マヨネーズ

マヨネーズ卵黄らんおう型がた^[1]
100 gあたりの栄養えいよう価か
エネルギー	2,803 kJ (670 kcal)
炭水化物たんすいかぶつ	1.7 g
脂肪しぼう	72.3 g
飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん	6.85 g
一価いっか不ふ飽和ほうわ	36.50 g
多た価あたい不ふ飽和ほうわ	22.99 g
タンパク質たんぱくしつ	2.8 g
ビタミン
ビタミンA相当そうとう量りょう	(7%) 55 µg
チアミン (B1)	(3%) 0.04 mg
リボフラビン (B2)	(8%) 0.10 mg
ナイアシン (B3)	(1%) 0.1 mg
パントテン酸さん (B5)	(11%) 0.55 mg
ビタミンB6	(3%) 0.04 mg
葉酸ようさん (B9)	(1%) 2 µg
ビタミンB12	(13%) 0.3 µg
ビタミンD	(7%) 1.0 µg
ビタミンE	(63%) 9.5 mg
ビタミンK	(133%) 140 µg
ミネラル
ナトリウム	(60%) 900 mg
カリウム	(1%) 25 mg
カルシウム	(2%) 23 mg
マグネシウム	(6%) 23 mg
リン	(11%) 80 mg
鉄分てつぶん	(7%) 0.9 mg
亜鉛あえん	(5%) 0.5 mg
銅どう	(1%) 0.01 mg
セレン	(13%) 9 µg
他たの成分せいぶん
水分すいぶん	20.2 g
コレステロール	150 mg
ビオチン（B7）	7.3 µg
酢酸さくさん	0.5 g
	ビタミンEはαあるふぁ─トコフェロールのみを示しめした。使用しよう油ゆ配合はいごう割合わりあい：なたね油あぶら 8、大だい豆油ご 2
	単位たんい; µg = マイクログラム (英語えいご版ばん) • mg = ミリグラム; IU = 国際こくさい単位たんい;
	%はアメリカ合衆国あめりかがっしゅうこくにおける; 成人せいじん栄養えいよう摂取せっしゅ目標もくひょう (RDI) の割合わりあい。

マヨネーズ、卵黄らんおう型がた（使用しよう油ゆ配合はいごう割合わりあい：菜種油なたねあぶら 8、大だい豆油ご 2）100g中ちゅうの主おもな脂肪酸しぼうさんの種類しゅるい^[3]^[4]
項目こうもく	分量ぶんりょう (g)
脂肪しぼう総量そうりょう	72.3
脂肪酸しぼうさん総量そうりょう	66.3
飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん	6.8
一価いっか不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん	36.5
多た価あたい不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん	22.9
リノール酸さん	17.8
αあるふぁ-リノレン酸さん	5.0

マヨネーズ（仏ふつ: mayonnaise）は、食用しょくよう油ゆ・酢す・卵たまごを主おも材料ざいりょうとした半はん固体こたい状じょう調味ちょうみ料りょう。卵たまごは卵黄らんおうのみ使用しようするものと全ぜん卵たまごを使用しようするものがある。

元来がんらいは卵たまごやオリおりーブ油ぶゆなどで作つくられるスペイン料理りょうりのソースの一種いっしゅであり、現代げんだいではサラダなどの料理りょうりにおける調味ちょうみ料りょうとして利用りようされている^[5]。日本にっぽんには油あぶらは加くわえないが類似るいじの風味ふうみを持もつ合あわせ調味ちょうみ料りょうである黄身きみ酢す（きみず）がある。^[6]

解説かいせつ

日本にっぽん農林のうりん規格きかく(JAS)における「ドレッシングの日本にっぽん農林のうりん規格きかく」、および「ドレッシング及およびドレッシングタイプ調味ちょうみ料りょう品質ひんしつ表示ひょうじ基準きじゅん」では、マヨネーズの定義ていぎを

