サトイモ

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サトイモ
サトイモの根茎こんけい
分類ぶんるい（APG III）
界さかい : 植物しょくぶつ界かい Plantae 階級かいきゅうなし : 被子植物ひししょくぶつ angiosperms 階級かいきゅうなし : 単たん子葉しよう類るい monocots 目め : オモダカ目め Alismatales 科か : サトイモ科か Araceae 属ぞく : サトイモ属ぞく Colocasia 種たね : サトイモ C. esculenta
学名がくめい
Colocasia esculenta (L.) Schott (1832)
和名わみょう
サトイモ
英名えいめい
Taro Eddoe
下位かい分類ぶんるい群ぐん
品種ひんしゅ Colocasia esculenta (L.) Schott 'Eguimo' (1949)　エグイモ Colocasia esculenta (L.) Schott 'Rosea' (1940)　ズイキ（アカメイモ）

サトイモ（里芋さといも、学名がくめい：Colocasia esculenta）は、東南とうなんアジアが原産げんさんのタロイモ類るいの仲間なかまで、サトイモ科かの植物しょくぶつ。茎くきの地下ちか部分ぶぶんが肥大ひだい化かした芋いも（塊茎かいけい）と、葉柄ようへいを食用しょくようにし、葉柄ようへいは芋茎ずいき（ズイキ）と呼よばれる。

名称めいしょう

和名わみょうサトイモの由来ゆらいは、山地さんちに自生じせいしていたヤマイモに対たいし、里さとで栽培さいばいされることから「里芋さといも」という名なが付ついたとされる。平安へいあん時代じだいには「家いえ芋いも いえついも」と呼よばれており、最もっとも身近みぢかなイモ類るいであった。

栽培さいばいの歴史れきしが長ながいことから、日本にっぽん各地かくちでさまざまな別名べつめいがつけられている。タロイモ、イエツイモ、ツルノコモ、ハスイモ、タイモ（田た芋いも）、ハタイモ（畑はたけ芋いも）、イエイモ（家いえ芋いも）、ヤツガシラ（八頭やつがしら）など、ハイモなどのほか、ズイキイモとも呼よばれる。

英語えいごでは taro（ターロゥ：タロイモの意い）、eddo（エドゥ：タロイモやサトイモの意い）、dasheen（ダシン：サトイモ属ぞく Colocasia を表あらわす同義語どうぎご）などと呼よばれ、フランス語ふらんすごでは colocase（コロカーズ）または taro（タロ：タロイモの意い）とも呼よばれている。学名がくめいの Colocasia は、ギリシャ語ごの「食物しょくもつ」を表あらわす “colon” と、「装飾そうしょく」を表あらわす “casein” を合成ごうせいした言葉ことばが語源ごげんとなっている。

特徴とくちょう

掘ほり出だされたサトイモ（掘ほる前まえに葉はと芋茎ずいきは切きり落おとされている）；
(1) 種たねイモ（親おやイモ）から出でた芋茎ずいきの残のこり
(2) 種たねイモ（親おやイモ；食たべるに値あたいしない）
(3) 子こイモから出でた芋茎ずいきの残のこり
(4) 子こイモ（芋いもの子こ）
(5) 孫まごイモ（芋いもの子こ）
1個いっこの種たねイモから画像がぞう内うち全部ぜんぶが1株かぶとして成長せいちょうし殖ふえた。

サトイモ（土ど付つきで売うられることが多おおい：左下ひだりした、洗あらったもの:2個こ、切きった断面だんめん:2個こ）

大おおきな葉はがついた葉柄ようへいが地上ちじょうに生はえ、草丈くさたけは1.2 - 1.5メートル (m) ほどになる。葉はは蒸散じょうさんが盛さかんで、表面ひょうめんはツルツルに見みえるが実際じっさいには微細びさいな突起とっきのある構造こうぞうをしているため、ロータス効果こうかによって葉はに落おちた雨水あまみずは表面張力ひょうめんちょうりょくによって丸まるい水滴すいてきとなってコロコロと流ながれ落おちる。地中ちちゅう部ぶには食用しょくようにされる塊茎かいけい（芋いも）があり、細長ほそながいひげ根ねが生はえる。塊茎かいけいの発芽はつがする部位ぶいの数かずは、通常つうじょう頂点ちょうてんにある1か所しょだけである。しかし他たの小ちいさな芽めからも発芽はつがすることもある。日本にっぽんのサトイモは花はなを咲さかせないと言いわれるが、実際じっさいには着き花はなすることがある。着ちゃく花はなする確かく率りつは品種ひんしゅ間あいだの差さが大おおきく、毎年まいとし開花かいかするものから、ホルモン処理しょりをしてもほとんど開花かいかしないものまで様々さまざまである。着き蕾つぼみした株かぶでは、その中心ちゅうしんに葉はではなくサヤ状じょうの器官きかんが生しょうじ、次ついでその脇わきから淡あわ黄色きいろの細長ほそながい仏ふつ炎えん苞つとを伸長しんちょうさせてくる。花はなは仏ふつ炎えん苞つと内ないで肉にく穂ほ花序かじょを形成けいせいする。

サトイモの食用しょくようになる芋いもは、茎くきが変形へんけいしたもので塊茎かいけいといわれる部分ぶぶんである。種芋たねいもから芽めを出だして成長せいちょうするにつれ、葉柄ようへいの基部きぶが肥大ひだいして親おやイモとなり、その親芋おやいもの周まわりを囲かこむように芽めがあり子こイモを生しょうじ、さらに子こイモには孫まごイモがついて増ふえていくユニークな育そだち方かたをする。主おもに子こイモを食たべるもの、親おやイモを食たべるもの、親おやイモと子こイモの両方りょうほうを食たべる品種ひんしゅがある。

