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鹿 しか 肉 にく の切 き り身 み
鹿 しか 肉 にく (しかにく、英 えい : Venison )は、鹿 しか の肉 にく を食用 しょくよう としたものである。
トナカイのステーキ(ノルウェー料理 りょうり )
シカ類 るい の肉 にく は、一般 いっぱん 的 てき に高 こう タンパクで低 てい 脂肪 しぼう という栄養 えいよう 学 がく 的 てき 特徴 とくちょう がある[ 1] [ 2] 。さらに鉄分 てつぶん の含有 がんゆう 量 りょう も非常 ひじょう に高 たか い[ 2] 。こうした特徴 とくちょう から、生活 せいかつ 習慣 しゅうかん 病 びょう といった病気 びょうき の予防 よぼう につながる食品 しょくひん として注目 ちゅうもく されることもしばしばである[ 2] 。鹿 しか 肉 にく は、ヘモグロビン やミオグロビン といったヘム鉄 てつ を含 ふく むタンパク質 たんぱくしつ を含有 がんゆう するため、ほかの畜肉と比較 ひかく して肉 にく の色 いろ が濃 こ い赤 あか となる[ 3] 。こうした赤色 あかいろ は血液 けつえき を連想 れんそう させてしまい消費 しょうひ 者 しゃ に敬遠 けいえん されることもある[ 3] 。また、世間 せけん では鹿 しか 肉 にく は「硬 かた く匂 にお いがきつい」という評価 ひょうか も多 おお いが、これは血 ち 抜 ぬ きが悪 わる いなど処理 しょり 方法 ほうほう に問題 もんだい があることが原因 げんいん であり、実際 じっさい は柔 やわ らかく匂 にお いが穏 おだ やかという特性 とくせい をもつ[ 1] 。
生食 なましょく の場合 ばあい はE型 がた 肝炎 かんえん の感染 かんせん 源 げん となることがあるため、加熱 かねつ 調理 ちょうり して食 た べることが必須 ひっす である。また、住 じゅう 肉 にく 胞子 ほうし 虫 ちゅう Sarcocystis fayeri による食中毒 しょくちゅうどく の可能 かのう 性 せい が報告 ほうこく されている(後述 こうじゅつ )。
鹿 しか 肉 にく の流通 りゅうつう 形態 けいたい として、狩猟 しゅりょう により直接的 ちょくせつてき に野生 やせい のシカから肉 にく を得 え る方法 ほうほう と、野生 やせい のシカを捕獲 ほかく して一時 いちじ 的 てき に飼育 しいく したもの(一 いち 時 じ 養 やしなえ 鹿 しか )、もしくは完全 かんぜん に飼育 しいく 下 か にあるシカ(完全 かんぜん 養 やしなえ 鹿 しか )から肉 にく を得 え る方法 ほうほう がある[ 4] 。一般 いっぱん 的 てき にアカシカ 、ニホンジカ 、ルサジカ 、ダマジカ などが主 おも に養 やしなえ 鹿 しか 業 ぎょう に利用 りよう され、養 やしなえ 鹿 しか を行 おこな う国 くに はヨーロッパ 、アメリカ 、ニュージーランド 、日本 にっぽん 、韓国 かんこく など広 ひろ い地域 ちいき にわたる[ 4] [ 5] 。
生 なま の鹿 しか 肉 にく のエスカロープ
鹿 しか 肉 にく のエスカロープ
欧州 おうしゅう (ドイツやハンガリーなど)では、鹿 しか 肉 にく を始 はじ めとする狩猟 しゅりょう 野生 やせい 動物 どうぶつ の肉 にく (game meat) は高級 こうきゅう レストランで特別 とくべつ に食 た べられる「最上 さいじょう 」の肉 にく として扱 あつか われる[ 1] 。世界 せかい 最大 さいだい の鹿 しか 肉 にく 消費 しょうひ 国 こく はドイツで、年間 ねんかん 消費 しょうひ 量 りょう は4万 まん トン から4万 まん 5000トンとなっており、輸入 ゆにゅう が半数 はんすう 近 ちか くを占 し める[ 1] 。
