蕎麦 粉
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製法 （製粉 工程 ）[編集 ]
玄 ソバへの加工 （前 工程 ）[編集 ]
刈 り取 り -手 刈 りまたは、機械 刈 りにより行 われる。乾燥 （手 刈 り） -手 刈 りの場合 は大抵 、脱穀 前 に「島 立 て」「はぜ掛 け」を用 いて天 日干 しされる。脱穀 - ここで製粉 業者 に引 き渡 され、次 工程 の乾燥 は業者 が行 うことがある。乾燥 （機械 刈 り） -送風 機 による人工 乾燥 、熱風 は適 さないが時間 短縮 で使用 される事 がある。
蕎麦 粉 への加工 （後 工程 ）[編集 ]
磨 き -磨 き機 で玄 ソバに混 ざった藁 汚 れを取 り玄 ソバを磨 く石 抜 き -玄 ソバに混 ざった石 を抜 く篩 い粒 の大 きさを揃 える（脱皮 時 の丸 抜 きの歩留 まりを高 める）多 いときは8段階 に分 ける脱皮 （丸 抜 き） -脱皮 機 でそばの皮 （殻 ）を剥 く（ヌキと呼 ばれる淡 い緑色 のそばの実 になる。そば米 や東欧 のカーシャの原料 。）殻 取 り -唐箕 混 ざった殻 を取 る（ヌキ完成 ）
種類 [編集 ]
一番 粉 内層 粉 、そばの実 の中心 部分 の胚乳 のさらに中心 部 が主体 、白色 でほのかな甘 みがある最上級 粉 だがそば独特 の香 りや風味 に欠 ける。成分 は主 に炭水化物 （でんぷん）と水分 で栄養 価 は低 い。更科 粉 （さらしなこ）とも呼 ばれることがあるが、本来 の更科 粉 は製法 が異 なる。二 番 粉 中層 粉 、胚乳 と子葉 （胚芽 ）の一部 が主体 、うす緑 黄色 で香 りが高 く風味 に優 れる。ちゅうそう粉 と表記 されることも多 い。三 番 粉 表層 粉 、胚乳 の一部 と子葉 （胚芽 ）と種皮 （甘皮 ）の一部 、やや暗 い青 緑色 で香 りが強 く栄養 価 が高 いが味 と食 感 に劣 る。末 粉 表層 粉 、子葉 （胚芽 ）と種皮 （甘皮 ）が主体 、黒 っぽくホシ（甘皮 や蕎麦殻 の破片 ）が多 い。風味 は非常 に強 いが食 感 は最 も劣 る。栄養 価 は最 も高 い。蕎麦 がきや蕎麦 菓子 、冷凍 麺 、ゆで麺 、乾麺 の色 づけなどに使用 。四 番 粉 、五 番 粉 とも。特 に繊維 や殻 の破片 が多 いものはさな （）とも粉 呼 ばれる。
ひきぐるみは、
品質 管理 [編集 ]
玄 ソバの乾燥 工程 早期 収穫 と通常 収穫 で適切 な送風 乾燥 に差 はあるが、40℃以上 の熱風 は適 さない[4]。仕上 水分 15%付近 が望 ましいとされ、水分 が13%より低 ければソバの薄 緑色 は失 われ粘 度 が落 ちてつながらない蕎麦 になり、17%より高 くなれば、挽 き工程 で詰 まりを起 こしたり水分 活性 による微生物 の繁殖 の恐 れがある[5]。玄 ソバの保管 玄 ソバの水分 管理 の基準 は乾燥 工程 の仕上 水分 に準 じる。室温 で保管 した場合 は30日 から90日 で色相 の劣化 と脂質 劣化 が見 られるため、0℃以下 の冷蔵 が望 ましいとされている[6][7]。
加工 業者 において、かつてはロール製粉 は高速 回転 するローラーの加熱 による蕎麦 粉 の乾燥 を避 けられていたが、現在 では技術 向上 により粉 の挽 き分 けが出来 るなどのメリットの点 で採用 されるようになっている。高 付加 価値 製品 や蕎麦 屋 では石臼 自家 製粉 を謳 って提供 される。蕎麦 粉 の保管 蕎麦 粉 の保管 についても20℃以上 になれば脂質 劣化 と酸化 が進 むため、0℃前後 での保存 が望 ましいとされる[8][9]。15℃前後 が外気 との温度 差 が開 かないため適 しているとする製粉 業者 もある[10]。なお脱 酸素 剤 は品質 の維持 に殆 ど影響 を及 ぼさない。リパーゼ活性 による脂質 分解 ・酸化 酵素 による脂質 劣化 の影響 が大 きいと指摘 されている[11]。
