ちりめんじゃこ

しらす干ほし（微ほろ乾燥かんそう品ひん）^[1]^{[注釈ちゅうしゃく 1]}
100 gあたりの栄養えいよう価か
エネルギー	113 kcal (470 kJ)
炭水化物たんすいかぶつ	0.1 g
デンプン正確せいかく性せい注意ちゅうい	0.1 g
食物しょくもつ繊維せんい	0 g
脂肪しぼう	2.1 g
飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん	0.34 g
一価いっか不ふ飽和ほうわ	0.14 g
多た価あたい不ふ飽和ほうわ n-3 n-6	0.60 g 0.56 g 0.04 g
タンパク質たんぱくしつ	24.5 g
トリプトファン	290 mg
トレオニン	1200 mg
イソロイシン	1000 mg
ロイシン	1900 mg
リシン	2100 mg
メチオニン	660 mg
シスチン	260 mg
フェニルアラニン	970 mg
チロシン	990 mg
バリン	1200 mg
アルギニン	1500 mg
ヒスチジン	600 mg
アラニン	1400 mg
アスパラギン酸さん	2300 mg
グルタミン酸ぐるたみんさん	3400 mg
グリシン	1100 mg
プロリン	940 mg
セリン	1100 mg
ヒドロキシプロリン	85 mg
ビタミン
ビタミンA相当そうとう量りょう βべーた-カロテン	(24%) 190 µg (0%)0 µg
チアミン (B1)	(10%) 0.11 mg
リボフラビン (B2)	(3%) 0.03 mg
ナイアシン (B3)	(17%) 2.6 mg
パントテン酸さん (B5)	(10%) 0.50 mg
ビタミンB6	(4%) 0.05 mg
葉酸ようさん (B9)	(7%) 27 µg
ビタミンB12	(133%) 3.2 µg
ビタミンC	(0%) 0 mg
ビタミンD	(80%) 12.0 µg
ビタミンE	(7%) 1.1 mg
ビタミンK	(0%) 0 µg
ミネラル
ナトリウム	(113%) 1700 mg
カリウム	(4%) 170 mg
カルシウム	(28%) 280 mg
マグネシウム	(23%) 80 mg
リン	(69%) 480 mg
鉄分てつぶん	(5%) 0.6 mg
亜鉛あえん	(18%) 1.7 mg
銅どう	(3%) 0.06 mg
マンガン	(5%) 0.10 mg
セレン	(87%) 61 µg
他たの成分せいぶん
水分すいぶん	67.5 g
コレステロール	250 mg
灰分かいぶん	5.6 g
ヨウ素もと	27 μみゅーg
クロム	3 μみゅーg
モリブデン	1 μみゅーg
ナイアシン当とう量りょう	7.5 mg
ビオチン	12.0 μみゅーg
食塩しょくえん相当そうとう量りょう	4.2 g
アンモニア	340 mg
	単位たんい; µg = マイクログラム (英語えいご版ばん) • mg = ミリグラム; IU = 国際こくさい単位たんい;
	%はアメリカ合衆国あめりかがっしゅうこくにおける; 成人せいじん栄養えいよう摂取せっしゅ目標もくひょう (RDI) の割合わりあい。

ちりめんじゃこ（縮緬雑魚ちりめんじゃこ、英えい: Dried young sardines^[2]）またはしらす干ほしは、イワシ類るい（カタクチイワシ・マイワシ・ウルメイワシ・シロウオ・イカナゴなど）の仔こ稚魚ちぎょ（シラス）を食しょく塩水えんすいで煮にた後のち、天日てんじつなどで干ほした食品しょくひん^[3]。

ごく小ちいさな魚さかなを平たいらに広ひろげて干ほした様子ようすが、細こまかなしわをもつ絹織物きぬおりもののちりめん（縮緬ちりめん）を広ひろげたように見みえることからこの名前なまえがついた^[3]。魚さかなそのものはシラスといい、固かたく干ほさない状態じょうたいのものはその名なで呼よばれることもある。

収量しゅうりょうが多おおく、油分ゆぶんの少すくないカタクチイワシの仔こ魚ぎょが用もちいられることが多おおい。ちりめんじゃこの体長たいちょうは一般いっぱんに3cmに満みたないものを指さし、より大おおきいものは「カエリ」と呼よばれることがある^[3]。

