カツオ
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カツオ | |||||||||||||||||||||||||||
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Katsuwonus pelamis (Linaeus, 1758) | |||||||||||||||||||||||||||
カツオ( | |||||||||||||||||||||||||||
Bonito Skipjack |
カツオ(
特徴
[![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8a/Katsuwonus_pelamis_Java.jpg/200px-Katsuwonus_pelamis_Java.jpg)
生態
[![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/39/Skipjack_tuna_shoal.jpg/200px-Skipjack_tuna_shoal.jpg)
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また、
日本 におけるカツオ
[漁業
[![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d5/Omaezaki_shi_Katsuo_Mizuage_20181201.jpg/200px-Omaezaki_shi_Katsuo_Mizuage_20181201.jpg)
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カツオは、
文化
[![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7c/%E9%AD%9A%E3%81%A5%E3%81%8F%E3%81%97_%E9%B0%B9%E3%81%AB%E6%A1%9C-Katsuo_Fish_with_Cherry_Buds%2C_from_the_series_Uozukushi_%28Every_Variety_of_Fish%29_MET_DP123578.jpg/200px-%E9%AD%9A%E3%81%A5%E3%81%8F%E3%81%97_%E9%B0%B9%E3%81%AB%E6%A1%9C-Katsuo_Fish_with_Cherry_Buds%2C_from_the_series_Uozukushi_%28Every_Variety_of_Fish%29_MET_DP123578.jpg)
![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cc/100_views_edo_043.jpg/200px-100_views_edo_043.jpg)
初 ガツオ江戸 時代 には人々 は初鰹 を特 に珍重 し、「目 に青葉 山 時鳥 (ほととぎす)初 松魚 (かつお)」という山口 素堂 の俳句 は有名 である。この時期 は現代 では5月から6月 にあたる。殊 に江戸 においては「粋 」の観念 によって初鰹 志向 が過熱 し、非常 に高値 となった時期 があった。「女房 子供 を質 に出 してでも食 え」と言 われたぐらいである。1812年 に歌舞伎 役者 ・中村 歌右衛門 が一本 三 両 [注釈 4]で購入 した記録 がある。江戸 中期 の京都 の漢詩 人 ・中島 棕隠 は「蚊帳 を殺 して鰹 を買 う食倒 れの客 」(蚊 の季 節 に蚊帳 を金 にかえてでも鰹 を買 う)と江戸 の鰹 狂 いを揶揄 する詩 を遺 している[4]。庶民 には初鰹 は高嶺 の花 だったようで、「目 には青葉 …」の返歌 となる川柳 に「目 と耳 はただだが口 は銭 がいり」「女房 を質 に入 れても初鰹 」「初鰹 女房 は質 を受 けたがり」といったものがある。このように初鰹 を題材 とした俳句 や川柳 が数多 く作 られている。ただし、水揚 げが多 くなる夏 と秋 が旬 (つまり安価 かつ美味 )であり、産地 ではその時期 のものが好 まれていた。戻 りガツオ- 9月から10
月 にかけての戻 りカツオは脂 が多 い。質 の良 い物 はマグロのトロにも負 けない脂 のうまさがある。
利用
[食材 ・料理
