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ホイップクリーム

出典しゅってん: フリー百科ひゃっか事典じてん『ウィキペディア（Wikipedia）』
ホイップクリーム
バラの形かたちに盛もりつけたホイップクリームをトッピングしたパンプキンパイ。
種類しゅるい クリーム
主おもな材料ざいりょう クリーム
派生はせい料理りょうり クレーム・シャンティ
Cookbook ウィキメディア・コモンズ
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ホイップクリーム（英語えいご: whipped cream）は、泡立あわだて器きやハンドミキサーを用もちいて空気くうきを多おおく含ふくんで軽かるくなるまで泡立あわだてられた（牛乳ぎゅうにゅうから作つくる）クリーム。ホイップクリームは、甘味あまみを加くわえることが多おおく、バニラの香かおりが添加てんかされることもあり、シャンテリークリーム（英語えいご: Chantilly cream）、クレーム・シャンティイ（フランス語ふらんすご: crème chantilly：発音はつおん: [kʁɛm ʃɑ̃tiji])）と称しょうされることもある。

ただし、日本語にほんごでは、こうした本来ほんらいの意味いみのホイップクリームの材料ざいりょうとなるものを「純じゅん生なまクリーム」と呼よび、それに対たいして、牛乳ぎゅうにゅうではなく植物しょくぶつ性せい油脂ゆしから製造せいぞうする代替だいたい品ひん（後述こうじゅつの#イミテーション）を「ホイップクリーム」とし、呼よび分わけることがある[1]。

英語えいごの「whip」は「泡立あわだてる」という意味いみ[2]。もとは「速はやく強つよく動うごかす」という意味いみの動詞どうしで、その語源ごげんは13世紀せいき中頃なかごろに遡さかのぼり、14世紀せいき初はじめ頃ごろからは名詞めいしの「鞭むち」の意味いみでも用もちいられた。料理りょうり法ほうに使つかわれるようになったのは1670年ねん頃ごろのことである[3]。「whipped」はその過去かこ分詞ぶんし形がたであり[4]、「泡立あわだてた」を意味いみする。

食品しょくひん化学かがく[編集へんしゅう]

30%以上いじょうの乳ちち脂肪しぼう分ぶんを含ふくむクリームが、空気くうきを含ふくむように撹拌かくはんされると、コロイド状じょうとなり、脂肪しぼうの滴しずくの連つらなりの中なかに空気くうきが泡あわ状じょうに含ふくまれることで、撹拌かくはん前まえの体積たいせきの倍ばいほどのかさになる。しかし、それ以上いじょうさらに撹拌かくはんを続つづけると、脂肪しぼうの滴しずくはコロイドを壊こわして密着みっちゃくし、バターとなる。乳ちち脂肪しぼう分ぶんの低ひくいクリーム（ライトクリーム）や牛乳ぎゅうにゅうは、撹拌かくはんしても同様どうようにはならず、脂肪しぼう分ぶんの高たかいクリームが、安定あんていした泡あわを形成けいせいする[5]。

ホイップクリームの物性ぶっせい上じょうの特徴とくちょうは、乳ちち脂肪しぼう分ぶんの比率ひりつや撹拌かくはん時間じかんだけでなく、添加てんか物ぶつ[6]や撹拌かくはん前まえの温度おんど処理しょり[7]などによって変化へんかすることが知しられている。

撹拌かくはんの方法ほうほう[編集へんしゅう]

クリームは通常つうじょう、泡立あわだて器きや、電動でんどうないし手動しゅどうのハンドミキサー、ないしはフードプロセッサーで撹拌かくはんされる。

ホイップクリームは、砂糖さとう、バニラ、コーヒー、チョコレート、オレンジ、その他たのものによって、風味ふうみが添加てんかされる[8]。19世紀せいきのレシピの多おおくは、ホイップされた泡あわを安定あんていさせるためにトラガカント（英語えいご版ばん）・ガムを加くわえることを勧すすめており[9]、いくつかのレシピではホイップした卵白らんぱくを加くわえるよう勧すすめていた。その他たにも、ゼラチンやピロリン酸さん塩しおが、泡あわを安定あんていさせる添加てんか物ぶつとして商業しょうぎょう的てきに使用しようされていた[10][11][12][13]。

