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麵粉

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重定しげさだこうめん
多功たこうのう麵粉
まめぞくいちしゅ麵粉
麵粉(ぜんこく
まい100 g(3.5 oz)食物しょくもつ營養えいよう
1,418 kJ(339 kcal)
72.57 g
とう0.41 g
ぜんしょく纖維せんい12.2 g
1.87 g
13.70 g
维生もと
硫胺(維生もとB1
(39%)
0.447 mg
かくもと(維生もとB2
(18%)
0.215 mg
菸鹼さん(維生もとB3
(42%)
6.365 mg
(20%)
1.008 mg
吡哆あつし維生もとB6
(26%)
0.341 mg
葉酸ようさん(維生もとB9
(11%)
44 μみゅーg
ぜんしょく物質ぶっしつ
(3%)
34 mg
てつ
(30%)
3.88 mg
(39%)
138 mg
(181%)
3.8 mg
(49%)
346 mg
(9%)
405 mg
(0%)
5 mg
(31%)
2.93 mg
參照さんしょう美國びくに標準ひょうじゅんてき相對そうたい百分比ひゃくぶんひ
成人せいじん每日まいにちてき参考さんこうぜんしょく摄入りょう(DRI)
らいみなもと英文えいぶん美國びくに農業のうぎょう營養えいようすうすえ

小麥粉こむぎこ[1]英語えいごwheat flourある小麦こむぎめんこな[2]つね簡稱麵粉いちしゅゆかり小麦こむぎ研磨けんま而成てき粉末ふんまつざい漢語かんごなかわか“麵粉”另加說明せつめいのりとくゆび小麥こむぎせい麵粉”[3]。其它穀物こくもつ(如大麥おおむぎ燕麥えんばく蕎麥そばくろむぎてき粉末ふんまつそくたたえため穀粉こくふんただし也可簡稱麵粉。

歷史れきしじょう麵粉これ大洋たいようしゅうおうしゅう南美みなみしゅう北美きたみしゅうちゅう印度いんど北部ほくぶ北部ほくぶしゅう文化ぶんかちゅう重要じゅうようてき食物しょくもつ原料げんりょういち,也是文化ぶんかちゅう麵包及糕点てき主要しゅようなり份之いち現今げんこんゆかり中國ちゅうごく印度いんど美國びくに這三個人口最多的國家所消耗的主食也為小麥麵粉,小麥こむぎ)麵粉てきさんりょう較其穀物こくもつてき穀粉こくふんさんりょうようだか許多きょた

麵粉世界せかいじょうさい常見つねみてき食品しょくひん原料げんりょういち經常けいじょう需要じゅよう加水かすいせい作為さくい麵團,さいふけ食用しょくよう。麵粉うけたまわ擔了人類じんるい食物しょくもつちゅうてき主食しゅしょくかず“甜點”てき大部たいぶ份,れい各種かくしゅ麵包、饅頭まんじゅう、蛋糕、麵條、もちもちいぬいとうひとしよし麵粉製作せいさく

歷史れきし

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おうしゅうきゅう石器せっき时代晚期ばんきてき层,だい约距いまさんまんねんまえやめゆうしょう小麥こむぎ磨粉みがきこせいなり发酵てき粮食饼之考古こうこ證據しょうこ[4]小麦こむぎ大麦おおむぎざい新月しんげつ沃土よくど馴化じゅんか穀物こくもつすりなり麵粉しょせいなりてきめんつつみざいだい约一まんねんまえてきしん石器せっき时代やめなり为主しょく小麦こむぎ種子しゅしあずかたねうえ技術ぎじゅつ西南せいなん传到おうしゅうきた印度いんどだいなみざいやくせんねんまえでんいれ中國ちゅうごく

