鶏卵 けいらん (けいらん)は、ニワトリ (鶏 にわとり )の卵 たまご である。動物 どうぶつ の卵 たまご は先史 せんし 時代 じだい から人類 じんるい にとって貴重 きちょう な食料 しょくりょう であり続 つづ けている[4] 。
一般 いっぱん 的 てき に食用 しょくよう とする鳥類 ちょうるい の卵 たまご は国 くに ・地域 ちいき によって異 こと なり、カモ 、ガチョウ 、ダチョウ 、カモメ 、ホロホロチョウ 、キジ科 か 、エミュー といった様々 さまざま な鳥類 ちょうるい の卵 たまご が使 つか われる。日本 にっぽん においては、「卵 たまご 」といえば鶏卵 けいらん を指 さ すことが多 おお い。東 ひがし アジア や東南 とうなん アジア ではアヒル の卵 たまご も一般 いっぱん 的 てき である。ハト の卵 たまご もあり、用途 ようと に応 おう じて使 つか い分 わ けられている。
殻 から (卵殻 らんかく )を割 わ った中身 なかみ は黄身 きみ (卵黄 らんおう )と白身 しろみ (卵白 らんぱく )に分 わ かれている。
栄養 えいよう 価 か の高 たか い食品 しょくひん であり、白身 しろみ と黄身 きみ の双方 そうほう に動物 どうぶつ 性 せい タンパク質 たんぱくしつ が含 ふく まれる。白身 しろみ はタンパク質 たんぱくしつ のみだが、黄身 きみ には動物 どうぶつ 性 せい タンパク質 たんぱくしつ と動物 どうぶつ 性 せい 脂肪 しぼう が含 ふく まれ、その中 なか にビタミンC を除 のぞ く12種類 しゅるい のビタミン と12種類 しゅるい のミネラル を含 ふく んでいる。全 ぜん 卵 たまご においては必須 ひっす アミノ酸 あみのさん が散在 さんざい するが、これは白身 しろみ よりも卵黄 らんおう に多 おお く含 ふく まれる。動物 どうぶつ 性 せい タンパク質 たんぱくしつ および動物 どうぶつ 性 せい 脂肪 しぼう の安価 あんか な供給 きょうきゅう 源 げん の一 ひと つであり、世界中 せかいじゅう の国 くに や地域 ちいき で消費 しょうひ され続 つづ けている[5] 。
卵 たまご の脂肪 しぼう 分 ぶん は黄身 きみ に集中 しゅうちゅう 的 てき に含 ふく まれる。白身 しろみ は88 %が水分 すいぶん で構成 こうせい され、脂肪 しぼう は無 な い。黄身 きみ は「リノール酸 さん 」を始 はじ めとする必須 ひっす 脂肪酸 しぼうさん の供給 きょうきゅう 源 げん である[6] 。卵 たまご の黄身 きみ には、ビタミンCを除 のぞ く、すべてのビタミンが含 ふく まれる。脂 あぶら 溶性 ようせい の(油 あぶら に溶 と ける)ビタミンであるA・D・E・Kも全 すべ て含 ふく む。黄身 きみ はコリン の供給 きょうきゅう 源 げん でもあり、これは神経 しんけい 伝達 でんたつ 、脳 のう の発達 はったつ 、骨 ほね においても役割 やくわり を果 は たす。卵 たまご はビタミンのみならず、各種 かくしゅ ミネラル の供給 きょうきゅう 源 げん でもある[6] 。脂 あぶら 溶性 ようせい のビタミンは、油 あぶら と一緒 いっしょ に摂取 せっしゅ することにより、身体 しんたい に吸収 きゅうしゅう されるのを助 たす ける。
卵 たまご には、強力 きょうりょく な抗 こう 酸化 さんか 作用 さよう (Antioxidant Effect ) がある。炎症 えんしょう (誘発 ゆうはつ )性 せい サイトカイン (Inflammatory Cytokine ) の産 さん 生 せい を抑 おさ える卵黄 らんおう 由来 ゆらい のタンパク質 たんぱくしつ は、人体 じんたい に有益 ゆうえき な効果 こうか をもたらす。研究 けんきゅう 者 しゃ らは、卵 たまご の黄身 きみ を日々 ひび の食事 しょくじ に追加 ついか することにより、腸 ちょう における酸化 さんか ストレスを軽減 けいげん できる可能 かのう 性 せい がある趣旨 しゅし を報告 ほうこく した[6] 。
卵 たまご にまつわるイメージや比喩 ひゆ 、諺 ことわざ については、「卵 たまご #卵 たまご に関 かん することわざ・故事 こじ 成語 せいご 」を参照 さんしょう 。
鶏卵 けいらん の断面 だんめん 図 ず 1. 卵殻 らんかく 2. 外 そと 卵殻 らんかく 膜 まく 3. 内 うち 卵殻 らんかく 膜 まく 4. カラザ 5. 外 そと 水 すい 様 さま 卵白 らんぱく 6. 濃厚 のうこう 卵白 らんぱく 7. 卵黄 らんおう 膜 まく 8. パンデル核 かく 9. 胚 はい 盤 ばん (核 かく ) 10. 濃 こ 色 しょく 卵黄 らんおう (黄色 おうしょく 卵黄 らんおう ) 11. 淡色 たんしょく 卵黄 らんおう (黄白 こうはく 色 しょく 卵黄 らんおう ) 12. 内水 うすい 様 さま 卵白 らんぱく 13. カラザ 14. 気 き 室 しつ 15. クチクラ層 そう
鶏卵 けいらん は卵殻 らんかく 、卵白 らんぱく 、卵黄 らんおう から成 な り、その重量 じゅうりょう 比率 ひりつ はおよそ1:6:3である[7] 。卵殻 らんかく は主 おも に炭酸 たんさん カルシウム から成 な る多孔 たこう 質 しつ の殻 から で、外部 がいぶ から酸素 さんそ を取 と り込 こ み、胚 はい の呼吸 こきゅう によって生 しょう じた二酸化炭素 にさんかたんそ を放出 ほうしゅつ できるようになっている。卵殻 らんかく の内側 うちがわ には卵殻 らんかく 膜 まく と呼 よ ばれる薄皮 うすかわ がある。
卵白 らんぱく は粘 ねば 度 たび の高 たか い「濃厚 のうこう 卵白 らんぱく 」と、粘 ねば 度 たび の低 ひく い「水 みず 様 さま 卵白 らんぱく 」から成 な る。
卵黄 らんおう は紐 ひも 状 じょう の「カラザ」(卵 たまご 帯 たい )によって卵 たまご の中心 ちゅうしん に固定 こてい されている。「カラザ」は日本語 にほんご で「殻 から 座 ざ 」あるいは「殻 から 鎖 くさり 」と書 か かれることもあるが、実際 じっさい にはギリシア語 ご 由来 ゆらい の「chalaza 」(χάλαζα : 霰 の意 い )の音 おと 写 うつし であり、漢字 かんじ での表記 ひょうき は当 あ て字 じ 。その成分 せいぶん は通常 つうじょう の卵白 らんぱく とほぼ同 おな じであり、消化 しょうか 速度 そくど に留意 りゅうい するほどの違 ちが いはない。その内部 ないぶ には通常 つうじょう の卵白 らんぱく にはないシアル酸 さん が豊富 ほうふ に含 ふく まれている。卵黄 らんおう の中心 ちゅうしん 付近 ふきん には、直径 ちょっけい 5 mm 程度 ていど の「ラテブラ」(latebra) と呼 よ ばれる組織 そしき がある。「ラテブラ」はゆで卵 たまご にしても完全 かんぜん には固 かた まりきらないという性質 せいしつ がある。なお、卵黄 らんおう は肉眼 にくがん では液状 えきじょう のように見 み えるが、顕微鏡 けんびきょう 等 とう で拡大 かくだい すると「卵黄 らんおう 球 だま 」という粒状 りゅうじょう の物体 ぶったい が集 あつ まったもので出来 でき ていることが分 わ かる。加熱 かねつ した卵 たまご 特有 とくゆう のわずかに粒立 つぶだ ったような舌触 したざわ りやぽろぽろと崩 くず れる様子 ようす は、この卵黄 らんおう 球 だま によるものである(卵黄 らんおう 球 だま 自体 じたい は卵生 らんせい 生物 せいぶつ に共通 きょうつう の性質 せいしつ である)。卵黄 らんおう 球 だま の数 かず は、卵 たまご のサイズの大小 だいしょう に関 かか わらず、およそ180万 まん とされている。
構造 こうぞう の詳細 しょうさい [ 編集 へんしゅう ]
卵殻 らんかく は硬 かた く表面 ひょうめん には多数 たすう の細 こま かい気孔 きこう があり、胚 はい の呼吸 こきゅう や水分 すいぶん の調整 ちょうせい を担 にな う[8] 。主 おも に無機質 むきしつ (ミネラル)から構成 こうせい される層 そう で、その両面 りょうめん に配置 はいち されるクチクラ 層 そう や卵殻 らんかく 膜 まく を合 あ わせ、400 μ みゅー m前後 ぜんご の厚 あつ さの層 そう を形成 けいせい する。さらに外層 がいそう から以下 いか の構造 こうぞう に分 わ けられる。
クチクラ層 そう
主 おも に糖 とう タンパク質 たんぱくしつ からなる膜 まく 状 じょう の層 そう [8] 。厚 あつ さ10 μ みゅー m程度 ていど 。簡単 かんたん な洗浄 せんじょう や摩擦 まさつ で失 うしな われ、市販 しはん 卵 たまご では取 と り去 さ られている[8] 。
卵殻 らんかく
スポンジ基質 きしつ
有機物 ゆうきぶつ からなるスポンジ状 じょう の構造 こうぞう に無機質 むきしつ が沈着 ちんちゃく したもの。炭酸 たんさん カルシウム を主成分 しゅせいぶん とするが、最 さい 外層 がいそう の部分 ぶぶん ではマグネシウム やリン酸 さん 塩 しお がやや増加 ぞうか し、卵殻 らんかく 強度 きょうど を高 たか めているといわれている。
乳頭 にゅうとう 突起 とっき
卵殻 らんかく 内面 ないめん に認 みと められる突起 とっき 群 ぐん 。鶏 にわとり 卵管 らんかん における卵殻 らんかく 形成 けいせい 過程 かてい の名残 なごり で、先端 せんたん 部 ぶ は卵殻 らんかく 膜 まく に食 く い込 こ んでいる。
卵殻 らんかく 膜 まく
厚 あつ さ70 μ みゅー m程度 ていど の脂質 ししつ や糖 とう 質 しつ を若干 じゃっかん 含 ふく む、主 おも に蛋白質 たんぱくしつ からなるμ みゅー m単位 たんい の網目 あみめ を持 も つ格子 こうし 状 じょう に組 く まれた不織布 ふしょくふ 状 じょう 繊維 せんい により構成 こうせい される。卵殻 らんかく 膜 まく はさらに50 μ みゅー m厚 あつ の6層 そう から成 な る外層 がいそう (外 そと 卵殻 らんかく 膜 まく と呼 よ ぶ)と、20 μ みゅー m厚 あつ の3層 そう から成 な る内層 ないそう (内 うち 卵殻 らんかく 膜 まく と呼 よ ぶ)に分 わ かれ、外層 がいそう と内層 ないそう は気 き 室 しつ の部分 ぶぶん では別 わか れて存在 そんざい している。保湿 ほしつ 性 せい と呼吸 こきゅう のための通気 つうき 性 せい に優 すぐ れている。
気孔 きこう
