辛子からし明太子めんたいこ

辛子からし明太子めんたいこ

辛子からし明太子めんたいこ（からしめんたいこ）は、スケトウダラの卵巣らんそう（たらこ）を塩漬しおづけ熟成じゅくせいし、塩しお抜ぬき後ごに唐辛子とうがらし・昆布こぶ・砂糖さとう・醤油じょうゆなどの調味ちょうみ液えきに漬つけ込こんで発酵はっこうさせた惣菜そうざいである。

概要がいよう

朝鮮半島ちょうせんはんとうの「唐辛子とうがらしやニンニクをまぶした塩漬しおづけタラコ」である「明あきら卵たまご漬づけ(ミョンランジョ)」を元もとに、ふくやの川原かわはら俊夫としおが日本人にっぽんじん向むけの志向しこうに合あうように鰹節かつおぶしや砂糖さとうを加くわえるなど工夫くふうを加くわえて生うみ出だされた。ふくやが製造せいぞう法ほうを独占どくせんせずに他た企業きぎょうへ教おしえたことから日本にっぽん全国ぜんこくへ普及ふきゅうした。明あかり卵たまご漬づけは強つよいニンニク・塩辛しおからさで韓国かんこく人じんにも好このみが分わかれやすいものであったため、日本にっぽん式しきの明太子めんたいこが明あかり卵たまご漬づけの韓国かんこく国内こくない流通りゅうつう量りょう・知名度ちめいどを大おおきく上回うわまわり、2018年ねん時点じてんでは日本にっぽん式しきの明太子めんたいこが普及ふきゅうしている。

語源ごげん

スケトウダラのことを朝鮮ちょうせん語ごで明太めんたい(명태、myeongtae、ミョンテ) と呼よぶことに由来ゆらいするという。朝鮮ちょうせん王朝おうちょう時代じだいの日記にっきである『承うけたまわ政せい院いん日記にっき』の孝こう宗むね三さん年ねん（1652年ねん）の条じょうに「明太めんたい卵たまご」と記載きさいされているのが「明太めんたい」の語かたりの初出しょしゅつである。朝鮮ちょうせん王朝おうちょう時代じだい末期まっきの学者がくしゃである李り裕ひろし元もとが記しるした『林下りんか筆記ひっき』によると、「明太めんたい」の語かたりの由来ゆらいは、明太めんたいを釣つり上あげた明川あすがわ郡ぐんの「太ふとし」を氏しとした漁師りょうしに由来ゆらいするという。なお、朝鮮半島ちょうせんはんとう東ひがし南部なんぶの方言ほうげんでは、「明太めんたい」を「メンテ」と発音はつおんする。ただし、現代げんだい朝鮮ちょうせん語ごにおいてはタラコのことを「明あきら卵たまご」（명란、myeongnan、ミョンナン）と呼よぶため、明太子めんたいこという表現ひょうげんは日本にっぽん独自どくじのものである。

なお、日本にっぽんで「鱈たら」の字じが文書ぶんしょに現あらわれるのは1670年ねんであり、そもそもは「スケト」という呼よび名なだった。中国ちゅうごくでは普通ふつう話ばなし（標準ひょうじゅん語ご）ではスケトウダラのことを「黄き線せん狭せま鱈たら」（繁体字はんたいじ: 黃き線せん狹せま鱈たら、簡体字かんたいじ: 黄き线狭鳕、拼音: huángxiànxiáxuě）と呼よぶが、東北とうほく官話かんわ（中国ちゅうごく東北とうほく部ぶの方言ほうげん）ではスケトウダラを「明太めんたい魚ぎょ（明太めんたい鱼、míngtàiyú、ミンタイユィ）」と呼よぶことがあり、ロシア語ごでも「минтай（mintaj / mintay、ミンタイ）」と呼よぶことがある事ことからロシア起源きげんと言いう主張しゅちょうもある。

韓国かんこくでの明太めんたいは日本にっぽんのたらこと違ちがい辛からみ付づけされており、その為ため意味いみとしてはたらこ＝明太子めんたいこ=スケトウダラの子こであるが食品しょくひんとしての味あじは異ことなる。 下関しものせきや博多はかたをはじめとする西日本にしにほんの一部いちぶ地域ちいきでは、唐辛子とうがらしを使つかわないいわゆる「たらこ」を示しめす言葉ことばとして辛子からし明太子めんたいこと使つかい分わけられている。

