大和やまと牛うし

大和やまと牛うし（やまとうし）は、奈良なら県けん^[1]で飼育しいくされている黒毛くろげ和かず種たねのうち、一定いっていの基準きじゅんを満みたした場合ばあいに呼称こしょうが許ゆるされる肉牛にくぎゅうおよびそのブランド牛肉ぎゅうにくである。

概要がいよう[編集へんしゅう]

奈良なら県けん東部とうぶの東山中ひがしやまなかと呼よばれる地域ちいき（宇陀うだ山地さんち、大和やまと高原こうげん）を中心ちゅうしんに、奈良なら県内けんないで育はぐくまれた銘めい牛うしである。

県内けんないにはかつてより「はいばら肉にく」「宇陀うだ牛うし」の名称めいしょうも存在そんざいするが、2003年ねん（平成へいせい15年ねん）、奈良なら県けん大和やまと牛うし流通りゅうつう推進すいしん協議きょうぎ会かいが設立せつりつされ、「大和やまと牛うし」の銘柄めいがらにより生産せいさん拡大かくだいが図はかられている。生産せいさん農家のうかと食肉しょくにく業者ぎょうしゃを指定していして牛うし一いち頭とうごとに血統けっとうから飼料しりょうや飼育しいく環境かんきょうなど全すべての情報じょうほうが集積しゅうせき管理かんりされ、流通りゅうつう経路けいろが明確めいかくにされている。同どう協議きょうぎ会かいは定期ていき的てきに「大和やまと牛うし」の品質ひんしつを競きそう品評ひんぴょう会かい「大和やまと牛うし枝肉えだにく共励会きょうれいかい」を開催かいさいし、品質ひんしつの維持いじ向上こうじょうに努つとめている。

「大和やまと牛うしは血統けっとうに加くわえ、飼料しりょうですべてが決きまる」と称しょうし、柔やわらかく弾力だんりょくのある肉質にくしつと、小豆色あずきいろの赤身あかみにサシが入はいった霜降しもふりが特徴とくちょう。

地元じもと奈良なら県内けんないや大阪おおさか府ふの飲食いんしょく店てんでは評価ひょうかを得えているが、流通りゅうつう量りょうがそれほど多おおくないので他た県けん産さんのブランド牛うしに比くらべて知名度ちめいどに劣おとり、今いまのところ比較的ひかくてき手てごろな値段ねだんで食たべることができる。

定義ていぎ[編集へんしゅう]

以下いかの規格きかく要件ようけんを満みたした肉牛にくぎゅうを、生産せいさん者しゃと販売はんばい業者ぎょうしゃらでつくる大和やまと牛うし流通りゅうつう推進すいしん協議きょうぎ会かいが認定にんていする。

協議きょうぎ会かいの認定にんていを受うけた奈良なら県内けんないの生産せいさん農家のうかで14か月げつ以上いじょう飼育しいく
黒毛くろげ和わ種しゅで、月齢げつれい30か月げつ以上いじょうの未み経けい産さん雌牛めうしまたは県内けんない生うまれ月齢げつれい28か月げつ以上いじょうの去勢きょせい牛うし
奈良なら県けん食肉しょくにく流通りゅうつうセンターへ出荷しゅっかされたもの

その上うえで、日本にっぽん食肉しょくにく格付かくづけ協会きょうかいの肉質にくしつ規格きかく3等級とうきゅう以上いじょうの肉にくだけに「大和やまと牛うし証明しょうめい書しょチケット」が貼付ちょうふされ、消費しょうひ者しゃは生産せいさん者しゃや流通りゅうつう経路けいろ等ひとしの情報じょうほうを店頭てんとうで確認かくにんすることができる。

歴史れきし[編集へんしゅう]

大和やまとにおける牛うしの飼育しいくに関かんする史料しりょう[編集へんしゅう]

大和やまと国こく（現在げんざいの奈良なら県けん）では古代こだいから牛うしが飼育しいくされていた。現代げんだいのように肉牛にくぎゅう、乳牛にゅうぎゅう、使役しえき牛うしと明確めいかくに品種ひんしゅが分わかれていたのではなく、在来ざいらいの牛うしが多た目的もくてきに使つかわれたと考かんがえられる。大和やまと国こくでの牛うしの飼育しいくに関かかわる主おもな史料しりょうには以下いかのようなものがある。