サトイモの栽培さいばい品種ひんしゅは2倍ばい体たい (2n=28) および、3倍ばい体たい (2n=42) である。着ちゃく果はてはほとんど見みられないが、2倍ばい体たい品種ひんしゅではよく着き果はてする。種子しゅしはウラシマソウなどと比較ひかくしてかなり小ちいさい。

歴史れきし

原産地げんさんちはインドや中国ちゅうごく、またはマレまれー半島はんとうなどの熱帯ねったいアジアと言いわれているが、インド東部とうぶからインドシナ半島いんどしなはんとうにかけてとの説せつが有力ゆうりょく視しされている。少すくなくとも、紀元前きげんぜん3000年ねんごろにはインドで栽培さいばいされていたとみられている。

日本にっぽんへの伝播でんぱははっきりしていないが、イネの渡来とらいよりも早はやい縄文じょうもん時代じだい後期こうきと考かんがえられている。稲作いなさくが本格ほんかく的てきに伝来でんらいする前まえの縄文じょうもん時代じだいには主食しゅしょくであったとの説せつも存在そんざいする。なお、鳥栖とす自生じせい芋いも（佐賀さが県けん鳥栖とす市し）のほかに、藪やぶ芋いも、ドンガラ、弘法ぐほう芋いも（長野ながの県けん青木あおき村むら）と呼よばれる野生やせい化かしたサトイモが、本州ほんしゅう各地かくちにあることが報告ほうこくされている。このうち、青木あおき村むらの弘法ぐほう芋いも群ぐん生地きじは県けん指定してい天然記念物てんねんきねんぶつとなっている。伝播でんぱ経路けいろは不明ふめいであるが、黒潮くろしおの流ながれに沿そって北上ほくじょうしたと考かんがえる研究けんきゅう者しゃがいる。

日本にっぽんの食しょく文化ぶんかとサトイモの関かかわりは関係かんけいが深ふかく、古ふるい時代じだいから月見つきみの宴うたげなどの儀礼ぎれい食しょくに欠かかさない食材しょくざいで使つかわれており、サトイモを餅もちの代用だいようにした「餅もちなし正月しょうがつ」の習俗しゅうぞくも日本にっぽん各地かくちで見みられた。戦国せんごく時代じだいには野戦やせん携行けいこう食しょくとして、茎葉けいようの皮かわを剥むいて乾燥かんそうさせた保存ほぞん食しょく「干ほし ずいき」「芋いもがら」が重宝ちょうほうされた。

栽培さいばい

栽培さいばい難なん度どはふつうであるが、暑あつさに強つよい高温こうおん性せいの根菜こんさいで、乾燥かんそうを大変たいへん嫌きらう性質せいしつがある。種芋たねいもの植うえ付つけから収穫しゅうかくまでの栽培さいばい期間きかんは約やく6か月げつで、種芋たねいもを一ひとつずつ芽出めだしして地温ちおんが十分じゅうぶん暖あたたかくなった春はるに植うえ付つけて、秋あきに子こイモを収穫しゅうかくする。初夏しょかまでに2、3回かい土寄つちよせして、畝うねを少すこしずつ高たかくしていくことにより、イモが大おおきく育そだち、たくさん付つけさせる。土どにイモを埋うめて貯蔵ちょぞうすると、翌年よくねんの種芋たねいもに使つかうことが出来できる。夏場なつばの生長せいちょう期きに降雨こうう量りょうが少すくないと、最もっとも減収げんしゅうが著いちじるしい野菜やさいといわれる。天候てんこうに左右さゆうされやすく、雨あめの多おおい夏なつに良よく育そだつといわれており、乾燥かんそうに弱よわく高温こうおん多湿たしつを好このむ性質せいしつから、夏なつの生育せいいく期きに雨あめが少すくない場合ばあいは水みずやりをする。栽培さいばいに適てきした土壌どじょう酸度さんどは pH 6.0 - 6.5、高温こうおん性せいで発芽はつが適温てきおんは15 - 30度ど、栽培さいばい適温てきおんは20 - 30度どとされ、より高温こうおんの35度どくらいまで耐たえる。夏なつの暑あつさでも良よく育そだつが霜しもには弱よわく、秋あきの初はつ霜しもで枯死こししてしまう。連作れんさくすると腐くさりやすくなる連作れんさく障害しょうがいが出でやすいため、輪作りんさくするなどにより、同おなじ畑はたけでの作付さくづけは3 - 5年ねんは空あけるようにする。

適地てきち

熱帯ねったいのアジアを中心ちゅうしんとして重要じゅうような主食しゅしょくになっている多様たようなタロイモ類るいのうち、最もっとも北方ほっぽうで栽培さいばいされている。サトイモは乾燥かんそうに弱よわいことから、近こん場じょうに水みず場じょうがある乾燥かんそうしにくい場所ばしょ、つまり水田すいでんなどのような湿潤しつじゅんな土壌どじょうで、日当ひあたり良好りょうこうで温暖おんだんなところが栽培さいばいに適てきする。原産地げんさんちのような熱帯ねったいの気候きこうでは多年生たねんせいだが、冬ふゆが低温ていおん期きになる日本にっぽんでは一いち年ねん草くさになる。日本にっぽんでは、一般いっぱん的てきに畑はたけで育そだてるが、奄美諸島あまみしょとう以南いなんでは水田すいでんのように水みずを張はった湛たたえ水すいで育そだてている。湛たたえ水すい状態じょうたいで育そだてた場合ばあい、畑はたけで育そだてるよりも収穫しゅうかく量りょうが2.5倍ばいになるとの調査ちょうさがある。水田すいでんでのサトイモ湛たたえ水栽培みずさいばいは病虫害びょうちゅうがい予防よぼうや米べい余あまりに対応たいおうした転作てんさくで有効ゆうこうであるため、九州きゅうしゅう本土ほんどや本州ほんしゅうでも広ひろがりつつある。サトイモは酸性さんせいに弱よわく、最適さいてきとされる pH が6 - 6.5と高たかいことが特徴とくちょうで、ジャガイモやサツマイモとは性質せいしつを異ことにしている。

