多功 たこう 能 のう 麵粉
黄 き 豆 まめ 粉 こ 不 ふ 属 ぞく 于一 いち 種 しゅ 麵粉
小麥粉 こむぎこ [ 1] (英語 えいご :wheat flour )或 ある 小麦 こむぎ 面 めん 粉 こな [ 2] ,常 つね 簡稱麵粉 ,是 ぜ 一 いち 種 しゅ 由 ゆかり 小麦 こむぎ 研磨 けんま 而成的 てき 粉末 ふんまつ 。在 ざい 漢語 かんご 中 なか ,若 わか “麵粉”不 ふ 另加說明 せつめい ,則 のり 特 とく 指 ゆび “小麥 こむぎ 製 せい 麵粉”[ 3] 。其它穀物 こくもつ (如大麥 おおむぎ 、燕麥 えんばく 、蕎麥 そば 、黑 くろ 麥 むぎ )的 てき 粉末 ふんまつ 則 そく 稱 たたえ 為 ため 穀粉 こくふん ,但 ただし 也可簡稱麵粉。
歷史 れきし 上 じょう ,麵粉 是 これ 大洋 たいよう 洲 しゅう 、欧 おう 洲 しゅう 、南美 みなみ 洲 しゅう 、北美 きたみ 洲 しゅう 、中 ちゅう 东 、印度 いんど 北部 ほくぶ 及北部 ほくぶ 非 ひ 洲 しゅう 文化 ぶんか 中 ちゅう 重要 じゅうよう 的 てき 食物 しょくもつ 原料 げんりょう 之 の 一 いち ,也是他 た 們文化 ぶんか 中 ちゅう 麵包及糕点 的 てき 主要 しゅよう 成 なり 份之一 いち 。現今 げんこん ,由 ゆかり 於中國 ちゅうごく 、印度 いんど 、和 わ 美國 びくに 這三個人口最多的國家所消耗的主食也為小麥麵粉,故 こ (小麥 こむぎ )麵粉的 てき 產 さん 量 りょう 較其他 た 穀物 こくもつ 的 てき 穀粉 こくふん 產 さん 量 りょう 要 よう 高 だか 出 で 許多 きょた 。
麵粉是 ぜ 世界 せかい 上 じょう 最 さい 常見 つねみ 的 てき 食品 しょくひん 原料 げんりょう 之 の 一 いち ,經常 けいじょう 需要 じゅよう 加水 かすい 製 せい 作為 さくい 麵團,再 さい 蒸 ふけ 烤 食用 しょくよう 。麵粉承 うけたまわ 擔了人類 じんるい 食物 しょくもつ 中 ちゅう 的 てき “主食 しゅしょく ”和 かず “甜點”的 てき 大部 たいぶ 份,例 れい 如各種 かくしゅ 麵包、饅頭 まんじゅう 、蛋糕、麵條、餅 もち 、餅 もち 乾 いぬい 等 とう 均 ひとし 由 よし 麵粉製作 せいさく 。
欧 おう 洲 しゅう 旧 きゅう 石器 せっき 时代晚期 ばんき 的 てき 地 ち 层,大 だい 约距今 いま 三 さん 万 まん 年 ねん 前 まえ ,已 やめ 有 ゆう 將 しょう 小麥 こむぎ 磨粉 みがきこ 製 せい 成 なり 发酵的 てき 粮食 饼之考古 こうこ 證據 しょうこ [ 4] 。小麦 こむぎ 和 わ 大麦 おおむぎ 在 ざい 新月 しんげつ 沃土 よくど 被 ひ 馴化 じゅんか ,穀物 こくもつ 磨 すり 成 なり 麵粉所 しょ 製 せい 成 なり 的 てき 面 めん 包 つつみ 在 ざい 大 だい 约一万 まん 年 ねん 前 まえ 的 てき 新 しん 石器 せっき 时代已 やめ 成 なり 为主食 しょく 。小麦 こむぎ 種子 しゅし 與 あずか 種 たね 植 うえ 技術 ぎじゅつ 从西南 せいなん 亚 传到欧 おう 洲 しゅう 、北 きた 非 ひ 、和 わ 印度 いんど 次 じ 大 だい 陆 ,並 なみ 在 ざい 約 やく 五 ご 千 せん 年 ねん 前 まえ 傳 でん 入 いれ 中國 ちゅうごく 。