卵殻 らんかく の表面 ひょうめん は不織布 ふしょくふ 状 じょう に形成 けいせい された炭酸 たんさん カルシウムであり、気孔 きこう と呼 よ ばれるμ みゅー m単位 たんい の小 ちい さな網 あみ の目 め 状 じょう の穴 あな が無数 むすう に開 ひら いている。ここから内部 ないぶ の水分 すいぶん や炭酸 たんさん ガスが発散 はっさん される。
気孔 きこう の数 かず は、7000‐17000個 こ とされる[9] 。
卵白 らんぱく 部 ぶ は、以下 いか の部分 ぶぶん からなる。
卵白 らんぱく
ほとんどが水分 すいぶん から成 な り、糖 とう 鎖 くさり を持 も つタンパク質 たんぱくしつ を含 ふく む。リゾチーム を含 ふく み、弱 よわ い抗菌 こうきん 作用 さよう を持 も つ。
外 そと 水 すい 様 さま 卵白 らんぱく と内水 うすい 様 さま 卵白 らんぱく
卵殻 らんかく 赤道 あかみち 部 ぶ と卵黄 らんおう 部 ぶ 周辺 しゅうへん に存在 そんざい する比較的 ひかくてき 流動 りゅうどう 性 せい の高 たか い卵白 らんぱく 。それぞれ卵白 らんぱく の1 ⁄4 程度 ていど を構成 こうせい する。
濃厚 のうこう 卵白 らんぱく
比較的 ひかくてき 粘性 ねんせい の高 たか い卵白 らんぱく 。卵白 らんぱく 全体 ぜんたい の1 ⁄2 を占 し める。カラザと一体化 いったいか し、卵黄 らんおう を卵 たまご の中心 ちゅうしん に維持 いじ する役目 やくめ も果 は たす。
カラザ層 そう
卵黄 らんおう 膜 まく の外面 がいめん を覆 おお う、蛋白質 たんぱくしつ から成 な る網目 あみめ 状 じょう の繊維 せんい から成 な る層 そう で、卵黄 らんおう 極 きょく 部 ぶ では繊維 せんい が並行 へいこう に配向 はいこう し、カラザと連続 れんぞく している。
カラザ
卵黄 らんおう の極 きょく 部 ぶ から引 ひ き出 だ されたカラザ層 そう の延長 えんちょう 部分 ぶぶん 。末端 まったん は濃厚 のうこう タンパク質 たんぱくしつ と一体化 いったいか している。これらの構造 こうぞう により、卵黄 らんおう を抗菌 こうきん 作用 さよう を持 も つ卵白 らんぱく の中心 ちゅうしん に位置 いち させることで、微生物 びせいぶつ による汚染 おせん から守 まも っている。
胚 はい の成長 せいちょう における栄養 えいよう 供給 きょうきゅう を目的 もくてき とした濃厚 のうこう な部分 ぶぶん 。以下 いか の部分 ぶぶん に分 わ かれる。
卵黄 らんおう 膜 まく
厚 あつ さ15 μ みゅー mからなる層 そう で、基本 きほん 的 てき に水分 すいぶん を通 とお さない不 ふ 透 とおる 膜 まく 。
外層 がいそう
厚 あつ さ3.0 - 8.5 μ みゅー mの、格子 こうし 状 じょう の繊維 せんい が多数 たすう 積層 せきそう した層 そう 。
連続 れんぞく 層 そう
厚 あつ さ0.05 - 0.5 μ みゅー m顆粒 かりゅう 状 じょう のタンパク質 たんぱくしつ が並 なら ぶ、外層 がいそう と内層 ないそう の間 あいだ に位置 いち する層 そう 。
内層 ないそう
網目 あみめ 状 じょう の繊維 せんい から成 な る層 そう 。外層 がいそう に比 くら べ繊維 せんい が20 - 60倍 ばい 太 ふと い。
パンデル核 かく と胚 はい 盤 ばん
実際 じっさい に雛 ひな (ひよこ )として成長 せいちょう してゆく中心 ちゅうしん の部分 ぶぶん 。パンデル核 かく の中心 ちゅうしん に胚 はい 盤 ばん が位置 いち する。
卵黄 らんおう
50 %の水分 すいぶん と、30 %の脂質 ししつ 、17%のタンパク質 たんぱくしつ からなる。脂質 ししつ とタンパク質 たんぱくしつ の複 ふく 合体 がったい であるリポタンパク質 たんぱくしつ が多 おお い。また必須 ひっす アミノ酸 あみのさん にも富 と み、胚 はい 盤 ばん 成長 せいちょう 時 じ の栄養 えいよう 供給 きょうきゅう 源 げん となる。卵黄 らんおう はラテブラを中心 ちゅうしん に淡色 たんしょく 卵黄 らんおう と濃 こ 色 しょく 卵黄 らんおう が交互 こうご に層 そう を成 な している。
ラテブラ(白色 はくしょく 卵黄 らんおう )
卵黄 らんおう 中心 ちゅうしん 部 ぶ にある直径 ちょっけい 5 mm程度 ていど の淡色 たんしょく の卵黄 らんおう からなる。
黄色 おうしょく 卵黄 らんおう
淡色 たんしょく 卵黄 らんおう
濃 こ 色 しょく 卵黄 らんおう
ラテブラの首 くび
ラテブラからパンデル核 かく へと伸 の びる淡色 たんしょく 卵黄 らんおう からなる連結 れんけつ 構造 こうぞう 。
卵黄 らんおう は抗菌 こうきん 性 せい 成分 せいぶん を含 ふく まない。先 さき に述 の べたように卵白 らんぱく 部 ぶ の機能 きのう により、卵黄 らんおう は微生物 びせいぶつ による汚染 おせん から免 まぬか れているが、カラザや濃厚 のうこう 卵白 らんぱく の脆弱 ぜいじゃく 化 か によって卵黄 らんおう が卵殻 らんかく と接触 せっしょく した状態 じょうたい になると微生物 びせいぶつ の汚染 おせん に晒 さら されるようになり、急速 きゅうそく に腐敗 ふはい が進行 しんこう する。
市販 しはん されている卵 たまご は、パック詰 つめ 鶏卵 けいらん 規格 きかく により、1個 いっこ あたりの重量 じゅうりょう によってランク付 づ けがなされている。また、サイズごとに異 こと なる色 いろ のラベルが指定 してい されている。
卵 たまご のサイズが大 おお きくても、黄身 きみ の大 おお きさはほとんど変 か わらないとされていることもある[10] が、実際 じっさい の計量 けいりょう による統計 とうけい ではむしろ卵 たまご のサイズが大 おお きくなるほど卵黄 らんおう の比率 ひりつ が高 たか いという結果 けっか が出 で ている[11] 。
LLサイズ
70 g以上 いじょう 76 g未満 みまん
赤 あか
Lサイズ
64 g以上 いじょう 70 g未満 みまん
橙 だいだい
Mサイズ
58 g以上 いじょう 64 g未満 みまん
緑 みどり
MSサイズ
52 g以上 いじょう 58 g未満 みまん
青 あお
Sサイズ
46 g以上 いじょう 52 g未満 みまん
紫 むらさき
SSサイズ
40 g以上 いじょう 46 g未満 みまん
茶 ちゃ
比較的 ひかくてき 低 てい 価格 かかく の商品 しょうひん では、上記 じょうき のようなサイズ分 わ けはせず、パックに詰 つ めて市販 しはん されている。
一 いち 回 まわ り大 おお きな鶏卵 けいらん [ 編集 へんしゅう ]
2016年 ねん 3月2日 にち 、ドイツ のヴォルフェンブッテル(Wolfenbuettel )にて、鶏 にわとり が通常 つうじょう よりも大 おお きく、重 おも さ184gの卵 たまご を産 う んだ。これは通常 つうじょう の卵 たまご の約 やく 3倍 ばい である[12] 。
2018年 ねん 5月、フランス の東部 とうぶ にて、鶏 にわとり が216gの重 おも さの卵 たまご を産 う んだ。これは一般 いっぱん 的 てき なガチョウの卵 たまご よりも72 g重 おも い[13] 。
なお、ギネス世界 せかい 記録 きろく に掲載 けいさい されている世界 せかい 最大 さいだい の大 おお きさの卵 たまご は、1956年 ねん 2月 がつ にアメリカ合衆国 あめりかがっしゅうこく ニュージャージー州 しゅう ヴァインランド (Vineland, New Jersey )で産 う まれたもので、その重 おも さは454gであった[12] [13] 。この時 とき の卵 たまご には黄身 きみ が2つ入 はい っていた[13] 。
鶏卵 けいらん を割 わ った際 さい に、まれに卵黄 らんおう が2つ入 はい っていることがある。このような鶏卵 けいらん を二 に 黄 き 卵 たまご (「におうらん」、俗 ぞく に「双子 ふたご 卵 たまご 」または「にこたま」)と言 い い、そのほとんどは産卵 さんらん 開始 かいし 後 ご 間 あいだ もない若 わか 鶏 にわとり の産 う んだ卵 たまご である。産卵 さんらん 開始 かいし 直後 ちょくご で排卵 はいらん のリズムが一定 いってい しない時期 じき に複数 ふくすう の卵黄 らんおう が連続 れんぞく して排卵 はいらん されることによって起 お こるが、ごく普通 ふつう な生理 せいり 現象 げんしょう であり、薬物 やくぶつ 投与 とうよ のような人為 じんい 的 てき 方法 ほうほう は何 なん の関係 かんけい も無 な い。外見 がいけん が普通 ふつう の卵 たまご よりも細長 ほそなが く全体 ぜんたい 的 てき に尖 とが り、大 おお きさや重 おも さが飛 と び抜 ぬ けているため、産卵 さんらん 開始 かいし 後 ご 間 あいだ もない若 わか 鶏 にわとり しかいない養鶏 ようけい 場 じょう であれば比較的 ひかくてき 簡単 かんたん に見分 みわ けられる。味 あじ はまったく変 か わらないが、ごく一部 いちぶ の人 ひと は気持 きも ち悪 わる がるかもしれないという理由 りゆう で出荷 しゅっか 前 まえ に取 と り除 のぞ かれていた。
アメリカ合衆国 あめりかがっしゅうこく では1970年代 ねんだい に二 に 黄 き 卵 たまご 多発 たはつ 鶏 にわとり 種 しゅ の研究 けんきゅう が始 はじ まり、二 に 黄 き 卵 たまご を生 う む鶏 にわとり を選抜 せんばつ ・交配 こうはい することで通常 つうじょう 条件 じょうけん より遺伝 いでん 的 てき に産卵 さんらん 率 りつ の高 たか い鶏 にわとり 種 しゅ を作 つく り出 だ している。20年 ねん 以上 いじょう の研究 けんきゅう の結果 けっか 、141 - 300日 にち 齢 よわい での二 に 黄 き 卵 たまご 発生 はっせい 率 りつ が 30% という鶏 にわとり 種 しゅ が作 つく り出 だ された。実用 じつよう 鶏 にわとり 種 しゅ では 20%程度 ていど [14] 。日本 にっぽん 国内 こくない では青森 あおもり 県 けん 畜産試験場 ちくさんしけんしょ で1979年 ねん から実用 じつよう 化 か に向 む けた品種 ひんしゅ 改良 かいりょう と育成 いくせい 研究 けんきゅう が行 おこな われ[15] 、給餌 きゅうじ 条件 じょうけん で二 に 黄 き 卵 たまご 発生 はっせい 率 りつ を高 たか める方法 ほうほう も明 あき らかになっている[16] 。
