カツオ

カツオ
Katsuwonus pelamis Fishbaseによる画像がぞう
分類ぶんるい
界さかい : 動物界どうぶつかい Animalia 門もん : 脊索せきさく動物どうぶつ門もん Chordata 亜あ門もん : 脊椎動物せきついどうぶつ亜あ門もん Vertebrata 綱つな : 条じょう鰭ひれ綱つな Actinopterygii 目め : スズキ目め Perciformes 科か : サバ科か Scombridae 族ぞく : マグロ族ぞく Thunnini 属ぞく : カツオ属ぞく Katsuwonus Kishinouye, 1915 種たね : カツオ K. pelamis
学名がくめい
Katsuwonus pelamis (Linaeus, 1758)
和名わみょう
カツオ（鰹かつお、松魚しょうぎょ、堅けん魚ぎょ）
英名えいめい
Bonito Skipjack

カツオ（鰹かつお、松魚しょうぎょ、堅けん魚ぎょ、英えい: skipjack tuna、学名がくめい Katsuwonus pelamis）は、スズキ目め・サバ科かに属ぞくする魚さかなの一種いっしゅ。暖海だんかい・外洋がいよう性せいの大型おおがた肉食にくしょく魚ぎょで、1属ぞく1種たね（カツオ属ぞく Katsuwonus）を構成こうせいする。

地方ちほう名めいやマナガツオ、ソウダガツオやハガツオとの判別はんべつ名めいとして、ホンガツオやマガツオ（各地かくち）、コヤツやビンゴ（仙台せんだい : 若わか魚さかな）、ヤタ（仙台せんだい : 成魚せいぎょ）、サツウ（小名浜おなはま）、マンダラ（北陸ほくりく）、スジガツオ（和歌山わかやま県けん・高知こうち県けん）などがある。

特徴とくちょう

水揚みずあげされたカツオ。特徴とくちょう的てきな縦縞たてじまが出でている

大型おおがたのものは全長ぜんちょう1m・体重たいじゅう18〜20kgに達たっするが、漁獲ぎょかくが多おおいのは全長ぜんちょう40cm程ほどである。体からだは紡錘形ぼうすいけいで尾鰭おびれ以外いがいの各かく鰭ひれは小ちいさい。鱗うろこは目めの後方こうほうから胸むね鰭ひれ・側線そくせん周辺しゅうへんだけにある。

背せ側がわは濃こい藍色あいいろで、腹はら側がわは無地むじの銀ぎん白色はくしょく。興奮こうふんすると腹はら側がわに4-10条じょうの横縞よこじまが浮うき出でる。死しぬと横縞よこじまが消きえ、縦縞たてじまが現あらわれる。ヒラソウダ、マルソウダ、スマ、ハガツオなどの類似るいじ種しゅは腹はら側がわに縞しま模様もようが出でないので区別くべつできる。さらにスマは背中せなか側がわ後半こうはん部ぶに斜ななめの縞しま模様もようがあること、ハガツオは顎あごががっしりしていて背中せなか側がわに細ほそい縦縞たてじま模様もようがあることも区別くべつ点てんとなる。

生態せいたい

群ぐん泳およげするカツオ

全ぜん世界せかいの熱帯ねったい・温帯おんたい海域かいいきに広ひろく分布ぶんぷする。日本にっぽんでは太平洋たいへいよう側がわに多おおく、日本海にほんかい側がわでは稀まれである。摂氏せっし19 - 23度ど程度ていどの暖あたたかい海うみを好このみ、南洋なんようでは一年中いちねんじゅう見みられるが、日本にっぽん近海きんかいでは黒潮くろしおに沿そって春はるに北上ほくじょう、秋あきに南下なんかという季き節ぶし的てきな回遊かいゆうを行おこなう。食しょく性せいは肉食にくしょく性せいで、魚さかな、甲殻こうかく類るい、頭あたま足あし類るいなどの小しょう動物どうぶつを幅広はばひろく捕食ほしょくする。