日本書紀にほんしょき巻まき第だい3 神武じんむ天皇てんのう即位そくい前ぜん紀き戊つちのえ午うま年ねん（紀元前きげんぜん663年ねん）秋あき8月がつの条じょうに「已すでにして、弟おとうと猾大おおきに牛うし酒しゅを設もうけて、皇すめらぎ師しに労ろうへ饗きょうす。」と、宇陀うだの弟おとうと猾（おとうかし）が兄あにの反旗はんきを詫わび、牛肉ぎゅうにくと酒さけで磐いわ余あまり彦（後ごの神武じんむ天皇てんのう）を饗応きょうおうした話はなしが出でてくる^[2]。また、葛木かつらぎ御ご歳とし神社じんじゃ（奈良なら県けん御所ごしょ市し）の祭神さいじんである御ご歳とし神しんの由緒ゆいしょに関かかわって、『古語こご拾遺しゅうい』（807年ねん）には「昔むかし在ざい神代かみよに、大地だいち主神しゅしん、田たつくりましし日ひに、牛うしの宍をもて田人たびとに食しょくはしめたまひき。」と、神代かみよに牛肉ぎゅうにくを食たべていたことが記しるされている^[3]。

奈良なら県けん御所ごしょ市しにある5世紀せいき頃ごろの南郷なんごう遺跡いせきから牛うしの骨ほねが出土しゅつどしている。奈良なら県けん磯城しき郡ぐん田原本たわらもと町まちにある6世紀せいき前半ぜんはんの羽子はご田た1号ごう墳ふんからは牛うし形がた埴輪はにわが出土しゅつどし、1958年ねん（昭和しょうわ33年ねん）に国くにの重要じゅうよう文化財ぶんかざいに指定していされた^[4]。7世紀せいき中ちゅうごろに整備せいびされた古代こだい官かん道どう下しもツ道どうの遺構いこうである八はち条じょう北きた遺跡いせき（奈良なら県けん天理てんり市し南六条みなみろくじょう町まち・大和郡山やまとこおりやま市し八条はちじょう町まち）からは馬うま・牛うしの骨ほねが広ひろい範囲はんいから出土しゅつどしている^[5]。
『新撰しんせん姓氏せいし録ろく』（815年ねん）には、650年ねん（白しろ雉1年ねん）の孝徳天皇こうとくてんのうの時ときに、大陸たいりくからの渡来とらい人じん善ぜん那な使し主ぬし（ぜんなのおみ、別名べつめい福ぶく常つね）が孝徳天皇こうとくてんのうに牛乳ぎゅうにゅうを献けんじて和わ薬やく使つかい主ぬし（やまとのくすしのおみ）の姓せいを賜たまわり、その子孫しそんは典薬てんやく寮りょうにおいて乳ちち長上ちょうじょう（ちちのおさのかみ）という職名しょくめいを与あたえられたという記録きろくがある。1008年ねん（寛弘かんこう５年ねん）に成立せいりつした『政事せいじ要略ようりゃく』のなかに「右みぎ官かん史記しきニ云うんウ。文武ぶんぶ天皇てんのう四よん年ねん十じゅう月がつ。使つかいヲ遣やシ蘇そヲ造みやつこシム」という記述きじゅつがあり、700年ねん（文武ぶんぶ天皇てんのう4年ねん）に乳製品にゅうせいひん「蘇そ」が日本にっぽんで作つくられていたことがわかる。奈良なら市しの長屋王ながやおう邸やしき跡あとから「牛乳ぎゅうにゅう」の文字もじが記しるされた木簡もっかんが、平城ひらじろ宮みや跡あとから「蘇そ」の文字もじが墨書ぼくしょされた土器どきが出土しゅつどしている。^[6]
鎌倉かまくら時代じだいに古今ここんの名めい牛うしを描えがき集あつめた絵巻えまき『駿しゅん牛うし絵詞えことば』には、「池尻いけじり」「椙村」「岩波いわなみ」「松風まつかぜ」などの名めい牛うしが「大和やまと牛うし」として記しるされている^[7]。また、鎌倉かまくら末期まっき、良りょう牛うしが描えがかれた「国くに牛うし十じゅう図ず」に、「大和やまと牛うし」として「大和やまと牛うしは骨ほねが太ふとく、皮膚ひふは厚あつく、頭あたまが大おおきく、丈たけが低ひくく、すべて前後ぜんこうが大おおきい。腰こしは平たいらで肢しは太ふとく、蹄は非常ひじょうに薄うすく、角かくは細ほそく、蹄は軟弱なんじゃくである。近年きんねんは逸物いちもつが多おおい」という記述きじゅつがあり、大和やまと国こくが良りょう牛うしの産出さんしゅつ地ち10国こくの一ひとつに挙あげられていた^[8]。ただし、この頃ころの良りょう牛うしは、牛車うしぐるまの牽引けんいんに使つかう目的もくてきを基準きじゅんに評価ひょうかされたものである。