アローカナ の卵 たまご (中央 ちゅうおう )
殻 から の色 いろ は、白玉 しらたま と赤 あか 玉 だま が多 おお く、これは鶏 にわとり の種類 しゅるい や遺伝 いでん 的 てき によるものである[10] 。一部 いちぶ の赤 あか 玉 だま は、フクシン 系 けい の色素 しきそ により着色 ちゃくしょく されているものもある[17] 。
市販 しはん の鶏卵 けいらん は、白玉 しらたま が無精卵 むせいらん 、赤 あか 玉 だま は有精 ゆうせい 卵 たまご と言 い われることがあるが、これには根拠 こんきょ が無 な い。白玉 しらたま より赤 あか 玉 だま の方 ほう が栄養 えいよう 価 か があると言 い われる場合 ばあい もあるが、これも俗説 ぞくせつ でしかなく、白玉 しらたま と赤玉 あかだま で栄養 えいよう 価 か に差 さ は無 な い[10] 。
アローカナ (チリ 原産 げんさん のニワトリ)は、殻 から の色 いろ が薄 うす い水色 みずいろ をした卵 たまご を産 う む。
鶏卵 けいらん 卵黄 らんおう の色 いろ の違 ちが いの例 れい
鶏卵 けいらん における色 いろ は、薄 うす いクリーム色 しょく から濃 こ いオレンジ色 しょく まで様々 さまざま である[18] が、飼料 しりょう に含 ふく まれるカロテノイド が[19] 卵黄 らんおう へ移行 いこう する量 りょう で決 き まる。つまり同 おな じニワトリの個体 こたい でも飼料 しりょう を変 か えることで卵黄 らんおう の色 いろ が変化 へんか する[10] 。ニワトリの餌 えさ にカロテノイド含量が多 おお いトウモロコシ を与 あた えると黄身 きみ は濃 こ くなり、カロテノイド含量が少 すく ない飼料 しりょう 米 べい を与 あた えると白 しろ っぽくなる[20] [21] 。また、鶏卵 けいらん 中 ちゅう のカロテノイド含量が多 おお いほど、ゆで卵 たまご にしたときの色 いろ 落 お ちが少 すく ない。なお、日本 にっぽん では色 いろ の濃 こ い(オレンジ色 しょく に近 ちか い)ものほど栄養 えいよう 価 か が高 たか いとの誤解 ごかい があり[10] [22] 、より色 いろ の濃 こ い物 もの が好 この まれる傾向 けいこう にある[18] 。
採卵 さいらん 用 よう に飼育 しいく されている鶏 にわとり は、1.3日 にち に1個 いっこ 卵 たまご を産 う むように選択 せんたく 的 てき 繁殖 はんしょく が行 おこな われた種 しゅ である。採卵 さいらん 用 よう に飼育 しいく される鶏 にわとり 種 しゅ で最 もっと も一般 いっぱん 的 てき なものは白色 はくしょく レグホンである。卵 たまご を産 う む雌 めす のみが飼育 しいく され、雄 ゆう は処分 しょぶん される[23] 。雌 めす の雛 ひな は75日 にち 齢 よわい 頃 ころ まで専用 せんよう の鶏舎 けいしゃ で群 ぐん 飼される。過密 かみつ な群 ぐん 飼によりひな同士 どうし のつつき合 あ いが広 ひろ がりやすく、傷 きず つくひなが出 で てくるため、嘴 くちばし の切断 せつだん (デビーク)が行 おこな われる[24] 。
バタリーケージでの飼育 しいく 雛 ひな は75日 にち 齢 よわい 頃 ごろ からケージで飼育 しいく される。卵 たまご を衛生 えいせい 的 てき 、かつ集約 しゅうやく 的 てき に生産 せいさん できるよう、バタリーケージ で飼育 しいく されることが多 おお い。日本 にっぽん の採卵 さいらん 養鶏 ようけい 場 じょう では約 やく 90%以上 いじょう がバタリーケージ飼育 しいく である[24] 。バタリーケージ飼育 しいく とは、巣 す や砂場 すなば や止 と まり木 き のない、1羽 わ あたりの面積 めんせき の狭 せま いケージの中 なか で、鶏 にわとり を飼育 しいく する方法 ほうほう である。日本 にっぽん のバタリーケージの平均 へいきん サイズは1羽 わ あたり470cm2 程度 ていど 。これはB5サイズに満 み たない大 おお きさである[24] 。鶏 にわとり には隠 かく れて卵 たまご を産 う みたいという強 つよ い欲求 よっきゅう があり、砂場 すなば は掃除 そうじ 行動 こうどう の一種 いっしゅ である砂 すな 浴 あ びをするために欠 か かせないものである。また、狭 せま いケージで鶏 にわとり を飼育 しいく する方法 ほうほう は動物 どうぶつ 愛護 あいご の観点 かんてん から問題 もんだい があるとして、アメリカにおける4つの州 しゅう や欧州 おうしゅう 連合 れんごう (EU)では動物 どうぶつ 福祉 ふくし の観点 かんてん から、こういったバタリーケージ飼育 しいく は禁止 きんし されている[25] 。
採卵 さいらん 鶏 にわとり は150日 にち 齢 よわい 頃 ごろ から産卵 さんらん を始 はじ める。産卵 さんらん を開始 かいし して約 やく 1年 ねん が経過 けいか すると、卵 たまご 質 しち や産卵 さんらん 率 りつ が低下 ていか し、自然 しぜん に換 かわ 羽 はね して休 きゅう 産 さん 期 き に入 はい る鶏 にわとり が出 で てくる。このため、換 かわ 羽前 うぜん に屠殺 とさつ する場合 ばあい もあるが、長期 ちょうき にわたって飼養 しよう する場合 ばあい には強制 きょうせい 換 かわ 羽 はね が行 おこな われる。強制 きょうせい 換 かわ 羽 はね とは、鶏 にわとり を絶食 ぜっしょく させることで給餌 きゅうじ を制限 せいげん し、飢餓 きが の状態 じょうたい におくことで、新 あたら しい羽 はね を抜 ぬ け変 か わらせることである。強制 きょうせい 換 かわ 羽 はね で生 い き残 のこ った鶏 にわとり は、また市場 いちば に出 だ せる質 しつ の良 よ い卵 たまご を生 う むことができる。強制 きょうせい 換 かわ 羽 はね は日本 にっぽん の採卵 さいらん 養鶏 ようけい では約 やく 50 %で実施 じっし されている[24] 。強制 きょうせい 換 かわ 羽後 うご 、約 やく 8か月 げつ 間 あいだ 産卵 さんらん させ、屠殺 とさつ する。
国際 こくさい 連合 れんごう 食糧 しょくりょう 農業 のうぎょう 機関 きかん (FAOSTAT)によれば、2005年 ねん の世界 せかい の鶏卵 けいらん の生産 せいさん 量 りょう は5943万 まん 4000トン である。全 ぜん 漁獲 ぎょかく 高 だか 9646万 まん トンに次 つ ぎ、他 た のどのような動物 どうぶつ 性 せい タンパク質 たんぱくしつ の生産 せいさん 量 りょう よりも多 おお い。鶏卵 けいらん の生産 せいさん はアジア 州 しゅう (60.2 %)、ヨーロッパ 州 しゅう (16.7 %)、北 きた アメリカ州 しゅう (13.9 %)に偏 かたよ っている。全 ぜん 生産 せいさん 量 りょう 41.0 %(2434万 まん 8000トン)を中国 ちゅうごく 1国 こく が生産 せいさん しており、次 つ いでアメリカ合衆国 あめりかがっしゅうこく (533万 まん トン)、インド (249万 まん 2000トン)である。中国 ちゅうごく では、東北 とうほく 区 く の遼寧 りょうねい 省 しょう 、華北 かほく 区 く の河北 かほく 省 しょう 、華 はな 東 ひがし 区 く の山東 さんとう 省 しょう 、江蘇 ちぁんすー 省 しょう 、中南 なかみなみ 区 く の河南 かなん 省 しょう 、西南 せいなん 区 く の四川 しせん 省 しょう に生産 せいさん が集中 しゅうちゅう しており、以上 いじょう の6省 しょう で生産 せいさん 量 りょう の2/3を占 し める。アメリカ合衆国 あめりかがっしゅうこく ではアイオワ州 しゅう を筆頭 ひっとう に、オハイオ州 しゅう 、インディアナ州 しゅう 、ペンシルベニア州 しゅう 、ジョージア州 しゅう の順 じゅん に生産 せいさん 量 りょう が多 おお い。
日本 にっぽん 国内 こくない では、農林水産省 のうりんすいさんしょう の統計 とうけい [1] によれば、1998年 ねん から2002年 ねん までの全国 ぜんこく の鶏卵 けいらん 生産 せいさん 量 りょう は毎年 まいとし およそ250万 まん トンを推移 すいい している。これを都道府県 とどうふけん 別 べつ にみると、2011年 ねん において10万 まん トン以上 いじょう が生産 せいさん されている都道府県 とどうふけん は茨城 いばらき 県 けん 、千葉 ちば 県 けん 、鹿児島 かごしま 県 けん 、広島 ひろしま 県 けん 、岡山 おかやま 県 けん 、北海道 ほっかいどう 、新潟 にいがた 県 けん 、愛知 あいち 県 けん (都道府県 とどうふけん の並 なら びは生産 せいさん 量 りょう 順 じゅん )である[26] 。
1993年 ねん と2005年 ねん を比較 ひかく すると、全 ぜん 世界 せかい の生産 せいさん 量 りょう は3793万 まん 8000トンから1.6倍 ばい に成長 せいちょう したことになる。国 くに 別 べつ では中国 ちゅうごく の生産 せいさん 増 ぞう が著 いちじる しく、2.6倍 ばい に達 たっ した。次 つ いでインドの1.6倍 ばい 、アメリカ合衆国 あめりかがっしゅうこく の1.3倍 ばい が目立 めだ つ。以下 いか に、2005年 ねん と1993年 ねん の生産 せいさん 上位 じょうい 10カ国 かこく を挙 あ げる。
2005年 ねん (世界 せかい シェア)
中華人民共和国 ちゅうかじんみんきょうわこく 41.0
アメリカ合衆国 あめりかがっしゅうこく 9.0
インド 4.2
日本 にっぽん 4.1
メキシコ 3.5
ロシア 3.5
ブラジル 2.6
フランス 1.8
インドネシア 1.5
トルコ 1.4
1993年 ねん (世界 せかい シェア)
中華人民共和国 ちゅうかじんみんきょうわこく 24.4
アメリカ合衆国 あめりかがっしゅうこく 11.2
日本 にっぽん 6.8
ロシア 5.6
インド 4.0
ブラジル 3.5
メキシコ 3.1
フランス 2.4
ドイツ 2.3
イタリア 1.9
流通 りゅうつう している卵 たまご のほとんどは無精卵 むせいらん であるが、一部 いちぶ ではブランド卵 たまご や値段 ねだん の高 たか い鶏卵 けいらん も流通 りゅうつう している。これには、ニワトリの飼育 しいく 方法 ほうほう が放 はな し飼 が い によるもの、えさにω おめが -3脂肪酸 しぼうさん (Omega-3 ) の特殊 とくしゅ なものを使用 しよう したものがある。放 はな し飼 が いにした鶏 にわとり が産 う んだ卵 たまご は、フリー=レインジ・エッグ(Free-Range egg )、地 ち 鶏卵 けいらん 、ケイジ=フリー・エッグ(Cage-free egg )と呼 よ ばれる。
