牛肉
概要 [編集 ]
ウシはほぼすべての
フランスをはじめ
歴史 [編集 ]
日本 の食用 史 [編集 ]
『
『
この
『
このように、
部位 [編集 ]
肉 [編集 ]
牛 ネック牛 かた日本 に輸入 される牛肉 のショルダークロッド、クロッド(ブレード)、チャックテンダーを含 む。牛 かたロース日本 に輸入 される牛肉 のチャックロールを含 む。牛 リブロース日本 に輸入 される牛肉 のリブアイロール、キューブロールを含 む。牛 サーロイン日本 に輸入 される牛肉 のストリップロインを含 む。牛 ヒレ日本 に輸入 される牛肉 のフルテンダーロイン、テンダーロインを含 む。牛 ばら日本 に輸入 される牛肉 のブリスケット、ショートブレード、ブリスケットポイントエンド、ブリスケットナーベルエンド、ショートリブを含 む。
牛 ネック上記 の牛 ネック。牛 かた上記 の牛 かた。牛 ロース上記 の牛 かたロース、牛 リブロース、牛 サーロイン、牛 ヒレ。牛 ばら上記 の牛 ばら。牛 もも上記 の牛 もも、牛 そともも、牛 らんぷ。牛 すね上記 の牛 すね。
アメリカ式 の主要 部位 [編集 ]
- チャック(chuck)
牛 の肩 、首 、上腕 部分 。牛 かたロースに当 たる。手 ごろな価格 で人気 が高 い。- シャンク(shank)
牛 スネ肉 。中央 に骨 の付 いた状態 で販売 されていることもある。- ブリスケット(brisket)
肩 バラ肉 。バーベキューに愛用 される部分 。- リブ(rib)
第 6から第 12の肋骨 部分 。- もっとも
高価 な部類 。 - ショートプレート(short plate)
- バラ
肉 。比較的 安価 。 - フランク(flank)
- フランクは
脇腹 の意 。 - ロイン(loin)
腰 肉 。牛 の背骨 の下 にある肉 で、ほとんど運動 されず、柔 らかい赤身 肉 。高 い値段 がつけられる。肋骨 に近 いショートロインから、テンダーロイン(ヒレ)、サーロインと続 く。サーロインはトップサーロインとボトムサーロインに分 けられる。- ラウンド(round)
- モモ
肉 。
バラエティーミート[編集 ]
内臓 [編集 ]
- シキン(
食道 ) 筋繊維 でできていて、歯 ごたえがある。ノドスジ、ネクタイなどとも呼 ばれる。- ウルテ(
気管 の軟骨 ) - フエガラミとも
呼 ばれる。味 はほとんどなく、食 感 を楽 しむ部位 。 - ハツ(
心臓 ) - ココロ、シンゾウ、ハート、ヘルツなどとも
呼 ばれる。新鮮 なものは刺身 として食 べることができるが一般 には焼 いて食 べる。語源 は心臓 の英語 である heart から。 - ハツの
縁 の部分 をハツミミ、そこから出 ている血管 をハツモトやコリコリと呼 んで区別 することがある。 - フワ(
肺 ) 肺 胞の微細 な空洞 のため、マシュマロのようなフワフワとした食 感 がある。:焼 き肉 - マメ(
腎臓 ) 形 が空豆 に似 ていることからマメと呼 ばれる。- レバー(
肝臓 ) - やわらかくビタミンA、B
群 、鉄分 を多 く含 む。 - ハラミ(
横隔膜 ) - やわらかい。1
頭 の牛 から5kgほどしか取 れない。狭義 では横隔膜 の背中 側 を指 し、肋骨 側 はサガリと呼 ばれる。 - ミノ(
第 1胃 ) 硬 く脂肪 は少 ない。白 肉 とも呼 ばれる。ミノの中 でも肉 厚 な部分 を上 ミノやミノサンドと呼 んで区別 することもある。- ハチノス(
第 2胃 ) 四 つの胃 の中 で一番 美味 と言 われる。蜂 の巣 のような形 をしていることからハチノスと呼 ばれる。イタリア語 で「トリッパ trippa (本来 この単語 は内臓 全体 を指 す)」。焼肉 や刺身 、トマト煮 など。- ヤン(
第 2胃 の一部 ) 第 2胃 と第 3胃 を繋 ぐ肉 厚 の部位 。瘤 状 になっていることからハチコブ・ハチカブとも呼 ばれる。- センマイ(
第 3胃 ) 脂肪 が少 ない。比較的 淡白 な味 。白 い色 をしている。ひだひだが重 なったような姿 をしているため「千 枚 」=「センマイ」と呼 ばれる。刺身 などでも食 べられる。- ギアラ(
第 4胃 ) 脂肪 が多 い。赤 センマイとも呼 ばれる。- シビレ(
