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Rhabarber kochen: So geht's
Verwendet werden nur die Stängel des Rhabarbers. Die großen, grünen Blätter hingegen sollten auf keinen Fall mitgegessen werden, enthalten sie doch Giftstoffe, die zu Kreislaufproblemen und Erbrechen führen können. Der Rharbarber sollte geschält und gegart verzehrt werden. Das Blatt und das untere Ende der Rhabarberstange abschneiden. Den Rhabarber schälen, dafür die faserige Haut mit einem kleinen Messer entfernen. Rhabarber in Stücke schneiden und kurz in wenig kochendem Wasser blanchieren. Der Garprozess verringert den Gehalt an Oxalsäure. Das zum Blanchieren genutzte Wasser entsorgen und den Rhabarber nach Rezept weiter verarbeiten.
Rhabarberkompott
Wer aus dem Rhabarber Kompott machen möchte, gibt vor dem Kochen Zucker zum Rhabarber und lässt das Ganze zehn Minuten ziehen. Dann wird der Rhabarber etwa zehn Minuten gekocht. Der Rhabarber ist dann zerfallen. Das Kompott kann dann weiter verarbeitet werden oder zum Beispiel zusammen mit Vanillepudding oder Joghurt verzehrt werden.
Tipp: Auf 100 g Rhabarber wird etwa 1 Esslöffel Zucker verwendet.
Ist Rhabarber ein Obst oder Gemüse?
Da Rhabarber dank Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure fruchtig sauer schmeckt und wie ein Obst verwendet wird, liegt es nahe ihn auch für ein Obst zu halten. Aber Rhabarber ist eine Gemüsesorte, einfach gesagt ein Blattstiel, der in Gärten oder auf Feldern wächst. Dieser Blattstiel schmeckt säuerlich und je nach Sorte süß-sauer. Ursprünglich kommt der Rhabarber aus China. In der deutschen Küche wird er seit rund 160 Jahren verwendet. Traditionell wurden die Stangen zu Kuchen oder Kompott verarbeitet. Aufgrund erhöhter Nachfrage wird er seit einigen Jahren auch weitflächig industriell angebaut.
Rhabarber-Saison: Wann beginnt sie?
Die Rhabarber-Saison ist natürlich wie bei allen saisonalen Produkten auch vom Wetter abhängig, beginnt aber in der Regel im April. Die Vitaminbomben gehören zu den ersten Gemüsesorten, die nach dem Winter geerntet werden können. Ab Ende Juni bekommt die Pflanze eine Ruhepause, damit die Ernte im nächsten Jahr wieder erfolgreich wird.
Wie wird Rhabarber geerntet?
Am besten wächst er an einem sonnigen, nährstoffreichen Standort. Die Erntezeit beginnt, sobald die Stiele mindestens 25 cm lang sind und sich die grünlich-rote Farbe entwickelt hat. Um zu wachsen benötigen sie reichlich Wasser. Rhabarber kann ab dem zweiten Jahr geerntet werden. Beim Ernten der Stangen werden diese vom Stock hinaus gedreht. Sie werden nicht abgeschnitten, da so keine Wunden an der Staude entstehen. Meist bauen Landwirte den weniger sauren Himbeerrhabarber an.
Wann ist Rhabarber reif?
Die einzelnen Stangen reifen unterschiedlich. Welche Stange bereits reif ist, erkennen Sie an der glatten Oberfläche des Rhabarbers. Unreifer ist noch leicht gewellt.
Rhabarber kaufen: fünf leckere Sorten
Rhabarber gibt es in vielen verschiedenen Arten, einige sind weit verbreitet, andere kaum noch zu finden. Es lohnt sich, auf dem Wochenmarkt nach unterschiedlichen Sorten Ausschau zu halten – am besten aus regionalem Anbau. Beim Einkauf sollten Sie auf feste, saftige Stangen und Enden achten. Grundsätzlich wird zwischen roten und grünen Sorten unterschieden. Die roten Sorten schmecken milder und fruchtiger, besonders beliebt ist der so genannte Himbeer-Rhabarber (wird manchmal auch Erdbeer- oder Rosen-Rhabarber genannt), dessen Stiele und Enden innen und außen hellrötlich bis pink gefärbt sind. Blutrhabarber dagegen hat tiefrote Stängel. Grünstieliger Rhabarber schmeckt deutlich saurer als seine roten Kollegen und macht sich auch in herzhaften Gerichten gut. Bei den beiden Sorten, gibt es fünf leckere Varianten:
Goliath: Mit Stangen, die knapp einen Meter lang werden können, macht diese grüne Sorte ihrem Namen alle Ehre. Dieser Rhabarber wird nicht nur als Nutzpflanze angebaut, sondern verschönert mittlerweile so manchen Ziergarten.