加圧かあつされたスプレー缶かんで作つくったホイップクリームを載のせたホット・チョコレート。

ホイップクリームは、「ホイッピング・サイフォン (whipping siphon)」と称しょうされる製造せいぞう機きでも作つくられるが、多おおくの場合ばあい、泡あわを作つくる気体きたいには亜あ酸化さんか窒素ちっそが用もちいられるが、これは二酸化炭素にさんかたんそを用もちいると酸味さんみが出でやすくなるためである[14]。サイフォンは、 ホイップクリーム・チャージャー（英語えいご版ばん）のカートリッジを取とり替かえることができるようになっているか、最初さいしょから加圧かあつされた気体きたいが充填じゅうてんされたスプレーとして小売こうりされる。加圧かあつされた状態じょうたいでは、気体きたいは乳ちち脂肪しぼう分ぶんの中なかに溶とけ込こんでいるが、圧力あつりょくが解放かいほうされると気泡きほうが形成けいせいされ、ホイップクリームが出来上できあがる。

撹拌かくはんを高こう圧あつのもとで行おこなうと空気くうきがより効率こうりつよく混まぜ込こむことができ、ホイップクリームの撹拌かくはんに要ようする時間じかんを短縮たんしゅくできるため、この原理げんりを応用おうようした撹拌かくはん器きも開発かいはつされている[15][16]。

歴史れきし[編集へんしゅう]

しばしば甘味あまみや香料こうりょうを添加てんかしたホイップクリームは、既すでに16世紀せいきには人気にんきを博はくしており[17]、クリストフォロ・ディ・メッシスブーゴ（フェラーラ、1549年ねん）[18]、バルトロメオ・スカッピ（英語えいご版ばん）（ローマ、1570年ねん）[17]、 ランスロ・ド・カストー（英語えいご版ばん）（リエージュ、1604年ねん）[19]などによる記述きじゅつに、様々さまざまなレシピが残のこされている。当時とうじは、「牛乳ぎゅうにゅうの雪ゆき (イタリア語ご: neve di latte、フランス語ふらんすご: neige de lait）」と呼よばれていた[20]。1545年ねんの英語えいごによるレシピ「皿さらいっぱいの雪ゆき (A Dyschefull of Snow)」では、卵白らんぱくも一緒いっしょにホイップし、ローズウォーターや砂糖さとうで風味ふうみを付つけると指示しじされていた[21]。こうしたレシピや、19世紀せいき末まつまでのやり方かたでは、自然しぜんに分離ぶんりしたクリームを、ヤナギの枝えだやイグサ類るいの茎くきなどを用もちいてホイップし、表面ひょうめんにできた泡あわを少すこしずつ掬すくいとって残のこりの液体えきたいを流ながすという作業さぎょうを、1時間じかん以上いじょうも繰くり返かえしていた[5]。19世紀せいき末すえに、セパレーター（英語えいご版ばん）が登場とうじょうして脂肪しぼう分ぶんの高たかいクリームができるようになると、ホイップクリームづくりは、遥はるかに手早てばやく、簡単かんたんにできるようになった。フランス語ふらんすごでホイップクリームを意味いみする「クレーム・フーエッテ (crème fouettée)」は1629年ねんに使用しようされており[22]、英語えいごの「whipped cream」は1673年ねんの用例ようれいがある[23]。「スノー・クリーム (snow cream)」という表現ひょうげんも、17世紀せいきまで使用しようされていた[24][25]。