また、流木りゅうぼくやヒゲクジラ（主おもにニタリクジラ、カツオクジラ）、ジンベエザメの周辺しゅうへんに群むらがる習性しゅうせいもある。これはカジキから身みを護まもるためと言いわれているが、反面はんめんカツオが集あつめた鰯いわしを鯨くじらが食たべたりもするため、水産庁すいさんちょうの加藤かとう秀弘ひでひろに共生きょうせいではないかと指摘してきされている。これらの群むれは「鯨くじら付つき」「鮫さめ付つき」と呼よばれ、「鳥とり付つき」とともに漁業ぎょぎょうの際さいのカツオ群ぐんを見みつける目安めやすにもなっている。

日本にっぽんにおけるカツオ

漁業ぎょぎょう

御前崎おまえざき港こうで水揚みずあげされたカツオ

カツオは、日本にっぽんの水産すいさん業ぎょうにおいて重要じゅうような位置いちを占しめる魚さかな種しゅの1つとされている。

日本にっぽんの太平洋たいへいよう沿岸えんがんに生息せいそくするカツオは、夏なつに黒潮くろしおと親潮おやしおとがぶつかる三陸海岸さんりくかいがん沖おき辺あたりまで北上ほくじょうし、秋あきに親潮おやしおの勢力せいりょくが強つよくなると南下なんかする。夏なつの到来とうらいを告つげるその年とし初はじめてのカツオの水揚みずあげを「初鰹はつがつお」（はつがつお）と呼よび、珍重ちんちょうされる。脂あぶらが乗のっていないためにさっぱりとしており、この味あじを好このむ人ひともいるが、3月がつ初旬しょじゅんの頃ころのものは型かたが揃そろわず、比較的ひかくてき安価あんかである。脂あぶらが乗のり出だすと高値たかねになっていく。

初鰹はつがつおは港みなとによって時期じきがずれるが、食品しょくひん業界ぎょうかいでは漁獲ぎょかく高だかの大おおきい高知こうち県けんの初鰹はつがつおの時期じき（4月がつ - 6月がつ頃ごろ）をもって毎年まいとしの「初鰹はつがつお」としており、消費しょうひ者しゃにも浸透しんとうしている。南下なんかするカツオは「戻もどり鰹かつお」と呼よばれ、低ひくい海水温かいすいおんの影響えいきょうで脂あぶらが乗のっており、北上ほくじょう時じとは異ことなる食味しょくみとなる。戻もどり鰹かつおの時期じきも港みなとによってずれがあるが、一般いっぱん的てきには秋あきの味あじとして受うけ入いれられている。

北上ほくじょうから南下なんかに転てんじる宮城みやぎ県けん・金きむ華山かざん沖おきでは、「初鰹はつがつお」と言いっても脂あぶらが乗のっているため、西日本にしにほんほどの季き節ぶしによる食味しょくみの違ちがいがない。また、南下なんかは海水温かいすいおんに依存いぞんしており、陸上りくじょうの気温きおんとの違ちがいがあるため、秋あきになった頃ころには既すでにカツオはいない。

文化ぶんか

歌川うたがわ広重ひろしげ『魚さかなづくし 鰹かつおに桜さくら』

『名所めいしょ江戸えど百ひゃく景けい』「日本橋にほんばし江戸えどばし」　作品さくひん名めいは日本橋にほんばしから江戸橋えどばしを望のぞむの意い。右みぎ下かの桶おけの中なかに、縞しま模様もようが浮ういていて活いきのよい初鰹はつがつお

日本にっぽんでは古ふるくから食用しょくようにされており、大和やまと朝廷ちょうていは鰹かつおの干物ひもの（堅けん魚ぎょ）など加工かこう品ひんの献納けんのうを課かしていた記録きろくがある。カツオの語源ごげんは「身みが堅かたい」という意いで堅けん魚ぎょ（かたうお）に由来ゆらいするとされている。

鰹節かつおぶし（干ひ鰹かつお）は神饌しんせんの一ひとつであり、また、社殿しゃでんの屋根やねにある鰹木かつおぎの名称めいしょうは、鰹節かつおぶしに似にていることによると一般いっぱんに云いわれている。戦国せんごく時代じだいには武士ぶしの縁起えんぎかつぎとして、鰹節かつおぶしを「勝男かつお武士ぶし」と漢字かんじをあてることがあった。織田おだ信長のぶながなどは、産地さんちより遠とおく離はなれた清洲きよす城しろや岐阜ぎふ城じょうに生なまの鰹かつおを取とり寄よせて家臣かしんに振ふる舞まったという記録きろくがある。

