研究けんきゅう者しゃたちが、サフランの色素しきそ成分せいぶんのクロシンには神経しんけい保護ほご作用さようの性質せいしつがあることを発見はっけんしている。また2018年ねんにはアテネ国立こくりつカポディストリアン大学だいがくのアティコン大学だいがく病院びょういん血管けっかん外科げか部門ぶもんの科学かがく者しゃたちが、一連いちれんの臨床りんしょう研究けんきゅうから、サフランには抗こう炎症えんしょう物質ぶっしつが含ふくまれており、この物質ぶっしつは高血圧こうけつあつや心臓しんぞう病びょうの主因しゅいんとなる動脈どうみゃくプラークの安定あんてい化かに有効ゆうこうであることを確認かくにんした。

ギャラリー

• 
  香辛料こうしんりょうとしてのサフラン
• 
  サフランを使つかった料理りょうりの一ひとつ、バレンシアのパエリア
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  サフラン畑はたけ
• 
  収穫しゅうかく風景ふうけい（健康けんこう全書ぜんしょ）
• 
  サフランの収穫しゅうかく、イラン北東ほくとう部ぶ

参考さんこう資料しりょう

出版しゅっぱん年ねん順じゅん

• 小野おの蘭山あららぎやま『本草ほんぞう綱目こうもく啓蒙けいもう』1806年ねん。 
• 伊藤いとう寿男としお『薬用やくようサフラン栽培さいばい法ほう』有隣堂ゆうりんどう、東京とうきょう、1911年ねん。https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/839892/10。 
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• Kafi, M; Kamili, A.N; Husaini, A.M; Ozturk M; Altay, V (2018). An Expensive Spice Saffron (Crocus sativus L.): A Case Study from Kashmir, Iran, and Turkey [サフランという高価こうかなスパイス：カシミール、イラン、トルコにおける事例じれい研究けんきゅう]. Hakeem, K.; Ashraf, M.; Ahmad M. [eds]. (英語えいご). Global Perspectives on Underutilized Crops (Springer, Cham). doi:10.1007/978-3-319-77776-4_4. ISBN 978-3-319-77775-7. 
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関連かんれん資料しりょう

書籍しょせき

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• Grigg, D. B (1974), The Agricultural Systems of the Worldlanguage=en (1st ed.), Cambridge University Press, ISBN 978-0-521-09843-4 
• Marx, F. (translator) (1989) (英語えいご), Celsus: De Medicina, Loeb Classical Library (en), L292, Harvard University Press (en), ISBN 978-0-674-99322-8, http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Celsus/home.html 2011年ねん9月がつ15日にち閲覧えつらん。 
• Humphries, J. (1998) (英語えいご), The Essential Saffron Companion, Ten Speed Press, ISBN 978-1-58008-024-8 
• Negbi, M. (ed.) (1999) (英語えいご), Saffron: Crocus sativus L., CRC Press, ISBN 978-90-5702-394-1, https://books.google.com/?id=l-QJaUp31T4C 
• 奥田おくだ拓男たくお (編へん) 編へん『天然てんねん薬物やくぶつ辞典じてん』廣川ひろかわ書店しょてん、2000年ねん。ISBN 978-4-5670-0050-5。 
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• Finlay, V. (2003), Colour: A Natural History of the Palette, Random House, ISBN 978-0-8129-7142-2 
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• Kafi, M.; Koocheki, A.; Rashed, M. H.; Nassiri, M. (eds.) (2006), Saffron (Crocus sativus) Production and Processing (1st ed.), Science Publishers, ISBN 978-1-57808-427-2, https://books.google.com/books?id=kO8prjfiiCEC 
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論文ろんぶん集しゅう

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ウェブサイト

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関連かんれん項目こうもく

• イヌサフラン - 外見がいけんが似にている毒草どくそう
• ダイクロマティズム - サフラン色素しきその色彩しきさい学がく的てき特性とくせい

外部がいぶリンク

• サフラン - 素材そざい情報じょうほうデータベース＜有効ゆうこう性せい情報じょうほう＞（国立こくりつ健康けんこう・栄養えいよう研究所けんきゅうじょ）