コーヒー、リキュール、チョコレート、果物くだものなど、様々さまざまなデザートには、ピラミッド状じょうに盛もられたホイップクリームが添そえられ、あるいは混まぜられ、あるいは上うえに盛もりつけられて、「クレーム・アン・ムース (crème en mousse)」（「泡あわだらけのクリーム」）とか、「クレーム・フーエッテ」、「クレーム・ムーシューズ (crème mousseuse)」（泡立あわだてたクリーム）、「ムース」（泡あわ）などと称しょうされ[26]、さらには「フロマージュ・ア・ラ・シャンティイ (fromage à la Chantilly)」（シャンティイ 風ふうのチーズ）とも称しょうされた[27][28]。チョコレート・ムースなど、現代げんだいのムースは、こうした伝統でんとうを受うけ継ついだものである。

亜あ酸化さんか窒素ちっそを使つかってクリームをホイップする ホイッピング・サイフォンは、1930年代ねんだいに、チャールズ・ゲッツ (Charles Getz) （GFSケミカルズ（英語えいご版ばん）のG・フレデリック・スミス (G. Frederick Smith) と一緒いっしょに開発かいはつにあたっていた）と[29][30]、マーシャル・レイネック (Marshall Reinecke) が[31]、同おなじ時期じきに発明はつめいした。両者りょうしゃとも特許とっきょを申請しんせいし、法廷ほうていでの争あらそいとなった。初審しょしんでは、ゲッツの特許とっきょは無効むこうとされたが、控訴こうそ審しんではゲッツの特許とっきょが認みとめられた[14]。

クレーム・シャンティイ[編集へんしゅう]

Crème Chantilly

「クレーム・シャンティイ (Crème Chantilly)」は、ホイップクリームの異称いしょうである。「ホイップクリーム」と「クレーム・シャンティ」の違ちがいは、明確めいかくなものではない。両者りょうしゃを別べつのものと扱あつかう書かき手てたちは、甘味あまみをつけたものをクレーム・シャンティ、付つけていないものをホイップクリームとしている[32]。しかし、大だい部分ぶぶんの書かき手ては、両者りょうしゃを同義どうぎ語ごとして扱あつかっており[33]、いずれにも甘味あまみが加くわえられているとされるか[34][35]、いずれにも甘味あまみが加くわえられていなくてもそう呼よばれるとしている例れいもあり[9][36]、甘味あまみは入いれても入いれなくてもよいとする説明せつめいもある[37][38]。多おおくの書かき手てたちは、ふたつの表現ひょうげんの一方いっぽうだけを、甘味あまみが加くわえられたもの、ないし、加くわえていないものについて、使つかっているので書かき手てたちが意図いと的てきな使つかい分わけをしているか否ひかは判然はんぜんとしない[39]。

クレーム・シャンティを発明はつめいしたとして、しばしば不正確ふせいかくに、証拠しょうこもなく言及げんきゅうされる人物じんぶつであるフランソワ・ヴァテールは、17世紀せいき半なかばにシャンティイ城じょうのメートル・ドテルを務つとめていた[40][41]。しかし、シャンティ（シャンティイ）の名なをホイップクリームに結むすびつけた表現ひょうげんが初出しょしゅつするのは18世紀せいき半なかばのことであり[42]、同おなじ頃ごろにはオーベルキルヒ男爵だんしゃく夫人ふじん（ドイツ語ご版ばん）が、アモー・ド・シャンティイ（フランス語ふらんすご版ばん）で昼食ちゅうしょくに出だされたクリームを誉ほめ称となえているが、それについて詳くわしいことも述のべていないし、シャンティに関かかわる名なでの言及げんきゅうもしていない[43][44]。

「クレーム・シャンティ」、「クレーム・ド・シャンティ (crème de Chantilly)」、「クレーム・ア・ラ・シャンティ (crème à la Chantilly)」、「クレーム・フーエッテ・ア・ラ・シャンティ (crème fouettée à la Chantilly)」などの表現ひょうげんが一般いっぱん的てきになったのは、19世紀せいきのことである。1806年ねん、ヴィアール (Alexandre Viard) の『Cuisinier Impérial』初版しょはんは、ホイップしたクリームにも、「シャンティ」の名なを冠かんしたクリームにも言及げんきゅうしていないが[45]、1820年ねん版はんからは、その両方りょうほうへの言及げんきゅうがある[46]。