胸腺 と膵臓 ) 胸腺 と膵臓 の部位 、語源 は英語 の sweetbread が日本語 風 に訛 ったと言 われている。特 に区別 する場合 、シビレは胸腺 のみを指 し、膵臓 はグレンスと呼 ぶことが多 い。牛 の胸腺 は成熟 すると脂肪 に変化 するため、シビレが獲 れるのはおおむね生後 1年 以内 の仔 牛 に限 られる。- マルチョウ(
小腸 ) 脂肪 が多 いほかコラーゲンを豊富 に含 む。小腸 を筒 のまま内側 と外側 を裏返 しにしたうえで切 り分 けた形 が丸 いことから「丸 腸 」。シロコロ、コプチャン、ヒモ、ホソ、コテッチャンとも呼 ばれる。- シマチョウ(
大腸 ) 脂 が縞 状 に入 ることから「縞 腸 」。ホルモン、テッチャンとも呼 ばれる。- テッポウ(
直腸 ) 開 いた形 が鉄砲 の銃床 に似 ていることからこの名 がある。筋肉 が発達 した部位 なのでマルチョウ・シマチョウより脂肪 が少 ない。脳 みそ- BSE
騒動 以来 食用 には敬遠 気味 だが、伝統 フランス料理 やアラブ料理 には欠 かすことのできない食材 。このわたのような独特 の食 感 と風味 がある。特 に子 牛 のものが好 まれる。牛 以外 には羊 やウサギの脳 もよく用 いられる。フランス語 ではヒトの脳 をセルヴォー cerveau と男性 形 で呼 ぶのに対 し、牛 を含 む家畜 類 の脳 はセルヴェル cervelle と女性 形 で呼 び、単語 の使 い分 けにより食材 としての印象 がより強 くなっている。
栄養 と健康 [編集 ]
牛肉 の栄養 価 [編集 ]
100 gあたりの | |
---|---|
エネルギー | 800 kJ (190 kcal) |
0 g | |
0 g | |
0 g | |
12.4 g | |
4.619 g | |
6.5 g | |
0.406 g | |
19.9 g | |
トリプトファン | 0.223 g |
トレオニン | 0.938 g |
イソロイシン | 0.927 g |
ロイシン | 1.715 g |
リシン | 1.906 g |
メチオニン | 0.538 g |
シスチン | 0.203 g |
フェニルアラニン | 0.798 g |
チロシン | 0.741 g |
バリン | 0.995 g |
アルギニン | 1.355 g |
ヒスチジン | 0.746 g |
アラニン | 1.234 g |
アスパラギン | 1.939 g |
3.254 g | |
グリシン | 0.979 g |
プロリン | 0.893 g |
セリン | 0.819 g |
ビタミン | |
ビタミンA |
(1%) 4 µg(0%) 0 µg0 µg |
チアミン (B1) |
(7%) 0.084 mg |
リボフラビン (B2) |
(19%) 0.224 mg |
ナイアシン (B3) |
(24%) 3.588 mg |
ビタミンB6 |
(31%) 0.399 mg |
(1%) 3 µg | |
ビタミンB12 |
(110%) 2.64 µg |
ビタミンC |
(0%) 0 mg |
ビタミンD |
(1%) 5 IU |
ビタミンK |
(1%) 1.5 µg |
ミネラル | |
ナトリウム |
(5%) 80 mg |
カリウム |
(7%) 326 mg |
カルシウム |
(1%) 6 mg |
マグネシウム |
(6%) 22 mg |
リン |
(27%) 192 mg |
(19%) 2.41 mg | |
(75%) 7.12 mg | |
セレン |
(40%) 28.1 µg |
67.4 g | |
コレステロール | 68 mg |
| |
%は |
鉄 鉄分 の最 も重要 な役割 は血 を作 ることである。とりわけ牛肉 に含有 される鉄分 は、ヘム鉄 と呼 ばれるもので、これは植物 性 食品 に含 まれる非 ヘム鉄 と比較 すると吸収 力 が10倍 近 く早 く、また動物 性 タンパク質 と同時 に摂取 すると更 に吸収 力 を高 める。加熱 してもほとんど失 われない。亜鉛 味覚 障害 を防 ぐ。また、風邪 などの免疫 力 を高 める力 も持 つ。動物 性 蛋白質 生物 の構成 要素 。栄養 そのものであり、細胞 成長 にも使 われる。- ビタミンB
群 -
- B2(エネルギーの
代謝 。皮膚 の老化 予防 。視力 低下 予防 ) - B6(
皮膚 の免疫 力 強化 ) - B12(
造血 作用 。脳 機能 の正常 化 )
- B2(エネルギーの
- その
