旬しゅん

初鰹はつがつおを売うる振ふ売うれ
喜田きた川守かわもり貞さだ『守まもり貞さだ漫稿』の挿絵さしえ

三さん代目だいめ歌川うたがわ国貞くにさだと二に代目だいめ歌川うたがわ広重ひろしげの合作がっさく『江戸えど自慢じまん三さん十じゅう六ろく興きょう 日本橋にほんばし 初鰹はつがつお』

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浮世絵うきよえ風俗ふうぞく画がの揃そろい物ぶつ『江戸えど自慢じまん三さん十じゅう六ろく興きょう』の第だい1景けい。元治もとはる元年がんねん（1864年ねん）刊行かんこう。江戸えどの町人ちょうにん女おんなが日本橋にほんばしの魚河岸うおがしで入手にゅうしゅしたであろう初鰹はつがつおを手てにして帰かえろうとしている。背景はいけいには日本橋にほんばしも描えがかれており、よく見みれば初鰹はつがつおらしき魚さかなを運はこぶ振ふ売うれがいる。

食しょく文化ぶんかにおける旬しゅん（しゅん）とは、特定とくていの食材しょくざいについて、他たの時期じきよりも新鮮しんせんに食たべられる時期じきをいう。日本語にほんごに特有とくゆうの概念がいねんおよび語かたりであり、日本語にほんご以外いがいの諸しょ言語げんごでは、英語えいごの "seasonal foodstuff(s)" のように「季き節ぶしの食材しょくざい」という意味いみをもつ表現ひょうげんが対訳たいやく的てきである。

旬しゅんの物ものはよく市場いちばに出回でまわるため値段ねだんも安価あんかになりやすく、消費しょうひ者しゃにも嬉うれしい時期じきである。

漢字かんじの「旬しゅん」は10日間にちかんの意味いみで、中国ちゅうごくではこの意味いみしかなかったが、日本にっぽんではそこから一番いちばん良よい時期じきという意味いみが加くわわった（国訓こっくん）。

概要がいよう

旬しゅんは、次つぎの3通とおりの違ちがった意味いみで使つかわれることがある。

1. 季き節ぶしを先取さきどりするはしり、または、初物はつものと呼よばれるもの。
2. 収穫しゅうかく量りょうがピークに当あたる時期じき。
3. 素材そざいが最もっとも美味おいしい時期じき。

1. 希少きしょう性せいから高値たかねになる。日本にっぽんでは「初物はつものを食たべると75日にち寿命じゅみょうが伸のびる」などといわれ珍重ちんちょうされる。例れいとしては初鰹はつがつおや早春そうしゅんの筍たけのこなどが上あげられる。これらはその食材しょくざいの本来ほんらいの盛もりの時期じきの味あじには到底とうてい及およばないが、初物はつものや産地さんちからの初はつ入荷にゅうか品ひんであることに対たいして際立きわだって高たかい商品しょうひん価値かちが発生はっせいする場合ばあいがある（例れい:夕張ゆうばりメロン）。

2. 収穫しゅうかく量りょうのピーク期きが必かならずしもその食材しょくざいの最高さいこうの味あじであるわけではない。例たとえば、産卵さんらんのために沿岸えんがんや内海うちうみに来遊らいゆうする魚介ぎょかい類るいは産卵さんらん期きに漁獲ぎょかく量りょうが増ふえるが、生殖せいしょく腺せんの発達はったつのために体からだの栄養えいようを奪うばわれて肥満ひまん度どが低下ていかし、魚さかなの肉質にくしつ自体じたいは落おちていることが多おおい。また、農作物のうさくもつではとれたてよりも一定いってい期間きかん貯蔵ちょぞうしてからの方ほうがデンプンの糖化とうかが進すすみ美味おいしくなるサツマイモのようなものもある。