Holsteiner Blut: Der hohe Zuckergehalt macht das süßlich-milde Aroma dieser roten Sorte aus.
Vierländer Blut: Diese rote Sorte übersteht im Winter sogar arktische Temperaturen und ist winterfest bis minus 20 Grad.
Esta: Zählt zum grünen Rhabarber und ist eine sehr ergiebige Sorte, die sich besonders früh ernten lässt.
Gigant: Die grüne Sorte ist extra sauer durch den hohen Oxalsäuregehalt.
So gesund ist Rhabarber
Rhabarber besteht aus sehr viel Wasser und ist deshalb besonders kalorienarm (es sei denn, man gibt Unmengen an Zucker hinzu, um seine Säure zu besänftigen). Er liefert nur 13 Kalorien pro 100 Gramm und enthält viel Vitamin C, Calcium, Eisen, Kalium, Magnesium und den verdauungsfördernden Ballaststoff Pektin. Ideal, um damit eine der täglichen Portionen Gemüse abzudecken. Genießen Sie zum Beispiel zum Nachtisch ein wenig gesüßtes Rhabarberkompott mit Quarkcreme.
Rhabarber und Oxalsäure
Gut zu wissen:100 g roher Rhabarber enthält im Schnitt 450 bis 500 mg Oxalsäure. Im Laufe der Rhabarber Saison nimmt der Oxalgehalt im Rhabarber zu, ist aber bei der Aufnahme üblicher Mengen und bei richtiger Zubereitung ungefährlich. In größeren Mengen kann Rhabarber giftig sein, allerdings können etwa 700 mg Oxalsäure von einem gesunden Erwachsenen täglich bedenkenlos aufgenommen werden. Bei Nierenerkrankungen sollten Sie zur Verzehrsmenge des Rhabarbers Rücksprache mit Ihrem Arzt halten. Oxalsäure verbindet sich gern mit Kalzium, Hauptbestandteil unseres Zahnschmelzes und kann so unseren Zahnschmelz schwächen und sogar zerstören. Generell haben grüne einen höheren Oxalgehalt als rote Sorten, roher Rhabarber einen höheren Gehalt als gekochter Rhabarber und Blätter und Schale einen höheren Gehalt als die Stange.
Tipp: Rhabarber immer gut durchkochen und mit Milchprodukten kombinieren: Ideal ist die Zubereitung von Rhabarber zusammen mit Milch oder Milchprodukten, da das darin enthaltene Kalzium die Oxalsäure bindet. Außerdem sollten Sie nachdem Sie Rhabarber gegessen hat, mit dem Zähneputzen etwa eine halbe Stunde warten. Ansonsten kann der Zahnschmelz angegriffen werden.
Wie kann man Rhabarber lagern und einfrieren?
Wer den Rhabarber nicht gleich verwendet, wickelt ihn in ein feuchtes Tuch ein und lagert ihn im Kühlschrank – so hält er sich noch ein paar Tage länger. Möchten Sie das Gemüse nach der Rhabarber-Saison verwenden, sollten Sie ihn einfrieren. Dazu waschen Sie die Stangen und schneiden diese in Stücke. Anschließend füllen Sie sie in Gefrierbeutel oder Dosen. Eingefrorener Rhabarber lässt sich wunderbar portionsweise entnehmen, wenn er vor dem Einfüllen in die Kühlbehältnisse für circa zwei Stunden auf einem Blech vorgefroren wurde. Die Rhabarberstücke müssen dafür getrennt voneinander liegen. Vorgefroren kommen sie schließlich in die Gefrierbeutel und wieder zurück in das Gefrierfach. Eingefroren hält er sich hier bis zu einem Jahr. Genauere Informationen zur Aufbewahrungszeit befinden sich meist in den Herstellerangaben Ihres Tiefkühlgerätes. Die Weiterverarbeitung der Rhabarberstücke erfolgt gefroren.
Rhabarber: Süß oder sauer genießen?
Es kommt darauf an, wofür Sie das Gemüse verwenden möchten! Das Fruchtfleisch des Rhabarbers ist je nach Sorte rot, grün oder rot-grün. Himbeerrhabarber (rote Schale und rotes Fruchtfleisch) schmeckt am feinsten und süßesten und ist ideal für Rhabarberkuchen. Grundsätzlich gilt: Je grüner die Stangen, um so intensiver und saurer ihr Geschmack. Sehr früh geernteter Rhabarber schmeckt besonders sauer. Wenn Sie es mild mögen, achten Sie beim Kauf darauf, dass die Stangen rot gefärbt sind. Dann stimmt die Balance zwischen fruchtig und sauer.
Leckere Rhabarber-Rezepte
Das leicht säuerliche Aroma des Rhabarbers kommt in unseren süßen Kuchen, Desserts und auch in herzhaften Rezepten wunderbar zur Geltung. Probieren Sie es aus!