半はん固体こたい状じょうドレッシングのうち、卵黄らんおう又または全ぜん卵たまごを使用しようし、かつ、食用しょくよう植物しょくぶつ油脂ゆし、食酢しょくず若もしくはかんきつ類るいの果汁かじゅう、卵黄らんおう、卵白らんぱく、たん白しろ加水かすい分解ぶんかい物ぶつ、食塩しょくえん、砂糖さとう類るい、はちみつ、香辛料こうしんりょう、調味ちょうみ料りょう（アミノ酸あみのさん等とう）及および香辛料こうしんりょう抽出ちゅうしゅつ物ぶつ以外いがいの原材料げんざいりょうを使用しようしていないものであつて、原材料げんざいりょうに占しめる食用しょくよう植物しょくぶつ油脂ゆしの重量じゅうりょうの割合わりあいが65%以上いじょうのものをいう。 — 「ドレッシングの日本にっぽん農林のうりん規格きかく」、および「ドレッシング及およびドレッシングタイプ調味ちょうみ料りょう品質ひんしつ表示ひょうじ基準きじゅん」

と規定きていしている^[7]^[8]。

このため、日本にっぽん国外こくがいで生産せいさんされたマヨネーズの多おおくは、日本にっぽんのJASの基準きじゅんではマヨネーズに該当がいとうせず、原産げんさん国こくではマヨネーズの商品しょうひん名めいにも拘かかわらず、日本にっぽんでは表記ひょうきできないため「半はん固体こたい状じょうドレッシング」の分類ぶんるいで販売はんばいされている。

日本にっぽんの企業きぎょうが販売はんばいしているマヨネーズは、全ぜん卵たまごタイプのもの（市場いちば占有せんゆう率りつ２位いの味あじの素もと社しゃ製せいのものなど）も存在そんざいするが、最もっとも市場いちば占有せんゆう率りつの高たかいキユーピーの製品せいひんは卵黄らんおうタイプである。一方いっぽう、アメリカ圏けんを始はじめとして^[9]世界せかいでは全ぜん卵たまごタイプのものが主流しゅりゅうである。

日本人にっぽんじんの好このみに合あうように菜種油なたねあぶら、大だい豆油ごなどの癖くせのない植物しょくぶつ油ゆと米べい酢すを主原あるじはら料りょうにしており、この点てんでも欧米おうべいのものとは風味ふうみが異ことなる。欧米おうべいの人々ひとびとには、日本にっぽんでマヨネーズを使用しようしたピザが売うられていることや、何なににでもマヨネーズを使用しようするマヨラーの存在そんざいは奇異きいに映うつるが、日本にっぽん製せいのものを使用しようすると、理解りかいを示しめす^[10]。

油分ゆぶんを少すくなくして、カロリーやコレステロールの摂取せっしゅを抑おさえ「肥満ひまん防止ぼうし」を謳うたった製品せいひんや、食物しょくもつアレルギーへの配慮はいりょから、卵たまごを使用しようせずに大豆だいずなど植物しょくぶつ性せい原料げんりょうのみで作つくった「大豆だいずマヨネーズ」、あるいは「豆腐とうふマヨネーズ」も販売はんばいされている。アメリカ合衆国あめりかがっしゅうこくでは、Nayonaise がよく知しられる。ただし、油分ゆぶんを少すくなくしたものや、卵たまごを使つかわないものは、JAS規格きかくから外はずれるため、JASマークの表示ひょうじおよび「マヨネーズ」として表記ひょうきや販売はんばいはできず、「半はん固体こたい状じょうドレッシング」や「マヨネーズ風ふうドレッシング」の品名ひんめいで販売はんばいされている。

マヨネーズには、多おおくの食用しょくよう油ゆと不ふ飽和ほうわ脂肪酸しぼうさんや酸さんが含ふくまれている。卵たまごや酢すの影響えいきょうで油あぶら臭くささを感かんじないように工夫くふうされているが、約やく70%が脂肪しぼうであって、カロリーが高たかく、1日にちあたり大おおさじ1杯はい以上いじょうのマヨネーズを食たべることは、摂取せっしゅ者しゃの体質たいしつにもよるが、一般いっぱん的てきにはカロリー過多かたとなり、栄養えいよう学がく上うえ好このましくないとされる。