日本 にっぽん 国内 こくない で食用 しょくよう 消費 しょうひ される鶏卵 けいらん は、主 おも に白色 はくしょく レグホーン種 しゅ の産 う むものである。鶏卵 けいらん の値段 ねだん は、過去 かこ 数 すう 十 じゅう 年 ねん に亘 わた って安定 あんてい し続 つづ けてきた。1954年 ねん (昭和 しょうわ 29年 ねん )から1988年 ねん (昭和 しょうわ 63年 ねん )までのMサイズの鶏卵 けいらん 1キログラム当 あ たりの価格 かかく を調 しら べたデータ によれば、1955年 ねん (昭和 しょうわ 30年 ねん )の年 とし 平均 へいきん 価格 かかく は205円 えん 、1965年 ねん は191円 えん 、1975年 ねん (前年 ぜんねん のオイルショック により諸 しょ 物価 ぶっか が高騰 こうとう )は304円 えん 、1985年 ねん (昭和 しょうわ 60年 ねん )は高値 たかね - 安値 やすね で370円 えん から205円 えん までとされており、他 た の生活 せいかつ 必需 ひつじゅ 品 ひん と比較 ひかく して概 おおむ ね安定 あんてい 的 てき な価格 かかく の推移 すいい を示 しめ している。2018年 ねん (平成 へいせい 30年 ねん )5月 がつ の時点 じてん で、鶏卵 けいらん の価格 かかく は過去 かこ 10年 ねん で最低 さいてい 水準 すいじゅん を記録 きろく した。東京 とうきょう 地区 ちく でM級 きゅう は1キログラム当 あた り170円 えん となった[27] 。
烏 がらす 骨 こつ 鶏 にわとり の卵 たまご は昔 むかし から栄養 えいよう 価 か が高 たか いとされ、滋養 じよう 薬 やく として売買 ばいばい されてきた。昭和 しょうわ 末期 まっき から一 いち 個 こ につき500円 えん 前後 ぜんこう の相場 そうば で売 う られている。
価格 かかく の上昇 じょうしょう [ 編集 へんしゅう ]
2022年 ねん (令 れい 和 わ 4年 ねん )以降 いこう 、卵 たまご の値段 ねだん は上昇 じょうしょう を続 つづ けている。これは日本 にっぽん のみならず、世界 せかい 各国 かっこく でも同様 どうよう の傾向 けいこう がみられる[28] 。2022年 ねん 12月28日 にち にアメリカ農務 のうむ 省 しょう が発表 はっぴょう した資料 しりょう によれば、2022年 ねん の初頭 しょとう 以降 いこう 、高 こう 病原 びょうげん 性 せい 鳥 とり インフルエンザにより、5800万 まん 羽 わ の鶏 にわとり が死亡 しぼう した。2015年 ねん には5000万 まん 羽 わ の鶏 にわとり が殺 ころせ 処分 しょぶん された。2022年 ねん 12月28日 にち にアメリカ農務 のうむ 省 しょう が発表 はっぴょう した資料 しりょう によれば、2022年 ねん の初頭 しょとう 以降 いこう 、高 こう 病原 びょうげん 性 せい 鳥 とり インフルエンザにより、およそ5780万 まん 羽 わ の鶏 にわとり が死亡 しぼう した。この数値 すうち には、七面鳥 しちめんちょう やアヒルも含 ふく まれる。鳥 とり インフルエンザへの感染 かんせん が確認 かくにん された場合 ばあい 、48時間 じかん 以内 いない に殺 ころせ 処分 しょぶん される[29] 。2022年 ねん 12月の最終 さいしゅう 週 しゅう の時点 じてん で、卵 たまご の在庫 ざいこ は、2022年 ねん の初頭 しょとう に比 くら べて29%減少 げんしょう し、2022年 ねん 12月の時点 じてん で、4300万 まん 羽 わ の牝鶏 ひんけい が鳥 とり インフルエンザで死亡 しぼう した[28] 。人件 じんけん 費 ひ の上昇 じょうしょう 、材料 ざいりょう 費 ひ の上昇 じょうしょう 、物流 ぶつりゅう 費 ひ の上昇 じょうしょう により、食料 しょくりょう 品 ひん における全体 ぜんたい 的 てき なインフレの一環 いっかん として、卵 たまご の値段 ねだん も、その上昇 じょうしょう に直面 ちょくめん している[28] 。農業 のうぎょう 従事 じゅうじ 者 しゃ や分析 ぶんせき 家 か によれば、病原菌 びょうげんきん の急速 きゅうそく な拡散 かくさん は、野鳥 やちょう が移動 いどう する際 さい に、それらを農場 のうじょう に運 はこ び込 こ んでいる点 てん に起因 きいん する、という[28] 。感染 かんせん が確認 かくにん された場合 ばあい 、病原菌 びょうげんきん の拡散 かくさん を制限 せいげん するため、家禽 かきん の群 む れは殺 ころ されることになる[28] 。2015年 ねん に発生 はっせい した鳥 とり インフルエンザは、その年 とし の6月 がつ に終 お わりを迎 むか えたが、2022年 ねん においては、秋 あき から冬 ふゆ にかけて全国 ぜんこく 各地 かくち で発生 はっせい した[28] 。アメリカ卵 たまご 委員 いいん 会 かい (The American Egg Board )によれば、卵 たまご の不足 ふそく は稀 まれ な現象 げんしょう である、という。2022年 ねん に発生 はっせい した鳥 とり インフルエンザにおいて、農場 のうじょう は三 さん ヵ月 かげつ で回復 かいふく を見 み せた。2015年 ねん の鳥 とり インフルエンザの発生 はっせい 時 じ には、農場 のうじょう は回復 かいふく までに六 ろく ヶ月 かげつ から九 きゅう ヶ月 かげつ かかった[28] 。
2022年 ねん 12月20日 にち にアメリカ農務 のうむ 省 しょう が発表 はっぴょう した資料 しりょう によれば、2021年 ねん 12月の卵 たまご の生産 せいさん 量 りょう は97億 おく 個 こ だったのが、2022年 ねん 11月には89億 おく 個 こ に減少 げんしょう した[29] 。消費 しょうひ 者 しゃ 物価 ぶっか 指数 しすう によれば、卵 たまご の値段 ねだん は2022年 ねん 10月 がつ の時点 じてん で10.1%上昇 じょうしょう 、2022年 ねん 11月の時点 じてん で2.3%上昇 じょうしょう した[29] 。卵 たまご の値段 ねだん が上昇 じょうしょう を続 つづ ける一方 いっぽう で、鶏肉 とりにく の値段 ねだん については下落 げらく を見 み せたことがある。消費 しょうひ 者 しゃ 物価 ぶっか 指数 しすう によれば、鶏肉 とりにく の価格 かかく は、2022年 ねん 10月 がつ には1.3%、2022年 ねん 11月には0.8 %下落 げらく した。食料 しょくりょう 用 よう に飼育 しいく されている鶏 にわとり は、卵 たまご に比 くら べると、鳥 とり インフルエンザの影響 えいきょう は受 う けづらい[29] 。孵化 ふか から屠殺 とさつ に至 いた るまでの期間 きかん は、5.5週間 しゅうかん から9週間 しゅうかん である[29] 。しかしながら、2021年 ねん 10月 がつ の時点 じてん と比 くら べて、鶏肉 とりにく の値段 ねだん は上昇 じょうしょう 傾向 けいこう にある。鶏 にわとり に食 た べさせる飼料 しりょう である大豆 だいず やトウモロコシの値段 ねだん の上昇 じょうしょう がそれに拍車 はくしゃ をかけ、エネルギー価格 かかく の上昇 じょうしょう は、食品 しょくひん の物流 ぶつりゅう 費用 ひよう の上昇 じょうしょう にも影響 えいきょう を及 およ ぼす[29] 。
寒中 かんちゅう (小寒 しょうかん - 立春 りっしゅん の間 あいだ )に産 う まれた卵 たまご は寒卵 かんたまご と言 い い、味 あじ が良 よ く日持 ひも ちもするとされる[30] 。また、無精卵 むせいらん が多 おお いとされる[30] 。寒卵 かんたまご は俳句 はいく の季語 きご にもなっている。
流通 りゅうつう ・販売 はんばい と貿易 ぼうえき [ 編集 へんしゅう ]
賞味 しょうみ 期限 きげん ・消費 しょうひ 期限 きげん [ 編集 へんしゅう ]
日本 にっぽん 国内 こくない では鶏卵 けいらん の日付 ひづけ の表示 ひょうじ 手引 てびき [31] により、鶏卵 けいらん を介 かい してのサルモネラ 食中毒 しょくちゅうどく が起 お こらない期間 きかん は、下記 かき の様 よう に示 しめ されている[32] 。
産卵 さんらん 日 び を起点 きてん とし、
鶏卵 けいらん の生食 なましょく できる消費 しょうひ 期限 きげん (冷蔵庫 れいぞうこ での保存 ほぞん 期間 きかん を加 くわ えた日数 にっすう )は、10 ℃57日間 にちかん 、24 ℃22日間 にちかん [31] 。
卵 たまご の賞味 しょうみ 期限 きげん は、夏期 かき (7 - 9月 がつ )が産卵 さんらん 後 ご 16日 にち 以内 いない 、春秋 しゅんじゅう 期 き (4 - 6月 がつ 、10 - 11月)が産卵 さんらん 後 ご 25日 にち 以内 いない 、冬季 とうき (12 - 3月 がつ )が産卵 さんらん 後 ご 57日 にち 以内 いない とされている。実際 じっさい の商品 しょうひん 表示 ひょうじ は、実状 じつじょう はパック事業 じぎょう 者 しゃ と量販 りょうはん 店 てん 、バイヤーの話 はな し合 あ いで決 き めておりパック後 ご 2週間 しゅうかん (14日 にち )程度 ていど を年間 ねんかん を通 とお して賞味 しょうみ 期限 きげん としている所 ところ が多 おお い。
より安全 あんぜん かつ美味 おい しく食 た べたい場合 ばあい には、夏期 かき 7日間 にちかん [33] 、冬期 とうき 21日 にち が目安 めやす [31] 。これより時間 じかん が経 た つと、ドロッとしている白身 しろみ がサラサラとした感 かん じになり、黄身 きみ についても風味 ふうみ の劣化 れっか が目立 めだ ってくる。
生 なま 卵 たまご は賞味 しょうみ 期限 きげん が過 す ぎていても、腐 くさ っていなければ問題 もんだい なく食 た べることができる。ただし、賞味 しょうみ 期限 きげん 2週間 しゅうかん を過 す ぎた卵 たまご を使 つか う場合 ばあい には、加熱 かねつ 調理 ちょうり を心掛 こころが けたほうが望 のぞ ましい。卵 たまご が腐 くさ っていれば「強 つよ い異臭 いしゅう 」がしたり、黒 くろ や緑 みどり に「変色 へんしょく 」し、この状態 じょうたい なら判別 はんべつ は容易 ようい になる。