昭和しょうわ30年代ねんだいごろまでは、高知こうち県けんや熊本くまもと県けん（五ご家いえ荘そう）などでは山間さんかん地ちでの焼やき畑ばた輪作りんさく農業のうぎょうにより栽培さいばいされていた。

『成形せいけい図説ずせつ』より

植うえ付づけ・播種はしゅから生長せいちょう期き

毎年まいとし繰くり返かえされる経済けいざい栽培さいばいでは、サツマイモやジャガイモと同様どうように、専もっぱら親株おやかぶから分離ぶんりした種芋たねいもを土中どちゅうに埋うめる方法ほうほう（いわゆる植うえ付づけ）によって行おこなわれる。種芋たねいもは、適切てきせつに貯蔵ちょぞうされ、品質ひんしつ特有とくゆうの形かたちをした健全けんぜんなものを選えらぶ。サトイモは種子しゅしを植うえ付つけても発芽はつがまで1か月げつを要ようしてしまい、その間あいだに腐敗ふはいしたり、欠かけ株かぶにより収穫しゅうかくされるイモが不揃ふぞろいになってしまう。春はる、地温ちおんが16度ど以上いじょうになってから種芋たねいもが植うえられる。種芋たねいもは、畑はたけや育苗いくびょうポットに種芋たねいもの芽めを上向うわむきにして植うえ付つけて、保温ほおんして催芽させる。芽出めだしさせた種芋たねいもを畑はたけの畝うねに植うえ付つけるときは、株間かぶま30 cm空あけて定植ていしょくする。こうすることによって、種芋たねいもの腐敗ふはい欠かけ株かぶを防ふせぐことつながっている。一方いっぽう、種芋たねいもを直接ちょくせつ畑はたけに植うえ付つけて育そだてる方法ほうほうも行おこなわれており、この場合ばあいでは深ふかさ7 - 8 cmの溝みぞを掘ほり、約やく40 cm間隔かんかくで芽めを上向うわむきにして並なべて覆土ふくどする。ただし、種芋たねいもが傷きずついて芽めが出でなかったり、畑はたけの中なかで腐くさったりしてしまうものもあるため、芽めが出でたら畑はたけから一いち度ど掘ほり起おこして芽めが出でた種芋たねいもだけを選えらんで再ふたたび植うえ付つける方法ほうほうも行おこなわれている。種芋たねいもは畝うねの深ふかい部分ぶぶんに植うえ付つける必要ひつようがあるが、最初さいしょから厚あつく覆土ふくどすると発芽はつがの妨さまたげになるため、生長せいちょう期きに土寄つちよせを数すう度ど行おこなう。

葉はが展開てんかいしたら追肥ついひを始はじめ、春はるから初夏しょかまでの間あいだ、およそ20日はつか - 1か月げつごとに株かぶ元もとに施肥せひと土寄つちよせを行おこなう。畝うねははじめ高たかさ15 cmほどにするが、土寄つちよせを行おこなうことで畝うねを徐々じょじょに高たかくし、地表ちひょうに出でてくる子こイモの芽めが隠かくれるようにして小型こがたのイモが増ふえないようにする。土寄つちよせがしっかり行おこなわれないと芋いもが出来できなかったり、一いち度どにたくさん土どを寄よせると芋いもが小ちいさくなってしまう場合ばあいがある。また土寄つちよせ不足ふそくが原因げんいんで、子こ芋いもの芽めが地上ちじょうに伸のびて太ぶとりが悪わるくなり、孫まご芋いもの数かずが増ふえて小型こがたの芋いもになってしまう。株かぶ元もとから出でてくるわき芽めは子こイモから発生はっせいしたものであるため、栄養分えいようぶんを子こイモに行いきわたらせて葉はの成長せいちょうに取とられないようにするため、わき芽めの欠かけき取どりも行おこなわれる。草丈くさたけ70 cm以上いじょうになった夏なつの時期じきは、乾燥かんそうに弱よわいため雨あめが少すくない場合ばあいは葉はが枯かれてしまうことがあることから、しっかり水みずやりを行おこなったり、土壌どじょうの乾燥かんそうを防ふせぐために株かぶ元もとに藁わらや刈草かりくさを敷しいたりすると効果こうか的てきである。

種子しゅし繁殖はんしょくは品種ひんしゅ改良かいりょうなどの交配こうはい目的もくてき以外いがいで行おこなわれることはほとんどない。実生みしょう苗なえが親株おやかぶ（成体せいたい）と比較ひかくして相当そうとう小ちいさく、生育せいいくにかなりの手間てまを要ようするためである。採種さいしゅ後ご乾燥かんそうさせることなく直ただちに播種はしゅすることにより容易よういに実生みしょう苗なえが得えられる。

収穫しゅうかく・貯蔵ちょぞう

晩夏ばんかから秋あきにかけて収穫しゅうかくされる。収穫しゅうかく適期てっきになると外側そとがわから葉は茎くきが黄色おうしょくから褐色かっしょくに変化へんかして枯がれてくる。食たべるものは霜しもが降おりる前まえに収穫しゅうかくするが、貯蔵ちょぞう用ようのイモは、霜しもが降おりた後のちに茎くきが枯かれたものを掘ほるとよいとされる。イモを収穫しゅうかくする際さいは天気てんきの良よい日ひを選えらび、茎くきをつかんで引ひき抜ぬくか、株かぶ周囲しゅういの土どごと掘ほり上あげて、土どを落おとしながら親おやイモ・子こイモに分わけて泥どろ付つき状態じょうたいのまま風通かぜとおしの良よいところで乾燥かんそうする。