他 、ナイアシン、パントテン酸 なども含 む。 - コレステロール
脂肪 吸収 に必要 な胆汁 酸 生成 に不可欠 。また、様々 なホルモン分泌 や病原 性 細菌 に対 する免疫 力 を高 める。多量 摂取 に注意 する必要 がある。
リスク[編集 ]
ウシは、ほぼすべての
料理 ・加工 [編集 ]
品種 とブランド[編集 ]
日本 [編集 ]
日本 の「和牛 」と「国産 牛 」[編集 ]
ブランド牛肉 [編集 ]
格付 け[編集 ]
かつて
BMS | |||||||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
5 | No.12 | [ |
[ |
ビ | フ [ |
[ |
騨 |
[ |
お お い た |
し ま ね |
||||||||||||
No.11 | |||||||||||||||||||||
No.10 | |||||||||||||||||||||
No. | 9|||||||||||||||||||||
No. | 8|||||||||||||||||||||
4 | No. | 7||||||||||||||||||||
No. | 6|||||||||||||||||||||
No. | 5|||||||||||||||||||||
3 | No. | 4||||||||||||||||||||
No. | 3|||||||||||||||||||||
2 | No. | 2騨 |
|||||||||||||||||||
1 | No. | 1
肉質 等級 は4つの要素 (脂肪 交雑 ・脂肪 の色 沢 と質 ・肉 の色 沢 ・肉 の締 まりおよびきめ)で構成 される。霜降 りの度合 いを示 す脂肪 交雑 (BMS)は12段階 で評価 される。上位 5段階 は肉質 等級 の5等級 、次 の3段階 は4等級 、次 の2段階 は3等級 、次 の1段階 は2等級 、一番 下 の段階 は1等級 に相当 する。すなわち、霜降 りの度合 いで見 ると、BMS上位 6段階 と下位 6段階 の境界 は肉質 等級 における4等級 の上位 と中位 の間 にあることになる。肉質 等級 が5〜1に渡 っているブランドは、格付 による規定 を設 けていないブランド。
米国 [編集 ]
オーストラリア[編集 ]
韓国 [編集 ]
牛 の個体 識別 情報 [編集 ]
日本 における牛肉 の履歴 表示 [編集 ]
2004
なお、
なお、10
個体 識別 番号 出生 又 は輸入 の年月日 雌雄 の別 母 牛 の個体 識別 番号 種別 (品種 )飼養 施設 の所在地 (都道府県 名 )飼養 施設 における飼養 の開始 及 び終了 の年月日 屠殺 、死亡 又 は輸出 の年月日 輸入 された牛 について、輸入 先 の国名 屠畜場 の名称 及 びその所在地 輸出 された牛 について、輸出 先 の国名
このほか、
宗教 による食 タブー[編集 ]
ヒンドゥー
2020
牛肉 にまつわる事件 [編集 ]
脚注 [編集 ]
注釈 [編集 ]
- ^
欧米 ではBeefは仔 牛肉 (Veal)とは別 の概念 であるメインディッシュ・肉 - ^
那須 牛 ・大田原 牛 は、民間 業者 の大黒屋 の登録 商標 であり、栃木 県 の那須 地方 や大田原 市 で生産 された牛肉 を示 すブランド名 ではない。 - ^
全国 の銘柄 牛肉 の中 で最 も基準 が厳 しく、三 大 和牛 いずれをも凌 ぐ。 - ^ 5
等級 または4等級 を満 たした上 で、BMS「No.7」以上 を満 たす場合 に佐賀 牛 と認 められる。 - ^
神戸 ビーフ(神戸 牛 )と但馬 牛 は、肉質 等級 を決 める4要素 の内 、脂肪 交雑 すなわち霜降 りの度合 いを示 すBMS値 しか定義 に用 いていないため、正確 には肉質 等級 で格付 けできない。仮 に、肉質 等級 の残 りの3要素 もその等級 を満 たしているとすると、神戸 ビーフは前沢 牛 などと同様 の肉質 等級 4以上 のブランドと見 なせるものの、3要素 が等級 の定義 を満 たしていない場合 にはそれ以下 の等級 の可能 性 もある。そのため、背景 を灰色 にし、文字 を小 さくして表 中 に記載 した。 - ^
生後 月齢 30ヶ月 以上 なら「肉質 等級 4以上 」、生後 月齢 32ヶ月 以上 なら「肉質 等級 3以上 」を満 たすと米沢 牛 と呼称 できる。すなわち、生後 月齢 で肉質 等級 の基準 が異 なることになるが、ここではよりあまい基準 の「肉質 等級 3以上 」を米沢 牛 の肉質 等級 基準 とみなす。 - ^