評価 基準 [編集 ]
- ソバの
等級 玄 ソバの品位 基準 として米穀 検査 同様 、農林水産省 が昭和 26年 に定 めた農産物 検査 法 による3等級 ＋規格 外 の分類 が存在 する[12]。これは粒 の色調 、揃 い、仕上 水分 など製粉 業者 に引 き渡 す際 の物理 的 な基準 であり、食味 の保証 基準 ではない。以前 は検査 を通 したソバは多 くなかったが、戸別 所得 補償 制度 により検査 を通 す生産 者 が多 くなり自家 製粉 を行 う業者 の間 で話題 にされる事 がある。しかし、早期 収穫 ソバなど消費 者 需要 の高 い玄 ソバが規格 外 になってしまうなど正当 に評価 できる基準 といえず運用 上 の問題 が大 きくなり見直 しの必要 性 を求 められていた[13][14]。そこで、改正 について農産物 検査 規格 検討 会 を経 て平成 27年 （2015年 ）から新 基準 が適用 される事 になった[15][13][15]。
- ソバの
官能 検査 票 - 1980
年代 にソバの品種 開発 が進 み流通 上 に様々 な品種 が流通 しはじめた事 が契機 になり、日本 蕎麦 協会 により1989 - 1993年 に農林水産省 の助成 事業 「そば需給 総合 改善 推進 対策 事業 の新 品種 導入 事業 」の中 で、小麦 のうどんの評価 票 を参考 に仮 のソバの官能 検査 票 が策定 された[16]。1989年 に策定 された検査 票 を例 にとると、赤 ・黄 ・青 ・緑 として用意 された4つの蕎麦 のうち、赤 を基準 蕎麦 として「色 」「香 り」味 」、食 感 として「かたさ」及 び「そばらしさ」の計 ５項目 で黄 ・青 ・緑 の評価 を行 うというブラインドテストである。あくまでも玄 ソバの素材 としての特徴 であったり、製粉 技術 や冷蔵 技術 の影響 を計測 する尺度 を統一 するために、生産 者 寄 りの視点 で暫定 的 に利用 されるものであるため、職人 の技術 の差 や消費 者 嗜好 を反映 する基準 ではない[独自 研究 ?]。
| No.1 |
No.2 |
No.3 |
||||||||||||||||||||||
| かなり | すこし | わずかに | わずかに | すこし | かなり | かなり | すこし | わずかに | わずかに | すこし | かなり | かなり | すこし | わずかに | わずかに | すこし | かなり | |||||||
| 8 | 10 | 12 | 14 | 16 | 18 | 20 | 8 | 10 | 12 | 14 | 16 | 18 | 20 | 8 | 10 | 12 | 14 | 16 | 18 | 20 | ||||
| 20 | 20 | |||||||||||||||||||||||
| 20 | 20 | |||||||||||||||||||||||
| 20 | 20 | |||||||||||||||||||||||
| 20 | 20 | |||||||||||||||||||||||
| 20 | 20 | |||||||||||||||||||||||
- その
他 製粉 業者 や研究 機関 が、新 しい品種 や新 技術 の検証 の際 に独自 に客観 的 な数値 を取得 している事 がある。理化学 検査
粘 度 、濁 度 、比重 、過 酸化 物価 、酸化 、pH、酸度 、栄養 成分 、糖度 を理化学 的 観点 で分析 した数値
微生物 検査
一般 生 菌 数 、大腸菌 群 数 、大腸菌 数 、低温 殺菌 残存 の有無 、芽胞 菌 の残存 の有無 を微生物 学 的 観点 で分析 した数値
客観 的 ではあるが、それぞれ目的 ・期間 が異 なりズレが生 じるのに加 えて、定期 的 に更新 されるものでもないため、単位 が統一 されている最終 実需 者 の利用 価値 があるデータという点 では不足 がある[独自 研究 ?]。