[![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c6/KatsuoTataki.jpg/200px-KatsuoTataki.jpg)
カツオの
カツオは
鰹節 - カツオの
肉 を干 して乾燥 させ、長期 保存 に耐 えるものに加工 することは古来 より行 われていたが、江戸 時代 に燻 煙 することによって水分 を効果 的 に除去 する製法 (焙 乾 法 (別名 :燻 乾 法 )が考案 され、現代 の鰹節 が生 まれた。関東 圏 では江戸 時代 から明治 時代 にかけて、焙 乾 した鰹節 (荒 節 )の表面 を削 り(裸 節 )、何 度 もコウジカビを生 やして熟成 させ、水分 を抜 き乾燥 させると共 に雑 味 成分 の分解 を促 して旨味 を増 す「枯節」の技法 が発達 した。数ヶ月 にわたって4回 以上 のカビ付 けを行 った高級 品 は本枯 節 と呼 ばれる。薄 く削 り「削 り節 」に加工 して利用 する。生産 は鹿児島 県 枕崎 市 が日本一 を誇 る。 刺身 刺身 は美味 とされるが、近 縁 のサバと同様 に傷 みが早 い。収 獲 後 の血 抜 きなどの〆方 (しめかた)により、鮮度 や味 、臭 いの差 が大 きく異 なるとされている。鰹 の刺身 は、本来 皮 付 きにつくり(これを芝 づくりという)、芥子 醤油 で食 べることが古 くは江戸 の風俗 であったが(英 一 蝶 に「初鰹 芥子 がなくて涙 かな」の句 がある)、現代 では鮪 などと同様 に皮 を落 とし、生姜 もしくはにんにく、わさびを薬味 として食 べることが多 い。特 に生姜 は、カツオ料理 の付 け合 せの代名詞 的 存在 となっている。他 にはポン酢 や醤油 マヨネーズまた多量 のネギと共 に食 べることもある。鮮度 の良 いものは臭 みが無 いため、大根 おろしと醤油 で食 べることがある。鰹 のタタキ一般 にカツオを節 状 に切 った後 、皮 の部分 を藁 などの火 で炙 り氷 で締 めたものを指 す。また、鰹 の産地 によっては鰹 の血合 い部分 を削 ぎ集 め、2本 の包丁 を使 いまな板 の上 で細 かく叩 いて酢 味噌 で和 えたものをたたきと呼 ぶ。生利 節 (なまりぶし)生節 (なまぶし)、地方 によっては「とんぼ」とも呼 ばれる、茹 でて火 を通 し加熱 した節 の切 り身 。フキなどの春 野菜 と炊 き上 げると、季 節 の逸品 料理 として喜 ばれる。- これを
燻 煙 して乾燥 させたものが「鰹節 」である。 手 こね寿司 醤油 を中心 としたタレに漬 け込 んだ後 、寿司 飯 と合 わせて食 べるちらし寿司 の一種 である。- その
他 静岡 県 西伊豆 町 田子 地区 では、内臓 を取 り除 いたカツオの腹 に塩 を詰 めて2週間 漬 けた後 に水洗 いして陰干 しした「しおかつお」をつくる[5]。鰹節 の製作 過程 で余 る腹 皮 、カブトと呼 ばれる頭 の部分 、腸 なども食材 とされ、塩辛 に加工 される(腸 の塩辛 は「酒 盗 」と呼 ばれる)。また鹿児島 県 枕崎 市 では、カツオの心臓 は「珍 子 」(ちんこ)と呼 ばれ、から揚 げや煮付 けで食 べられる。静岡 県 焼津 市 ではカツオの心臓 を「へそ」と呼 び、おでんの具 とすることもある。
モルディヴにおけるカツオ
[栄養 成分
[100 gあたりの | |
---|---|
0.2 g | |
6.2 g | |
1.50 g | |
1.33 g | |
1.84 g | |
25.0 g | |
ビタミン | |
ビタミンA |
(3%) 20 µg |
チアミン (B1) |
(9%) 0.10 mg |
リボフラビン (B2) |
(13%) 0.16 mg |
ナイアシン (B3) |
(120%) 18.0 mg |
パントテン |
(12%) 0.61 mg |
ビタミンB6 |
(58%) 0.76 mg |
(1%) 4 µg | |
ビタミンB12 |
(358%) 8.6 µg |
ビタミンD |
(60%) 9.0 µg |
ビタミンE |
(1%) 0.1 mg |
ミネラル | |
ナトリウム |
(3%) 38 mg |
カリウム |
(8%) 380 mg |
カルシウム |
(1%) 8 mg |
マグネシウム |
(11%) 38 mg |
リン |
(37%) 260 mg |
(15%) 1.9 mg | |
(9%) 0.9 mg | |
(5%) 0.10 mg | |
マンガン |
(0%) 0.01 mg |
セレン |
(143%) 100 µg |
67.3 g | |