鎌倉かまくら時代ときよに執筆しっぴつされた『徒然草つれづれぐさ』において、兼好けんこう法師ほうしは鎌倉かまくらに住すむ老人ろうじんが「わたしたちの若わかかった時代じだいでは身分みぶんの高たかい人ひとの前まえに出でるものではなく、頭あたまは下層かそう階級かいきゅうの者ものも食たべずに捨すてるような物ものだった」と語かたった事ことを紹介しょうかいしている（『徒然草つれづれぐさ』第だい119段だん）。

鹿児島かごしま県けん枕崎まくらざき市しや沖縄おきなわ県けん本部もとぶ町まちなどでは、端午たんごの節句せっくになるとこいのぼりならぬ「カツオのぼり」が上のぼる。

初はつガツオ

江戸えど時代じだいには人々ひとびとは初鰹はつがつおを特とくに珍重ちんちょうし、「目めに青葉あおば 山さん時鳥ほととぎす（ほととぎす）初はつ松魚しょうぎょ（かつお）」という山口やまぐち素堂そどうの俳句はいくは有名ゆうめいである。この時期じきは現代げんだいでは5月から6月がつにあたる。殊ことに江戸えどにおいては「粋いき」の観念かんねんによって初鰹はつがつお志向しこうが過熱かねつし、非常ひじょうに高値たかねとなった時期じきがあった。「女房にょうぼう子供こどもを質しつに出だしてでも食くえ」と言いわれたぐらいである。1812年ねんに歌舞伎かぶき役者やくしゃ・中村なかむら歌右衛門うたえもんが一本いっぽん三さん両りょうで購入こうにゅうした記録きろくがある。江戸えど中期ちゅうきの京都きょうとの漢詩かんし人ひと・中島なかじま棕隠そういんは「蚊帳かやを殺ころして鰹かつおを買かう食倒くいだおれの客きゃく」（蚊かの季き節ぶしに蚊帳かやを金かねにかえてでも鰹かつおを買かう）と江戸えどの鰹かつお狂ぐるいを揶揄やゆする詩しを遺のこしている。庶民しょみんには初鰹はつがつおは高嶺たかねの花はなだったようで、「目めには青葉あおば…」の返歌へんかとなる川柳せんりゅうに「目めと耳みみはただだが口くちは銭ぜにがいり」「女房にょうぼうを質しつに入いれても初鰹はつがつお」「初鰹はつがつお女房にょうぼうは質しつを受うけたがり」といったものがある。このように初鰹はつがつおを題材だいざいとした俳句はいくや川柳せんりゅうが数多かずおおく作つくられている。ただし、水揚みずあげが多おおくなる夏なつと秋あきが旬しゅん（つまり安価あんかかつ美味びみ）であり、産地さんちではその時期じきのものが好このまれていた。

戻もどりガツオ

9月から10月がつにかけての戻もどりカツオは脂あぶらが多おおい。質しつの良よい物ものはマグロのトロにも負まけない脂あぶらのうまさがある。

利用りよう

食材しょくざい・料理りょうり

鰹節かつおぶし

鰹かつおのたたき

カツオの身みはマグロ（鮪まぐろ）などと同様どうよう、熱ねつを通とおすと著いちじるしくパサついた食しょく感かんとなってしまうため、多おおくの場合ばあいは生なまのままか、生なまに近ちかい状態じょうたいで利用りようされる。加熱かねつ用途ようととしてはマグロに近ちかい肉質にくしつの特性とくせいを生いかし、ツナ缶かんの代用だいようとされることも多おおい。

カツオは缶詰かんづめ原料げんりょうとして重要じゅうようであり、世界せかいのカツオ漁獲ぎょかくの80%以上いじょうが缶詰かんづめにされ、世界せかいのツナ（マグロ）缶詰かんづめの原料げんりょうの70-80%はカツオである。キハダマグロ等とうと共ともにミックスされることも多おおく、缶詰かんづめにした場合ばあいの味あじは他たのマグロ類るいと区別くべつできない。