日本 にっぽん からの生鮮 せいせん 卵 たまご 輸入 ゆにゅう を認 みと めているのは、2019年 ねん 11月時点 じてん でアメリカ合衆国 あめりかがっしゅうこく 、香港 ほんこん 、マカオ [34] 、台湾 たいわん 、シンガポール 。実際 じっさい の輸入 ゆにゅう は香港 ほんこん がほとんどを占 し める。輸出 ゆしゅつ 量 りょう は2018年 ねん まで7年 ねん 続 つづ けて増 ふ え、2019年 ねん は10月 がつ までの累計 るいけい 6843トンで、過去 かこ 最高 さいこう だった2018年 ねん を超 こ えた[35] 。
スーパーマーケット で販売 はんばい される卵 たまご は、パック詰 づ めで販売 はんばい される。「パルプモウルド」(モールド)と呼 よ ばれる紙 かみ のようにパルプ から作 つく られる容器 ようき [36] や、透明 とうめい なプラスチック 製 せい の容器 ようき に入 はい った状態 じょうたい で店頭 てんとう に置 お かれる。
業務 ぎょうむ 用 よう 製品 せいひん [ 編集 へんしゅう ]
業務 ぎょうむ 用 よう (調理 ちょうり 用 よう ・製菓 せいか 用 よう )の加工 かこう 卵 たまご は、液状 えきじょう の凍結 とうけつ 全 ぜん 卵 たまご 、凍結 とうけつ 卵黄 らんおう 、凍結 とうけつ 卵白 らんぱく 、粉末 ふんまつ 状 じょう の乾燥 かんそう 全 ぜん 卵 たまご 、乾燥 かんそう 卵黄 らんおう 、乾燥 かんそう 卵白 らんぱく の形態 けいたい で供給 きょうきゅう される。
産 う み落 お とされてからの日数 にっすう の経過 けいか に伴 ともな って鶏卵 けいらん には様々 さまざま な変化 へんか が生 しょう じる。そのうちの主要 しゅよう なものは濃厚 のうこう 卵白 らんぱく の水 みず 様 さま 化 か 、カラザおよび卵黄 らんおう 膜 まく の状態 じょうたい の変化 へんか である。濃厚 のうこう 卵白 らんぱく の水 みず 様 さま 化 か とは卵黄 らんおう のまわりの卵白 らんぱく のこんもりとした盛 も り上 あ がりが消 き える現象 げんしょう である。また、カラザおよび卵黄 らんおう 膜 まく の変化 へんか によって、卵 たまご を割 わ り落 お としたときの卵黄 らんおう の形 かたち が扁平 へんぺい なものになり、さらに卵黄 らんおう が破 やぶ れやすくなる。そのままの状態 じょうたい で放置 ほうち すれば腐敗 ふはい するが、長年 ながねん 放置 ほうち すると石 いし のように白 しろ く硬化 こうか する。
鶏卵 けいらん の鮮度 せんど は、ハウユニット や卵黄 らんおう 係数 けいすう によって表示 ひょうじ される。ハウユニットは濃厚 のうこう 卵白 らんぱく の水 みず 様 さま 化 か に着目 ちゃくもく した指標 しひょう であり、卵黄 らんおう 係数 けいすう は卵黄 らんおう の形 かたち の扁平 へんぺい さに着目 ちゃくもく した指標 しひょう である。
食品 しょくひん としての利用 りよう [ 編集 へんしゅう ]
鶏卵 けいらん はその調理 ちょうり 的 てき 性質 せいしつ によって、食材 しょくざい として広 ひろ く使用 しよう されている。その性質 せいしつ とは、熱 ねつ 凝固 ぎょうこ 性 せい 、卵白 らんぱく の起 おこり 泡 あわ 性 せい 、卵黄 らんおう の乳化 にゅうか 性 せい である。
タンパク質 たんぱくしつ の生体 せいたい 利用 りよう 率 りつ は生 なま 卵 たまご で51%、加熱 かねつ された卵 たまご では91%になる。つまり加熱 かねつ した状態 じょうたい の卵 たまご のタンパク質 たんぱくしつ は、生 なま 卵 たまご のタンパク質 たんぱくしつ と比較 ひかく して倍 ばい 近 ちか い吸収 きゅうしゅう 率 りつ を持 も つ[37] 。
鶏卵 けいらん を使用 しよう した料理 りょうり の種類 しゅるい は下記 かき のとおり多 おお い。
菜食 さいしょく 主義 しゅぎ ですら、無精卵 むせいらん だけは動物 どうぶつ を傷 きず つけることなく入手 にゅうしゅ できる食材 しょくざい であるとして「食 た べてもよい」とする主義 しゅぎ もあり、中国 ちゅうごく における精進 しょうじん 料理 りょうり でも使 つか われる例 れい がある。
主 おも な鶏卵 けいらん 料理 りょうり [ 編集 へんしゅう ]
通常 つうじょう は、殻 から は用 もち いず、中身 なかみ だけを食材 しょくざい として使 つか う。殻 から を割 わ って中身 なかみ をそのまま溶 と かずに(混 ま ぜずに)使 つか うことも多 おお いが、殻 から を割 わ り器 き に入 い れて「溶 と いて」つまり混 ま ぜた「溶 と き卵 たまご 」にしてから使 つか うことも多 おお い。目玉焼 めだまや き は溶 と かずに加熱 かねつ し、オムレツ は溶 と いてから加熱 かねつ している。卵 たまご を茹 ゆ でる際 さい には、ゆで卵 たまご は溶 と かずに殻 から ごと茹 ゆ でてから殻 から を割 わ って食 た べ、「ポーチド・エッグ」(落 お とし卵 たまご )も溶 と かずに茹 ゆ でるが、かき玉 たま スープ(かき玉 たま 汁 じる ) は溶 と いてから茹 ゆ でる。
溶 と かずに焼 や く
溶 と いたものを焼 や く
茹 ゆ でる
殻 から のまま茹 ゆ でる
殻 から を割 わ ってから茹 ゆ でる
炒 い る
揚 あ げる
茹 ゆ でて煮 に る
茹 ゆ でて揚 あ げる
茹 ゆ でて燻製 くんせい にする
茹 ゆ でて蒸 ふか す
湯煎 ゆせん (ゆせん)する
エッグスラット (Eggslut ) - 小 ちい さめの瓶 びん にマッシュポテト を入 い れ、その上 うえ に卵 たまご を落 お とし、蓋 ぶた をして湯煎 ゆせん 。半熟 はんじゅく 卵 たまご とマッシュポテトをよく混 ま ぜてパンの上 うえ にのせて食 た べる。
加工 かこう 食品 しょくひん
生 なま 卵 たまご
卵 たまご とじ
焼 や いたもので包 つつ む
焼 や いたものをのせる(トッピング する)
原材料 げんざいりょう に鶏卵 けいらん を多 おお く含 ふく むもの
その他 た
鶏卵 けいらん を使用 しよう した菓子 かし [ 編集 へんしゅう ]
ケーキ 類 るい の材料 ざいりょう として広 ひろ く使 つか われている。
鶏卵 けいらん が主 おも のもの
鶏卵 けいらん を多 おお く使 つか うもの
鶏卵 けいらん を使用 しよう した飲料 いんりょう [ 編集 へんしゅう ]
その他 た 食材 しょくざい としての利用 りよう [ 編集 へんしゅう ]
フランス料理 りょうり のコートレット の衣 ころも に鶏卵 けいらん が使 つか われている。それを模倣 もほう した日本 にっぽん のとんかつ の衣 ころも の材料 ざいりょう にも使 つか われる。天 てん ぷら の衣 ころも にも使 つか われている。
食品 しょくひん 衛生 えいせい の観点 かんてん から、卵 たまご を生 なま で食 た べる際 さい にはサルモネラ による食中毒 しょくちゅうどく に特 とく に気 き をつけなければならない。サルモネラの汚染 おせん 経路 けいろ としては、卵殻 らんかく を通 とお って菌 きん が外部 がいぶ から侵入 しんにゅう する「オンエッグ」と卵 たまご 細胞 さいぼう そのものが菌 きん で汚染 おせん されることで生 しょう じる「インエッグ」とがあり、サルモネラの増殖 ぞうしょく による食中毒 しょくちゅうどく を避 さ けるためにも、できるだけ新鮮 しんせん なものを選 えら ぶことである。日本 にっぽん 国内 こくない での市販 しはん 品 ひん の卵 たまご は、事前 じぜん に糞 くそ を専用 せんよう の洗剤 せんざい と低 てい 濃度 のうど 次 つぎ 亜 あ 塩素 えんそ 酸 さん 溶液 ようえき で外 そと 殻 から を洗浄 せんじょう したうえで透過 とうか 光 こう 機器 きき で内容 ないよう 異物 いぶつ の確認 かくにん を行 おこな っている。全農 ぜんのう のQCたまごは鶏 にわとり や製品 せいひん のサンプリングでサルモネラ検査 けんさ を実施 じっし しているが、菌 きん 陰性 いんせい とまでは謳 うた っていない。夏季 かき には劣化 れっか が激 はげ しいため、牛丼 ぎゅうどん チェーン店 てん のような温 あたた かい弁当 べんとう を提供 ていきょう する店舗 てんぽ では、持 も ち帰 かえ り容器 ようき や袋内 ふくろうち での温度 おんど 管理 かんり のため、持 も ち帰 かえ り客 きゃく に対 たい する生 なま 卵 たまご の販売 はんばい はされないことも多 おお い。購入 こうにゅう 後 ご 、冷蔵庫 れいぞうこ 内 ない で保存 ほぞん することが望 のぞ ましい。日本 にっぽん の他 ほか に生 なま 卵 たまご を食 た べる国 くに は、台湾 たいわん や韓国 かんこく のように日本 にっぽん が統治 とうち していた国 くに である。台湾 たいわん では、月見 つきみ うどん やすき焼 や き を食 た べる際 さい に生 なま 卵 たまご を使 つか うほか、かき氷 ごおり のトッピングに生 なま の卵黄 らんおう を載 の せる例 れい もある。同様 どうよう に韓国 かんこく でも生 なま 卵 たまご に対 たい する抵抗 ていこう は少 すく ない。欧米 おうべい でも昔 むかし は生食 なましょく され、また日本 にっぽん の卵酒 たまござけ の様 よう なエッグノッグ の材料 ざいりょう にも使 つか われていた。
だが、現在 げんざい は食中毒 しょくちゅうどく の可能 かのう 性 せい もあり、生 せい の卵 たまご を加熱 かねつ もせずに食 た べるのは自殺 じさつ 行為 こうい とされており、ゲテモノ料理 りょうり 扱 あつか いされている。また、映画 えいが ロッキーの生 なま 卵 たまご を飲 の むシーンは悲鳴 ひめい が上 あ がった。[38]
殻 から を割 わ ってから卵 たまご の中身 なかみ をそのまま食 た べるか、飲 の み干 ほ す場合 ばあい もある。しかし、生 なま 卵白 らんぱく に含 ふく まれるアビジン がビオチン の吸収 きゅうしゅう を阻害 そがい するため、生 なま 卵白 らんぱく を長期間 ちょうきかん 続 つづ けて大量 たいりょう に摂取 せっしゅ することにより、ビオチン欠乏症 けつぼうしょう を発症 はっしょう する危険 きけん 性 せい が指摘 してき されている[39] 。卵 たまご の生食 なましょく に関 かん しては、卵 たまご かけご飯 めし - 卵 たまご の生食 なましょく の項目 こうもく にも詳 くわ しい記述 きじゅつ があるので参照 さんしょう のこと。