大和やまとにおける牛うしの飼育しいくに関かんする文化ぶんかおよび民俗みんぞく[編集へんしゅう]

奈良なら県けん大和郡山やまとこおりやま市し池之内いけのうち町まちにある「牛うしの宮みや」の森もりには、黒くろ牛うしの伝説でんせつが残のこされている^[9]。
江戸えど時代じだいの1754年ねん（宝たから暦れき4年ねん）から大和やまと国こく葛かずら上郡かみごおり蛇穴さらぎ村むら（現げん御所ごしょ市し蛇穴さらぎ）には「蛇穴さらぎの牛市うしいち（相あい登のぼり市し）」があり、「河内かわうち駒ヶ谷こまがたに牛市うしいち（大だい登のぼり市し）」と共ともに畿内きないにおける二に大牛おおうし市しとして中国ちゅうごく地方ちほうからの「登のぼり牛うし」を受うけ入いれ、1913年ねん（大正たいしょう2年ねん）まで続つづいた^[10]。
農業のうぎょうの機械きかい化かが進すすむまで、東山中ひがしやまなかと奈良盆地ならぼんちの気候きこうの違ちがいによる農耕のうこうの時期じき差さを利用りようし、両りょう地区ちくの農家のうかの間あいだで役牛えきぎゅうの貸かし借かりが行おこなわれていた^[11]。
奈良盆地ならぼんちの大和やまと棟とうの民家みんかや、草地くさちが豊ゆたかで放牧ほうぼくが盛さかんな東山中ひがしやまなかの農家のうかの家いえの中なかには牛うし部屋へやがあり、家族かぞく同然どうぜんに牛うしを飼かう文化ぶんかが根付ねついていた^[12]。
奈良なら県内けんない各地かくちの神社じんじゃで豊作ほうさくを祈念きねんして行おこなわれる「おんだ祭まつり」には、牛うしを使つかった耕耘こううんの様子ようすを再現さいげんした所作しょさが数多かずおおく伝つたわっている^[13]。
葛城かつらぎ・金剛山こんごうざん麓ふもとや宇陀うだ郡ぐんを中心ちゅうしんとして、農村のうそんのお寺てらの境内けいだいで牛うしの無事ぶじ息災そくさいを祈念きねんする「牛うし滝たきさん」というお祭まつりが行おこなわれ、農業のうぎょうの機械きかい化かによって牛うしが使つかわれなくなる以前いぜんには、角かく飾かざり、染そめ抜ぬきの頸輪、油単ゆたん、鈴すずを着つけて正装せいそうした黒くろ牛うしが近在きんざいの農家のうかから集あつまり、牛うしの品評ひんぴょう会かいの様相ようそうを呈ていしていた^[14]。

近世きんせい大和やまとおよび近代きんだい奈良なら県けんにおける食肉しょくにくの歴史れきし[編集へんしゅう]

1848年ねん（弘ひろし化か4年ねん）、『寧やすし府ふ紀き事ごと』の記録きろくに「七なな日にち雨う穢けがれ多たのくらつくらするもの来これり赤牛あかうしの新しん鮮肉せんにくをくれたり養生ようじょうのため食しょくしみしに鴨かもよりも甘あまし烹過とかたし」とあり、奈良なら奉行ぶぎょう川路かわじ聖謨としあきらが牛肉ぎゅうにくを食たべていたことが記しるされている^[15]^[16]。
1864年ねん（元治もとはる元年がんねん）、葛かずら上郡かみごおり岩崎いわさき村むら（現げん御所ごしょ市し）の酒さけ・菓子かし商しょうが、牛肉ぎゅうにくの小売こうりをしていた記録きろくが残のこっている^[17]。
1872年ねん（明治めいじ5年ねん）1月がつに明治天皇めいじてんのうが牛肉ぎゅうにくを食たべ、肉食にくしょく禁止きんしが解とかれると、同年どうねん春はるには、奈良なら町まちの西寺林にしてらばやし町まちで牛うし店てんが開業かいぎょうした。奈良なら県けん初はつの新聞しんぶん『日新にっしん記聞きぶん』（1872年ねん5月がつ発行はっこう）は、「奈良ならの地ちは殊ことに肉食にくしょくを忌いみ頓ひたと用もちいゆるもの無なかりしに此頃大だいにかわりて多おおくこれを食しょくし春来はるき西寺林にしてらばやし街がいに郡山こおりやまの士卒しそつ体たいの人ひと牛うし店てんを開ひらき門前もんぜんに招旆（かんばん）抔（など）飄し啖客の履くつ常つねに門もんに填はま昔時せきじの風ふうと霄壌せり開化かいかの兆ちょう先さき肉食にくしょくより始はじまる」と、店みせが客きゃくで賑にぎわっていることを報ほうじている^[18]。
初代しょだい県令けんれいの四条しじょう隆平りゅうへい（1871年ねん11月-1873年ねん11月）は、但馬たじま・丹後たんご牛うし80頭とうや乳牛にゅうぎゅうを若草山わかくさやまに放牧ほうぼくした^[19]。
1873年ねん（明治めいじ6年ねん）11月、高市たかいち郡ぐん八木やぎ村むら（現げん橿原かしはら市し八木やぎ町まち）の人ひとが牛肉ぎゅうにくの販売はんばいを願ねがい出でて許可きょかされ、鑑札かんさつを受うけている^[20]。
1917年ねん（大正たいしょう6年ねん）に奈良なら県内けんないで飼育しいくされていた牛うしは1万まん1763頭とう、年間ねんかんの屠ほふ畜牛は4812頭とうであった^[21]。