中國 ちゅうごく 在 ざい 剛 つよし 廣 こう 泛種植 うえ 小麥 こむぎ 時 じ ,陶器 とうき 、青銅器 せいどうき 都 と 已 やめ 成熟 せいじゅく ,卻缺乏 けつぼう 石 いし 磨 すり ,以至於先 さき 秦 しん 的 てき 華 はな 夏 なつ 民族 みんぞく 可能 かのう 在 ざい 長 ちょう 達 たち 一 いち 千 せん 多年 たねん 的 てき 時間 じかん 裡 うら ,只 ただ 能 のう 將 はた 完 かん 整 せい 麥 むぎ 粒 つぶ 蒸 ふけ 熟 じゅく 或 ある 煮 に 熟成 じゅくせい 麥飯 むぎめし 來 らい 吃 ども ,口 くち 感 かん 與 あずか 風味 ふうみ 不利 ふり 於小麥 むぎ 的 てき 推廣。戰國 せんごく 時代 じだい 石 せき 磨 すり 登 とう 上 じょう 歷史 れきし 舞台 ぶたい ,一般認為遲至秦漢之際石磨已被民間廣泛運用,研磨 けんま 麵粉的 てき 技術 ぎじゅつ 逐漸成熟 せいじゅく ,遂 とげ 發展 はってん 出 で 麵條 與 あずか 饅頭 まんじゅう 麵包等 とう 美味 びみ 的 てき 麵食,才 さい 有 ゆう 越來 ごえく 越 えつ 多 た 中國人 ちゅうごくじん 開始 かいし 以小麥 むぎ 為 ため 主食 しゅしょく [ 5] 。
面 めん 筋 すじ ,是 ぜ 指 ゆび 使 し 生面 せいめん 团具有 ぐゆう 筋力 きんりょく 的 てき 物 ぶつ 质(麸 ふ 质或 ある 麥 むぎ 麩 ふすま )。实际上 じょう 筋力 きんりょく 高低 こうてい 主要 しゅよう 取 と 决于面 めん 粉 こ 中 ちゅう 的 てき 蛋白 たんぱく 质 含量的 てき 高低 こうてい 。越 こし “高 こう 筋 すじ ”所產 しょさん 生 せい 的 てき 彈力 だんりょく 和 わ 粘性 ねんせい 則 すなわち 越 えつ 高 だか ,反 たん 之 の 則 すなわち 越 えつ 低 てい 。
麵粉可 か 以分為 ため 特高 とっこう 筋 すじ 麵粉 、高 こう 筋 すじ 麵粉 、中筋 なかすじ 麵粉 、低 てい 筋 すじ 麵粉 及無 む 筋 すじ 麵粉 。五種麵粉的分別在於其黏度的不同。
特高 とっこう 筋 すじ 麵粉
蛋白質 たんぱくしつ 含量為 ため 13.5%以上 いじょう 。適合 てきごう 各種 かくしゅ 意 い 大利 おおとし 麵條 (細 ほそ 麵 、筆 ふで 管 かん 麵 、寬 ひろし 麵 、貝殼 かいがら 麵 、螺 にし 旋麵 )、中 ちゅう 式 しき 的 てき 油 あぶら 條 じょう 、日本 にっぽん 的 てき 烏 がらす 龍 りゅう 麵和 かず 伊 い 斯蘭世界 せかい 以及印度 いんど 的 てき 馕餅 ,因 いん 為 ため 其有嚼勁、彈力 だんりょく 驚 おどろき 人 じん 、有 ゆう 極大 きょくだい 的 てき 發酵 はっこう 香味 こうみ 。
高 こう 筋 すじ 麵粉
蛋白質 たんぱくしつ 含量約 やく 12.5 ~ 13.5%,蛋白質 たんぱくしつ 含量高 だか ,因 いん 此筋度 ど 強 きょう ,適合 てきごう 各種 かくしゅ 西 にし 式 しき 麵包 和 わ 匹 ひき 薩餅 もち 皮 がわ 。因 よし 為 ため 其韌性 せい 較高,經 けい 烘焙後 ご 蓬 よもぎ 鬆 す 厚 あつ 實 み 、有 ゆう 小 しょう 孔 あな 、仍得保持 ほじ 形狀 けいじょう ,極度 きょくど 適合 てきごう 添加 てんか 巧 たくみ 克 かつ 力 りょく 、奶油、肉桂 にっけい 粉 こ 、起 おこり 司 し 、果 はて 醬等其它食物 しょくもつ 。
中筋 なかすじ 麵粉
蛋白質 たんぱくしつ 含量為 ため 9.5 ~ 12.0%,適合 てきごう 絕大 ぜつだい 部分 ぶぶん 鹹味 かんみ 的中 てきちゅう 式 しき 麵食和 わ 小 しょう 部分 ぶぶん 中 ちゅう 式 しき 甜點,包括 ほうかつ 包子 かねこ 、饅頭 まんじゅう 、中 ちゅう 式 しき 麵條 、餃子 ぎょうざ 和 わ 小籠 こごめ 包 つつみ 等 ひとし ,屬 ぞく 於最萬 まん 用 よう 的 てき 。在 ざい 歐 おう 美 び 國家 こっか 沒 ぼつ 有 ゆう 中筋 なかすじ 麵粉的 てき 情況 じょうきょう 下 か ,也可使用 しよう 高 だか 筋 すじ 和 わ 低 てい 筋 すじ 混合 こんごう 製 せい 成 なり 。