牛乳ぎゅうにゅうと共ともにカルシウムを多おおく含ふくむ食品しょくひんの代名詞だいめいしともなっている。

呼称こしょう

水分すいぶん率りつによる分類ぶんるい

乾燥かんそうの度合どあいによって、以下いかのように呼よび名なが変かわる。

名称めいしょう	水分すいぶん率りつ	状態じょうたい	別名べつめい
釜がま揚あげしらす	75-88％	水揚みずあげしたしらすを塩しおゆでしたもの	釜がま揚あげちりめん
しらす干ほし	65-72％	茹ゆでたしらすを天てん日干ひぼしや乾燥かんそう機きなどで軽かるく乾燥かんそうさせたもの	中干なかぼしシラス、太白たいはくちりめん、太白たいはく（たいはく）、やわ干ほし、やわ乾ひ、しらす、普通ふつう干ほし
ちりめんじゃこ	35-50％	釜がま揚あげしらすを機械きかいや天日てんじつでじっくりとカリカリの食しょく感かんになるまで干ほしたもの	上うえ干ひちりめん、上うえ乾いぬいちりめん、かちり

^[4]^[5]^[6]^[7]

また、ちりめんじゃこ（しらす干ほし）全般ぜんぱんについて、東日本ひがしにっぽんでは「しらす干ほし」、西日本にしにほんでは「ちりめんじゃこ」と呼よぶ場合ばあいもある^[8]^[4]。

「シラス (魚さかな)#加工かこう品ひん」も参照さんしょう

漁獲ぎょかく

春はるから秋あきはカタクチイワシの仔こ魚ぎょ、冬季とうきはマイワシやウルメイワシの仔こ魚ぎょが漁獲ぎょかくされる。マイワシは2月がつから3月がつに日本にっぽんの南側みなみがわの海うみで産卵さんらんし、その稚魚ちぎょは3～5月がつに太平洋たいへいよう岸がんや瀬戸内海せとないかいで水揚みずあげされる。

主おもな産地さんちは兵庫ひょうご、静岡しずおか、愛知あいち、大分おおいた、大阪おおさか、愛媛えひめ、鹿児島かごしま、和歌山わかやま、徳島とくしま、宮崎みやざき、高知こうち、広島ひろしま。

加工かこう

いったん漁獲ぎょかくされた仔こ魚ぎょは傷いたみが早はやいので、水揚みずあげ当日とうじつに製品せいひんまで加工かこうされる。この項こうでは天てん日干ひぼしによる生産せいさんを解説かいせつする。

漁獲ぎょかく: 当日とうじつ中ちゅうに天てん日干ひぼしをするため、漁期ぎょき中ちゅうでも雨あめの日ひは出漁しゅつぎょしない。毎朝まいあさ当日とうじつの天候てんこうや波なみの状況じょうきょうを確認かくにんした上うえで出漁しゅつぎょの可否かひを判断はんだんする。漁船ぎょせんは単独たんどくまたは2隻せき一いち組くみになって目めの細こまかい網あみを引ひく。漁獲ぎょかく後ごは直ただちに漁港ぎょこうに帰港きこうするため、出漁しゅつぎょから帰港きこうまで1〜数時間すうじかん程度ていどである。
選別せんべつ: 漁港ぎょこうで水揚みずあげされた仔こ稚魚ちぎょは直ただちに加工かこう場じょうに運はこばれる。細こまかい網もうでの漁りょうなのでイカ・タコ・アジ・サバ等とうの仔こ稚魚ちぎょが混入こんにゅうしており、これらの異種いしゅ魚ぎょを除のぞく。この状態じょうたいの生せいの仔こ稚魚ちぎょを高知こうち県けんではドロメと呼よび、酢味噌すみそで味付あじつけしたものは酒さけの肴さかなとして珍重ちんちょうされる。
煮にる: 漁船ぎょせんの帰港きこう時じには既すでに大釜おおかまに食しょく塩水えんすいが煮立にたっている。選別せんべつされた仔こ稚魚ちぎょは釜がまで短時間たんじかん煮にられる。釜がまから取とり出だした未み乾燥かんそう品ひんを「釜がま揚あげシラス」と呼よび、冷凍れいとうして出荷しゅっかする（観光かんこう地ちではみやげ物ものとして地元じもとの冷凍れいとう釜がま揚あげシラスを売うっている）。
天日てんじつにて乾かわかす: 日当ひあたり・風通かぜとおしの良よいところに細こまかい網あみを水平すいへいに開ひらき、その上うえに煮にあがったちりめんじゃこを拡ひろげる。これは手作業てさぎょうで行おこなわれる。干ほす時間じかんは当日とうじつの天気てんきや、風ふうの具合ぐあいによって判断はんだんする。