日本にっぽんではカツオはマグロと称しょうして缶詰かんづめにすることはできないので、生食なましょく・節ふし類るいでの消費しょうひが殆ほとんどである。刺身さしみやたたきなどで食用しょくようにする他ほか、鰹節かつおぶしの原料げんりょうでもあり、魚さかな食しょく文化ぶんかとは古ふるくから密接みっせつな関係かんけいがある。また、鰹かつおの漁りょうが盛さかんな地域ちいきでは郷土きょうど料理りょうりとして鰹かつお料理りょうりが多おおい。

鰹節かつおぶし

カツオの肉にくを干ほして乾燥かんそうさせ、長期ちょうき保存ほぞんに耐たえるものに加工かこうすることは古来こらいより行おこなわれていたが、江戸えど時代じだいに燻いぶし煙けむりすることによって水分すいぶんを効果こうか的てきに除去じょきょする製法せいほう（焙あぶ乾いぬい法ほう（別名べつめい：燻いぶし乾いぬい法ほう）が考案こうあんされ、現代げんだいの鰹節かつおぶしが生うまれた。関東かんとう圏けんでは江戸えど時代じだいから明治めいじ時代じだいにかけて、焙あぶ乾ほした鰹節かつおぶし（荒あら節たかし）の表面ひょうめんを削けずり（裸はだか節ぶし）、何なん度どもコウジカビを生はやして熟成じゅくせいさせ、水分すいぶんを抜ぬき乾燥かんそうさせると共ともに雑ざつ味あじ成分せいぶんの分解ぶんかいを促うながして旨味うまみを増ます「枯節」の技法ぎほうが発達はったつした。数ヶ月すうかげつにわたって4回かい以上いじょうのカビ付づけを行おこなった高級こうきゅう品ひんは本枯ほんがれ節ぶしと呼よばれる。薄うすく削けずり「削けずり節ぶし」に加工かこうして利用りようする。生産せいさんは鹿児島かごしま県けん枕崎まくらざき市しが日本一にっぽんいちを誇ほこる。

刺身さしみ

刺身さしみは美味びみとされるが、近きん縁えんのサバと同様どうように傷いたみが早はやい。収おさむ獲え後ごの血ち抜ぬきなどの〆方かた（しめかた）により、鮮度せんどや味あじ、臭においの差さが大おおきく異ことなるとされている。

鰹かつおの刺身さしみは、本来ほんらい皮かわ付つきにつくり（これを芝しばづくりという）、芥子からし醤油じょうゆで食たべることが古ふるくは江戸えどの風俗ふうぞくであったが（英えい一いち蝶ちょうに「初鰹はつがつお芥子からしがなくて涙なみだかな」の句くがある）、現代げんだいでは鮪まぐろなどと同様どうように皮かわを落おとし、生姜しょうがもしくはにんにく、わさびを薬味やくみとして食たべることが多おおい。特とくに生姜しょうがは、カツオ料理りょうりの付つけ合あわせの代名詞だいめいし的てき存在そんざいとなっている。他たにはポン酢ぽんずや醤油じょうゆマヨネーズまた多量たりょうのネギと共ともに食たべることもある。鮮度せんどの良よいものは臭くさみが無ないため、大根だいこんおろしと醤油じょうゆで食たべることがある。

鰹かつおのタタキ

一般いっぱんにカツオを節ふし状じょうに切きった後のち、皮かわの部分ぶぶんを藁わらなどの火ひで炙あぶり氷ごおりで締しめたものを指さす。また、鰹かつおの産地さんちによっては鰹かつおの血合ちあい部分ぶぶんを削そぎ集あつめ、2本ほんの包丁ほうちょうを使つかいまな板いたの上うえで細こまかく叩たたいて酢す味噌みそで和あえたものをたたきと呼よぶ。

生利しょうり節ぶし（なまりぶし）

生節なまぶし（なまぶし）、地方ちほうによっては「とんぼ」とも呼よばれる、茹ゆでて火ひを通とおし加熱かねつした節ふしの切きり身み。フキなどの春はる野菜やさいと炊たき上あげると、季き節ぶしの逸品いっぴん料理りょうりとして喜よろこばれる。