熊野 牛 は、日本 食肉 格付 協会 による枝肉 格付 けがある場合 はにいがた和牛 などと同様 の肉質 等級 3以上 のブランドであるが、同 協会 の格付 けがなくても呼称 が許 されるため、それ以下 の等級 の可能 性 もある。そのため、背景 を灰色 にし、文字 を小 さくして表 中 に記載 した。
出典 [編集 ]
- ^ "sirloin". Oxford English Dictionary (3rd ed.). Oxford University Press. September 2005. (
要 購読 、またはイギリス公立 図書館 への会員 加入 。) - ^ Snopes.com (2001
年 5月 20日 ). “Mis-Steak”. 2018年 7月 27日 閲覧 。 - ^ a b c “
牛肉 の歴史 ”.相州 牛 推進 協議 会 . 2020年 5月 1日 閲覧 。 - ^
基 峰 修 「文献 と埴輪 ・壁画 資料 から見 た牛 甘 (飼):牽牛 織女 説話 の伝来 年代 を含 めて」『人間 社会 環境 研究 』第 34号 、金沢大学 大学院 人間 社会 環境 研究 科 、2017年 9月 、77-98頁 、doi:10.24517/00049494、ISSN 1881-5545、NAID 120006370931。 - ^ ジュラ・
高橋 洋 (2014年 7月 17日 ). “肉食 のルーツ彦根城 はなぜ残 ったのか”.朝日新聞 . オリジナルの2015年 3月 8日 時点 におけるアーカイブ。 2014年 7月 27日 閲覧 。 - ^
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食肉 小売 品質 基準 (牛肉 及 び豚肉 )” (PDF).全国 食肉 事業 協同 組合 連合 会 (2005年 3月 1日 ). 2023年 12月31日 閲覧 。 - ^ Gabby Romero (2023
年 5月 26日 ). “牛肉 の部位 とそれぞれの調理 方法 について、専門 家 に聞 いてみた”. ELLE. 2024年 1月 4日 閲覧 。 - ^ “
用語 集 : バラエティーミート”.日本 食肉 消費 総合 センター. 2023年 12月31日 閲覧 。 - ^ http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
- ^ 『
タンパク質 ・アミノ酸 の必要 量 WHO/FAO/UNU合同 専門 協議 会 報告 』日本 アミノ酸 学会 監訳 、医歯薬出版 、2009年 05月 。ISBN 978-4263705681原文 Protein and amino acid requirements in human nutrition, Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation, 2007 - ^ American Wagyu Association
- ^
信州 肉牛 生産 販売 協議 会 (JA全農 長野 ) - ^
信州 牛 生産 販売 協議 会 - ^
牛 枝肉 取引 規格 の概要 (PDF) (日本 食肉 格付 協会 ) - ^
取引 基準 である肉質 等級 が、市場 の影響 を受 けて変動 する(畜産 システム研究所 ) - ^
銘柄 牛肉 検索 システム(財団 法人 日本 食肉 消費 総合 センター) - ^ “スリランカ、
牛 の食肉 処理 禁止 へ”. AFP (2020年 10月 1日 ). 2020年 10月 2日 閲覧 。
文献 [編集 ]
関連 項目 [編集 ]
外部 リンク[編集 ]
牛肉 の部位 (鳥取 県 牛肉 販売 協議 会 。部位 の決 め方 や名称 はいろいろある。これとは異 なる分類 も多 い。)銘柄 牛肉 検索 システム(財団 法人 日本 食肉 消費 総合 センター)牛 の個体 識別 情報 検索 サービス(携帯 版 )(独立 行政 法人 家畜改良 センター)主要 国 の畜産 物 概況 (PDF) (2017年 ) -農 畜産 業 振興 機構 日本 における地域 別 の牛肉 、豚肉 、鶏肉 の購入 割合 近江 牛 の歴史 /滋賀 県 - 『
牛肉 』 - コトバンク