栄養 えいよう 価 か の高 たか い食品 しょくひん であり、卵黄 らんおう はビタミンCを除 のぞ く12種類 しゅるい のビタミンと12種類 しゅるい のミネラルを含 ふく んでいる。ルテイン 、ゼアキサンチン 、脳 のう や神経 しんけい 系 けい をサポートする成分 せいぶん であるコリン も含 ふく まれている。白身 しろみ はタンパク質 たんぱくしつ と水分 すいぶん で構成 こうせい され、脂肪 しぼう は黄身 きみ に集中 しゅうちゅう 的 てき に含 ふく まれており、ビタミンとミネラルの供給 きょうきゅう 源 げん と見 み なされており、卵 たまご に含 ふく まれる多 おお くの化合 かごう 物 ぶつ は「抗 こう 酸化 さんか 作用 さよう (Anti-Oxidant Effects )を示 しめ す」と報告 ほうこく されている[40] 。卵 たまご の脂肪 しぼう 分 ぶん は黄身 きみ に集中 しゅうちゅう 的 てき に含 ふく まれる。白身 しろみ は88%が水分 すいぶん で構成 こうせい され、脂肪 しぼう は無 な い。黄身 きみ は必須 ひっす 脂肪酸 しぼうさん の供給 きょうきゅう 源 げん でもある[6] 。卵 たまご の黄身 きみ には、ビタミンCを除 のぞ く、すべてのビタミンが含 ふく まれる。脂 あぶら 溶性 ようせい の(油 あぶら に溶 と ける)ビタミンであるA・D・E・Kも全 すべ て含 ふく む。黄身 きみ はコリンの供給 きょうきゅう 源 げん でもあり、これは神経 しんけい 伝達 でんたつ 、脳 のう の発達 はったつ 、骨 ほね においても役割 やくわり を果 は たす。卵 たまご はビタミンのみならず、各種 かくしゅ ミネラルの供給 きょうきゅう 源 げん でもある。脂 あぶら 溶性 ようせい のビタミンは、油 あぶら と一緒 いっしょ に摂取 せっしゅ することにより、身体 しんたい に吸収 きゅうしゅう されるのを助 たす ける。炎症 えんしょう 性 せい サイトカイン(Inflammatory Cytokine )の産 さん 生 せい を抑 おさ える卵黄 らんおう 由来 ゆらい のタンパク質 たんぱくしつ は、人体 じんたい に有益 ゆうえき な効果 こうか をもたらす[6] 。
50gの卵 たまご には、一 いち 個 こ につき、タンパク質 たんぱくしつ が6.29g、脂肪 しぼう が5.3g、炭水化物 たんすいかぶつ が0.56g含 ふく まれる[41] 。卵 たまご の黄身 きみ には飽和 ほうわ 脂肪酸 しぼうさん と不 ふ 飽和 ほうわ 脂肪酸 しぼうさん が含 ふく まれ、飽和 ほうわ 脂肪 しぼう は黄身 きみ の中 なか に1.6g含 ふく まれる。卵 たまご に含 ふく まれるタンパク質 たんぱくしつ は、人間 にんげん の身体 しんたい に必要 ひつよう な「必須 ひっす アミノ酸 あみのさん 」を全 すべ て含 ふく む[42] 。卵 たまご は人類 じんるい にとって最適 さいてき なタンパク質 たんぱくしつ の供給 きょうきゅう 源 げん の一 ひと つであり、抗 こう 酸化 さんか 作用 さよう を示 しめ す[41] [42] 。白身 しろみ には、タンパク質 たんぱくしつ を分解 ぶんかい する酵素 こうそ を阻害 そがい する作用 さよう を持 も つプロテアーゼ阻害 そがい 剤 ざい (Protease Inhibitors )が含 ふく まれるが、これは熱 ねつ を加 くわ えることで破壊 はかい される[42] 。
卵 たまご は狩猟 しゅりょう 採集 さいしゅう 社会 しゃかい の頃 ころ から人類 じんるい が食 た べ続 つづ けてきた食 た べ物 もの の一 ひと つであり、生 せい で食 た べることも可能 かのう であり、熱 ねつ や火 ひ を通 とお すことで、ゆで卵 たまご を始 はじ めとする卵 たまご 料理 りょうり が豊富 ほうふ に作 つく れる。
鶏卵 けいらん とコレステロール[ 編集 へんしゅう ]
鶏卵 けいらん の黄身 きみ には、252mgのコレステロール が含 ふく まれている[43] 。
2003年 ねん に世界 せかい 保健 ほけん 機関 きかん が発表 はっぴょう した生活 せいかつ 習慣 しゅうかん 病 びょう 予防 よぼう に関 かん する報告 ほうこく 書 しょ では1日 にち のコレステロールの摂取 せっしゅ 目標 もくひょう を300mg未満 みまん としている[44] 。米国 べいこく の農務 のうむ 省 しょう および保健 ほけん 社会 しゃかい 福祉 ふくし 省 しょう の『Dietary Guidelines for Americans 2010 』によれば、年齢 ねんれい に関係 かんけい なく、健康 けんこう な人 ひと の場合 ばあい で300mg未満 みまん である。日本 にっぽん の厚生 こうせい 労働省 ろうどうしょう の『日本人 にっぽんじん の食事 しょくじ 摂取 せっしゅ 基準 きじゅん (2010年版 ねんばん )』によるとコレステロールの摂取 せっしゅ 目標 もくひょう 量 りょう の上限 じょうげん は成人 せいじん 男性 だんせい で1日 にち 当 あ たり750mg、成人 せいじん 女性 じょせい で600mgであり、摂取 せっしゅ 目標 もくひょう 量 りょう の下限 かげん はない。コレステロールは動物 どうぶつ 性 せい 食品 しょくひん 全般 ぜんぱん に含 ふく まれており、総 そう 摂取 せっしゅ 量 りょう の半分 はんぶん を鶏卵 けいらん からとすると日本 にっぽん での一 いち 日 にち 当 あ たりの成人 せいじん の鶏卵 けいらん の摂取 せっしゅ 目標 もくひょう 量 りょう 上限 じょうげん は2個 こ 以下 いか 、WHOが公表 こうひょう しているガイドラインの場合 ばあい は健康 けんこう な人 ひと で1個 いっこ 以下 いか となる。
2012年 ねん 8月 がつ に発表 はっぴょう された論文 ろんぶん 『Egg yolk consumption and carotid plaque 』(『卵黄 らんおう の摂取 せっしゅ と頸動脈 みゃく の斑点 はんてん 』)の著者 ちょしゃ 、ジョン・デイヴィッド・スペンス (英語 えいご 版 ばん ) 、デイヴィッド・J・ジェンキンス (英語 えいご 版 ばん ) 、ジーン・ダヴィニョン (英語 えいご 版 ばん ) の三 さん 人 にん は、黄身 きみ の摂取 せっしゅ について、「心 こころ 血管 けっかん 疾患 しっかん の危険 きけん がある人 ひと は避 さ けるべき」と書 か いている[45] 。彼 かれ らは2010年 ねん にも論文 ろんぶん 『Dietary cholesterol and egg yolks: Not for patients at risk of vascular disease 』(『食事 しょくじ におけるコレステロールと卵黄 らんおう :血管 けっかん 疾患 しっかん の危険 きけん 性 せい がある患者 かんじゃ には向 む かない』)を発表 はっぴょう しており、「卵 たまご を一 いち 日 にち につき一 いち 個 こ 摂取 せっしゅ している場合 ばあい 、週 しゅう に一 いち 個 こ 未満 みまん と比較 ひかく して、糖尿 とうにょう 病 びょう のリスクが2倍 ばい 以上 いじょう になる」「糖尿 とうにょう 病 びょう 患者 かんじゃ がとくにそうだが、成人 せいじん は無分別 むふんべつ に卵 たまご の黄身 きみ を食 た べるべきではない」「コレステロールの摂取 せっしゅ は制限 せいげん しなければならない」「コレステロールの摂取 せっしゅ を制限 せいげん することで、心 こころ 血管 けっかん 疾患 しっかん が減少 げんしょう する」と断言 だんげん している[46] 。
1968年 ねん 、アメリカ心臓 しんぞう 協会 きょうかい (The American Heart Association, AHA )は、「コレステロールが多 おお い食事 しょくじ は心 しん 血管 けっかん 疾患 しっかん の危険 きけん を高 たか める」と主張 しゅちょう し、コレステロールの摂取 せっしゅ 量 りょう について「一 いち 日 にち につき300mg以下 いか にすべきであり、卵 たまご の摂取 せっしゅ は一 いち 週間 しゅうかん で三 さん 個 こ 以下 いか にすべきだ」との勧告 かんこく を発表 はっぴょう した[41] 。1968年 ねん にアメリカ心臓 しんぞう 協会 きょうかい が発表 はっぴょう したこの勧告 かんこく は、人々 ひとびと の食生活 しょくせいかつ にも影響 えいきょう を及 およ ぼした[6] 。しかしながら、複数 ふくすう の研究 けんきゅう 結果 けっか に基 もと づき、研究 けんきゅう 者 しゃ の多 おお くは、卵 たまご を食 た べることによるコレステロールの摂取 せっしゅ と、血漿 けっしょう 総 そう コレステロールの間 あいだ には何 なん の関係 かんけい も無 な い、と結論 けつろん 付 つ けている[6] 。卵 たまご の摂取 せっしゅ は、健康 けんこう 問題 もんだい の危険 きけん の増加 ぞうか とは何 なん の関係 かんけい も無 な く、卵 たまご は生涯 しょうがい に亘 わた って人間 にんげん の健康 けんこう に貢献 こうけん する[6] 。2015年 ねん 、アメリカ食品 しょくひん 指導 しどう 方針 ほうしん 諮問 しもん 委員 いいん 会 かい (The US Dietary Guidelines Advisory Committee )は、食事 しょくじ 指導 しどう 基準 きじゅん から、卵 たまご およびコレステロールの摂取 せっしゅ 制限 せいげん を正式 せいしき に撤廃 てっぱい し[41] 、卵 たまご の摂取 せっしゅ を制限 せいげん する必要 ひつよう は無 な くなった趣旨 しゅし が強調 きょうちょう された[42] 。
