佃煮つくだに

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釘くぎ煮に（イカナゴやその稚魚ちぎょの佃煮つくだに）

佃煮つくだに（つくだに）は、醤油じょうゆと砂糖さとうで甘辛あまからく煮付につけた日本にっぽんの食たべ物ものである。由来ゆらいとしては、小しょう魚さかなを塩辛しおからく煮込にこんで保存ほぞん食しょくとし、余あまったものを「佃煮つくだに」として売うり出だしたのが始はじまりとされている[1]。佃煮つくだににされるのはワカサギやイカナゴのような小しょう魚さかな、アサリなどの貝類かいるい、昆布こぶ等ひとしの海藻かいそう類るいが用もちいられた。シソやゴマなどを加くわえることもある。牛肉ぎゅうにくの佃煮つくだにも存在そんざいし、ご飯はんと一緒いっしょに食たべると美味びみとされる。

長野ながの県けん伊那いな谷たにや群馬ぐんま県けんのような内陸ないりく部ぶで海産物かいさんぶつが取とれない地域ちいきで、イナゴ等ひとしの昆虫こんちゅう類るいを煮染にしめた佃煮つくだにが食しょくされた[2]。

歴史れきし[編集へんしゅう]

佃煮つくだにの由来ゆらい[編集へんしゅう]

江戸えど時代じだい、徳川とくがわ家康いえやすは名主なぬしの森もり孫右衛門まごえもんに摂津せっつ国こくの佃つくだ村むら（現在げんざいの大阪おおさか市し西淀川にしよどがわ区く佃つくだ）の腕うでの立たつ漁師りょうしを江戸えどに呼よび寄よせるよう言いい、隅田川すみだがわ河口かこうの石川いしかわ島とう南側みなみがわにあった干潟ひかたを埋うめ立たてて住すまわせた（現在げんざいの東京とうきょう都と中央ちゅうおう区く佃つくだ島とう[3]）[4][5][6]。佃つくだ島とうの漁民ぎょみんは悪天候あくてんこう時じの食料しょくりょうや出漁しゅつぎょ時じの船内せんない食しょくとするため自家用じかようとして小しょう魚さかなや貝類かいるいを塩しおや醤油じょうゆで煮詰につめて常備じょうび菜さいや保存ほぞん食しょく]していた[4][7]。雑魚ざこがたくさん獲えれると、佃煮つくだにを大量たいりょうに作つくり多おおく売うり出だすようになったといわれ、保存ほぞん性せいの高たかさと価格かかくの安やすさから江戸えど庶民しょみんに普及ふきゅうし、さらには参勤交代さんきんこうたいの武士ぶしが江戸えどの名物めいぶつ・土産物みやげものとして各地かくちに持もち帰かえったため全国ぜんこくに広ひろまったとされる[8][7][6]。

なお、以上いじょうの説せつに対たいしては異説いせつもある。

  • 1858年ねん（安政あんせい5年ねん）に青柳あおやぎ才ざい助すけが創始そうししたとする説せつ[9]。なお才ざい助すけは佃つくだ島とうの塩しお煮にから「佃煮つくだに」と名付なづけたとされる。
  • 1862年ねん（文久ぶんきゅう2年ねん）に浅草あさくさ瓦かわら町まちの鮒ふな屋や佐吉さきちが創始そうししたとする説せつ[9]。なお佐吉さきちは、それまで塩しお煮にであった佃煮つくだにを独自どくじな改良かいりょう（種類しゅるいごとの素材そざいに分わけ、当時とうじ高級こうきゅうであった醤油じょうゆを初はじめて使用しようするという斬新ざんしんな発想はっそう）のもと現在げんざいの佃煮つくだにの原型げんけいを創つくり出だした。[10]
  • 日本橋にほんばしの伊勢屋いせや太ふとし兵衛ひょうえが創始そうししたとする説せつ[9]。
  • 大坂おおさかの住吉すみよし明神みょうじんを江戸えどの佃つくだ島とうに住吉すみよし神社じんじゃとして分霊ぶんれいし、その祭礼さいれいでは雑魚ざこを煮詰につめたものを供そなえていた（醬油煮に説せつと塩しお煮に説せつがある）[4]。このことから、住吉すみよし神社じんじゃに雑魚ざこを煮詰につめたものを「佃煮つくだに」として供そなえたことに由来ゆらいするという説せつ[9]。

全国ぜんこく調理ちょうり食品しょくひん工業こうぎょう協同きょうどう組合くみあいでは、佃つくだ島とうに住吉すみよし神社じんじゃを祀まつったのが正保まさやす2年ねん（1646年ねん）6月がつ29日にちであることと、2（英語えいごでtwo＝ツー）と9（く）の語呂合ごろあわせから、6月29日にちを「佃煮つくだにの日ひ」としている[11]。