3. 餌えさをたくさん摂とり、あるいは日光にっこうを浴あび栄養えいようをしっかりと蓄たくわえその食材しょくざいが最もっとも美味おいしくなった状態じょうたいである。一般いっぱん的てきな農作物のうさくもつなどでは 2. と 3. が一致いっちする例れいも多おおいが、しかし、産卵さんらん回遊かいゆうする魚介ぎょかい類るいでは2. と 3. の時期じきが全まったく一致いっちしない場合ばあいも少すくなくない。例たとえば、マダイやサワラは春はるに内海うちうみへ産卵さんらん回遊かいゆうして多た獲えされるので春はるが旬しゅんとされることが多おおいが、2. に述のべた理由りゆうから産卵さんらん期きである春はるは肉質にくしつが悪わるく、肥満ひまん度どが増加ぞうかして旨うまくなるのは夏なつ以降いこうである。春はるのマダイは桜さくら鯛たいと呼よばれて「旬しゅんで脂あぶらが乗のって旨うまい」などと評ひょうされることがあるが、これはその時期じきのマダイしか食たべたことがない人ひと（養殖ようしょく物ぶつは別べつにして）の思おもい込こみによる評価ひょうかであろう。この例れいのように、魚介ぎょかい類るいでは2. と 3. の時期じきがしばしば混同こんどうされ、多た獲えされる時期じきに旨うまくなると思おもわれていることが多おおいようだが、実際じっさいにはその逆ぎゃくであることが多おおい。

1970年代ねんだい以降いこう、魚介ぎょかい類るいの乱獲らんかくや地球ちきゅう温暖おんだん化かによる異常いじょう気象きしょうなどの影響えいきょうで旬しゅんの時期じきのズレが起おこっている。また冷凍れいとう技術ぎじゅつの発達はったつ、ハウス栽培さいばい、高速こうそく道路どうろの整備せいびや航空機こうくうきなど輸送ゆそう手段しゅだんの高速こうそく化かなどにより南半球みなみはんきゅう（北半球きたはんきゅうと季き節ぶしが逆ぎゃく）からの輸入ゆにゅうなどを含ふくめた遠隔えんかく地ちから運はこばれる食材しょくざいが増ふえたため、旬しゅんがわかりにくくなった。

クリスマスケーキの需要じゅようが多おおくなり、ショートケーキには必要ひつようなイチゴを早期そうきに出荷しゅっかするようになり、店頭てんとうにも早はやくから列ならぶため、旬しゅんが冬ふゆに移動いどうしたと思おもう消費しょうひ者しゃも多おおい。

本来ほんらいの意味いみから転てんじて話題わだいになっている人ひとや物ぶつ、果はてはギャグなどの文化ぶんか的てきな対象たいしょうにも同様どうように用もちいることがある。

旬しゅんの食材しょくざい一覧いちらん

魚介ぎょかい類るいは多た獲えされる時期じきを示しめし、必かならずしも旨うまくなる時期じきとは一致いっちしない。

春はる（3月がつ〜5月がつ）
野菜やさい・果物くだもの	キャベツ（通年つうねん出荷しゅっかされ、冬ふゆが出荷しゅっか量りょう最多さいたとなるが、春はるに出荷しゅっかされるものは『春はるキャベツ』『新しんキャベツ』として人気にんきが高たかい。）、セロリ、ウド、タマネギ（乾燥かんそうたまねぎは生産せいさん家かから通年つうねん出荷しゅっかされるが、乾燥かんそうを経へずに出荷しゅっかされる『新しんたまねぎ』は、収穫しゅうかく期きである4月がつから6月がつが旬しゅんである。）、イチゴ、タケノコ（『筍たけのこ』の字じは、生はえ始はじめて10日とおか以内いないの竹たけを意味いみする。）
動物どうぶつ	魚介ぎょかい類るい：マダイ、マナガツオ、トビウオ、サワラ、サヨリ、メバル、ヤマメ、ヒメマス、シラウオ、アサリ、ハマグリ その他た：鶏卵けいらん
夏なつ（6月がつ〜8月がつ）
野菜やさい・果物くだもの	ビワ、ウメ、サクランボ、モモ、スイカ、キュウリ、ナス、トマト、ピーマン、トウモロコシ、オクラ、ニガウリ（ゴーヤー）、モロヘイヤ、ミョウガ、カボチャ、タマネギ、ジャガイモ、茶ちゃ（新茶しんちゃ）
動物どうぶつ	魚介ぎょかい類るい：アイナメ、カツオ（本来ほんらいの旬しゅんは秋あきであるが、初夏しょかのカツオは『初鰹はつがつお』として珍重ちんちょうされる。）、マアジ、シマアジ、タチウオ、コイ、ニジマス、アユ、アナゴ、ウナギ（本来ほんらいの旬しゅんは晩秋ばんしゅうから冬ふゆであるが、出荷しゅっか量りょうは土用どようの丑うしの日ひが年間ねんかん最多さいたとなる。）、ハモ、スズキ、アワビ、スルメイカ
秋あき（9月がつ〜11月）
野菜やさい・果物くだもの	カキ（柿かき）、クリ、イチジク、ブドウ、ナシ、リンゴ、アケビ、メロン、レンコン、カブ、ニンジン、レタス、サツマイモ、サトイモ、コメ（新米しんまい）
きのこ	マツタケ、シイタケ、シメジ、マイタケ
動物どうぶつ	魚介ぎょかい類るい：サンマ、サバ、サケ、シシャモ、ホッケ、カツオ、カキ（牡蛎かき）
冬ふゆ（12月〜2月がつ）
野菜やさい・果物くだもの	白菜はくさい、ダイコン、ゴボウ、リンゴ、ミカン
きのこ	エノキタケ
動物どうぶつ	魚介ぎょかい類るい：タラ、ブリ（寒かんブリ）、ボラ、フグ、アンコウ、ヒラメ、ホッコクアカエビ（アマエビ）、カニ

