ステーキ
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ステーキ（
なお、
概要 [編集 ]
ステーキは、もっともシンプルな
調理 [編集 ]
レストランがステーキ
-
加熱 調理 前 の生肉 -
-
-
-
ラムステーキを調理 中 -
屋外 でのステーキの調理 -
塩 と胡椒 のみを加 えてフライパンでステーキを加熱 調理 する。 -
フライパンで焼 いたステーキ
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フランス
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フランスの胡椒 風味 のソースをかけたステーキ -
マッシュルームソースをのせたステーキ
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調味 [編集 ]
なお、
副 菜 [編集 ]
ステーキの
食 べ方 [編集 ]
ステーキを
分類 [編集 ]
部位 [編集 ]
ステーキとしてカットされる
- サーロイン
日本 では上部 後方 の腰 肉 を意味 する。柔 らかく程 よい脂身 を持 ち味 が良 い。- フィレ（ヒレ）
最 も柔 らかく脂肪 が少 ない。英語 ではテンダーロインと呼 ばれる部位 である。- リブロース
上部 中央 の背 肉 。脂肪 が多 く旨味 がある。肩 ロース（かたロース）上部 前方 の肩 肉 。脂肪 は多 いが筋 があり、食 感 はやや固 い。腿 （もも）腿 肉 （ももにく）は「もも」と「そともも」に分類 され、そとももは硬 くステーキには向 かない。「もも」は日本 食肉 格付 協会 の分類 では「うちもも」と「しんたま」に細分 される。- らんぷ
臀部 の肉 。赤身 で柔 らかく脂肪 が少 ない。
- Tボーンステーキ(en:T-bone steak)
- ヒレとサーロイン（あるいはショートロイン）の2つの
部位 が付 いた骨 付 き肉 。骨 の断面 がT字 に見 えるためこの名 がある。 - ポーターハウスステーキ
- Tボーンステーキの
中 でもヒレの部分 が1/3を超 えるもの。 - Lボーンステーキ
- Tボーンと
同 じ部位 だが、ショートロイン側 でほとんどヒレ肉 が付 いていないもの、あるいは単 に骨 付 きのサーロインステーキをこのように呼 ぶ。
これらの
焼 き方 [編集 ]
- ロー（
英 ：raw） 未 調理 。完全 に生 の状態 。食中毒 の危険 性 が高 いため、特殊 な場合 を除 き提供 されることはない。
- ブルーレア（
英 ：blue rare） 限 りなく生 に近 く、表面 の色 が変 わる程度 に焼 いた状態 。
- レア（
英 ：rare）、ブル（仏 ：bleu） 表面 のみを焼 いた「鰹 のタタキ」のような状態 。ただし、炙 熱 後 に冷 やすタタキの内部 が刺身 同様 の生 であるのに対 して、レアステーキは余熱 などで55 - 60℃程度 まで加 温 されている。
- ミディアム・レア（
英 ：medium rare1）、セニャン（仏 ：saignant） - レアとミディアムの
中 間 。肉 の内部 温度 を蛋白質 の変質 が起 こる境界 の65℃程度 まで温 める焼 き方 。表面 はしっかりと焼 かれる一方 、中心 部 は生 に近 い状態 が損 なわれていない。中 にまだ赤 みが残 っており、切 ると多少 血 がにじむくらいの状態 [8]。
- ミディアム（
英 ：medium）、ア・ポワン（仏 ：a point） 肉 の中心 部 の蛋白質 が変質 しかける程度 まで温 める焼 き方 （内部 温度 65℃以上 - 70℃以下 ）。切 るとほぼ全体 に色 が変 わっているが中心 部 はうっすらとピンクがかっており、完全 に色 が変 わっていない状態 。肉汁 はまだ保 たれている。
- ミディアム・ウェル（
英 ：medium well） - ミディアムとウェルダンの
中 間 。
- ウェルダン（
英 ：well-done）、ビヤン・キュイ（仏 ：bien cuit） - よく