貯蔵ちょぞう用ようのイモは、地下水ちかすいが少すくない畑はたけに穴あなを掘ほって、子こイモを付つけたまま株かぶごと下向したむきにして埋うめ、藁わら・籾殻もみがらを被かぶせて盛もり上あげるように覆土ふくどする。雨あめが流ながれ込こまないようにトタン板いたなど被かぶせると春はるまで貯蔵ちょぞうすることが出来できる。

病虫害びょうちゅうがい

害虫がいちゅうの被害ひがいは少すくないほうであるが、ハスモンヨトウなどが発生はっせいすると被害ひがいは大おおきくなる。初夏しょかからアブラムシや、ハスモンヨトウ、セスジスズメの幼虫ようちゅうが葉はにつきやすくなり、特とくに夏なつに晴天せいてんが多おおいと晩夏ばんかから初秋しょしゅうまで害虫がいちゅうが増ふえ続つづける。ハンスモンヨトウなどのイモムシは、見みつけたら取とって駆除くじょする。病害びょうがいでは黒くろ斑むら病びょう（こくはんびょう）にかかる場合ばあいがある。

日本にっぽん国内こくないの主しゅ産地さんち

• 埼玉さいたま県けん（生産せいさん量りょう1位い）
• 千葉ちば県けん
• 宮崎みやざき県けん
• 鹿児島かごしま県けん
• 福井ふくい県けん大野おおの市し
• 新潟にいがた県けん五泉いいずみ市し

主おもな品種ひんしゅ

サトイモの1品種ひんしゅ'ブラックマジック'

サトイモの1品種ひんしゅ、'セレベス'（セレベス芋いも、赤目あかめ芋いも、赤芽芋あかめいも）

日本にっぽんの農業のうぎょう百科ひゃっか事典じてん

昭和しょうわ20年代ねんだいの調査ちょうさでは、15品種ひんしゅ群ぐん、35代表だいひょう品種ひんしゅに分類ぶんるいされている。親おやイモ・子こイモ・孫まごイモと、どこを可か食しょく部ぶとするかによって、親おやイモ用よう品種ひんしゅ、子こイモ用よう品種ひんしゅ、親子おやこ兼用けんよう品種ひんしゅの三みっつに大おおきく分類ぶんるいすることができる。

日本にっぽんで栽培さいばいされる品種ひんしゅは、子こイモでの休眠きゅうみんが必要ひつような温帯おんたい適応てきおうした品種ひんしゅが多おおく、親おやイモのまわりにつく子こイモを食たべる「土ど垂だれ」「石川いしかわ早生わせ」などの品種ひんしゅ群ぐんや、大おおきくなる親おやイモだけを食たべる「タケノコイモ」群ぐん、親おやイモと子こイモの両方りょうほうを食たべる「ヤツガシラ」「セレベス」「赤あか芽め」「唐から芋いも」などの品種ひんしゅ群ぐんがある。他たに葉柄ようへいを利用りようするズイキ（イモガラ）用ようの「赤あかズイキ（八頭やつがしら）」群ぐんや子こイモ系統けいとうで比較的ひかくてき耐寒たいかん性せいがある「えぐいも」群ぐん、親おやイモが太ふとっても子こイモがほとんどできない系統けいとうである「筍たけのこ芋いも」などがある。また、別種べっしゅではあるがハスイモの茎くきもズイキとして流通りゅうつうしている。京きょう料理りょうりに使つかう京野きょうの菜さいの「海老えび芋いも」は、唐から芋いもや赤あか芽めを特殊とくしゅな栽培さいばい方法ほうほうでエビのような形かたちにしたもので、別種べっしゅの Colocasia antiquorum の一種いっしゅである。

地方ちほう独自どくじの品種ひんしゅや特産とくさんサトイモもあり、秋田あきた県けん横手よこて市し山内やまうち地域ちいきの「山内やまうちいものこ」、岐阜ぎふ県けん中津川なかつがわ市しの旧きゅう加子母かしも村むらに伝つたわる「西方せいほういも」、熊本くまもと県けん阿蘇山あそさん麓ふもとの「つるの子こ芋いも」などが知しられる。産地さんちによってそれぞれ個性こせいがあり、食しょく感かんや味あじわいに違ちがいが見みられる。