1877年ねん（明治めいじ10年ねん）の西南せいなん戦争せんそうに際さいして、政府せいふ軍ぐんから軍用ぐんよう食しょくとして多量たりょうの佃煮つくだに製造せいぞうが命めいじられた。1894年ねん（明治めいじ27年ねん）の日にち清しん戦争せんそうでも佃煮つくだに製造せいぞうが命めいじられ、大量たいりょう生産せいさんが行おこなわれるようになった。戦後せんご、帰宅きたくした兵士へいしは戦場せんじょうで食たべた江戸前えどまえ佃煮つくだにになじんでおり、これは一般いっぱん家庭かていの副食ふくしょくとなり日常にちじょう食しょくとなっていった。

現代げんだいでは、佃煮つくだにの素材そざいや味付あじつけの種類しゅるいが増ふえると共ともに、包装ほうそうの工夫くふうにより販売はんばいや保存ほぞんが楽らくになったことから、消費しょうひが増ふえた[12]。

各地かくちの産地さんち[編集へんしゅう]

現在げんざいでは全国ぜんこく各地かくちに、入手にゅうしゅしやすい食材しょくざいや地域ちいきの食しょく文化ぶんかに合あわせて多様たような佃煮つくだにの産地さんちがある。小豆島しょうどしまは、醤油じょうゆの産地さんちでもあり佃煮つくだにが多おおく作つくられている。特とくに昆布こぶの佃煮つくだにが全国一ぜんこくいちとなるなど佃煮つくだに産業さんぎょうが盛さかんである。広島ひろしま市しでも佃煮つくだに製造せいぞうが行おこなわれており、1904年ねん（明治めいじ37年ねん）から1905年ねん（明治めいじ38年ねん）の日にち露ろ戦争せんそうで広島ひろしまが陸軍りくぐんの出征しゅっせい拠点きょてんとなったこと軍需ぐんじゅに支ささえられていたという背景はいけいがあり、1898年ねん（明治めいじ31年ねん）に楠原くすはら政之助まさのすけが広島ひろしま市し中ちゅう区くにて漬物つけもの佃煮つくだにの缶詰かんづめを製造せいぞう・発売はつばいした[13]。秋田あきた県けん潟上かたがみ市し昭和しょうわ大久保おおくぼ地区ちくは、軍需ぐんじゅ産業さんぎょうとして八郎潟はちろうがたで採とれたわかさぎや白魚しらうおを使用しようした佃煮つくだに製造せいぞう業ぎょうが盛さかんに行おこなわれ、干拓かんたく事業じぎょうによって大幅おおはばに湖水こすい面積めんせきが減少げんしょうした現在げんざいでも有数ゆうすうの佃煮つくだにの産地さんちとなっている。静岡しずおか県けん焼津やいづ市しは鰹かつおの佃煮つくだに生産せいさん高だかが多おおい。

製法せいほう[編集へんしゅう]

現在げんざい一般いっぱんに市販しはんされている佃煮つくだには、うす味あじ、甘口あまくちで保存ほぞん性せいは以前いぜんほど高たかくはない。真空しんくう包装ほうそうの物ものや、要よう冷蔵れいぞうの佃煮つくだにが多おおい。増ぞう粘ねば安定あんてい剤ざいなどが加くわえられていることがある。

本来ほんらいの江戸前えどまえ佃煮つくだには、夏なつの常温じょうおん下したでおにぎりや弁当べんとうに入いれても傷いたまず食中毒しょくちゅうどくを起おこさない、辛口からくちのものが安心あんしんで重宝ちょうほうされてきた。現在げんざいも数すう軒けんだが、職人しょくにんの手造てづくりで旧来きゅうらいの味付あじつけの佃煮つくだにも受うけ継つがれている。

主おもな材料ざいりょう[編集へんしゅう]

魚介ぎょかい類るい[編集へんしゅう]

貝類かいるい[編集へんしゅう]

海藻かいそう類るい[編集へんしゅう]

植物しょくぶつ[編集へんしゅう]

昆虫こんちゅう[編集へんしゅう]

その他た[編集へんしゅう]

ギャラリー[編集へんしゅう]