かつて日本 にっぽん では鹿 しか 肉 にく は猪 いの 肉 にく と並 なら んで一般 いっぱん に食 しょく され、貴重 きちょう なタンパク質 たんぱくしつ 、また薬 くすり 肉 にく として、代表 だいひょう 的 てき な大型 おおがた 獣肉 じゅうにく だったが、現代 げんだい の日本 にっぽん での流通 りゅうつう や消費 しょうひ はヨーロッパと比 くら べて非常 ひじょう に少 すく ない[ 1] 。日本 にっぽん の各地 かくち や北海道 ほっかいどう では、ハンターによりエゾシカ が捕獲 ほかく され個人 こじん 的 てき に食肉 しょくにく として利用 りよう されているに過 す ぎなかった。しかし、1990年代 ねんだい 後半 こうはん から2000年代 ねんだい になって北海道 ほっかいどう にて増 ふ えすぎたエゾシカによる問題 もんだい (農林 のうりん 業 ぎょう 被害 ひがい や交通 こうつう 事故 じこ )が顕著 けんちょ になり、このエゾシカを資源 しげん として利用 りよう しようとする取 と り組 く みが活発 かっぱつ 化 か している[ 1] 。エゾシカ肉 にく は主 おも にジンギスカン として利用 りよう されることが多 おお いが、淡泊 たんぱく でくせが少 すく ないために様々 さまざま な味付 あじつ けで煮物 にもの ・焼肉 やきにく などの料理 りょうり に使 つか える。エゾシカ肉 にく のカロリーは、牛肉 ぎゅうにく ・豚肉 ぶたにく に比 くら べて約 やく 3分 ぶん の1、タンパク質 たんぱくしつ はおよそ2倍 ばい 。脂質 ししつ は10分 ぶん の1以下 いか 、鉄分 てつぶん は3倍 ばい と栄養 えいよう 面 めん でも優 すぐ れている。
現在 げんざい は日本 にっぽん 国外 こくがい から輸入 ゆにゅう された鹿 しか 肉 にく も多 おお い。フランス 産 うぶ や、ニュージーランド産 さん のものが多 おお く出回 でまわ っており、食用 しょくよう に飼育 しいく されていて大量 たいりょう 生産 せいさん されるものもあり、価格 かかく は国産 こくさん 品 ひん より安 やす い。
鹿 しか 肉 にく には「もみじ(紅葉 こうよう ) 」という別名 べつめい があり、『もみじ鍋 なべ 』として鍋物 なべもの に利用 りよう されていた[ 4] 。名前 なまえ の由来 ゆらい は猿丸 さるまる 大夫 たいふ が詠 よ んだ和歌 わか で百人一首 ひゃくにんいっしゅ にも選 えら ばれている「奥山 おくやま に 紅葉 こうよう 踏 ふ み分 わ け 鳴 な く鹿 しか の 聲 こえ きく時 とき ぞ 秋 あき はかなしき」からきている説 せつ や[ 7] [ 8] [ 9] 、花札 はなふだ の10月(花 はな が紅葉 こうよう )の種 たね 札 さつ (10点 てん 札 さつ )が鹿 しか であるため(横 よこ を向 む いた鹿 しか の絵柄 えがら 、しかと の語源 ごげん でもある)とする説 せつ がある[ 10] [ 11] 。仏教 ぶっきょう の『殺生 せっしょう 戒』の理由 りゆう から、動物 どうぶつ 肉 にく を食 た べる行為 こうい を憚 はばか られた江戸 えど 時代 じだい には、『もみじ(紅葉 こうよう )』は鹿 しか 肉 にく の隠語 いんご として食 しょく されていた。[ 12]
花札 はなふだ の役 やく 「猪 いのしし 鹿 しか 蝶 ちょう 」になぞらえて猪 いの 肉 にく ・鹿 しか 肉 にく ・鶏肉 とりにく をセットにした「猪 いのしし 鹿 しか 鳥 とり 」(いのしかちょう)という料理 りょうり が出 だ されることがある。
生食 なましょく による住 じゅう 肉 にく 胞子 ほうし 虫 ちゅう 感染 かんせん 症 しょう の恐 おそ れ[ 編集 へんしゅう ]
生食 なましょく (刺身 さしみ )によって、2011年 ねん 4月 がつ 25日 にち 、厚生 こうせい 労働省 ろうどうしょう 薬事 やくじ ・食品 しょくひん 衛生 えいせい 審議 しんぎ 会 かい 食品 しょくひん 衛生 えいせい 分科 ぶんか 会 かい 食中毒 しょくちゅうどく ・乳 ちち 肉 にく 水産 すいさん 食品 しょくひん 合同 ごうどう 部会 ぶかい において報告 ほうこく された[ 13] [ 14] 馬刺 ばさ し における住 じゅう 肉 にく 胞子 ほうし 虫 ちゅう Sarcocystis fayeri の食中毒 しょくちゅうどく と同様 どうよう な有症 ゆうしょう 苦情 くじょう が報告 ほうこく されている[ 15] 。
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