中國ちゅうごくざいつよしこう泛種うえ小麥こむぎ陶器とうき青銅器せいどうきやめ成熟せいじゅく,卻缺乏けつぼういしすり,以至於さきしんてきはななつ民族みんぞく可能かのうざいちょうたちいちせん多年たねんてき時間じかんうらただのうはたかんせいむぎつぶふけじゅくある熟成じゅくせい麥飯むぎめしらいどもくちかんあずか風味ふうみ不利ふり於小むぎてき推廣。戰國せんごく時代じだいせきすりとうじょう歷史れきし舞台ぶたい,一般認為遲至秦漢之際石磨已被民間廣泛運用,研磨けんま麵粉てき技術ぎじゅつ逐漸成熟せいじゅくとげ發展はってん麵條あずか饅頭まんじゅう麵包とう美味びみてき麵食,さいゆう越來ごえくえつ中國人ちゅうごくじん開始かいし以小むぎため主食しゅしょく[5]

種類しゅるい

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めんすじゆび使生面せいめん具有ぐゆう筋力きんりょくてきぶつ质(あるむぎふすま)。实际じょう筋力きんりょく高低こうてい主要しゅよう决于めんちゅうてき蛋白たんぱく含量てき高低こうていこしこうすじ所產しょさんせいてき彈力だんりょく粘性ねんせいすなわちえつだかたんすなわちえつてい

麵粉以分ため特高とっこうすじ麵粉こうすじ麵粉中筋なかすじ麵粉ていすじ麵粉すじ麵粉。五種麵粉的分別在於其黏度的不同。

特高とっこうすじ麵粉
蛋白質たんぱくしつ含量ため13.5%以上いじょう適合てきごう各種かくしゅ大利おおとし麵條ほそふでかんひろし貝殼かいがらにし旋麵)、ちゅうしきてきあぶらじょう日本にっぽんてきがらすりゅうかず斯蘭世界せかい以及印度いんどてき馕餅いんため其有嚼勁、彈力だんりょくおどろきじんゆう極大きょくだいてき發酵はっこう香味こうみ
こうすじ麵粉
蛋白質たんぱくしつ含量やく12.5 ~ 13.5%,蛋白質たんぱくしつ含量だかいん此筋きょう適合てきごう各種かくしゅ西にししき麵包ひきもちがわよしため其韌せい較高,けい烘焙よもぎあつゆうしょうあな、仍得保持ほじ形狀けいじょう極度きょくど適合てきごう添加てんかたくみかつりょく、奶油、肉桂にっけいおこりはて醬等其它食物しょくもつ
中筋なかすじ麵粉
蛋白質たんぱくしつ含量ため9.5 ~ 12.0%,適合てきごう絕大ぜつだい部分ぶぶん鹹味かんみ的中てきちゅうしき麵食しょう部分ぶぶんちゅうしき甜點,包括ほうかつ包子かねこ饅頭まんじゅうちゅうしき麵條餃子ぎょうざ小籠こごめつつみひとしぞく於最まんようてきざいおう國家こっかぼつゆう中筋なかすじ麵粉てき情況じょうきょう,也可使用しようだかすじていすじ混合こんごうせいなり
ていすじ麵粉
蛋白質たんぱくしつ含量ざい8.5%以下いかいん此筋せいまたじゃくしつさらやわら嫩順すべり多用たようらい蛋糕つかさやすししきもちむぎきょくとう軟糕てん
如果找不いたていすじ麵粉,せん些顏しょく較為しろてき普通ふつう麵粉,いんため漂白ひょうはくてき麵粉ある混入こんにゅう20%たまべいてきめんこなすじせいかい相對そうたい較低。あるものこうめんちゅう加入かにゅう还原剂食品しょくひん添加てんか,如山梨やまなしさんこう坏血さん),作用さようつくえ使とくめんちゅう蛋白たんぱく分子ぶんしてき硫键だんきれ形成けいせい硫氢键,从而くだていりょうめんこな筋力きんりょくあるもの添加てんか蛋白たんぱく作用さようつくえ切断せつだんめんちゅう蛋白たんぱく质的肽链,从而くだていめん筋力きんりょく
すじめんこなきよし麵)
一種完全不含蛋白質的麵粉,適合てきごう各種かくしゅよう追求ついきゅう透明とうめいかんてき食物しょくもつしき甜點(そく和菓子わがし),れい如廣しき飲茶やむちゃちゅうてき水晶すいしょうえびべいふるいちょうかず台灣たいわんてき粿[6]