  • ご飯のおかずとして載せられたイカナゴ佃煮
    ご飯はんのおかずとして載のせられたイカナゴ佃煮つくだに
  • 静岡市の桜エビの佃煮（2017年9月20日撮影）
    静岡しずおか市しの桜さくらエビの佃煮つくだに（2017年ねん9月がつ20日はつか撮影さつえい）
  • ハゼの佃煮（2017年12月29日撮影）
    ハゼの佃煮つくだに（2017年ねん12月29日にち撮影さつえい）
  • アミの佃煮（2017年12月29日撮影）
    アミの佃煮つくだに（2017年ねん12月29日にち撮影さつえい）
  • 昆布の佃煮
    昆布こぶの佃煮つくだに
  • 葉唐辛子（ハトウガラシ 2017年12月10日撮影）
    葉は唐辛子とうがらし（ハトウガラシ 2017年ねん12月がつ10日とおか撮影さつえい）
  • 伽羅蕗（キャラブキ 2017年12月10日撮影）
    伽羅きゃら蕗ふき（キャラブキ 2017年ねん12月がつ10日とおか撮影さつえい）
  • ハマグリの佃煮（時雨蛤）
    ハマグリの佃煮つくだに（時雨しぐれ蛤はまぐり）

比喩ひゆ[編集へんしゅう]

佃煮つくだには余あまり物もの利用りようの保存ほぞん用よう食品しょくひん[1]であったことから、物ものが有あり余あまってもて余あますさまを「佃煮つくだににするほど」と表現ひょうげんすることもある。

脚注きゃくちゅう[編集へんしゅう]

  1. ^ a b “佃煮つくだにの世界せかい”. 水産庁すいさんちょう（www.jfa.maff.go.jp）. 2023年ねん2月がつ23日にち閲覧えつらん。
  2. ^ “いなごの佃煮つくだに 長野ながの県けん | うちの郷土きょうど料理りょうり”. 農林水産省のうりんすいさんしょう（www.maff.go.jp）. 2023年ねん2月がつ23日にち閲覧えつらん。
  3. ^ なお、岡田おかだ 2003, p. 297によれば、まず、日本にっぽん橋東詰はしひがしづめに移住いじゅうした後のちに1645年ねんに佃つくだ島とうに移住いじゅうしたとされている。
  4. ^ a b c マルハ 2000, p. 119
  5. ^ おさかな雑学ざつがく 2002, p. 215.
  6. ^ a b 岡田おかだ 2003, p. 297
  7. ^ a b おさかな雑学ざつがく 2002, p. 216
  8. ^ マルハ 2000, pp. 119–120.
  9. ^ a b c d 岡田おかだ 2003, p. 297（諸説しょせつある中なかの一説いっせつとして紹介しょうかい）
  10. ^ 岩崎いわさき信也しんや「食しょくの起源きげんを訪たずねて」『月刊げっかん 黙だま』1994年ねん9月がつ号ごう、エモーチオ21
  11. ^ 6月29日にちは「佃煮つくだにの日ひ」について 全国ぜんこく調理ちょうり食品しょくひん工業こうぎょう協同きょうどう組合くみあい（2023年ねん7月がつ8日にち閲覧えつらん）
  12. ^ 日本にっぽん食品しょくひん新聞しんぶん社しゃ[出典しゅってん無効むこう]
  13. ^ 『広島ひろしま政財界せいざいかい人物じんぶつ誌し』第だい104‐105頁ぺーじおよび東京とうきょう自治じち調査ちょうさ会かい発行はっこう『広島ひろしま県けん誌し』
  14. ^ 乾物かんぶつのヤツメウナギを焼やいて甘辛あまからく煮につけたもの。独特どくとくの風味ふうみがあり、ビタミンAが多おおく含ふくまれるため、一種いっしゅの健康けんこう食品しょくひんとして食たべられることが多おおい。

参考さんこう文献ぶんけん[編集へんしゅう]

  • 岡田おかだ哲あきら著ちょ『たべもの起源きげん事典じてん』東京とうきょう堂どう出版しゅっぱん、2003年ねん。ISBN 978-4490106169。 
  • マルハ広報こうほう室しつ『お魚さかなの常識じょうしき非常識ひじょうしき「なるほどふーん」雑学ざつがく』講談社こうだんしゃ〈講談社こうだんしゃプラスアルファ文庫ぶんこ〉、2000年ねん。ISBN 978-4490106169。 
  • おさかな雑学ざつがく研究けんきゅう会かい『頭あたまがよくなる おさかな雑学ざつがく大だい事典じてん』幻冬舎げんとうしゃ〈幻冬舎げんとうしゃ文庫ぶんこ〉、2002年ねん。ISBN 978-4344402942。 

関連かんれん項目こうもく[編集へんしゅう]

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外部がいぶリンク[編集へんしゅう]

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