膾なます

鱠なます、膾なます（なます、音読おんよみでは「カイ」、ピンインではkuài）は、切きり分わけた獣肉じゅうにくや魚肉ぎょにくに調味ちょうみ料りょうを合あわせて生食なましょくする料理りょうりを指さす。

獣肉じゅうにくを用もちいた物ものは「膾なます」、魚肉ぎょにくを用もちいて同様どうようの調理ちょうりをしたものは「鱠なます」、また「魚さかな膾なます」ともいった。

日本にっぽんでは魚介ぎょかい類るいや野菜やさい類るい、果物くだもの類るいを細ほそく（あるいは薄うすく）切きり、酢すを基本きほんにした調味ちょうみ料りょうで和あえた料理りょうりに発展はってんした。日本にっぽんの膾なますについては酢すの物ものともよばれる。

中国ちゅうごくにおける膾なますについて

もともと膾なますは細切こまぎりの生肉せいにく・生魚なまざかなのことを指さす。春秋しゅんじゅう時代じだいにおいては、これら細切こまぎりの生肉せいにく・生魚なまざかなに葱ねぎやからし菜さいなどの薬味やくみや酢すをつけて食たべていた。孔子こうしは肉にくの膾なますを好このんだという。

当時とうじは炙あぶと共ともに著名ちょめいな料理りょうり法ほうとして知しられた。『孟子もうし』では「おいしい物もの」の例れいとして「膾炙かいしゃ」をあげている。

秦はたや漢かんの時代じだいになると、牛うしや羊ひつじなどの家畜かちくや野獣やじゅうを膾なますにする事ことは少すくなくなり、もっぱら魚肉ぎょにくが具ぐ材ざいとして使つかわれるようになった。そこで、「膾なます」の偏へんを「魚さかな」に入いれ替かえて作つくられた「鱠なます」という字じがしばしば使つかわれるようになった。この頃ころも膾なますは一般いっぱん的てきな料理りょうりとして知しられており、膾なます（生魚なまざかな）を食たべない村むらが「奇異きいな風俗ふうぞく習慣しゅうかん」として記録きろくに残のこるほどであった。

南北なんぼく朝あさ時代じだいになると「金きむ齏玉膾なます」という料理りょうりが登場とうじょうする。これは「八和やつわ齏」という調味ちょうみ料りょうを魚さかなの膾なますにかけた料理りょうりで隋ずいの煬帝も好このんだ料理りょうりであった。

以降いこうの時代じだいも膾なますを食たべる習慣しゅうかんは続つづいたが、明代あきよになると次第しだいにその習慣しゅうかんが失うしなわれるようになり、清しん代だいには一部いちぶの地域ちいきを除のぞき生肉せいにくを膾なますにして食たべる習慣しゅうかんは失うしなわれた。現代げんだいでは中国ちゅうごく東北とうほく地区ちくにある満州まんしゅう族ぞくやナナイ族ぞくの一部いちぶ村落そんらくや、南方なんぽうに住すむ漢かん族ぞくの一部いちぶが魚さかなの膾なますを食たべる習慣しゅうかんを残のこすのみとなっている。

日本にっぽんの膾なます（なます）について

膾なますの文字もじは古事記こじきや日本書紀にほんしょきの時代じだいから見みられ、生肉せいにくを細こまかく刻きざんだものを指さした。「なます」の語源ごげんは「なましし（生肉せいにく）」とも「なますき（生なま切きり）」が転てんじたとも言いわれている。なお、膾なますに酢すを用もちいるようになったのは後世こうせいのことなので、「生酢きず」を語源ごげんとするのは誤あやまりである。江戸えど時代じだいまで「膾なます」は膳ぜんにおけるメインディッシュとしての扱あつかいを受うけており、膳ぜんの中央ちゅうおうより向むこう側がわに置おかれることから「向付むこうづけ」（むこうづけ）と呼よばれるようになった。

現在げんざい「なます」の調味ちょうみ料りょうとして用もちいられるものとしては、甘酢あまず、二杯酢にはいず、三杯酢さんばいず、ゆず酢す、たで酢すなどがあるが、古ふるくは煎いり酒しゅ（鰹節かつおぶし、梅干うめぼし、酒さけ、水みず、溜たまりを合あわせて煮詰につめたもの）なども用もちいられた。

膾なますの原義げんぎに忠実ちゅうじつな料理りょうりとしては、鮭さけの氷こおり頭あたまを用もちいた「氷こおり頭あたまなます」や、千葉ちば県けんの房総ぼうそうに見みられる漁師りょうし料理りょうりの「水みずなます」などがあげられる。水みずなますは鯵あじなどの小しょう魚さかなを細こまかく叩たたいて味噌みそで調味ちょうみし、薬味やくみとなる香味こうみ野菜やさいと共ともに氷水こおりみずに取とったものである。また魚介ぎょかい類るいを酢す締じめにした酢蛸すだこや〆鯖さばなどの「酢すの物もの」、刺身さしみやかまぼこなどを酢味噌すみそで和あえた「酢す味噌和みそあえ」「ぬた」なども膾なますの一種いっしゅである。