• 土ど垂たれ（どたれ） - 日本にっぽんでは代表だいひょう的てきな子こイモ専用せんようの品種ひんしゅで、特とくに関東かんとう地方ちほうで多おおく栽培さいばいされる。ぬめりが多おおく、粘ねばりが強つよくて軟やわらかいので、煮物にものや汁物しるものなど何なんでも合あう。晩生ばんせいで収穫しゅうかくは10 - 11月で、貯蔵ちょぞう性せいが高たかいことから一いち年ねん中ちゅう出回でまわるが、旬しゅんは初秋しょしゅうである。
• 石川いしかわ早生わせ（いしかわわせ） - 石川いしかわ子こ芋いも、石川いしかわいもともよばれる直径ちょっけい3 - 5 cmほどの比較的ひかくてき小こぶりな子こイモを食たべる品種ひんしゅ。早生わせ品種ひんしゅで、8月がつごろから収穫しゅうかくでき、暖地だんちでは7月がつから収穫しゅうかくされる。淡泊たんぱくな味あじわいで、皮かわ付つきのまま蒸むして上うえだけ皮かわを剥むいて塩しおなどで食たべる。
• 女おんな早生わせ（おんなわせ） - 愛知あいち県けんの在来ざいらい種しゅで、たくさんつく丸まるい子こイモや孫まごイモを食たべる品種ひんしゅ。肉質にくしつは白しろく、きめ細こまかくてもっちりした食しょく感かんがある。
• 唐から芋いも（とうのいも）
• タケノコイモ（竹たけの子こ芋いも） - 子こイモがあまりつかず、主おもに肥大ひだいした親おやイモを食たべるサトイモで、直径ちょっけい5 - 10 cm、長ながさ30 cm以上いじょうになる大型おおがた品種ひんしゅ。子こイモも食たべられる。名なの由来ゆらいは、地上ちじょうの出でている部分ぶぶんがタケノコに似にることによる。別名べつめいで「京きょう芋いも」ともよばれるが、主しゅ産地さんちは宮崎みやざき県けんである。えぐみがあるため、酢す水みずであく抜ぬきしてから茹ゆでて使つかわれる。ねっとりした肉質にくしつで煮に崩くずれしにくく、煮物にものに向むく。「エビイモ」とも呼よばれることもある。
• エビイモ（海老えび芋いも） - 主おもに近畿きんき地方ちほうで食たべられる京都きょうとの伝統でんとう野菜やさいで、別名べつめいで「京きょう芋いも」ともよばれている。親子おやこ兼用けんよう品種ひんしゅの唐から芋いもを独特どくとくの栽培さいばい法ほうによって湾曲わんきょくさせたものである。改良かいりょう種しゅで芋いもがエビの尾おのように曲まがった形かたちで、ハッキリした横縞よこじま模様もようが特徴とくちょう。デンプン質しつのホクホクしたきめ細こまかい粉こな質しつで、煮に崩くずれしにくい。
• セレベス（セレベス芋いも、赤目あかめ芋いも、赤芽芋あかめいも） - インドネシアのセレベス島とうが発祥はっしょうといわれる大おおきめのサトイモ。別名べつめいで「大吉だいきち」や、葉はや芽めが赤あかいことから「赤目あかめ芋いも」「赤芽芋あかめいも」とも呼よばれる。親おやイモ・子こイモ・葉柄ようへいが食たべられている。土ど垂たれよりもイモがやや長ながく、皮かわ肌はだの一部いちぶが赤あかい。旬しゅんは11 - 12月と言いわれ、日本にっぽん在来ざいらい種しゅに比くらべてぬめりが少すくなく、ホクホクした食しょく感かんで肉質にくしつがしっかりしており、煮物にものなどに向むく。
• ヤツガシラ（八やっつ頭あたま） - 親おやイモに子こイモ、孫まごイモが結合けつごうしてゴツゴツした塊状かいじょうに大おおきくなり、一ひとつの種芋たねいもから芽めが八方はっぽうに突つき出でるので「八やっつ頭あたま」と呼よばれ、親おやイモ・子こイモとも食用しょくようされる。晩生ばんせい品種ひんしゅで、しっかりした肉質にくしつとホクホク感かんが強つよく、縁起物えんぎものとして正月しょうがつ料理りょうりのおせち料理りょうりや雑煮ぞうにに使つかわれる。あく抜ぬきしてから使つかう。イモは水分すいぶんが少すくなく粉こな質しつ。赤あか味あじを帯おびた葉柄ようへいも「赤あかずいき」と称しょうして食たべられ、皮かわを剥むいて水みずにさらしてから茹ゆでて、酢すの物もの、和あえ物もの、煮物にものに使つかわれる。
• 甚五右みぎヱ門もん芋いも - 土ど垂たれ系けいの小型こがた種しゅで、山形やまがた県けんの伝統でんとう品種ひんしゅ。イモはやや細長ほそながい形かたちで、肉質にくしつは軟やわらかくてぬめりが強つよい。
• 大野おおの里芋さといも（おおのさといも） - 福井ふくい県けん大野おおの地方ちほうの在来ざいらい種しゅ。親おやイモのまわりに子こイモが纏まとまりつくようにできる。イモは粘ねば質しつで、親おやイモ・子こイモを食たべる。
• 赤芽芋あかめいも（あかめいも） - 九州きゅうしゅう地区ちくの赤土あかつちで栽培さいばいされる親おやイモと子こイモが食たべられる品種ひんしゅで、芽めの部分ぶぶんが赤あかいのが特徴とくちょう。イモの皮かわ肌はだも赤あかみがかった褐色かっしょく。粘ねばりがあって軟やわらかく、煮物にものに向むいている。
• えぐ芋いも（えぐいも） - 石川いしかわ早生わせによく似にた子こイモを食たべる品種ひんしゅで、名なの通とおりえぐみがあるのが特徴とくちょう。品質ひんしつ的てきには、他たのサトイモに劣おとる。
• 味間あじまいも
• タイモ

その一方いっぽうで欧米おうべい圏けんでは観葉かんよう植物しょくぶつとしての栽培さいばいがほとんどで、食用しょくよう品種ひんしゅとしての改良かいりょうは稀まれである。

食用しょくよう

アフリカのガーナで市場いちばに並ならぶいもがら

イモは食物しょくもつ繊維せんいとカリウムが豊富ほうふな低ひくカロリー野菜やさいとして知しられる。日本にっぽんでは煮物にものの材料ざいりょうとして極きわめて一般いっぱん的てきな存在そんざいで、各地かくちの芋煮いもに会かい、いもたき（いもだき）の主しゅ材料ざいりょうでもある。食材しょくざいとしての旬しゅんは9 - 12月ごろで、イモはふっくらして重量じゅうりょう感かんがあり、皮かわの部分ぶぶんにある縞しま模様もようがハッキリ出でていて地肌じはだの部分ぶぶんが黒くろずんでいないものが商品しょうひん価値かちの高たかい良品りょうひんとされる。良品りょうひんのイモ断面だんめんは白しろくつやがあり、網目あみめが見みえるものは筋すじっぽいことがある。