「シャンティイ」の名なが使つかわれるようになったのは、おそらくはシャンティイ城じょうが美食びしょくの象徴しょうちょう的てき存在そんざいとなっていたためであった考かんがえられる[47]。

イミテーション[編集へんしゅう]

アメリカ合衆国あめりかがっしゅうこくなどで流通りゅうつうしている「Cool Whip」を載のせたパンプキンパイ。主原あるじはら料りょうは植物しょくぶつ性せい油脂ゆしだが、見みた目めは乳ちち脂肪しぼう分ぶんから作つくるホイップクリームと変かわらない。

ホイップクリームのイミテーションは、（英語えいごでは）「whipped topping」とか「squirty cream」といった名なで商品しょうひんとして流通りゅうつうしている。日本語にほんごでは植物しょくぶつ性せい油脂ゆしを乳化にゅうかさせて製造せいぞうするイミテーションを「純じゅん生なまクリーム」に対たいして「ホイップクリーム」と称しょうして区別くべつすることがある[1]。

こうしたイミテーションが用もちいられる理由りゆうとしては、以下いかのようなものがある。

こうしたイミテーションには、ある程度ていど水素すいそ添加てんかされた油脂ゆし、甘味あまみ料りょう、水みず、増ぞう粘ねば安定あんてい剤ざい、乳化剤にゅうかざいが添加てんかされて離はなれ漿（英語えいご版ばん）を防止ぼうしするが、これはいわばバターの代だい用品ようひんとしてマーガリンを用もちいることとほぼ同義どうぎである。

使用しよう法ほう[編集へんしゅう]

ホイップクリームを載のせたワッフル。
ホイップクリームをレイヤーにしてブルーベリーを載のせたカトルカール（パウンドケーキ）。

ホイップクリーム、ないし、クレーム・シャンティは、果物くだものやデザートのトッピングとして人気にんきがあり、パイや、アイスクリーム（特とくにサンデーなど）、カップケーキ、ケーキ、ミルクセーキ、ワッフル、ホット・チョコレート、ゼリー、カスタードプディングに添そえられる。またコーヒーにホイップクリームを入いれることもあり、ウィーンのコーヒーハウス（ドイツ語ご版ばん）の伝統でんとうを引ひくものは「Melange mit Schlagobers」（「ホイップクリーム添そえ」）と呼よばれるほか、日本にっぽんにおいてはウィンナ・コーヒーとして広ひろく知しられている。ホイップクリームは、デザート類るいの中身なかみとしても用もちいられ、例たとえばシュークリームやレイヤー・ケーキ（英語えいご版ばん）の中なかに詰つめられる[49]。

脚注きゃくちゅう[編集へんしゅう]