低 てい 筋 すじ 麵粉
蛋白質 たんぱくしつ 含量在 ざい 8.5%以下 いか ,因 いん 此筋性 せい 亦 また 弱 じゃく ,質 しつ 地 ち 更 さら 加 か 柔 やわら 嫩順滑 すべり ,多用 たよう 來 らい 做蛋糕 、司 つかさ 康 やすし 、美 び 式 しき 鬆 す 餅 もち 、丹 に 麥 むぎ 曲 きょく 奇 き 等 とう 鬆 す 軟糕點 てん 。
如果找不到 いた 低 てい 筋 すじ 麵粉,可 か 選 せん 那 な 些顏色 しょく 較為白 しろ 的 てき 普通 ふつう 麵粉,因 いん 為 ため 漂白 ひょうはく 過 か 的 てき 麵粉或 ある 混入 こんにゅう 20%玉 たま 米 べい 粉 こ 的 てき 面 めん 粉 こな 筋 すじ 性 せい 會 かい 相對 そうたい 較低。或 ある 者 もの 向 こう 面 めん 粉 こ 中 ちゅう 加入 かにゅう 还原剂 (食品 しょくひん 添加 てんか 剂 ,如山梨 やまなし 酸 さん 、抗 こう 坏血酸 さん ),作用 さよう 机 つくえ 理 り 是 ぜ 使 し 得 とく 面 めん 粉 こ 中 ちゅう 蛋白 たんぱく 质分子 ぶんし 的 てき 二 に 硫键断 だん 裂 きれ ,形成 けいせい 硫氢键 ,从而降 くだ 低 てい 了 りょう 面 めん 粉 こな 筋力 きんりょく 。或 ある 者 もの 添加 てんか 蛋白 たんぱく 酶 ,作用 さよう 机 つくえ 理 り 是 ぜ 切断 せつだん 面 めん 粉 こ 中 ちゅう 蛋白 たんぱく 质的肽链 ,从而降 くだ 低 てい 面 めん 粉 こ 筋力 きんりょく 。
無 む 筋 すじ 面 めん 粉 こな (澄 きよし 麵)
是 ぜ 一種完全不含蛋白質的麵粉,適合 てきごう 各種 かくしゅ 要 よう 追求 ついきゅう 透明 とうめい 感 かん 的 てき 食物 しょくもつ 和 わ 日 び 式 しき 甜點(即 そく 和菓子 わがし ),例 れい 如廣式 しき 飲茶 やむちゃ 中 ちゅう 的 てき 水晶 すいしょう 蝦 えび 餃 、米 べい 篩 ふるい 目 め 、腸 ちょう 粉 こ 和 かず 台灣 たいわん 的 てき 粿 。[ 6]
按照质地分 ぶん ,可 か 以分为硬质小麦 むぎ 和 わ 软质小麦 こむぎ 。按照面 めん 包 つつみ 生 せい 产的要求 ようきゅう ,使用 しよう 筋力 きんりょく 强 きょう 、面 めん 筋 すじ 含量高 だか 的 てき 硬 かた 质小麦 むぎ 最 さい 好 このみ ,而软质小麦 むぎ 适合做饼干 ひ 、蛋糕、点心 てんしん 等 とう 。
硬 かた 质小麦 むぎ 其断面 めん 为玻璃质,面 めん 筋 すじ 含量高 だか ,筋力 きんりょく 好 こう ;
软质小麦 こむぎ 断面 だんめん 为粉质,面 めん 筋 すじ 含量低 てい ,筋力 きんりょく 弱 じゃく 。
小麦 こむぎ 按照播种季 き 节也可分 かぶん 为冬 ふゆ 小麦 こむぎ 和 わ 春 はる 小麦 こむぎ 。
分 ぶん 为通用 つうよう 面 めん 粉 こな 与 あずか 专用面 めん 粉 こ 。
1952年 ねん 7月 がつ 中国 ちゅうごく 粮食公司 こうし 统一面 めん 粉 こな 规格牌 ぱい 号 ごう :头等粉 こ ,即 そく 红富强 きょう ,出 で 粉 こな 率 りつ 55%;二 に 号 ごう 粉 こ ,即 そく 绿建设,出 で 粉 こな 率 りつ 81%;三 さん 号 ごう 粉 こ ,即 そく 蓝生产,出 で 粉 こな 率 りつ 27%。