利用りよう

そのままご飯はんにかけたり、炊たき込こみご飯はん、煮物にもの、炒いため物ぶつなどに利用りようされる^[3]。

1980年代ねんだいまでは、日持ひもちがする塩分えんぶんの高たかい（塩辛しおからい）物ものが好このまれたが、最近さいきんは健康けんこうへの関心かんしんの高たかまりから減げん塩しおされた製品せいひんが多おおくなっている。

混こん入物いれもの

漁獲ぎょかくされた際さいにはタコ、イカ、エビ、カニ、タツノオトシゴなど、イワシ類るいの魚さかな以外いがいの様々さまざまな生物せいぶつの稚魚ちぎょや幼生ようせいが混入こんにゅうしている。かつてはこれらが混入こんにゅうしたままちりめんじゃこに加工かこうされて販売はんばいされ、購入こうにゅうしたちりめんじゃこの中なかからこれらの混こん入物いれものを拾ひろい集あつめて楽たのしむ者ものもいた。2004年ねんに大阪おおさか府ふ岸和田きしわだ市しのきしわだ自然しぜん資料しりょう館かんの学芸がくげい員いんがこのような混こん入物いれものを「チリメンモンスター」（略りゃくしてチリモン）と名なづけ、その呼よび名なが広ひろまった。

これらの混こん入物いれものは価格かかくの低下ていかを招まねくほか、混入こんにゅうする無毒むどくなフグの稚魚ちぎょ^[9]、エビ・カニによる食物しょくもつアレルギーの表示ひょうじ義務ぎむが生しょうじることなどから、近年きんねんは漁獲ぎょかく・製造せいぞう・販売はんばい時じに取とり除のぞかれるようになり、混入こんにゅうした状態じょうたいで販売はんばいされることは少すくなくなった^[10]^[11]。一方いっぽう、このチリメンモンスターを教育きょういくに生いかそうとする試こころみが始はじまっている^[12]。

ギャラリー

ちりめんじゃこと昆布こぶのお握にぎり
ちりめんじゃこ漁船ぎょせんの出漁しゅつぎょ。高知こうち県けん田野たの町まち浦うら漁港ぎょこうにて。
生なまのちりめんじゃこ（生なましらす）
ちりめんじゃこの天てん日干ひぼし
干ほし網もう上じょうのちりめんじゃこ
天てん日干ひぼしされているちりめんじゃこ。三重みえ県けん鳥羽とっぱ市し答志島とうしじまにて。
しらす干ほし
しめ鯖さばと生なましらすの刺身さしみ
生せいしらす丼どんぶり
駿河湾するがわん産さんの生せいサクラエビと生なまシラスの盛もり合あわせ。静岡しずおか県けん三島みしま市しにて。
篠島しのじまにて。
ゆでて干ほされるシラス。高知こうち県けんにて。
パック詰づめされたしらす干ほし
釜がま揚あげと生なまシラスのしらす丼どんぶり。茨城いばらき県けん大洗おおあらい町まちにある「五ご十じゅう集しゅう矢や」のしらす二に色しょく丼どんぶり定食ていしょくAコーヒー付つき
静岡しずおか県けん富士ふじ市しにある「港みなと田子たごの浦うら港みなと漁協ぎょきょう食堂しょくどう」のハーフ丼どんぶり（釜がま揚あげと生なまシラスのしらす丼どんぶり）
江えの島しまのシラス丼どんぶり。生なましらすと釜がま揚あげしらすの丼どんぶり。神奈川かながわ県けん藤沢ふじさわ市し江えの島しま2-6-5の江之島えのしま亭ていにて。
シラスごはん。焼津やいづ市し。