登山とざん中ちゅうの遭難そうなんや大だい地震じしんで倒壊とうかいした建物たてもの内ないに閉とじ込こめられるなど、非常ひじょう事態じたいから生還せいかんした人ひとの中なかに、マヨネーズを摂取せっしゅし続つづけて飢うえを凌しのいだ証言しょうげんがあることなどからカロリーは非常ひじょうに高たかく、通常つうじょう状態じょうたいの人ひとにとっては摂取せっしゅ量りょうを考慮こうりょしなければならないレベルの高こうエネルギー食品しょくひんである。アメリカの市販しはんマヨネーズには、ホワイトソースと掛かけあわせた製品せいひんなどもあり^[11]、名前なまえが同おなじマヨネーズでも組成そせいは一様いちようではなく、食事しょくじ療法りょうほうに使用しようする場合ばあいには、個々ここの製品せいひんで成分せいぶんの確認かくにんが必要ひつようとなる。

ロシアがマヨネーズの消費しょうひ量りょうで世界一せかいいちである^[12]。

界面かいめん化学かがく上じょうは、O/Wエマルションに分類ぶんるいされており、水みずの中なかに油あぶらが分散ぶんさんしている状態じょうたいである。水みずは卵たまごの中なかのわずかな水分すいぶん、界面かいめん活性かっせい剤ざいは、卵黄らんおう中ちゅうのリン脂質ししつである。マヨネーズを製造せいぞうする際さい、O/WからW/Oに相あい転移てんいすると、なめらかな食しょく感かんは得えられず、マーガリンのような、べたついた食しょく感かんとなる。

製造せいぞう法ほう

工場こうじょうでの製造せいぞう例れい

選別せんべつ
搬入はんにゅうされた鶏卵けいらんを検査けんさし選別せんべつする。
割わり卵たまご
割わり卵たまご機きを用もちいて卵たまごを割わる^[13]。
混合こんごう
卵たまごと、醸造じょうぞう酢す、調味ちょうみ料りょう、香辛料こうしんりょうを加くわえた水みず相しょうをミキサーで攪拌しながら食用しょくよう油脂ゆしを徐々じょじょに加くわえ、水中すいちゅう油ゆ滴しずく型がたのコロイドとする。この段階だんかいでは油あぶら滴しずくの粒子りゅうしは粗あらい。空気くうきによる劣化れっかを防ふせぐため、減圧げんあつ下かで行おこなわれることも多おおい^[13]。
乳化にゅうか工程こうてい
コロイドミルを用もちいて油あぶら滴しずくの粒子りゅうしを細こまかくする。コロイドミルとは、テーパー状じょうに先さきが細ほそくなった凹部を持もつ固定こてい子こに、これと噛かみ合あうようなテーパー状じょうの回転子かいてんしを組くみ合あわせたもので、その噛かみ合あいの細ほそい隙間すきまに材料ざいりょうを通過つうかさせると、油あぶら滴しずくが砕くだかれ粒つぶ径みちが小ちいさくなる^[13]。
パッケージ
製品せいひんをパッケージに封入ふうにゅうし包装ほうそうする。

常温じょうおんで流通りゅうつうする。

容器ようき

ソフトチューブ入はいり、瓶びん入いり、小型こがたの個こ包装ほうそうのパックなどの形かたちで販売はんばいされている。ディスペンパックのものもある。

ソフトチューブ入いりのものは、スプーンなどの器具きぐを使つかわずに搾しぼり出だすことができる、中なかの空気くうきを追おい出だしてから蓋ぶたを閉しめることで、空気くうきに触ふれると変質へんしつが進すすむマヨネーズの鮮度せんどを保たもてる特徴とくちょうがある。搾しぼり出だしノズルが星ほし型がたになっているものが多おおく、料理りょうりの飾かざり付づけが便利べんりになっている。一方いっぽう、瓶びん入いりのものは密閉みっぺい性せいが高たかく、外気がいき圧あつに影響えいきょうされない点てんが特徴とくちょうである。日本にっぽんではソフトチューブ入いりが出回でまわっているのに対たいして、欧米おうべいでは瓶びん入いりのものが普及ふきゅうしている。