1953年 ねん 12月31日 にち ,粮食部 ぶ 颁发《全国 ぜんこく 稻 いね 米 まい 和 わ 麦粉 むぎこ 加工 かこう 的 てき 一般 いっぱん 标准方案 ほうあん 》:凡根据 すえ 麦粉 むぎこ 加工 かこう 标准生 せい 产的面 めん 粉 こ ,统称“标准粉 こ ”,各省 かくしょう 不 ふ 得 とく 使用 しよう “八 はち 五 ご ”等 とう 名称 めいしょう 。1956年 ねん 7月 がつ 17日 にち ,粮食部 ぶ 在 ざい 发布的 てき 《加工 かこう 粮检验标准 じゅん (草案 そうあん )》中 ちゅう 规定小麦粉 こむぎこ 分 ぶん 为特制 せい 粉 こ 、标准粉 こ 、次 つぎ 等 とう 粉 こ 、全 ぜん 麦粉 むぎこ 4个等级。1963年 ねん 12月则规定 じょう 分 ぶん 为特制 せい 粉 こ 、标准粉 こ 、普通 ふつう 粉 こ 、全 ぜん 麦粉 むぎこ 4个等级。1978年 ねん 1月 がつ 改定 かいてい 为特制 せい 粉 こ 、标准粉 こ 、普通 ふつう 粉 こ 三 さん 个等级,定 てい 为国家 こっか 标准。 1987年 ねん 4月 がつ 1日 にち 实施国家 こっか 标准的 てき 面 めん 粉 こな 为特制 せい 一等 いっとう 粉 こ (原 はら 富强 ふきょう 粉 こ 、特 とく 制 せい 粉 こな )、特 とく 制 せい 二 に 等 とう 粉 こ (原上 はるがみ 白粉 おしろい )、标准粉 こ 、普通 ふつう 粉 こ 。1988年 ねん 7月 がつ 1日 にち 实施国家 こっか 标准,面 めん 粉 こ 又 また 增加 ぞうか 特 とく 制 せい 一等 いっとう 高 だか 筋 すじ 小麦粉 こむぎこ 、二等高筋小麦粉和低筋小麦粉。
特 とく 精 せい 粉 こ :制作 せいさく 高 だか 档食品 しょくひん 的 てき 特 とく 级精制 せい 小麦粉 こむぎこ 。
特 とく 一 いち 粉 こな :富强 ふきょう 粉 こ 、特 とく 制 せい 粉 こな
特 とく 二 に 粉 こな :上白 じょうはく 粉 こ
标准粉 こ
普通 ふつう 粉 こ
面 めん 粉 こ 是 ぜ 有機 ゆうき 化合 かごう 物 ぶつ ,主要 しゅよう 成 なり 分有 ぶんゆう 淀 よどみ 粉 こ 、蛋白 たんぱく 质、脂肪 しぼう 、水 みず 、矿物质以及少量的 りょうてき 维生素 もと 和 わ 酶类。
淀 よどみ 粉 こ 约占75%。制作 せいさく 面 めん 包 つつみ 时,淀 よどみ 粉 こ 在 ざい 酸 さん 和 わ 酶的作用 さよう 下 か ,水 みず 解 かい 成 なり 糊 のり 精 しらげ 、高 こう 糖 とう 、麦芽糖 ばくがとう 和 わ 葡萄糖 ぶどうとう ,参与 さんよ 麦 むぎ 拉 ひしげ 德 とく 反 はん 应和 わ 焦 こげ 糖化 とうか 反 はん 应 ,赋予面 めん 包 つつみ 的 てき 色 しょく 泽和风味,同 どう 时也为酵母 はは 提供 ていきょう 食物 しょくもつ 。
小麦 こむぎ 中 ちゅう 的 てき 蛋白 たんぱく 质含量 りょう 约为8%-16%,包括 ほうかつ 四 よん 种:麦谷 むぎたに 蛋白 たんぱく 、麦 むぎ 胶蛋白 しろ 、麦 むぎ 球 だま 蛋白 たんぱく 以及麦 むぎ 清 きよし 蛋白 たんぱく 。其中麦 むぎ 胶蛋白和 しらわ 麦谷 むぎたに 蛋白 たんぱく 两种合 あい 计占蛋白 たんぱく 质总量的 りょうてき 80%左右 さゆう ,是 ぜ 形成 けいせい 面 めん 筋 すじ 的 てき 主要 しゅよう 成分 せいぶん 。
小麦 こむぎ 中 ちゅう 的 てき 酶主要 よう 有 ゆう 淀 よどみ 粉 こ 酶 、蛋白 たんぱく 酶 、脂 あぶら 肪酶和 わ 氧化酶 。淀 よどみ 粉 こ 酶主要 よう 包括 ほうかつ α あるふぁ -淀 よどみ 粉 こ 酶和β べーた -淀 よどみ 粉 こ 酶,通常 つうじょう 面 めん 粉 こ 中 ちゅう β べーた -淀 よどみ 粉 こ 酶足够,而α あるふぁ -淀 よどみ 粉 こ 酶含量 りょう 不足 ふそく ,需要 じゅよう 额外添加 てんか 。