コレステロール | 58 mg |
ビオチン(B7) | 5.7 µg |
| |
| |
%は |
6.2 | |
4.7 | |
1.5 | |
1.3 | |
1.8 | |
18:2(n-6)リノール |
0.084 |
18:3(n-3) |
0.042 |
20:4(n-6)アラキドン |
0.084 |
20:5(n-3)エイコサペンタエン |
0.056 |
22:6(n-3)ドコサヘキサエン |
0.97 |
その他
[- インスリンの
精製 結晶 インスリンの生成 方法 が発見 されるまでの間 は、カツオのランゲルハンス島 から、糖尿 病 の治療 に用 いるインスリンが精製 されていた時期 もある。しかし、魚類 のインスリンのヒトに対 する効果 は若干 低 く、魚 からランゲルハンス島 を集 める作業 に手間 がかかることもあり、他 の方法 へと置 き換 えられた。
脚注
[注釈
[出典
[- ^ フリーランス
雑学 ライダーズ編 『あて字 のおもしろ雑学 』(永岡書店 、1988年 )p.51 - ^ “
泳 げ!かつおのぼり枕崎 市役所 ”. 47NEWS (2010年 4月 21日 ). 2014年 5月 1日 時点 のオリジナルよりアーカイブ。2014年 5月 1日 閲覧 。 - ^ “
本部 に今年 もカツオのぼり泳 ぐ70匹 に歓声 ”. 『琉球新報 』. (2007年 4月 27日 ). オリジナルの2008年 4月 19日 時点 におけるアーカイブ。 2014年 5月 1日 閲覧 。 - ^
青木 正児 『琴 棊書画 』(東洋文庫 、1958年 )、「三 都 穴 さがしの狂詩 」の章 - ^ 【ご
当地 食 の旅 】しおかつお(静岡 県 西伊豆 町 )藁 と寒風 迎春 の喜 び運 ぶ『日本経済新聞 』朝刊 2020年 1月 11日 (土曜 朝刊 別 刷 り「日経 +1」9面 ) - ^ https://www.mizu.gr.jp/kikanshi/no33/02.html
- ^ “
日本 食品 標準 成分 表 2015年版 (七 訂 )”.文部 科学 省 . 2019年 3月 31日 閲覧 。[出典 無効 ] - ^ “
日本人 の食事 摂取 基準 (2015年版 )策定 検討 会 報告 書 ” (PDF).厚生 労働省 . 2019年 3月 31日 閲覧 。 - ^ “五訂増補日本食品標準成分表”.
文部 科学 省 . 2019年 3月 31日 閲覧 。[出典 無効 ] - ^ “五訂増補日本食品標準成分表脂肪酸成分表編”.
文部 科学 省 . 2019年 3月 31日 閲覧 。[出典 無効 ]
参考 文献
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岡村 収 監修 山 渓 カラー名鑑 『日本 の海水 魚 』(サバ科 執筆 者 :中村 泉 )山 と溪谷社 ISBN 4-635-09027-2藍澤 正 宏 ほか『新装 版 詳細 図鑑 さかなの見分 け方 』講談社 ISBN 4-06-211280-9檜山 義夫 監修 『野外 観察 図鑑 4魚 』改訂 版 旺文社 ISBN 4-01-072424-2永岡書店 編集 部 『釣 った魚 が必 ずわかるカラー図鑑 』 ISBN 4-522-21372-7内田 亨 監修 『学生 版 日本 動物 図鑑 』北 隆 館 ISBN 4-8326-0042-7加藤 秀弘 『ニタリクジラの自然 誌 〜土佐湾 にすむ日本 の鯨 〜』平凡社 ISBN 4-582-52962-3若林 良和 『カツオ一本釣 り』中央公論社 三 舟 隆之 ・馬場 基 編 『カツオの古代 学 』吉川弘文館 ISBN 9784642046831
関連 項目
[外部 リンク
[- Fishbase - Katsuwonus pelamis
- カツオ(
カツオ節 ) -素材 情報 データベース<有効 性 情報 >(国立 健康 ・栄養 研究所 ) - かつお
節 オリゴペプチド -同 江戸 の料理 書 にみるカツオの食 べ方 に関 する調査 研究 (PDF)河野 ,一世 [他 ] (日本 調理 科 学会 , 2005-12-20)日本 調理 科 学会 誌 . 38(6)- 『B1-かつお』 -
鹿児島 県 枕崎 市 の企画 (映像 内 クレジットにて明示 )の下 で1989年 に黒田 プロダクションが制作 した短編 映画 。タイトルの「B1かつお」とは、ブライン浸漬 式 凍結 法 にて急速 冷凍 されて鮮度 を保持 、他 様々 な条件 をクリアした一級 品 の刺身 用 カツオのこと