これを燻いぶし煙けむして乾燥かんそうさせたものが「鰹節かつおぶし」である。

手てこね寿司ずし

醤油じょうゆを中心ちゅうしんとしたタレに漬つけ込こんだ後のち、寿司すし飯めしと合あわせて食たべるちらし寿司ずしの一種いっしゅである。

その他た

静岡しずおか県けん西伊豆にしいず町まち田子たつこ地区ちくでは、内臓ないぞうを取とり除のぞいたカツオの腹はらに塩しおを詰つめて2週間しゅうかん漬つけた後のちに水洗みずあらいして陰干かげぼしした「しおかつお」をつくる。鰹節かつおぶしの製作せいさく過程かていで余あまる腹はら皮がわ、カブトと呼よばれる頭あたまの部分ぶぶん、腸ちょうなども食材しょくざいとされ、塩辛しおからに加工かこうされる（腸ちょうの塩辛しおからは「酒さけ盗とう」と呼よばれる）。また鹿児島かごしま県けん枕崎まくらざき市しでは、カツオの心臓しんぞうは「珍ちん子こ」（ちんこ）と呼よばれ、から揚あげや煮付につけで食たべられる。静岡しずおか県けん焼津やいづ市しではカツオの心臓しんぞうを「へそ」と呼よび、おでんの具ぐとすることもある。

モルディヴにおけるカツオ

インド洋いんどようの島国しまぐに、モルディヴでは、鰹節かつおぶしによく似にたモルディブフィッシュが伝統でんとう的てきに製造せいぞうされている。なかには、モルディブフィッシュが南方なんぽうから日本にっぽんに伝来でんらいしたのが今いまの鰹節かつおぶしであるという説せつも提唱ていしょうされているが、真偽しんぎは明あきらかになっていない。

栄養えいよう成分せいぶん

かつお（秋あき獲えり、生せい） kJ =690

100 gあたりの栄養えいよう価か
炭水化物たんすいかぶつ	0.2 g
脂肪しぼう	6.2 g
飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん	1.50 g
一価いっか不ふ飽和ほうわ	1.33 g
多た価あたい不ふ飽和ほうわ	1.84 g
タンパク質たんぱくしつ	25.0 g
ビタミン
ビタミンA相当そうとう量りょう	(3%) 20 µg
チアミン (B1)	(9%) 0.10 mg
リボフラビン (B2)	(13%) 0.16 mg
ナイアシン (B3)	(120%) 18.0 mg
パントテン酸さん (B5)	(12%) 0.61 mg
ビタミンB6	(58%) 0.76 mg
葉酸ようさん (B9)	(1%) 4 µg
ビタミンB12	(358%) 8.6 µg
ビタミンD	(60%) 9.0 µg
ビタミンE	(1%) 0.1 mg
ミネラル
ナトリウム	(3%) 38 mg
カリウム	(8%) 380 mg
カルシウム	(1%) 8 mg
マグネシウム	(11%) 38 mg
リン	(37%) 260 mg
鉄分てつぶん	(15%) 1.9 mg
亜鉛あえん	(9%) 0.9 mg
銅どう	(5%) 0.10 mg
マンガン	(0%) 0.01 mg
セレン	(143%) 100 µg
他たの成分せいぶん
水分すいぶん	67.3 g
コレステロール	58 mg
ビオチン（B7）	5.7 µg
ビタミンEはαあるふぁ─トコフェロールのみを示しめした。別名べつめい： ほんがつお、まがつお、 戻もどりがつお 廃棄はいき部位ぶい： 頭部とうぶ、内臓ないぞう、骨ほね、ひれ等とう（三さん枚まい下おろし）
単位たんい µg = マイクログラム (英語えいご版ばん) • mg = ミリグラム IU = 国際こくさい単位たんい
%はアメリカ合衆国あめりかがっしゅうこくにおける 成人せいじん栄養えいよう摂取せっしゅ目標もくひょう (RDI) の割合わりあい。

カツオ（秋あき獲えり、生なま、100g中なか）の主おもな脂肪酸しぼうさんの種類しゅるい

項目こうもく	分量ぶんりょう（g）
脂肪しぼう総量そうりょう	6.2
脂肪酸しぼうさん総量そうりょう	4.7
飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん	1.5
一価いっか不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん	1.3
多た価あたい不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん	1.8
18:2（n-6）リノール酸さん	0.084
18:3（n-3）αあるふぁ-リノレン酸さん	0.042
20:4（n-6）アラキドン酸さん	0.084
20:5（n-3）エイコサペンタエン酸さん（EPA）	0.056
22:6（n-3）ドコサヘキサエン酸さん（DHA）	0.97