按照质地ぶん以分为硬质小むぎ软质小麦こむぎ。按照めんつつみせい产的要求ようきゅう使用しよう筋力きんりょくきょうめんすじ含量だかてきかた质小むぎさいこのみ,而软质小むぎ适合做饼、蛋糕、点心てんしんとう

  • かた质小むぎ其断めん为玻璃质,めんすじ含量だか筋力きんりょくこう
  • 软质小麦こむぎ断面だんめん为粉质,めんすじ含量てい筋力きんりょくじゃく

小麦こむぎ按照播种节也可分かぶんふゆ小麦こむぎはる小麦こむぎ

中国ちゅうごくめんこなぶん

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ぶん通用つうようめんこなあずか专用めん

通用つうようめんこな

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1952ねん7がつ中国ちゅうごく粮食公司こうし统一めんこな规格ぱいごう:头等そく红富きょうこなりつ55%;ごうそく绿建设,こなりつ81%;さんごうそく蓝生产,こなりつ27%。1953ねん12月31にち粮食颁发《全国ぜんこくいねまい麦粉むぎこ加工かこうてき一般いっぱん标准方案ほうあん》:凡根すえ麦粉むぎこ加工かこう标准せい产的めん,统称“标准”,各省かくしょうとく使用しようはちとう名称めいしょう。1956ねん7がつ17にち,粮食ざい发布てき加工かこう粮检验标じゅん草案そうあん)》ちゅう规定小麦粉こむぎこぶん为特せい、标准つぎとうぜん麦粉むぎこ4个等级。1963ねん12月则规じょうぶん为特せい、标准普通ふつうぜん麦粉むぎこ4个等级。1978ねん1がつ改定かいてい为特せい、标准普通ふつうさん个等级,てい国家こっか标准。 1987ねん4がつ1にち实施国家こっか标准てきめんこな为特せい一等いっとうはら富强ふきょうとくせいこな)、とくせいとう原上はるがみ白粉おしろい)、标准普通ふつう。1988ねん7がつ1にち实施国家こっか标准,めんまた增加ぞうかとくせい一等いっとうだかすじ小麦粉こむぎこ、二等高筋小麦粉和低筋小麦粉。

  • とくせい制作せいさくだか食品しょくひんてきとく级精せい小麦粉こむぎこ
  • とくいちこな富强ふきょうとくせいこな
  • とくこな上白じょうはく
  • 标准
  • 普通ふつう

なり

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めん有機ゆうき化合かごうぶつ主要しゅようなり分有ぶんゆうよどみ蛋白たんぱく质、脂肪しぼうみず、矿物质以及少量的りょうてき维生もと酶类。

よどみ约占75%。制作せいさくめんつつみ时,よどみざいさん酶的作用さようみずかいなりのりしらげこうとう麦芽糖ばくがとう葡萄糖ぶどうとう参与さんよむぎひしげとくはんこげ糖化とうかはん,赋予めんつつみてきしょく泽和风味,どう时也为酵はは提供ていきょう食物しょくもつ

小麦こむぎちゅうてき蛋白たんぱく质含りょう约为8%-16%,包括ほうかつよん种:麦谷むぎたに蛋白たんぱくむぎ胶蛋しろむぎだま蛋白たんぱく以及むぎきよし蛋白たんぱく。其中むぎ胶蛋白和しらわ麦谷むぎたに蛋白たんぱく两种あい计占蛋白たんぱく质总量的りょうてき80%左右さゆう形成けいせいめんすじてき主要しゅよう成分せいぶん

小麦こむぎちゅうてき酶主ようゆうよどみ蛋白たんぱくあぶら肪酶氧化酶よどみ酶主よう包括ほうかつαあるふぁ-よどみ酶和βべーた-よどみ酶,通常つうじょうめんちゅうβべーた-よどみ酶足够,而αあるふぁ-よどみ酶含りょう不足ふそく需要じゅよう额外添加てんか