前述 ぜんじゅつ の論文 ろんぶん 『Egg yolk consumption and carotid plaque 』の著者 ちょしゃ の一人 ひとり でウェスタン・オンタリオ大学 だいがく (University of Western Ontario )の教授 きょうじゅ 、ジョン・デイヴィッド・スペンス (英語 えいご 版 ばん ) は、「コレステロールの摂取 せっしゅ が心 しん 血管 けっかん 疾患 しっかん の危険 きけん 性 せい を高 たか めることは有名 ゆうめい である。卵黄 らんおう には、非常 ひじょう に高 こう 濃度 のうど のコレステロールが含 ふく まれる」「糖尿 とうにょう 病 びょう 患者 かんじゃ が卵 たまご を一 いち 日 にち につき一 いち 個 こ 食 た べれば、冠動脈 かんどうみゃく の病気 びょうき の危険 きけん が2 - 5倍 ばい になる」と主張 しゅちょう した[47] 。ジョー・C・ブラザース(Joel C. Brothers )は、この論文 ろんぶん 『Egg yolk consumption and carotid plaque 』について、「この『研究 けんきゅう 』は、『卵黄 らんおう の摂取 せっしゅ は、喫煙 きつえん と同 おな じくらい心臓 しんぞう に悪 わる いことが分 わ かった』と主張 しゅちょう している」「デイヴィッド・J・ジェンキンス (英語 えいご 版 ばん ) とジーン・ダヴィニョン (英語 えいご 版 ばん ) は、どちらも栄養士 えいようし であるだけでなく、狂気 きょうき 染 し みたヴィーガン である。研究 けんきゅう に携 たずさ わった者 もの の中 なか で、心臓 しんぞう 病 びょう の専門医 せんもんい は一人 ひとり もいなかったのか?」「これは、科学 かがく 的 てき な研究 けんきゅう とは遥 はる かにかけ離 はな れている」「研究 けんきゅう 者 しゃ が行 おこな ったのは、深刻 しんこく な歯垢 しこう の問題 もんだい を抱 かか えている1252人 にん の患者 かんじゃ (いずれも喫煙 きつえん 者 しゃ )に、『あなたは卵 たまご を週 しゅう にいくつ食 た べますか』と尋 たず ねる質問 しつもん 用紙 ようし に記入 きにゅう してもらった[48] 。たったそれだけである」「当然 とうぜん の話 はなし だが、この『研究 けんきゅう 』は科学 かがく 界 かい から厳 きび しく非難 ひなん されている」「いずれにせよ、この研究 けんきゅう はまったくのがらくたであり、それを印刷 いんさつ した紙 かみ にも、何 なん の価値 かち も無 な い」と強 つよ く批判 ひはん している[49] 。
卵 たまご を一 いち 日 にち に十 じゅう 個 こ 食 た べた場合 ばあい でも、「一 いち 日 にち につき、一 いち 個 こ まで」と比較 ひかく しても、血 ち 中 ちゅう のコレステロールの数値 すうち には何 なん の影響 えいきょう も及 およ ぼさない[41] 。また、卵 たまご の摂取 せっしゅ は、心 こころ 血管 けっかん 疾患 しっかん の発症 はっしょう とは何 なん の関係 かんけい も無 な い、と報告 ほうこく された[41] 。
卵 たまご の摂取 せっしゅ と人体 じんたい への影響 えいきょう [ 編集 へんしゅう ]
研究 けんきゅう 者 しゃ らは、卵 たまご の黄身 きみ を日々 ひび の食事 しょくじ に追加 ついか することにより、腸 ちょう における酸化 さんか ストレスを軽減 けいげん できる可能 かのう 性 せい がある趣旨 しゅし を報告 ほうこく した[6] 。
卵 たまご には食欲 しょくよく を満足 まんぞく させる作用 さよう がある[42] 。
卵 たまご には多 おお 過 す ぎる体重 たいじゅう を減 へ らす作用 さよう がある。肥満 ひまん 体 たい の人間 にんげん が日々 ひび の食事 しょくじ に卵 たまご を追加 ついか して食 た べると、体重 たいじゅう 減少 げんしょう が促進 そくしん される[42] 。
卵 たまご のタンパク質 たんぱくしつ には、抗菌 こうきん 作用 さよう 、免疫 めんえき 保護 ほご 作用 さよう 、慢性 まんせい 疾患 しっかん から身体 しんたい を保護 ほご する作用 さよう や[42] 、結腸 けっちょう 癌 がん から身体 しんたい を保護 ほご する作用 さよう がある[42] 。卵 たまご は、骨格 こっかく 筋 すじ の喪失 そうしつ や、タンパク質 たんぱくしつ が関係 かんけい する栄養失調 えいようしっちょう 、高血圧 こうけつあつ 、炎症 えんしょう 性 せい 腸 ちょう 疾患 しっかん 、癌 がん から身体 しんたい を保護 ほご する作用 さよう を持 も つ成分 せいぶん の供給 きょうきゅう 源 げん でもある[42] 。
フランツィスカ・シュプリッツラー(Franziska Spritzler )は、「卵 たまご の黄身 きみ に含 ふく まれるコレステロールの摂取 せっしゅ は、糖尿 とうにょう 病 びょう の合併症 がっぺいしょう の危険 きけん の増加 ぞうか とは何 なん の関係 かんけい も無 な く、それどころかその危険 きけん 性 せい を減 へ らし、インスリン抵抗 ていこう 性 せい も改善 かいぜん できる」「卵 たまご の摂取 せっしゅ が健康 けんこう 状態 じょうたい を悪化 あっか させる、とする研究 けんきゅう は、一貫 いっかん して質 しつ が低 ひく いものだ。多 おお くの研究 けんきゅう では、卵 たまご の摂取 せっしゅ は健康 けんこう 状態 じょうたい の悪化 あっか とは何 なん の関係 かんけい も無 な い、と示 しめ されている。質 しつ の高 たか い研究 けんきゅう による証拠 しょうこ を見 み れば、卵 たまご を食 た べることを恐 おそ れる科学 かがく 的 てき 根拠 こんきょ は無 な いことが分 わ かるだろう」と書 か いた[50] 。
また、白身 しろみ だけを食 た べるよりも、白身 しろみ も黄身 きみ も一緒 いっしょ に食 た べる(全 ぜん 卵 たまご を食 た べる)ことで、筋肉 きんにく 量 りょう は増加 ぞうか しやすくなる[51] 。
卵 たまご には血圧 けつあつ を低下 ていか させる作用 さよう がある[42] 。朝食 ちょうしょく 時 じ に卵 たまご を二 に 個 こ 、週 しゅう に合計 ごうけい 12個 こ 摂取 せっしゅ し続 つづ けた(ナトリウム の摂取 せっしゅ 量 りょう も増 ふ やした)ところ、LDLコレステロール値 ち と血圧 けつあつ は低下 ていか した。一方 いっぽう 、卵 たまご を食 た べずに炭水化物 たんすいかぶつ が多 おお いものに置 お き換 か えて食 た べる(高 こう 糖 とう 質 しつ 食 しょく を摂取 せっしゅ する)と、インスリン抵抗 ていこう 性 せい が高 たか まった(心 こころ 血管 けっかん 疾患 しっかん を患 わずら う危険 きけん 性 せい が上昇 じょうしょう した)[52] 。
1日 にち に卵 たまご を三 さん 個 こ 摂取 せっしゅ すると、抗 こう 酸化 さんか 作用 さよう を持 も つ物質 ぶっしつ が有意 ゆうい に増加 ぞうか する[53] 。
卵 たまご の摂取 せっしゅ 量 りょう を増 ふ やすと、HDLコレステロール値 ち は上昇 じょうしょう し、中性 ちゅうせい 脂肪 しぼう の数値 すうち は低下 ていか した 。また、卵 たまご の摂取 せっしゅ 量 りょう の増加 ぞうか およびコレステロールの摂取 せっしゅ の増加 ぞうか は、痴呆 ちほう 症 しょう (認知 にんち 症 しょう )を患 わずら う危険 きけん 性 せい の増加 ぞうか とは何 なん の関係 かんけい も無 な く、卵 たまご の摂取 せっしゅ を増 ふ やすことで、痴呆 ちほう 症 しょう を患 わずら う危険 きけん 性 せい は低下 ていか した[54] 。
全 ぜん 年齢 ねんれい の食品 しょくひん 別 べつ 食物 しょくもつ アレルギー発症 はっしょう 者 しゃ の割合 わりあい を見 み ると、鶏卵 けいらん 38.7%、牛乳 ぎゅうにゅう 20.9%、小麦 こむぎ 12.1%が3大 だい アレルゲン であり、鶏卵 けいらん はその中 なか でも最 もっと も発症 はっしょう 者 しゃ が多 おお い[55] 。主 おも にアレルギーの原因 げんいん となる物質 ぶっしつ は、卵白 らんぱく 中 ちゅう に含 ふく まれるタンパク質 たんぱくしつ の約 やく 11%を構成 こうせい するオボムコイド(オヴォムコイド)である。そのため、鶏卵 けいらん アレルギーであっても卵黄 らんおう のみであれば食 た べられることがある。またオボムコイドは加熱 かねつ によって変質 へんしつ し、加熱 かねつ した卵 たまご 料理 りょうり であれば卵 たまご アレルギーがあっても食 た べられる人 ひと もいる。
卵殻 らんかく については、酢 す やクエン酸 くえんさん のような有機 ゆうき 酸 さん に溶 と かしたり、砕 くだ いて粉末 ふんまつ にしてから何 なん らかの方法 ほうほう で卵殻 らんかく まで摂取 せっしゅ したりすることでカルシウム の摂取 せっしゅ が可能 かのう (卵 たまご 自体 じたい にはカルシウムも含 ふく まれている)。中国 ちゅうごく での精進 しょうじん 料理 りょうり の中 なか で、少 しょう 林 はやし 拳 けん では粉末 ふんまつ にして飲 の んだり、卵殻 らんかく を噛 か み砕 くだ いて摂取 せっしゅ する修行 しゅぎょう 法 ほう もある。また、香 こう 酢 す にも生 なま 卵 たまご をそのまま漬 つ けて卵殻 らんかく を溶 と かし、中身 なかみ は肌 はだ や髪 かみ の美容 びよう に向 む けて蛋白 たんぱく 源 げん として摂取 せっしゅ し、溶 と かした酢 す は料理 りょうり に用 もち いる。同様 どうよう の家庭 かてい 調理 ちょうり 食品 しょくひん は「ビネガー・エッグ」と呼 よ ばれる。
鶏卵 けいらん 食 しょく の歴史 れきし [ 編集 へんしゅう ]
世界 せかい の鶏卵 けいらん 食 しょく の歴史 れきし [ 編集 へんしゅう ]
卵 たまご は人類 じんるい にとって先史 せんし 時代 じだい から貴重 きちょう な食料 しょくりょう であった[56] 。ハロルド・マギー(Harold McGee )によれば、野生 やせい の鶏 にわとり が家禽 かきん とされるようになったのは「おそらく紀元前 きげんぜん 7500年 ねん 以前 いぜん の東南 とうなん アジア やインド亜 あ 大陸 たいりく であり、鶏 にわとり が産 う む卵 たまご を得 え るためであった」という[56] 。最初 さいしょ に家禽 かきん にされた目的 もくてき については諸説 しょせつ あるが、最初 さいしょ の目的 もくてき が何 なに であったにせよ、鶏 にわとり を飼 か い始 はじ めた人々 ひとびと はしばらくするうちにその卵 たまご を食 た べるようになった。鶏 にわとり は紀元前 きげんぜん 1500年 ねん 以前 いぜん にシュメール とエジプト にもたらされており[56] 、紀元前 きげんぜん 800年 ねん ころにはギリシア にもたらされた[56] (古代 こだい エジプトのテーベ の紀元前 きげんぜん 1420年 ねん 頃 ごろ に建 た てられたホルエムヘブ の墓 はか には、ダチョウ の卵 たまご や他 た の大 おお きな卵 たまご 、おそらくはペリカン の卵 たまご を供物 くもつ として持 も っている男 おとこ の姿 すがた が描 えが かれている[57] 。したがって鶏卵 けいらん がもたらされる以前 いぜん は古代 こだい エジプトではそのような卵 たまご を食 た べていた可能 かのう 性 せい が高 たか い。ギリシアでは、鶏卵 けいらん がもたらされる以前 いぜん は主 おも にウズラ の卵 たまご を食 た べていた[56] )。