  1. ^ a b 太田おおたさちか. “「純じゅん生なまクリーム」「ホイップクリーム」「植物しょくぶつ性せいクリーム」…いろいろあるけど、どう使つかい分わけるの?!”. Cookpad Inc.. 2016年ねん6月がつ9日にち閲覧えつらん。
  2. ^ “Definition of Whip”. Merriam-Webster. 2021年ねん10月がつ15日にち閲覧えつらん。
  3. ^ “Origin and meaning of whip”. Online Etymology Dictionary. 2021年ねん10月がつ15日にち閲覧えつらん。
  4. ^ "whip". プログレッシブ英和えいわ中ちゅう辞典じてん（小学館しょうがくかん）. goo辞書じしょより2023年ねん4月がつ9日にち閲覧えつらん。
  5. ^ a b Harold McGee, On Food and Cooking, p. 32
  6. ^ 小平こだいら将太しょうた「レモン果汁かじゅうの添加てんかによるホイップクリーム作製さくせい時間じかんと物性ぶっせい変化へんかにおよぼす影響えいきょう」『日本にっぽん調理ちょうり科か学会がっかい大会たいかい研究けんきゅう発表はっぴょう要旨ようし集しゅう』第だい25巻かん、日本にっぽん調理ちょうり科か学会がっかい、2013年ねん、57頁ぺーじ。  NAID 130005044277
  7. ^ 野田のだ正幸まさゆき、山本やまもと晴はれ敬たかし「ホイップクリームの物性ぶっせいに及およぼす温度おんど処理しょりの影響えいきょう」『日本にっぽん食品しょくひん工業こうぎょう学会がっかい誌し』第だい41巻かん第だい5号ごう、日本にっぽん食品しょくひん工業こうぎょう学会がっかい、1994年ねん、327-334頁ぺーじ。  NAID 130003968212
  8. ^ Jules Gouffée et al., Le livre de pâtisserie, 1873 p. 138
  9. ^ a b Émile Bernard Urbain Dubois, La Cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'Ecole française appliquée au service à la russe, 1868, p. 122: "La chantilly n'est autre chose que la crème double, amenée à consistance, et rendue mousseuse par le travail du fouet et l'action de l'air."
  10. ^ Wayne Gisslen, Professional Baking, 2008, ISBN 0471783498, p. 264
  11. ^ Alan Imeson, ed., Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents, 2011, ISBN 1444360337, passim
  12. ^ Rose Levy Beranbaum, The Pie and Pastry Bible, 2009, ISBN 1439130876, p. 550
  13. ^ "Dr. Oetker Whip It"
  14. ^ a b Aeration Processes, Inc. v. Lange et al., 196 F.2d 981, 93 USPQ 332, United States Court of Appeals Eighth Circuit, May 20, 1952.
  15. ^ 三浦みうら加代子かよこ、今西いまにしあみ、西川にしかわ有香ゆか、坂内ばんない綾乃あやの、藤井ふじい千せん紗しゃ、守山もりやま由佳理ゆかり、杉原すぎはら正治しょうじ「撹拌かくはん器き「キスワン」を使用しようしたホイップクリームの特性とくせい」『日本にっぽん調理ちょうり科か学会がっかい大会たいかい研究けんきゅう発表はっぴょう要旨ようし集しゅう』第だい25巻かん、日本にっぽん調理ちょうり科か学会がっかい、2013年ねん、212頁ぺーじ。  NAID 130005044233
  16. ^ “キスワンについて”. 杉原すぎはらクラフト. 2016年ねん6月がつ8日にち閲覧えつらん。
  17. ^ a b Terence Scully, trans., The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L'arte et prudenza d'un maestro Cuoco; The Art and Craft of a Master Cook, 2008, ISBN 0-8020-9624-7, p. 105, note 2.39 - 「牛乳ぎゅうにゅうの雪ゆきの上うえに砂糖さとうをのせて (neve di latte servita con zuccaro sopra)」など多数たすうのメニューが記載きさいされている。：passim
  18. ^ Michelle Berriedale-Johnson, Festive Feasts Cookbook (British Museum), 2004, ISBN 0-299-19510-4, p. 33 - ディ・メッシスブーゴの著書ちょしょ『Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale』からの引用いんようがある。
  19. ^ Ouverture de cuisine, "Pour faire neige", p. 123 transcription
  20. ^ see also Rabelais, Quart livre, LIX, 1552, éd. R. Marichal, p. 241, cited in the Trésor de la langue française
  21. ^ Catherine Frances Frere, Prepere newe Booke of Cokerye, 1545 (modern edition 1913) -- cited in Scully
  22. ^ Jean-Louis Guez de Balzac, Lettres de Phyllarque à Ariste full text
  23. ^ Oxford English Dictionary, 1923, s.v. 'whipped'
  24. ^ Dictionarium Rusticum, Urbanicum & Botanicum, 1726, s.v. 'Syllabub' full text
  25. ^ Sarah Harrison, The house-keeper's pocket-book, and compleat family cook, 1749, p. 173. full text
  26. ^ Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière, Néo-Physiologie du gout par order alphabétique ou Dictionnaire générale de la cuisine française, 1839, p. 184