焼 いた状態 。肉 の中心 部 まで蛋白質 の変性 が起 こっており、赤 味 はほとんど残 っておらず、ナイフで切 っても肉汁 はほとんど出 ない。食中毒 を経験 をした人 は、用心 してウェルダンを選 ぶようになる傾向 があるといわれる。
- ベリー・ウェルダン（
英 ：very well-done） 完全 に中 まで焼 いた状態 で、ナイフで肉 を切 っても肉汁 が出 ない。肉 の良 さを殺 しすぎるためあまり推奨 されないが、これ以外 は口 にしないという人 も一定 数 は存在 する。
また、
成型 肉 の景品 表示 上 の問題 [編集 ]
牛肉 以外 のステーキ[編集 ]
- ポークステーキ
豚肉 の場合 、同様 なカットに対 しては "cutlet" という表現 が用 いられるのが一般 的 で、ポークステーキという用語 はあまり用 いられない。ただしアメリカ合衆国 では、肩 肉 のカットについて限定 的 にこの名称 が使用 されることがある（ポークステーキ）。豚肉 を焼 く料理 の名称 としては、調理 法 に由来 するポークソテーや、肉 の切 り方 に由来 するポークチャップという呼称 が一般 的 である。日本 では豚肉 のステーキという意味 で「トン（豚 ）テキ」と呼 ばれることがある。トンテキとはビフテキの豚肉 版 という意味 の応用 的 な命名 であるが、ビフテキはフランス語 で肉 の炙 り焼 きを意味 する「bifteck（ビフテック）」に由来 する言葉 であり、ビーフステーキの略称 ではない[11]。「とんテキ」は上野 にあった「たいまる」（現在 は閉店 ）の登録 商標 である。三重 県 では四日 市 とんてきがご当地 グルメとなっている。- ラムステーキ
子羊 肉 のステーキ。通常 は骨 付 きに切 り分 けられるため、ラムチャップと呼 ばれることのほうが多 い。- ヴィールステーキ
仔 牛肉 のステーキ。仔 牛 は未 成熟 な牛 を指 す言葉 だが、肉質 が大 きく異 なるため別 の食材 として扱 われる。- チキンステーキ
鶏肉 は「ステーキ」にカットされることはないが、胸 肉 を叩 き伸 ばし下味 を付 けてグリルしたり、衣 を付 けて油 で揚 げたりしたものをこう呼 ぶことがある。馬肉 のステーキ鯨 のステーキ馬肉 や鯨 肉 を食用 とする国 は限 られており、流通 量 も少 ないため一般 的 ではない。日本 ではいずれも提供 する店 がある。- ハムステーキ
- ハムを
厚 切 りにしたもの。
魚類 [編集 ]
- サーモンステーキ
鮪 ステーキ / まぐろステーキ鰹 ステーキ / かつおステーキ- 鮙ステーキ / かじきステーキ
野菜 類 ・その他 [編集 ]
大根 ステーキ椎茸 ステーキ- ズッキーニステーキ
蓮根 ステーキ山芋 ステーキ- サボテンステーキ
豆腐 ステーキ鮑 ステーキ蒟蒻 ステーキ漬物 ステーキ -岐阜 県 飛騨 地方 の郷土 料理 。漬物 を油 で炒 めて、卵 でとじたもの。- マッシュルームのステーキ -
大型 のものを使用 する[12]。 - エノキステーキ - えのきの
根元 の部分 で作 ったステーキ - ホタテステーキ[13]
- タケノコステーキ[14]
ステーキ料理 のいろいろ[編集 ]
![[icon]](https://trans.hiragana.jp/ruby/https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%82%A1%E3%82%A4%E3%83%AB:Wiki_letter_w_cropped.svg){kind=small} |
- チーズステーキ
炒 めた薄切 り牛肉 とチーズを柔 らかいフランスパンに挟 んだサンドイッチ- チキンフライドステーキ
- モモなどの
硬 い部位 のステーキを筋 切 りして叩 き（これをキューブステーキという）、小麦粉 の衣 をつけてフライドチキンのように揚 げた料理 - スイスステーキ
- キューブステーキに
小麦粉 をまぶして焼 き色 を付 け、トマトや玉 ねぎなどの野菜 と一緒 に長時間 煮込 んだ料理 。日本 では豚肉 で代用 されることも多 い。「スイスステーキ煮 」と呼 ばれることもある。 - チャップステーキ