向 こう 面 めん 粉 こ 中 ちゅう 加 か 入水 じゅすい 和 わ 面 めん 后 きさき ,反 はん 复机械揉压面团,再 さい 把 わ 面 めん 团放置 ほうち 若干 じゃっかん 小 しょう 时醒发,可 か 以增加 ぞうか 面 めん 团的弹性、韧性与 あずか 筋道 すじみち 。其作用 よう 机 つくえ 理 り 是 これ 把 わ 面 めん 团中的 てき 蛋白 たんぱく 质的硫氢键氧化 か 为二 に 硫键。二 に 硫键越 えつ 多 た ,可 か 以使蛋白 たんぱく 质分子 ぶんし 结合起 おこり 来 らい 形成 けいせい 大 だい 分子 ぶんし 网络结构,增加 ぞうか 面 めん 团持气性、弹性和 わ 韧性。氧化过程还可以降 いこう 低 てい 面 めん 粉 こ 中 ちゅう 蛋白 たんぱく 酶的活性 かっせい ,从而保 ほ 护了面 めん 团的筋力 きんりょく 和 わ 工 こう 艺性能 せいのう 。氧化过程还能分解 ぶんかい 面 めん 粉 こ 中 ちゅう 的 てき 植物 しょくぶつ 色素 しきそ (类胡萝卜素 もと ),从而漂白 ひょうはく 了 りょう 面 めん 粉 こ 。
因 いん 此,也可在 ざい 和 わ 面前 めんぜん 加入 かにゅう 氧化剂(食品 しょくひん 添加 てんか 剂),从而提 ひさげ 高 だか 面 めん 团的筋力 きんりょく 。
酵母 こうぼ 食物 しょくもつ ,是 ぜ 给面团中的 てき 酵母 こうぼ 提供 ていきょう 营养的 てき 物 ぶつ 质。包括 ほうかつ 铵盐、钙盐(如硫酸 りゅうさん 钙)、乳化 にゅうか 剂、酶制剂(主要 しゅよう 是 ぜ α あるふぁ -淀 よどみ 粉 こ 酶)。
^ https://www.termonline.cn/search?searchText=wheat+flour
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^ 教育 きょういく 部 ぶ 重 じゅう 編 へん 國語 こくご 辭典 じてん 修訂 しゅうてい 本 ほん . 麵粉 . [2024-02-14 ] .
^ Anna Revedin, Biancamaria Aranguren, Roberto Becattini, Laura Longo, Emanuele Marconi, Marta Mariotti Lippi, Natalia Skakun, Andrey Sinitsyn, Elena Spiridonova, Jiří Svoboda. Thirty thousand-year-old evidence of plant food processing . Proceedings of the National Academy of Sciences. 2010-11-02, 107 (44): 18815–18819 [2018-04-02 ] . doi:10.1073/pnas.1006993107 .
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^ 地 ち 瓜 ふり 粉 こ 、樹 き 薯 いも 粉 こ 、太白 たいはく 粉 こ 傻傻分 ぶん 不 ふ 清 きよし ? | 料理 りょうり 小 しょう 知識 ちしき | | udn閱讀藝文 げいぶん
^ 地 ち 瓜 ふり 粉 こ 、太白 たいはく 粉 こ 、玉 たま 米 べい 粉 こ 、洋 よう 菜 さい 粉 こ 、果 はて 凍 こお 粉 こな 、蒟酪粉 こ 有 ゆう 什麼 いんも 不同 ふどう ? @ 我 が 的 てき 自由 じゆう 天地 てんち :: 痞客邦 くに PIXNET ::[來 らい 源 みなもと 可 か 靠 もたれ ? ]