「はいばら肉にく」と「宇陀うだ牛うし」[編集へんしゅう]

宇陀うだ地域ちいきでは、瀧口たきぐち源はじめ松まつが榛原はいばら村むら（現げん宇陀うだ市し）の私有地しゆうちに畜産ちくさん設備せつびや競せり市場いちばを作つくるとともに、1886年ねん（明治めいじ19年ねん）精肉せいにく店てんとすき焼やき専門せんもん店てんを開業かいぎょうし、地域ちいきの食しょく文化ぶんかを開拓かいたくしつつ畜産ちくさん業ぎょう・食肉しょくにく業ぎょう発展はってんを図はかった。

1919年ねん（大正たいしょう8年ねん）の宇陀うだ郡ぐん畜産ちくさん組合くみあい設立せつりつに続つづき、1923年ねん（大正たいしょう12年ねん）に榛原はいばら常設じょうせつ家畜かちく市場いちばが開設かいせつされて、伊那いな佐さ村むら（現げん宇陀うだ市し）を中心ちゅうしんに和牛わぎゅうの繁殖はんしょくが盛さかんになった。 1930年ねん（昭和しょうわ5年ねん）頃ごろ、伊那いな佐さ村むらの森本もりもと恒ひさし造みやつこらが和牛わぎゅうの振興しんこうに奔走ほんそうし、農耕のうこう用ようの牡おす牛うしを種牛たねうしとし、農業のうぎょう使役しえきに供きょうしつつ仔こ牛うし生産せいさんにより利益りえきを図はかるため、但馬たじま牛うしを導入どうにゅうして増産ぞうさんに踏ふみ出だした。1936年ねん（昭和しょうわ11年ねん）、美方みかた郡ぐん村岡むらおか市場いちばから購入こうにゅうした「こふく号ごう」という雌牛めうしが極きわめて優良ゆうりょうで、この牛うしを中心ちゅうしんに改良かいりょう和わ種しゅ「宇陀うだ牛うし」「ふく系統けいとう牛うし」「ふくづる」が育成いくせいされ、「はいばら肉にく」「宇陀うだ牛うし」の名称めいしょうで市場いちばで流通りゅうつうした。知名度ちめいどを高たかめた「大和やまとの宇陀うだ牛うし」の仔こ牛うし生産せいさんのため、1940年ねん（昭和しょうわ15年ねん）には宇陀うだ郡ぐん神戸こうべ村むら（現げん宇陀うだ市し大宇陀おおうだ下竹しもたけ）に奈良なら県けん種畜しゅちく場じょう（現げん奈良なら県けん畜産ちくさん技術ぎじゅつセンター）が創設そうせつされ、ピーク時じの1942年ねん（昭和しょうわ17年ねん）には2800頭とう（仔こ牛うし生産せいさん1200頭とう）が宇陀うだ郡ぐん内ないで飼育しいくされていた。戦後せんごはやや減少げんしょうしたものの、1950年ねん（昭和しょうわ25年ねん）に「本ほん系統けいとう牛うし造成ぞうせい組合くみあい」が組織そしきされて蔓づる牛うしの育成いくせいと系統けいとう保持ほじに努つとめていたが、自給じきゅう飼料しりょうを基盤きばんとした畜産ちくさんには限界げんかいがあり、また農業のうぎょうの機械きかい化かに伴ともない役牛えきぎゅうの必要ひつようがなくなったため次第しだいに数かずが減へっていった^[22]。