一口 大 にカットした牛肉 をたまねぎやピーマンなどの野菜 と炒 め合 わせた料理 - タルタルステーキ
牛肉 や馬肉 の挽肉 を、薬味 と卵黄 を混 ぜ込 み生食 する料理 - ハンバーガーステーキ
挽肉 をステーキ状 に成形 し焼 きあげる料理 - ソールズベリーステーキ
日本 のハンバーグによく似 たアメリカ合衆国 の料理 - サイコロステーキ
肉 を一口 大 に切 ったもの。また、結 着 剤 で屑 肉 や牛脂 などを固 めてサイコロ状 の成型 肉 にしたもの。もともとは枝肉 からステーキを切 り出 す際 に生 じる規格 外 の端 肉 の商品 化 であるが、ナイフとフォークを使 う必要 がないため、しばしば膳 形式 で箸 とともに供 される。その発祥 は、東京 日本橋 ・兜 町 のバンボリーナが『「ステーキを切 る暇 の無 いほど忙 しい」証券 マンのために考案 したのが始 まり』と言 われるほか、『福岡 県 久留米 市 の牛 鉄 で「スタミナステーキ」の名称 で昭和 45年 に商品 化 された』事 、また『昭和 40年代 にビッグシェフ・グループの前身 である洋食 店 で、藤 咲 信次 シェフが開発 した』との説 [15]もある。成型 肉 の場合 は内部 に雑菌 が入 り込 んでいる可能 性 が高 いため、一 枚 肉 のステーキとは異 なりレアやミディアムの状態 で食 すると食中毒 の恐 れがある。- シャリアピンステーキ
擦 り下 ろしたタマネギに肉 を漬 け込 んで柔 らかくしてから焼 いたもの。オペラ歌手 のシャリアピンに由来 する日本 独特 の料理 。
脚注 [編集 ]
出典 [編集 ]
- ^
小学館 『デジタル大辞泉 』. “ステーキ”. コトバンク. 2020年 7月 28日 閲覧 。 - ^
三省堂 『大辞林 』第 3版 . “ステーキ”. コトバンク. 2020年 7月 28日 閲覧 。 - ^
小学 館 『精選 版 日本 国語 大 辞典 』. “ステーキ”. コトバンク. 2020年 7月 28日 閲覧 。 - ^
講談社 『和 ・洋 ・中 ・エスニック世界 の料理 がわかる辞典 』. “ステーキ”. コトバンク. 2020年 7月 28日 閲覧 。 - ^ a b c
河野 友美 、山口 米子 、小学 館 『日本 大 百科全書 （ニッポニカ）』. “ステーキ”. コトバンク. 2020年 7月 28日 閲覧 。 - ^
牛肉 の焼 き加減 と内部 温度 公益 財団 法人 日本 食肉 消費 総合 センター(一部 出典 ) - ^ ブルーなステーキって
何 ? トラベル英会話 アーカイブ All About､2008年 5月 21日 - ^
栢木 (2014), p. 128. - ^
牛 の成形 肉 （※１）を焼 いた料理 のことを「ビーフステーキ」、「ステーキ」と表示 してもよいでしょうか。 -消費 者 庁 表示 対策 課 - ^
食品 衛生 の窓 -東京 都 福祉 保健 局 。Q1 「「サイコロステーキ（結 着 肉 ）」の名称 はどのように表示 したらよいですか。」を参照 。 - ^
日本 ハムなるほどコラム 「ビフテキ」は「ビーフステーキ」じゃない？！素敵 なステーキがもたらす幸 せ - ^ “
特大 マッシュルームでヘルシーステーキ♪ by WAQマッシュルーム”. cookpad.com. Cookpad Inc.. 2023年 2月 5日 閲覧 。 - ^ “ホタテステーキ 2
種 by リアスねこ”. cookpad.com. 2023年 9月 16日 閲覧 。 - ^ “たけのこステーキのレシピ・つくり
方 | キッコーマン | ホームクッキング”. www.kikkoman.co.jp. 2023年 9月 16日 閲覧 。 - ^
菊地 (2013), p. 112.
参考 文献 [編集 ]
- アントラム
栢木 利美 『13歳 からの料理 のきほん34』（Hardcover）海竜 社 、2014年 5月 29日 。
菊地 武 顕 『あのメニューが生 まれた店 』平凡社 〈コロナ・ブックス 186〉、2013年 11月13日 。
関連 項目 [編集 ]
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