めん改良かいりょう

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よう制作せいさくめんつつみ

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こうめんちゅう入水じゅすいめんきさきはん复机械揉压面团,さいめん放置ほうち若干じゃっかんしょう时醒发,增加ぞうかめん团的弹性、韧性あずか筋道すじみち。其作ようつくえこれめん团中てき蛋白たんぱく质的硫氢键氧硫键。硫键えつ以使蛋白たんぱく分子ぶんし结合おこりらい形成けいせいだい分子ぶんし网络结构,增加ぞうかめん团持气性、弹性韧性。氧化过程还可以降いこうていめんちゅう蛋白たんぱく酶的活性かっせい,从而护了めん团的筋力きんりょくこう性能せいのう。氧化过程还能分解ぶんかいめんちゅうてき植物しょくぶつ色素しきそ(类胡萝卜もと),从而漂白ひょうはくりょうめん

いん此,也可ざい面前めんぜん加入かにゅう氧化剂(食品しょくひん添加てんか剂),从而ひさげだかめん团的筋力きんりょく

酵母こうぼ食物しょくもつ给面团中てき酵母こうぼ提供ていきょう营养てきぶつ质。包括ほうかつ铵盐、钙盐(如硫酸りゅうさん钙)、乳化にゅうか剂、酶制剂(主要しゅようαあるふぁ-よどみ酶)。

まいり

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かくるい食用しょくよう澱粉でんぷん

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かくるい食用しょくようよどみ[7][8]
原料げんりょう 名稱めいしょう 用途ようと、備註
小麥こむぎ 麵粉きよしすじ麵粉 適合てきごう西にしてん麵食製作せいさく
馬鈴薯じゃがいも 太白たいはくなまこな 適合てきごう勾芡食物しょくもつじるすずし後會こうかいかえみずへんまれ
たままい たままい澱粉でんぷんたままい麵粉あわなまこな 適合てきごう西にしてん製作せいさく、勾芡,じるすずしのち依然いぜん稠。
ばんいも ふりしげるいも 顆粒かりゅう較為糙,適合てきごうあぶら
いも いもいも太白たいはく たい國木くにぎいもゆうとうなりふりある太白たいはく
はちすはす はちすはす 製作せいさくはすあつものふけはす
其他食用しょくようこなるい
いねまい 糯米もちごめ在來ざいらいまいこな 製作せいさくえんとし
べに ようさい 製作せいさくはてこお單純たんじゅんよし葡萄糖ぶどうとう聚合而成澱粉でんぷんるい
海藻かいそうるい はてこおこな 製作せいさくはてこお單純たんじゅんよし葡萄糖ぶどうとう聚合而成澱粉でんぷんるい
蒟蒻こんにゃく 蒟蒻粉こんにゃくこ 製作せいさく蒟蒻こんにゃく單純たんじゅんよし葡萄糖ぶどうとう聚合而成澱粉でんぷんるい

參考さんこう資料しりょう

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  1. ^ https://www.termonline.cn/search?searchText=wheat+flour
  2. ^ https://youdao.com/result?word=wheat%20flour&lang=en
  3. ^ 教育きょういくじゅうへん國語こくご辭典じてん修訂しゅうていほん. 麵粉. [2024-02-14]. 
  4. ^ Anna Revedin, Biancamaria Aranguren, Roberto Becattini, Laura Longo, Emanuele Marconi, Marta Mariotti Lippi, Natalia Skakun, Andrey Sinitsyn, Elena Spiridonova, Jiří Svoboda. Thirty thousand-year-old evidence of plant food processing. Proceedings of the National Academy of Sciences. 2010-11-02, 107 (44): 18815–18819 [2018-04-02]. doi:10.1073/pnas.1006993107. 
  5. ^ そん副本ふくほん. [2016-07-19]. (原始げんし内容ないようそん于2016-08-22). 
  6. ^ Chu, Michael. Wheat Flour. Cooking for Engineers. 2004-10-20 [2009-08-14]. (原始げんし内容ないようそん于2019-06-03). 
  7. ^ ふりいも太白たいはく 傻傻ぶんきよし? | 料理りょうりしょう知識ちしき | | udn閱讀藝文げいぶん
  8. ^ ふり太白たいはくたまべいようさいはてこおこな、蒟酪ゆう什麼いんも不同ふどう? @ てき自由じゆう天地てんち :: 痞客くに PIXNET ::[らいみなもともたれ]

外部がいぶ链接

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