親おやイモに寄より添そうように、子こイモ、孫まごイモとたくさんのイモができる、これら子こイモや孫まごイモを「芋いもの子こ（いものこ）」と呼よぶ。親おやイモ、子こイモ、孫まごイモが塊状かいじょうになる品種ひんしゅにヤツガシラ（八頭やつがしら）があり、イモのつく形状けいじょうから、子孫しそん繁栄はんえいの縁起物えんぎものとして正月しょうがつ料理りょうりやい事わいごとにも用もちいられる。

唐から芋いも・ヤツガシラ・セレベスの茎くき（葉柄ようへい）の部分ぶぶんを軟やわらかく栽培さいばいしたものは芋茎ずいき（ずいき）とよばれ、食用しょくようにされる。芋茎ずいきでも皮かわ肌はだの赤あかいものを「ずいき」または「赤あかずいき」と呼よぶのに対たいし、軟白栽培さいばいしたものを「白しろだつ」または「白しろずいき」とよぶ。芋茎ずいきを干ほしたものは「イモガラ」とも称しょうされ、水みずで戻もどしてから、煮物にものや味噌汁みそしるの具ぐなどにして調理ちょうりされることが多おおい。サトイモの芽めを軟白栽培さいばいして長ながく育そだてたものは「芽め芋いも」とよび、初秋しょしゅうから春はるまで出回でまわり、煮物にものや酢すの物ものなどにする。「青あおずいき」の別称べっしょうをもつハスイモ（Colocasia gigantea）は、葉柄ようへいを収穫しゅうかくするために栽培さいばいされるサトイモの近きん縁えん種しゅで、イモは食たべない。

サトイモは地中海ちちゅうかい沿岸えんがん諸国しょこくでは古代こだいから食用しょくようとして栽培さいばいされており、古代こだいローマの料理りょうり書しょ『アピキウス』には6種類しゅるいのコロンカシアの料理りょうり法ほうが記しるされている。キプロス島とうやエジプトではサトイモは伝統でんとう的てきな食品しょくひんとして、多おおくの料理りょうり法ほうが今日きょうに伝つたわっている。ヨーロッパではサトイモの歯はごたえが好このまれ、ぬめりは好このまれないため、油あぶらで揚あげたり、レモン汁じるなど酸味さんみの強つよい調味ちょうみ料りょうを使つかったりして、ぬめり取とりと歯はごたえの調節ちょうせつを行おこなう。

栄養素えいようそ

さといも 球茎きゅうけい 生せい

100 gあたりの栄養えいよう価か
エネルギー	243 kJ (58 kcal)
炭水化物たんすいかぶつ	13.1 g
デンプン 正確せいかく性せい注意ちゅうい	11.2 g
食物しょくもつ繊維せんい	2.3 g
脂肪しぼう	0.1 g
飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん	0.01 g
多た価あたい不ふ飽和ほうわ	0.03 g
タンパク質たんぱくしつ	1.5 g
ビタミン
ビタミンA相当そうとう量りょう βべーた-カロテン	(0%) 5 µg
チアミン (B1)	(6%) 0.07 mg
リボフラビン (B2)	(2%) 0.02 mg
ナイアシン (B3)	(7%) 1.0 mg
パントテン酸さん (B5)	(10%) 0.48 mg
ビタミンB6	(12%) 0.15 mg
葉酸ようさん (B9)	(8%) 30 µg
ビタミンC	(7%) 6 mg
ビタミンE	(4%) 0.6 mg
ミネラル
カリウム	(14%) 640 mg
カルシウム	(1%) 10 mg
マグネシウム	(5%) 19 mg
リン	(8%) 55 mg
鉄分てつぶん	(4%) 0.5 mg
亜鉛あえん	(3%) 0.3 mg
銅どう	(8%) 0.15 mg
セレン	(1%) 1 µg
他たの成分せいぶん
水分すいぶん	84.1 g
水溶すいよう性せい食物しょくもつ繊維せんい	0.8 g
不溶性ふようせい食物しょくもつ繊維せんい	1.5 g
ビオチン（B7）	3.1 µg
有機ゆうき酸さん	0.6 g
ビタミンEはαあるふぁ─トコフェロールのみを示しめした。廃棄はいき部位ぶい： 表層ひょうそう
単位たんい µg = マイクログラム (英語えいご版ばん) • mg = ミリグラム IU = 国際こくさい単位たんい
%はアメリカ合衆国あめりかがっしゅうこくにおける 成人せいじん栄養えいよう摂取せっしゅ目標もくひょう (RDI) の割合わりあい。

生なま芋いもの可か食しょく部ぶ100グラム (g) 中ちゅうにおいて、炭水化物たんすいかぶつは13.1 g、タンパク質たんぱくしつ1.5 g、灰分かいぶん1.2 g、脂質ししつ0.1 gが含ふくまれている。炭水化物たんすいかぶつはでんぷんを主成分しゅせいぶんとし、イモ類るいの中なかでは最もっとも低ていカロリーである。サトイモのでんぷんは、加熱かねつすると非常ひじょうに消化しょうか・吸収きゅうしゅうがよくなるという特徴とくちょうがある。穀類こくるいと野菜やさいの両方りょうほうの性質せいしつをもつイモ類るいの中なかでも、野菜やさいの性格せいかくを強つよくもつ食材しょくざいで、タンパク質たんぱくしつと脂質ししつは少すくなく、水分すいぶんは約やく84%とイモ類るいの中なかでは水分すいぶんが多おおい。ビタミン類るいは糖とう質しつをエネルギーへ効率こうりつよく変換へんかんする働はたらきがあるビタミンB1が多おおく含ふくまれているが、他たの脂あぶら溶性ようせいビタミン類るいは特とくに多おおくはないものの、一いち度どに食たべる量りょうが多おおい食材しょくざいであることから、栄養えいよう摂取せっしゅ量りょうは比較的ひかくてき多おおくなる傾向けいこうにある。ミネラル類るいでは、余分よぶんな塩分えんぶんを体外たいがいに排出はいしゅつさせる働はたらきがあるカリウムが大変たいへん多おおく、イモ類るいの中なかではカリウムが特とくに豊富ほうふなのも特徴とくちょうである。その他たカルシウム、マグネシウム、鉄てつ、亜鉛あえん、銅どうなどもバランス良よく含ふくまれている。

