卵白らんぱく

鶏卵けいらんの構造こうぞう

鶏卵けいらんの卵白らんぱく、生せい

100 gあたりの栄養えいよう価か
エネルギー	216 kJ (52 kcal)
炭水化物たんすいかぶつ	0.73 g
糖類とうるい	0.71 g
食物しょくもつ繊維せんい	0 g
脂肪しぼう	0.17 g
飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん	0 g
一価いっか不ふ飽和ほうわ	0 g
多た価あたい不ふ飽和ほうわ	0 g
タンパク質たんぱくしつ	10.9 g
トリプトファン	0.125 g
トレオニン	0.449 g
イソロイシン	0.661 g
ロイシン	1.016 g
リシン	0.806 g
メチオニン	0.399 g
シスチン	0.287 g
フェニルアラニン	0.686 g
チロシン	0.457 g
バリン	0.809 g
アルギニン	0.648 g
ヒスチジン	0.29 g
アラニン	0.704 g
アスパラギン酸さん	1.22 g
グルタミン酸ぐるたみんさん	1.55 g
グリシン	0.413 g
プロリン	0.435 g
セリン	0.798 g
ビタミン
ビタミンA相当そうとう量りょう βべーた-カロテン ルテインと ゼアキサンチン	(0%) 0 µg (0%) 0 µg 0 µg
チアミン (B1)	(0%) 0.004 mg
リボフラビン (B2)	(37%) 0.439 mg
ナイアシン (B3)	(1%) 0.105 mg
パントテン酸さん (B5)	(4%) 0.19 mg
ビタミンB6	(0%) 0.005 mg
葉酸ようさん (B9)	(1%) 4 µg
ビタミンB12	(4%) 0.09 µg
コリン	(0%) 1.1 mg
ビタミンC	(0%) 0 mg
ビタミンD	(0%) 0 IU
ビタミンE	(0%) 0 mg
ビタミンK	(0%) 0 µg
ミネラル
ナトリウム	(11%) 166 mg
カリウム	(3%) 163 mg
カルシウム	(1%) 7 mg
マグネシウム	(3%) 11 mg
リン	(2%) 15 mg
鉄分てつぶん	(1%) 0.08 mg
亜鉛あえん	(0%) 0.03 mg
マンガン	(1%) 0.011 mg
セレン	(29%) 20 µg
他たの成分せいぶん
水分すいぶん	87.57 g
単位たんい µg = マイクログラム (英語えいご版ばん) • mg = ミリグラム IU = 国際こくさい単位たんい
%はアメリカ合衆国あめりかがっしゅうこくにおける 成人せいじん栄養えいよう摂取せっしゅ目標もくひょう (RDI) の割合わりあい。 出典しゅってん: USDA栄養えいようデータベース（英語えいご）

卵白らんぱく（らんぱく）は、鳥類ちょうるいなど有ゆう羊ひつじ膜まく類るいの卵たまごにおいて卵黄らんおう膜まくと卵殻らんかく膜まくの間あいだにあるゾル状じょうの物質ぶっしつ。90%近ちかくが水分すいぶんで、残のこりは主おもにタンパク質たんぱくしつである。胚はいの発生はっせいに必要ひつような水分すいぶんを保持ほじしつつ供給きょうきゅうし、加くわえて胚はいと卵黄らんおうを物理ぶつり的てき、化学かがく的てきに保護ほごする役割やくわりも持もつ。

概要がいよう

卵黄らんおうは受精卵じゅせいらんの細胞さいぼうに由来ゆらいするが、卵白らんぱくおよび卵殻らんかくは母はは鳥とりの輸卵管ゆらんかんで付加ふかされる。構造こうぞう上じょう、濃度のうどから水みず様さま性せい卵白らんぱくと濃厚のうこう卵白らんぱくに分わけられる。さらにカラザやカラザ層そうも卵白らんぱくの一部いちぶである。カラザは卵黄らんおうを卵白らんぱくの中央ちゅうおうに浮遊ふゆうさせ、支ささえている。