チューブ入いりマヨネーズ
瓶びん入いりマヨネーズ

語源ごげん

現代げんだい最もっとも使用しようされる名称めいしょうはフランス語ふらんすごの Mayonnaise だが、語源ごげんは諸説しょせつある。

最もっとも有力ゆうりょくとされている地名ちめいだけでも、地中海ちちゅうかいにあるメノルカ島とうのマオンで作つくられたため、スペイン語ごの「Mahonesa」（意味いみ：マオンの）が語源ごげんであるとされている。マオン説せつでは、18世紀せいき半なかばに小説しょうせつ『三さん銃じゅう士し』でも知しられるフランス宰相さいしょうリシュリューの甥おいの息子むすこルイ・フランソワ・アルマン・ド・ヴィニュロー・デュ・プレシが、七なな年ねん戦争せんそうの際さいに名付なづけたとされている（詳細しょうさい後述こうじゅつ）。当時とうじの名称めいしょうは salsa de Mahón （マオンのソース）であって、マヨネーズの名なで料理りょうりに登場とうじょうするのは、19世紀せいき中なかごろである^[14]。

『世界せかいウルルン滞在たいざい記き』（毎日放送まいにちほうそう）では、地中海ちちゅうかいのマヨルカ島とうがマヨネーズの語源ごげんとして紹介しょうかいされていた。

歴史れきし

当初とうしょ、マヨネーズに使つかわれる油あぶらはオリーブオイルが一般いっぱん的てきだったが、マヨネーズがヨーロッパ全体ぜんたいに広ひろまるに伴ともなって、オリーブオイル以外いがいの油あぶらも利用りようされるようになった。製造せいぞう過程かていで卵黄らんおう・酢す・油あぶらを完全かんぜんに混まぜ合あわせて乳化にゅうかさせるのに手間てまがかかるため、マヨネーズはもともとは高価こうかなソースであった。しかし電動でんどうミキサーが発明はつめいされ、完全かんぜんに乳化にゅうかさせたマヨネーズが容易よういに製造せいぞうできるようになったため、マヨネーズは安価あんかなものとなり、一気いっきに普及ふきゅうした。

スペイン起源きげん説せつ

メノルカ島とうマオン(Mahón)が起源きげんとする伝承でんしょうによると、18世紀せいき中頃なかごろ、七なな年ねん戦争せんそうで、当時とうじイギリスに占領せんりょうされていたミノルカ島とうを、リシュリュー公こう率ひきいるフランス軍ぐんが攻撃こうげきし（1756年ねん、ミノルカ島とうの海戦かいせん）、サン=フェリペ要塞ようさいに立だて籠こもるイギリス・スペイン連合れんごう軍ぐんを包囲ほういした。布陣ふじんを終おえたリシュリュー公こうは、当地とうちの飯めし屋やに食事しょくじを求もとめたが、そこで出だされた、卵たまごと油あぶらとレモン果汁かじゅうを使つかったドロっとしたソースをかけた肉にく料理りょうりを激賞げきしょうした公こうが、そのソースをパリに伝つたえた^[14]。

フランス起源きげん説せつ

上記じょうきのスペイン起源きげん説せつに対たいし、1742年ねん『フレンチ・クックブック』（フランソワ・マリン著ちょ）に現代げんだいのマヨネーズと似にたソースレシピが創作そうさくソースとして掲載けいさいされている。

日本にっぽん

日本にっぽんでは、1925年ねん（大正たいしょう14年ねん）3月がつ9日にち、キユーピーが発売はつばいした「キユーピーマヨネーズ」が、日本にっぽん産さんマヨネーズの元祖がんそである^[15]。このことから、日本にっぽん初はつの「1」にちなんで、毎年まいとし3月1日にちを『マヨネーズの日ひ』としている。