サツマイモに匹敵ひってきするほど食物しょくもつ繊維せんいも豊富ほうふで、独特どくとくのぬめりや粘ねばりはマンナン、ムチレージ（ムシレージ）、ガラクタンという水溶すいよう性せい食物しょくもつ繊維せんいの多た糖とう体たい成分せいぶんによる。マンナンはコンニャクにも含ふくまれる水溶すいよう性せい食物しょくもつ繊維せんいであるため便秘べんぴ予防よぼうに、ムチレージには消化しょうか促進そくしんや胃いの粘膜ねんまく保護ほご、ガラクタンには脳のう細胞さいぼうの活性かっせい化かや免疫めんえき力ちから向上こうじょうの作用さよう、血糖けっとう値ちや血ち中ちゅうコレステロールを下さげる働はたらきがあるとされる。これらの食物しょくもつ繊維せんいは、腸ちょう内ないで善玉ぜんだま菌きんのエサとなり、腸ちょう内ない環境かんきょうを良好りょうこうな状態じょうたいに保たもつのに役立やくだつ。生食なましょくでは、えぐ味あじや渋しぶ味あじが強つよい。これはある種しゅのタンパク質たんぱくしつが付着ふちゃくしたシュウ酸さんの針はり状じょう結晶けっしょうが多おおく含ふくまれるためで、その結晶けっしょうが口腔こうくう内ないに刺ささることによって引ひき起おこされる。加熱かねつなどでタンパク質たんぱくしつを変性へんせいさせると渋しぶみは消きえる。

主おもな料理りょうり

含ふくめ煮にやうま煮になどの煮物にもの、きぬかつぎ、田楽でんがく、汁しるの実み、炒いため物ぶつ、揚あげ物もの、ご飯はん物ぶつなど、日本にっぽん料理りょうりや中華ちゅうか料理りょうりに向むく食材しょくざいである。また豚汁とんじるの具ぐなどとして用もちいられる。

• がめ煮に（筑前ちくぜん煮に）
• 芋煮いもに、いもたき
• 芋いもがら縄なわ
• 芋いも棒ぼう
• きぬかつぎ
• のっぺい汁じる

簡単かんたんな調理ちょうり法ほうとして、丸まるごと茹ゆでて皮かわを剥むき、塩しおや醤油じょうゆをつけて食たべるということも行おこなわれる。煮物にものにする際さいは、直じかに煮にることも出来できるが、ぬめりを除のぞいたほうが味あじがしみやすくなる。高知こうち県けん安芸あき市しでは、煮にてすり潰つぶした里芋さといもに砂糖さとうを加くわえ、金時きんとき豆まめとまぜた里芋さといもきんとんがつくられる。

イモは厚あつめに皮かわを剥むき、焼やきミョウバン水みずに付つけておくと、ある程度ていどのぬめり取とりと、料理りょうりの出来映できばえよく白しろくきれいに仕上しあげることが出来できる。下した茹ゆでを行おこなうことによってイモに含ふくまれる灰汁あくやぬめりを取とることができ、茹ゆでている湯ゆに泡あわが立たったらザルにとって流水りゅうすいで流ながしたあと、新あらたに水みずを入いれて茹ゆでて調理ちょうりする。米べいのとぎ汁じるで茹ゆでることにより、白しろく軟やわらかく茹ゆで上あげることも出来できる。

芋茎ずいき（ずいき）は灰汁あくが強つよいため、切きったら酢す水すいにつけて、酢す水すいで茹ゆでてからさらに水みずにさらし、灰汁あく抜ぬきをするとよいと言いわれている。

• 
  里芋さといもの煮にころがし
• 
  がめ煮に（筑前ちくぜん煮に）

洗あらう

サトイモの皮かわを洗あらって除のぞく場合ばあい、多数たすうの皮かわが付ついたままのイモを桶おけまたはたらいに入いれて水みずを張はり、これを棒ぼうや板いたで左右さゆうに掻かき回まわす。板いたの方ほうが効率こうりつ的てきである。桶おけやたらいの内径ないけいより少すこし幅はばの狭せまい板いたを用もちい、板いたの両りょう端はしを持もって左右さゆうに約やく60度どほど交互こうごに回転かいてんさせる。これによって、サトイモ同士どうしが触ふれてぶつかり合あい、その摩擦まさつによって皮かわが剥はがれる。この作業さぎょうを「芋いもの子こを洗あらう」または「芋いもを洗あらう」というが、スイミングプールや海水浴かいすいよく場じょうが混雑こんざつする様ようを「芋いもの子こを洗あらうような」または「芋いもを洗あらうような」と比喩ひゆ的てきに表現ひょうげんすることがある。

なお、各地かくちの生産せいさん地ちでは中なかが空洞くうどうでそこに水みずが入はいるようになっている小型こがたの水車みずぐるまの中なかにサトイモを入いれ、それを川かわや水路すいろの岸きしに軸じくを渡わたして水車みずぐるまを回まわして洗浄せんじょうと皮かわむきを同時どうじに行おこなうこともある。