  27. ^ "Tante Marie", La Véritable cuisine de famille, comprenant 1.000 recettes et 500 menus, 18??, p. 296 "Crème fouettée (ou Fromage à la Chantilly)"
  28. ^ Mrs. Beeton, The book of household management, 1888, p. 927
  29. ^ Charles Getz, "Process of making aerated food products", U.S. Patent 2294172A, filed 26 September 1935, issued 25 August 1942 full text; also U.S. Patent 2435682 (continuation in part)
  30. ^ George Frederick Smith (1891-1976), Department of Chemistry, University of Illinois [1]
  31. ^ Marshall C. Reinecke, "Device for producing aerated expanded food products", U.S. Patent 2120297A, filed 15 August 1935, issued 14 June 1938 full text
  32. ^ recipe entitled "Crème fouettée et crème Chantilly", in Robert J. Courtine, ed., Curnonsky: Cuisine et Vins de France, Larousse, 1974, p. 535
  33. ^ Le Petit Robert (1972): "Crème fouettée, dite aussi crème Chantilly"
  34. ^ La Grande Encyclopédie (1902)
  35. ^ Trésor de la langue française, s.v. crème full text
  36. ^ Paul Bocuse, La cuisine du marché (1980), p. 414: "Crème Chantilly (crème fouettée)"
  37. ^ La cuisine de Madame Saint-Ange (1927), p. 916f: "Crème fouettée dite « crème Chantilly »... Selon le cas, on ajoute du sucre en poudre, vanillé ou non, dans la crème fouettée."
  38. ^ Julia Child et al., Mastering the Art of French Cooking - 本書ほんしょでは、Crème Chantilly を "lightly beaten cream" と定義ていぎした上うえで、"whipped cream" という語句ごくでこれに言及げんきゅうしている。砂糖さとうと香料こうりょうを加くわえたものについて著者ちょしゃは、"Flavored whipped cream" として言及げんきゅうしている (I:580)。2巻かんに収おさめられた crème Chantilly のレシピは、甘味あまみを加くわえないものもあるが (II:422)、加くわえるものもある (II:450)。
  39. ^ 『Grand Dictionnaire universel du xixe siècle』（1878年ねん）や『fr:Dictionnaire de la langue françaiseLittré』（1872年ねん）では（「ホイップ」に相当そうとうする）「fouettée」を使つかった言及げんきゅうしかないが、『Larousse gastronomique』（1938年ねん）には「Chantilly」による言及げんきゅうしかない。
  40. ^ Stephen Shapiro, "Roland Joffé's Vatel", in Anne L. Birberick, Russell Ganim, Modern Perspectives on the Early Modern: Temps recherché, temps retrouvé, 2005, ISBN 1-886365-54-7 p. 84
  41. ^ "Histoire de la Crème Chantilly", web site of the Domaine de Chantilly
  42. ^ メノン（フランス語ふらんすご版ばん）の『Les soupers de la cour』に収おさめられた「"fromage à la chantilly glacé"」という一種いっしゅのアイスクリームの上うえにホイップクリームを載のせたもののレシピにこの表現ひょうげんが見みえる。 ：Les soupers de la cour, 1755, p. "chantilly" 313-314
  43. ^ Mémoires de la baronne d'Oberkirch, vol. 2, p. 112: "Jamais je n'ai mangé d'aussi bonne crème, aussi appétissante et aussi bien apprêtée." （私わたしがこれまで食たべたことがないほど素晴すばらしいクリームで、食欲しょくよくをそそり、上手じょうずに調理ちょうりされている。）
  44. ^ "Naissance de la crème chantilly", Tables princières à Chantilly, du XVIIe au XIXe siècle, exhibit at the Musée Condé, 16 September 2006 - 8 January 2007 [2] PDF
  45. ^ Le cuisinier impérial, ou, L'art de faire la cuisine et la pâtisserie... - A. Viard - Google Books
  46. ^ Le Cuisinier Royal
  47. ^ Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, s.v. 'cream'.
  48. ^ Patrick Di Justo, "Cool Whip", Wired Magazine 15:05 (April 24, 2007) full text
  49. ^ Wayne Gisslen, Professional Baking, 2012, ISBN 1118254368, p. 260

関連かんれん項目こうもく[編集へんしゅう]

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