季き節ぶし料理りょうり

詳細しょうさいは「:en:Seasonal food」を参照さんしょう

• 季き節ぶし料理りょうりは、春夏秋冬しゅんかしゅうとうに合あわせて、さまざまなレシピが考案こうあんされている。例たとえば、春はるには桜餅さくらもちや筍たけのこご飯はん、夏なつには冷ひやし中華ちゅうかやかき氷ごおり、秋あきには栗ぐりご飯はんやさんまの塩焼しおやき、冬ふゆにはお鍋なべやお雑煮ぞうになどがある。

参考さんこう文献ぶんけん

辞じ事典じてん

• 小学館しょうがくかん『デジタル大辞泉だいじせん』. “旬しゅん”. コトバンク. 2021年ねん3月がつ9日にち閲覧えつらん。
• 平凡社へいぼんしゃ『百科ひゃっか事典じてんマイペディア』. “旬しゅん”. コトバンク. 2021年ねん3月がつ9日にち閲覧えつらん。
• 朝倉書店あさくらしょてん『栄養えいよう・生化学せいかがく辞典じてん』. “旬しゅん”. コトバンク. 2021年ねん3月がつ9日にち閲覧えつらん。
• 日立ひたちデジタル平凡社へいぼんしゃ『世界せかい大だい百科ひゃっか事典じてん』第だい2版はん. “旬しゅん”. コトバンク. 2021年ねん3月がつ9日にち閲覧えつらん。
• 小学しょうがく館かん『精選せいせん版ばん 日本にっぽん国語こくご大だい辞典じてん』. “旬しゅん”. コトバンク. 2021年ねん3月がつ9日にち閲覧えつらん。
• “seasonal food”. 英えい辞じ郎ろう on the WEB. アルク. 2021年ねん3月がつ9日にち閲覧えつらん。

書籍しょせき、ムック

• 沖おき森もり卓也たくや、笹原ささはら宏之ひろゆき、常盤ひたち智子さとこ、山本やまもと真しん吾われ『図解ずかい 日本にっぽんの文字もじ』三省堂さんせいどう〈図解ずかいシリーズ〉、2011年ねん5月がつ20日はつか。https://www.sanseido-publ.co.jp/publ/gen/gen2lang/zukai_jp_moji/。 ISBN 4-385-36480-X、ISBN 978-4-385-36480-3、OCLC 752050535。

関連かんれん項目こうもく

• 七草ななくさ
• 露地ろじ栽培さいばい

外部がいぶリンク

• “全ぜん食材しょくざいの旬しゅん一覧いちらん”. 旬しゅんの食材しょくざいカレンダー. 株式会社かぶしきがいしゃクリエ14. 2021年ねん3月がつ9日にち閲覧えつらん。
• “旬しゅんの食材しょくざい”. 一般いっぱん社団しゃだん法人ほうじん粕屋かすや医師いし会かい. 2021年ねん3月がつ9日にち閲覧えつらん。