手てがかゆくなる

サトイモを洗あらうと手てが痒かゆくなるが、これは茎くきや球茎きゅうけいにシュウ酸さんカルシウムの針はり状じょう晶あきらが含ふくまれているためである。球茎きゅうけいの皮かわの下した2 - 3ミリメートルほどにある細胞さいぼうの中なかに多おおくのシュウ酸さんカルシウム結晶けっしょうが含ふくまれており、大おおきな結晶けっしょうが僅わずかな外力がいりょくによって壊こわれて針はり状じょう結晶けっしょうへ変かわり、外部がいぶへと飛とび出でる。食品しょくひんとしてイモを洗あらう場合ばあいに、作業さぎょう従事じゅうじ者しゃの皮膚ひふにこの針はり状じょう結晶けっしょうが刺ささって痒かゆくなる。手てのかゆみを防ふせぐには、手袋てぶくろを用もちいるか、手てに重曹じゅうそうや塩しおをまぶすとよい。また、剥むく前まえに沸騰ふっとうした米べいのとぎ汁じるで茹ゆでると簡単かんたんに剥むける。

サトイモは極きわめて若わかい時期じきからシュウ酸さんカルシウムを針はり状じょう晶あきらや細こまかい結晶けっしょう砂すなとして細胞さいぼう内ないに作つくり始はじめる。やがてこれらが集合しゅうごうして、大おおきく脆もろい結晶けっしょうの固かたまりとなる。シュウ酸さんカルシウムは「えぐ味あじ」の原因げんいんともなり、えぐ味あじはシュウ酸さんカルシウムが舌したに刺ささることによって起おきるとする説せつや、化学かがく的てき刺激しげきであるとする説せつがあり、他ほかにもタンパク質たんぱくしつ分解ぶんかい酵素こうそによるとする説せつがある。サトイモは昆虫こんちゅうから身みを守まもるためにこのようなものを作つくり出だしていると考かんがえられている。

保存ほぞん

低温ていおんと乾燥かんそうには弱よわいため、土ど付つきのイモは冷蔵れいぞうせずに、適度てきどな湿しめり気けを逃のがさないように泥どろ付つきのまま新聞紙しんぶんしや紙袋かみぶくろなどに包つつんで、13 - 15℃の風通かぜとおしの良よい冷暗所れいあんしょで保存ほぞんする。イモの表面ひょうめんが乾かわいていたら、霧吹きりふきで水みずを吹ふいて湿しめらせてから包つつんで保存ほぞんする。洗あらってあるイモは、乾燥かんそうを防ふせぐためにポリ袋ぶくろに入いれるかラップに包つつんでから冷蔵れいぞう保存ほぞんし、早はやめに使つかい切きるようにする。やわらかく蒸むしてから皮かわをむいて冷凍れいとう保存ほぞんすれば、2 - 3週間しゅうかんは保存ほぞんできる。

文化ぶんか

サトイモは、親芋おやいものまわりに子こ芋いもが放射状ほうしゃじょうにつき、子こ芋いものまわりに孫まご芋いもがつくことから、日本にっぽんでは子孫しそん繁栄はんえいの象徴しょうちょうといわれ、おせち料理りょうりには欠かかせない縁起えんぎの良よい野菜やさいとされる。和歌山わかやま県けん田辺たなべ市し大塔だいとう村むら鮎川あいかわでは、正月しょうがつに餅もちをつかない代かわりにサトイモの親芋おやいもを丸まるごと煮にて椀わんに盛もり付つけたぼうりという料理りょうりを食しょくする文化ぶんかがある。

参考さんこう文献ぶんけん

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• 市川いちかわ啓一郎けいいちろう『タネ屋やがこっそり教おしえる 野菜やさいづくりの極意ごくい』農のう山やま漁村ぎょそん文化ぶんか協会きょうかい、2021年ねん10月がつ30日にち、136 - 137頁ぺーじ。ISBN 978-4-540-21109-6。 
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• 藤田ふじた智さとし監修かんしゅう NHK出版しゅっぱん編へん『NHK趣味しゅみの園芸えんげい やさいの時間じかん 藤田ふじた智さとしの新しん・野菜やさいづくり大全たいぜん』NHK出版しゅっぱん〈生活せいかつ実用じつようシリーズ〉、2019年ねん3月がつ20日はつか、112-113頁ぺーじ。ISBN 978-4-14-199277-6。 
• 丸山まるやま亮平りょうへい編へん『野菜やさいづくり大だい辞典じてん』ブティック社ぶてぃっくしゃ〈ブティック・ムック〉、2017年ねん5月がつ20日はつか、104-105頁ぺーじ。ISBN 978-4-8347-7465-8。 

関連かんれん項目こうもく

• 芋いもがら縄なわ
• タロイモ
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• きぬかつぎ
• ロータス効果こうか - 水玉みずたまが葉はに溜たまること
• ジャガイモ
• サツマイモ

外部がいぶリンク

• 本邦ほんぽうおよび台湾たいわんにおける野生やせいサトイモ(Colocasia esculenta SCHOTT)の分布ぶんぷおよび形態けいたい的てき特性とくせい 『育種いくしゅ学がく雑誌ざっし』 1990年ねん 40巻かん 2号ごう p.233-243, doi:10.1270/jsbbs1951.40.233
• 岩元いわもと篤あつし：サトイモの品種ひんしゅと栽培さいばいについて 有名ゆうめい野菜やさい品種ひんしゅ特性とくせい研究けんきゅう会かい（サトイモ）
• Calocasiaの品種ひんしゅ - 国際こくさいサトイモ科か協会きょうかい