1923年ねん（大正たいしょう12年ねん）の関東大震災かんとうだいしんさいから復興ふっこうする生活せいかつで洋風ようふう化かが浸透しんとうする中なかで発売はつばいしたものの、当初とうしょはマヨネーズの馴染なじみのなさや価格かかくの高たかさから売うれ行ゆきは芳かんばしくなく、ポマードと間違まちがえられることもあった。当時とうじは野菜やさいの生食なましょくが少すくなく、缶詰かんづめも扱あつかうキユーピー・アヲハタグループは、缶詰かんづめのカニやホタテにマヨネーズをつけて試食ししょく販売はんばいし、マヨネーズの味あじの認知にんちを図はかった。

当時とうじは卵たまごは高価こうかでマヨネーズの価格かかくも高たかく、128グラム入いりが50銭せん、2016年ねん（平成へいせい28年ねん）の貨幣かへい価値かちに換算かんさんして約やく1,700円えんという、百貨店ひゃっかてんでしか手てに入はいらない高嶺たかねの花はなだった。初年度しょねんどの売うり上あげは600キログラムだった。当時とうじから積極せっきょく的てきな広告こうこく宣伝せんでんを展開てんかいして認知にんち度どは高たかまり、売うり上あげを伸のばしていく。1941年ねん（昭和しょうわ16年ねん）の年間ねんかん出荷しゅっか量りょうは500トン近ちかくまで達たっした。この年としに太平洋戦争たいへいようせんそうが勃発ぼっぱつ。原材料げんざいりょうが入手にゅうしゅ困難こんなんとなり製造せいぞうを中止ちゅうしし、再開さいかいは終戦しゅうせんから3年ねん後ごの1948年ねん（昭和しょうわ23年ねん）だった^[16]。

大日本帝国だいにっぽんていこく陸軍りくぐんの兵へい食しょく（給食きゅうしょく）でも、マヨネーズは野菜やさいサラダに和あえるソースとして食しょくされており、昭和しょうわ初期しょきに陸軍りくぐん糧秣りょうまつ本ほん廠しょうが編纂へんさんした陸軍りくぐん公式こうしきレシピ集しゅう『軍隊ぐんたい調理ちょうり法ほう』では「軟食」の分類ぶんるいにて卵黄らんおう・西洋せいよう酢す・サラダ油さらだゆを主体しゅたいとするマヨネーズの製法せいほうが記しるされている^[17]。

昭和しょうわ30年代ねんだい以降いこう、キユーピー以外いがいにもマヨネーズ製造せいぞうへ参入さんにゅうするメーカーが現あらわれる。撤退てったいしたメーカーもあったが、後発こうはつメーカーの味あじの素もとは、卵黄らんおうタイプのものを発売はつばいしていたキユーピーに対抗たいこうして、全ぜん卵たまごタイプのマヨネーズを1968年ねん（昭和しょうわ43年ねん）に発売はつばいする。味あじの素もと製品せいひんの発売はつばいは、その後ごの日本にっぽんのマヨネーズ市場いちばが拡大かくだいする結果けっかとなった。

細菌さいきん学がく的てき観点かんてんから

食品しょくひん衛生えいせい法ほうなど、諸しょ法令ほうれいを遵守じゅんしゅし生産せいさんされ流通りゅうつうするマヨネーズは、水分すいぶん活性かっせいが低ひくく、食酢しょくずによって pH が酸性さんせいで、細菌さいきんが生存せいぞんできる環境かんきょうではない^[18]。市販しはんのマヨネーズにサルモネラ菌さるもねらきんなどの食中毒しょくちゅうどく菌きんを付着ふちゃくさせても、1日にちから数日すうじつで死滅しめつする^[19]。

一方いっぽう、自家製じかせいマヨネーズでは「撹拌かくはんが十分じゅうぶんでない」「酢すが少すくない」「水みずで薄うすまっている」「サルモネラ菌さるもねらきん減少げんしょうまでの時間じかんが足たりない」などの理由りゆうにより、食中毒しょくちゅうどくの原因げんいんになり得えると指摘してきされている^[18]。