成分 ・利用 [編集 ]
| 100 gあたりの | |
|---|---|
| エネルギー | 1,510 kJ (360 kcal) |
|
69.6 g | |
| デンプン | 70.2 g |
| 4.3 g | |
|
3.1 g | |
| 0.60 g | |
| 1.11 g | |
| 1.02 g | |
|
12.0 g | |
| ビタミン | |
| チアミン (B1) |
(40%) 0.46 mg |
| リボフラビン (B2) |
(9%) 0.11 mg |
| ナイアシン (B3) |
(30%) 4.5 mg |
| パントテン |
(31%) 1.56 mg |
| ビタミンB6 |
(23%) 0.30 mg |
|
(13%) 51 µg | |
| ビタミンE |
(1%) 0.2 mg |
| ミネラル | |
| ナトリウム |
(0%) 2 mg |
| カリウム |
(9%) 410 mg |
| カルシウム |
(2%) 17 mg |
| マグネシウム |
(54%) 190 mg |
| リン |
(57%) 400 mg |
|
(22%) 2.8 mg | |
|
(25%) 2.4 mg | |
|
(27%) 0.54 mg | |
| マンガン |
(52%) 1.09 mg |
| セレン |
(10%) 7 µg |
| 13.5 g | |
| 0.8 g | |
| 3.5 g | |
| ビオチン（B7） | 17.0 µg |
|
| |
| |
| %は | |
脚注 [編集 ]
- ^ “
小谷 村 そば乾燥 調整 ・製粉 施設 「車屋 」”.小谷 村 . 2014年 10月 22日 時点 のオリジナルよりアーカイブ。2014年 10月 22日 閲覧 。 - ^
木曽 町 開田高原 そば製粉 ・製 麺 工場 及 びそば乾燥 施設 条例 - ^
収穫 後 の乾燥 調製 や保蔵 条件 がそばの品質 に及 ぼす影響 - ^ “ソバの
機械 収穫 乾燥 技術 ”.北海道 立 総合 研究 機構 . 2014年 10月 25日 時点 のオリジナルよりアーカイブ。2014年 10月 25日 閲覧 。 - ^
香 りに優 れ、安定 多 収 栽培 のためのそばの収穫 時期 と仕上 げ水分 農業 ・食品 産業 技術 総合 研究 機構 - ^
小出 章二 ,福士 祥代 、「低温 貯蔵 におけるソバの水分 収 着 等温 線 」 『日本 食品 保蔵 科学 会誌 』 2007年 33巻 3号 p.127-130, doi:10.5891/jafps.33.127,日本 食品 保蔵 科 学会 - ^
早期 収穫 ソバの生産 と品質 向上 技術 - ^
川上 いずみ,村山 伸 樹 ,川崎 貞 道 ,伊賀 崎 伴 彦,林田 祐樹 、「そば粉 の風味 に及 ぼす保存 温度 の影響 」 『日本 食品 科学 工 学会 誌 』 2008年 55巻 11号 p.559-565, doi:10.3136/nskkk.55.559,日本 食品 科学 工 学会 - ^
長島 製粉 のプライド蕎麦 Web - ^
低温 倉庫 信濃 屋 そば製粉 株式会社 - ^ リパーゼ
活性 はソバ粉 の脂質 劣化 に重要 な役割 を果 たしている - ^
農産物 検査 法 信濃 屋 そば製粉 株式会社 - ^ a b
農産物 検査 規格 の見直 しについて - ^ ソバ
交付 金 見直 し信州 そば文化 の振興 に対策 を長野 日報 2014年 2月 9日 - ^ a b
農産物 検査 規格 検討 会 - ^
産 官 研 連携 による東北 ソバ研究 会 のソバ品質 評価 の試 み東北 農業 研究 センター - ^
文部 科学 省 「日本 食品 標準 成分 表 2015年版 （七 訂 ）」 - ^
厚生 労働省 「日本人 の食事 摂取 基準 （2015年版 ）」