中世 ちゅうせい ヨーロッパ では、卵 たまご は「贅沢 ぜいたく 品 ひん 」と見 み なされ、四 よん 旬 しゅん 節 ぶし には食 た べるのは禁 きん じられた[58] 。
17世紀 せいき のフランス では、溶 と き卵 たまご に酸味 さんみ のある果汁 かじゅう を加 くわ えたものが人気 にんき であった[59] 。これが現在 げんざい のフルーツカード の起源 きげん である可能 かのう 性 せい がある[59] 。
19世紀 せいき には乾燥 かんそう 卵 たまご の製造 せいぞう も行 おこな われるようになった。
この
節 ふし の
加筆 かひつ が
望 のぞ まれています。
(2022年 ねん 7月 がつ )
日本 にっぽん の鶏卵 けいらん 食 しょく の歴史 れきし [ 編集 へんしゅう ]
日本 にっぽん 列島 れっとう では弥生 やよい 時代 じだい に家畜 かちく 化 か されたニワトリが伝来 でんらい する。鶏卵 けいらん は「鶏 にわとり 子 こ 」と呼 よ ばれ、『日本書紀 にほんしょき 』の冒頭 ぼうとう では宇宙 うちゅう の原初 げんしょ 状態 じょうたい を鶏卵 けいらん に喩 たと えている[60] 。古代 こだい の殺生 せっしょう 禁断 きんだん 令 れい では、鶏肉 とりにく とともに鶏卵 けいらん も避 さ けるべきものとされた。それらの禁令 きんれい は直接 ちょくせつ 鶏卵 けいらん 食 しょく を禁 きん ずるものではなかったが、因果応報 いんがおうほう 譚 たん や地獄 じごく を用 もち いた仏教 ぶっきょう 界 さかい からの説諭 せつゆ や圧 あつ 力 りょく によって鶏卵 けいらん 食 しょく への忌避 きひ 感情 かんじょう が浸透 しんとう していった。それでも養鶏 ようけい が絶 た えることはなく、『源平 げんぺい 盛衰 せいすい 記 き 』では七 なな 条 じょう 信隆 のぶたか の飼 か っていた4000-5000羽 わ の鶏 にわとり が田畑 たはた を荒 あ らして打 う ち殺 ころ された話 はなし があり、室町 むろまち 時代 ときよ の禅僧 ぜんそう 季 き 弘 ひろし 大 だい 叔 は、日記 にっき 『蔗軒日 び 録 ろく 』で鶏 にわとり を飼 か う他 ほか の僧侶 そうりょ を説教 せっきょう したと嘆 なげ いている[60] 。
戦国 せんごく 時代 じだい には西日本 にしにほん へポルトガル人 じん が来航 らいこう し、鶏肉 とりにく 食 しょく とともにカステラやボーロ のような鶏卵 けいらん を用 もち いた南蛮 なんばん 菓子 かし を伝 つた え、一部 いちぶ に受容 じゅよう された。
江戸 えど 時代 じだい 初期 しょき には西日本 にしにほん の一部 いちぶ で鶏卵 けいらん が食 しょく され、寛永 かんえい 4年 ねん (1627年 ねん )には平戸 ひらど のオランダ商館 しょうかん 長 ちょう (カピタン )の江戸 えど 参府 さんぷ の際 さい に鶏卵 けいらん が用意 ようい されている。鶏卵 けいらん を用 もち いた料理 りょうり としては寛永 かんえい 20年 ねん (1643年 ねん )に成立 せいりつ した料理 りょうり 書 しょ 『料理 りょうり 物語 ものがたり 』では「卵 たまご ふわふわ」と呼 よ ばれる料理 りょうり が記 しる され、寛永 かんえい 3年 ねん (1626年 ねん )に後水尾天皇 ごみずのおてんのう が二条城 にじょうじょう へ行幸 ぎょうこう した際 さい に饗応 きょうおう されたという。17世紀 せいき の半 なか ばになると、栄養 えいよう 価 か の高 たか さや便利 べんり さにより急速 きゅうそく に庶民 しょみん にも浸透 しんとう した。『本 ほん 朝食 ちょうしょく 鑑 かん 』(1697年 ねん )や井原 いはら 西鶴 さいかく の好 こう 色物 いろもの に見 み られるように強 つよ 精 しらげ 食品 しょくひん としての効能 こうのう も期待 きたい されていた[60] 。
西日本 にしにほん では萩 はぎ 藩 はん 主 あるじ 毛 もう 利家 としいえ や佐賀 さが 藩 はん 主 あるじ 鍋島 なべしま 家 か 、薩摩 さつま 藩 はん 主 あるじ 島津 しまつ 家 か といった西日本 にしにほん の大名 だいみょう 家 か の行事 ぎょうじ において鶏卵 けいらん 料理 りょうり や菓子 かし が出 だ されている。幕末 ばくまつ には天保 てんぽう 9年 ねん (1838年 ねん )の佐賀 さが 藩 はん 『御次 おつぎ 日記 にっき 』において、客人 きゃくじん に饗応 きょうおう された献立 こんだて の中 なか に生 なま 卵 たまご が記 しる されている。生 なま 卵 たまご に関 かん しては近代 きんだい には1872年 ねん (明治 めいじ 5年 ねん )に従軍 じゅうぐん 記者 きしゃ の岸田 きしだ 吟香 ぎんこう が食 しょく した記録 きろく が見 み られる。
保存 ほぞん 方法 ほうほう は、冷蔵庫 れいぞうこ がほぼ完全 かんぜん 普及 ふきゅう する昭和 しょうわ 50年代 ねんだい までは卵 たまご つと(卵 たまご 苞 つと )という編 あ まれた藁 わら の容器 ようき で、通気 つうき 性 せい の良 よ い日陰 ひかげ に保存 ほぞん するのが一般 いっぱん 的 てき であった。
食品 しょくひん 以外 いがい の利用 りよう [ 編集 へんしゅう ]
鶏卵 けいらん は食用 しょくよう 以外 いがい に医薬品 いやくひん の製造 せいぞう にも利用 りよう される。
インフルエンザ ワクチン は、ワクチン用 よう ウイルス の培養 ばいよう に鶏卵 けいらん を使用 しよう する(ウイルスは生 い きた細胞 さいぼう に寄生 きせい する形 かたち で増殖 ぞうしょく するため)。鶏卵 けいらん が使 つか われ始 はじ めた歴史 れきし は、1937年 ねん のイングランド に遡 さかのぼ る。当初 とうしょ は、軍人 ぐんじん 対象 たいしょう にインフルエンザワクチンの臨床 りんしょう 試験 しけん が行 おこな われた。翌年 よくねん にはアメリカでも軍人 ぐんじん に対 たい してワクチンの接種 せっしゅ が始 はじ まり、1940年代 ねんだい には一般 いっぱん 市民 しみん 向 む けの卵 たまご をベースするワクチンの開発 かいはつ が行 おこな われた。アメリカ合衆国 あめりかがっしゅうこく において、ウイルス培養 ばいよう 用 よう の高 こう 品質 ひんしつ な鶏卵 けいらん を生産 せいさん する養鶏 ようけい 場 じょう の場所 ばしょ は、国家 こっか 安全 あんぜん 保障 ほしょう に係 かか わる事項 じこう として非 ひ 公表 こうひょう になっている[66] 。
卵殻 らんかく 膜 まく
卵殻 らんかく 膜 まく は中身 なかみ を保湿 ほしつ しながら卵 たまご の呼吸 こきゅう に必要 ひつよう な通気 つうき をさせる丈夫 じょうぶ な生体 せいたい 膜 まく であり、日本 にっぽん では古 ふる くから野戦 やせん (戦国 せんごく 時代 じだい 頃 ころ から)での負傷 ふしょう や相撲 すもう で傷 きず に貼 は り早期 そうき に治療 ちりょう するために用 もち いられたとされ、これを基 もと に医療 いりょう 品 ひん として活用 かつよう するための研究 けんきゅう が進 すす められている。江戸 えど 時代 じだい には内部 ないぶ に残留 ざんりゅう するアルブミン から目尻 めじり の皺伸 しわの ばし効果 こうか を期待 きたい し、中年 ちゅうねん 以降 いこう の女性 じょせい の間 あいだ でパック として貼 は られ、そのために卵殻 らんかく 膜 まく を切 き り欠 か いて乾燥 かんそう させる内職 ないしょく も存在 そんざい した(製品 せいひん は化粧 けしょう 用具 ようぐ の行商 ぎょうしょう 人 じん や険 けわ しい山村 さんそん では薬 くすり 売 う り が売 う り歩 ある いた)。古 ふる い記録 きろく では、中国 ちゅうごく の明朝 みょうちょう 期 き の医療 いりょう 書 しょ 『本草 ほんぞう 綱目 こうもく 』に「雞子白 しろ 皮 がわ 」を使用 しよう して創傷 そうしょう を治療 ちりょう した記述 きじゅつ がある[67] [68] 。漢方薬 かんぽうやく としての名称 めいしょう は「凤凰衣 ころも (鳳凰 ほうおう 衣 ころも )」で、清 きよし 肺 はい ・咳 せき 止 と めとして服用 ふくよう 、創傷 そうしょう に貼 は り付 づ け、目 め の腫 は れに鼻 はな から吸 す い込 こ む[69] 、骨折 こっせつ 時 とき に服用 ふくよう する[70] 等 ひとし の使用 しよう 法 ほう がある。また同様 どうよう にダチョウ の卵殻 らんかく 膜 まく が現地 げんち 部族 ぶぞく によっては同様 どうよう に使 つか われてきた。また虫 むし に対 たい する忌避 きひ 作用 さよう がある何 なん らかの物質 ぶっしつ を放出 ほうしゅつ していると考 かんが えられており、北 きた アフリカ では虫 むし 避 さ けとしてハーブ ポプリ を詰 つ めたダチョウの卵殻 らんかく が吊 つ るされる。
黄身 きみ のみを炒 いた めて真 ま っ黒 くろ な液状 えきじょう になったもの。カプセル にして健康 けんこう 食品 しょくひん としたものが市販 しはん されているほか、個人 こじん 向 む けの作 つく り方 かた が書籍 しょせき で紹介 しょうかい されている。一方 いっぽう 、「加熱 かねつ によって発 はつ がん性 せい を有 ゆう するヘテロサイクリックアミン が生成 せいせい される」との報告 ほうこく がある[71] 。
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