その他た

インスリンの精製せいせい

結晶けっしょうインスリンの生成せいせい方法ほうほうが発見はっけんされるまでの間あいだは、カツオのランゲルハンス島とうから、糖尿とうにょう病びょうの治療ちりょうに用もちいるインスリンが精製せいせいされていた時期じきもある。しかし、魚類ぎょるいのインスリンのヒトに対たいする効果こうかは若干じゃっかん低ひくく、魚さかなからランゲルハンス島とうを集あつめる作業さぎょうに手間てまがかかることもあり、他たの方法ほうほうへと置おき換かえられた。

参考さんこう文献ぶんけん

• 岡村おかむら収おさむ監修かんしゅう 山さん渓けいカラー名鑑めいかん『日本にっぽんの海水かいすい魚ぎょ』（サバ科か執筆しっぴつ者しゃ : 中村なかむら泉いずみ）山やまと溪谷社けいこくしゃ ISBN 4-635-09027-2
• 藍澤あいざわ正ただし宏ひろしほか『新装しんそう版ばん 詳細しょうさい図鑑ずかん さかなの見分みわけ方かた』講談社こうだんしゃ ISBN 4-06-211280-9
• 檜山ひやま義夫よしお監修かんしゅう 『野外やがい観察かんさつ図鑑ずかん4 魚さかな』改訂かいてい版ばん 旺文社おうぶんしゃ ISBN 4-01-072424-2
• 永岡書店ながおかしょてん編集へんしゅう部ぶ『釣つった魚さかなが必かならずわかるカラー図鑑ずかん』 ISBN 4-522-21372-7
• 内田うちだ亨とおる監修かんしゅう『学生がくせい版ばん 日本にっぽん動物どうぶつ図鑑ずかん』北きた隆たかし館かん ISBN 4-8326-0042-7
• 加藤かとう秀弘ひでひろ『ニタリクジラの自然しぜん誌し 〜土佐湾とさわんにすむ日本にっぽんの鯨くじら〜』平凡社へいぼんしゃ ISBN 4-582-52962-3
• 若林わかばやし良和よしかず『カツオ一本釣いっぽんづり』中央公論社ちゅうおうこうろんしゃ
• 三さん舟ふね隆之たかゆき・馬場ばば基はじめ編へん『カツオの古代こだい学がく』吉川弘文館よしかわこうぶんかん　ISBN 9784642046831

関連かんれん項目こうもく

• ハガツオ
• 全米ぜんべい熱帯ねったいまぐろ類るい委員いいん会かい強化きょうか条約じょうやく
• ツナ

外部がいぶリンク

• Fishbase - Katsuwonus pelamis（英語えいご）
• カツオ(カツオ節かつおぶし) - 素材そざい情報じょうほうデータベース＜有効ゆうこう性せい情報じょうほう＞（国立こくりつ健康けんこう・栄養えいよう研究所けんきゅうじょ）
• かつお節ぶしオリゴペプチド - 同どう
• 江戸えどの料理りょうり書しょにみるカツオの食たべ方かたに関かんする調査ちょうさ研究けんきゅう (PDF) 河野こうの,一世いっせい[他た] (日本にっぽん調理ちょうり科か学会がっかい, 2005-12-20) 日本にっぽん調理ちょうり科か学会がっかい誌し. 38(6)
• 『B1-かつお』 - 鹿児島かごしま県けん枕崎まくらざき市しの企画きかく(映像えいぞう内ないクレジットにて明示めいじ)の下したで1989年ねんに黒田くろだプロダクションが制作せいさくした短編たんぺん映画えいが。タイトルの「B1かつお」とは、ブライン浸漬しんせき式しき凍結とうけつ法ほうにて急速きゅうそく冷凍れいとうされて鮮度せんどを保持ほじ、他た様々さまざまな条件じょうけんをクリアした一級いっきゅう品ひんの刺身さしみ用ようカツオのこと