蛋白質たんぱくしつの「蛋白たんぱく」とは「蛋」、つまり鳥とりの卵たまごの「白しろい」部分ぶぶんを意味いみし、元来がんらいは卵白らんぱくを指さす言葉ことばである。卵白らんぱくタンパク質たんぱくしつの主成分しゅせいぶんはアルブミンであり、これは卵白らんぱくを意味いみする Albumen の語尾ごびを、タンパク質たんぱくしつ名めいの慣用かんようとして -in に変化へんかさせたものである。この卵たまごアルブミンに対たいし、アレルギー反応はんのうを起おこす人ひともいる。

そのほか、リゾチームと呼よばれる加水かすい分解ぶんかい酵素こうそが含ふくまれており、この酵素こうそは細菌さいきんの細胞さいぼう壁かべを構成こうせいするペプチドグリカンを加水かすい分解ぶんかいして溶菌ようきんを引ひき起おこすことにより、卵たまごへの細菌さいきん感染かんせんを防ふせいでいる。鶏卵けいらんの卵白らんぱくはリゾチームの含有がんゆう量りょうは0.3%で、医薬品いやくひんや食品しょくひん保存ほぞん料りょう向むけのリゾチームはほとんどが鶏卵けいらん由来ゆらいのものである。また、トランスフェリンの一種いっしゅであるオボトランスフェリンと呼よばれる糖とうタンパク質たんぱくしつも含ふくまれており、雑菌ざっきんからキレート作用さようによって鉄分てつぶんを奪うばい、その繁殖はんしょくを抑制よくせいしている。人体じんたい内ないでは、鉄分てつぶんの吸収きゅうしゅうを高たかめる働はたらきも有ゆうする。

卵白らんぱくには、鉄てつと強つよく結合けつごうするコンアルブミンが12%含ふくまれており、病原菌びょうげんきんが鉄てつを利用りようできないようにして抗菌こうきん性せいがある。卵たまご全体ぜんたいでは卵黄らんおうに鉄てつが保存ほぞんされている。

卵白らんぱくは、弱じゃくアルカリ性あるかりせいである。産うまれたてのときのpHは、7.6～7.9くらいである。卵白らんぱくに含ふくまれていた炭酸たんさんガスが抜ぬけていくため、産うまれてから日数にっすうが経過けいかするにつれて徐々じょじょにpHは上昇じょうしょうしていく。

膨張ぼうちょう

卵生らんせいの有ゆう羊ひつじ膜まく類るいは系統的けいとうてきには本来ほんらい、卵白らんぱくを持もつものであるが、トカゲ、ヘビのような有ゆう鱗うろこ類るいの卵たまごは二に次じ的てきに卵白らんぱくが退化たいかし、発生はっせいに必要ひつような水分すいぶんを卵たまごが産うみ付つけられた土壌どじょうのような外界がいかいから吸収きゅうしゅうする。そのため、卵たまごは発生はっせいの進行しんこうに伴ともなって水分すいぶんを吸すって膨張ぼうちょうすることが知しられている。この性質せいしつは有ゆう鱗うろこ類るいの祖先そせんがいったん卵たまご胎生たいせいの性質せいしつを獲得かくとくした後のち、二に次じ的てきに卵生らんせいに戻もどったからではないかとする説せつが提唱ていしょうされている。

呼称こしょう

日常にちじょう的てきには白身しろみ（しろみ）と呼よばれ、卵黄らんおうが黄身きみと呼よばれる。もっとも身近みぢかな卵白らんぱくは鶏卵けいらんのものであり、淡雪あわゆきやメレンゲの主しゅ材料ざいりょうとなる。

関連かんれん項目こうもく

• 鶏卵けいらん紙し
• オボアルブミン
• アビジン
• アクアファバ - ひよこ豆まめを粉こなにしてから茹ゆでた後のちの煮汁にじる。粘ねばり気けがあり卵白らんぱくの代かわりに料理りょうりで使用しようされる。