生なま麵團

生なま麵糰

生なま麵糰是ぜ一いち種しゅ溼潤、黏稠、柔軟じゅうなん的てき團だん狀じょう物ぶつ，以糧食りょうしょく（穀類こくるい）或ある莢さいかち果はて碎粒作為さくい原料げんりょう，加入かにゅう麵粉和わ少量しょうりょう的てき水みず混合こんごう而成。製作せいさく生せい麵糰通常つうじょう是ぜ製作せいさく麵包、意い式しき麵食、麵條、糕點、餅もち乾いぬい和わ玛芬等とう食物しょくもつ時じ的てき前まえ置おけ作業さぎょう步ふ驟。

在ざい印度いんど中部ちゅうぶ的てき許多きょた地方ちほう，當地とうち的てき居きょ民みん會かい製作せいさく速成そくせい的てき烤麵糰，稱しょう作さく帕地（baati）。

無む酵餅如亞美あみ尼あま亞あ脆もろ餅もち、逾越節ぶし薄うす餅もち和わ玉たま米まい粉こな圓えん餅もち等ひとし在ざい現今げんこん的てき世界中せかいじゅう被ひ廣こう泛的食用しょくよう。

由よし穀物こくもつ粉こ或ある荚果為ため原料げんりょう，加入かにゅう酵母こうぼ所ところ製せい成なり的てき發酵はっこう生なま麵糰有ゆう許多きょた用途ようと。包括ほうかつ可か做出用よう小麦こむぎ、玉たま米まい、稻いね米まい和かず其他穀物こくもつ或ある類似るいじ碎粒製せい成なり的てき麵包。

油あぶら炸麵食しょく在ざい許多きょた文化ぶんか中なか都と十じゅう分ふん常見つねみ。

作用さよう机つくえ理り

於面めん粉こ中ちゅう加か入水じゅすい后きさき，反はん复机械揉压面团，再さい把わ面めん团放置ほうち若干じゃっかん小しょう时，可か以增加ぞうか面めん团的弹性、韧性与あずか筋道すじみち。其作用よう机つくえ理り是これ把わ面めん团中的てき蛋白たんぱく质的硫氢键氧化为二に硫键。二に硫键越えつ多た，可か以使蛋白たんぱく质分子ぶんし结合起おこり来らい形成けいせい大だい分子ぶんし网络结构，增加ぞうか面めん团持气性、弹性和わ韧性。氧化过程可か以降いこう低てい面めん粉こ中ちゅう蛋白たんぱく酶的活性かっせい，从而保ほ护了面めん团的筋力きんりょく和わ工こう艺性能せいのう。並なみ且，氧化过程还能分解ぶんかい面めん粉こ中ちゅう的てき植物しょくぶつ色素しきそ（类胡萝卜素もと），从而漂白ひょうはく了りょう面めん粉こ。

因いん此，也可在ざい揉もめ麵前加入かにゅう氧化剂（食品しょくひん添加てんか剂），从而提ひさげ高だか面めん团的筋力きんりょく。

參まいり見み

• 小しょう麵團