室町むろまち時代ときよの院政いんせい期き以降いこうは、魚介ぎょかい類るいや獣肉じゅうにくに限かぎらず酢すを用もちいた和あえ物もの全般ぜんぱんを指さすようになり、野菜やさいや果物くだものだけを用もちいる「精進しょうじんなます」が生しょうじた。根菜こんさい類るいを油揚あぶらあげや椎茸しいたけなどと炒いってから酢すで和あえる「焼やきなます」は現在げんざいも家庭かていの惣菜そうざいとして作つくられる。

正月しょうがつのおせち調理ちょうりとして、レンコンを使つかった「酢す蓮はちす（酢すれんこん/酢すばす）」や、繊切せんぎりにしたダイコンとニンジン（あるいは干ほし柿がき）を用もちいた「紅白こうはくなます」が作つくられる。赤あかと白しろを源みなもと氏しと平家ひらかの旗はたに見立みたてて「源平げんぺいなます」とも呼よばれる。

紅白こうはくなますの作つくり方かた

紅白こうはくなます

1. ダイコンとニンジンを長ながさ5cmほどのごく細ほそい繊切せんぎりにする。切きる前まえに皮かわを剥むく方法ほうほうもある。
2. 切きったダイコンとニンジンに塩しおをふり、しんなりしたら固かたく絞しぼって水気みずけをとる。この際さい、ダイコンとニンジンを別べつに漬つけたり、重石おもしをのせて漬つける方法ほうほうもある。
3. 酢す、砂糖さとう（食塩しょくえん、水みずを入いれる方法ほうほうもある）を混まぜて、鷹たかの爪つめと共ともに漬つける。（まず半量はんりょうで漬つけてから水気みずけを切きり、二に度ど漬づけする方法ほうほうもある）
4. ユズの皮かわを細こまかく切きり混まぜる。
5. 地方ちほうによってはピーナッツやごまなどを加くわえることもある。

朝鮮ちょうせん・韓国かんこくにおける膾なます（フェ）について

朝鮮半島ちょうせんはんとうでは、「膾なます」または「鱠なます」を「フェ」と呼よぶ。三さん国こく時代じだいに中国ちゅうごくより伝つたわり、明あきら清しん代だいに膾なますの消費しょうひが衰おとろえた中国ちゅうごくとは異ことなり、李り氏し朝鮮ちょうせん時代じだいにも膾なます（フェ）は孔子こうしの祭礼さいれいなどに供きょうされ、一般いっぱんでも食たべられた。現在げんざいでもフェは盛さかんに食たべられている。例たとえばユッケは「肉にく膾なます」と書かき、膾なますの一種いっしゅとされる（「肉にく」を「ユッ」、膾なますを「フェ」と発音はつおんするが、リエゾンによって「ユッケ」と発音はつおんされる）。また、日本にっぽん統治とうち時代じだいに日本にっぽんから朝鮮半島ちょうせんはんとうに入はいった刺身さしみをもとにした料理りょうりもフェと表現ひょうげんされる。また素材そざいは生肉せいにくや生魚なまざかなとは限かぎらず、家畜かちくの内臓ないぞうに火ひを通とおして野菜やさい類るいと和あえたフェもある。

ことわざ・慣用かんよう句く

ことわざや慣用かんよう句くでの「膾なます」は、古代こだい中国ちゅうごくの切きり分わけた生肉せいにくや生魚なまざかなによる料理りょうりを意味いみすることが多おおい。

• 「羹あつもの（あつもの）に懲こりて膾なます（なます）を吹ふく」 - 熱あつい羹あつもの（汁物しるもの、スープ）で舌したなど口くちの中なかをやけどしたのに懲こりて、冷つめたい膾なますでさえも吹ふいて（息いきを吹ふきかけて冷さまして）食くう。つまり、一度いちど失敗しっぱいしたことに懲こりて無益むえきな用心ようじんをすること（「羹あつものに懲こりたる者もの、あえを吹ふく」と同意どうい。“あえ”とはあえもの、刺身さしみの意味いみ）。もともと屈こごめ原はらが書かいた『楚すわえ辞じ　九きゅう章しょう中ちゅうの詩し〈惜誦〉』の一いち節せつである。
• 「人口じんこうに膾炙かいしゃ（かいしゃ）する」 - 膾なますと炙あぶ（あぶり肉にく、直ちょく火ひによる焼やき肉にく）はいずれも多おおくの人ひとが喜よろこんで食たべることから、物事ものごとが多おおくの人ひとの間あいだで話題わだいになり、もてはやされること。
• 「膾なますに斬きる」「膾なますに叩たたく」 - 膾なますは細こまかに切きり刻きざむ（叩たたく）ことから、転てんじて人ひとを滅多めった斬ぎりにすることを指さす。
• 「蓴羹鱸すずき膾なます（じゅんこうろかい）」 - 故郷こきょうを懐なつかしく思おもう心しんのこと。「蓴羹」は蓴菜じゅんさいの羹あつもの（とろみをつけたスープ）、「鱸すずき膾なます」はスズキの膾なます。晋すすむの張ちょう翰が郷土きょうど料理りょうりの蓴羹鱸すずき膾なますが懐なつかしく、職しょくを辞じした故事こじに基もとづく。

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