ロッテホテルによると、川原かわはら俊夫としおが明あきら卵たまご漬づけ(鱈子たらこのキムチ漬づけ)は塩辛しおからく、そのままでは日本人にっぽんじん受うけしなかったため、唐辛子とうがらし粉こ、鰹節かつおぶし、酒さけの調理ちょうり液えきに漬つけ込こむ方式ほうしきを開発かいはつした。これを「十日とおか恵比須えびす神社じんじゃ大祭たいさい」で商売しょうばい繁盛はんじょうの日ひである昭和しょうわ24年ねん1月がつ10日とおかに「味あじの明太子めんたいこ」として販売はんばいした。

今日きょうでは「明太子めんたいこ」は辛子からし明太子めんたいこを指さす言葉ことばとして用もちいる人ひとが多おおく、さらには「めんたい」と略りゃくされて「めんたいスパゲティー」や「めんたいロック」など九州きゅうしゅう博多はかたの代名詞だいめいしとしても用もちいられることもある。これは元々もともとたらこを示しめす言葉ことばとしての「明太子めんたいこ」が使つかわれない地域ちいきに、お土産みやげや特産とくさん品ひんとして「辛子からし明太子めんたいこ」がもたらされ、やがてその略称りゃくしょうとしての「明太子めんたいこ」が全国ぜんこく的てきに広ひろがったためと考かんがえられる。

歴史れきし

韓国かんこくの明あかり卵たまご漬づけ

明あかり卵たまご漬づけ(「メンタイ」「まぶし型がた」)

昔むかしの朝鮮半島ちょうせんはんとうの文献ぶんけんによると、明あきら卵たまご漬づけの製造せいぞうは発酵はっこうさせることをベースとしていた。塩漬しおづけして発酵はっこうさせた後のち、トウガラシ粉ことニンニクを加くわえてまぶした。塩漬しおづけさせて発酵はっこうさせるため、水分すいぶんが抜ぬけて、タラコの身みが引ひき締しまるが、塩辛しおからい味あじである。ロッテホテルマガジンは低てい塩しおで日本人にっぽんじん向むけの甘あまめの調味ちょうみ液えきで漬つけた明太子めんたいことは異ことなり、濃度のうどの高たかい塩しおで発酵はっこうさせた「明あきら卵たまご漬づけ」は日本人にっぽんじんには塩辛しおからい味あじと解説かいせつしている。

戦前せんぜんの朝鮮半島ちょうせんはんとうにおいては、日本人にっぽんじんが明太子めんたいこの製造せいぞう卸おろし問屋とんやを経営けいえいしていたことを示しめす資料しりょうと記録きろくがある。明治めいじ40年ねん頃ごろに樋口ひぐち伊都いと羽わ(ひぐちいづは)が創業そうぎょうしたもので、朝鮮半島ちょうせんはんとうの代表だいひょう的てきな明太子めんたいこ製造せいぞう問屋とんやであった。樋口ひぐちは漁業ぎょぎょうに携たずさわっていたが、漁民ぎょみんの自家用じかよう以外いがいは捨すてられるだけのスケトウダラの卵巣らんそうを日本にっぽん向むけに商品しょうひん化かすることを考かんがえつき、「明太子めんたいこ製造せいぞう元祖がんそヒ(マルヒ)、創業そうぎょう明治めいじ40年ねん、樋口ひぐち伊都いと羽わ商店しょうてん」という看板かんばんを掲かかげて釜山ぷさんで商売しょうばいを始はじめた。商売しょうばいは繁盛はんじょうし日本にっぽんへの輸出ゆしゅつのほか、台湾たいわん、中国ちゅうごくにその需要じゅようを増ふやした。樋口ひぐちは終戦しゅうせんまでの38年間ねんかん経営けいえいしていた。

日にち露ろ戦争せんそう直後ちょくごから太平洋戦争たいへいようせんそう中なかにかけて、鉄道てつどう省しょう（後ごの日本にっぽん国有こくゆう鉄道てつどう→現げん・JRグループ）は下関しものせきと当時とうじ日本にっぽん領りょうであった朝鮮ちょうせんの釜山ぷさんとの間あいだに関せき釜がま連絡れんらく船せんを運航うんこうしていた。また、中国ちゅうごくとの定期ていき連絡れんらく船せんも存在そんざいし、スケトウダラ（明太めんたい魚ぎょ）の辛子からし漬づけ（明太めんたい卵たまご漬づけ）を運はこんでいた。朝鮮ちょうせん側がわの連絡れんらく船せんでは釜山ぷさんを経由けいゆして、明太めんたいの卵巣らんそうの辛子からし漬づけ（「明あきら卵たまご漬づけ（明あかり卵たまご젓 / 명란젓、myeongnanjeot、ミョンナンジョッ）」）が下関しものせきへ輸入ゆにゅうされた。

朝鮮半島ちょうせんはんとうに住すんでいた日本人にっぽんじんは明あかり卵たまご漬づけを「メンタイ」と呼よんだ。当時とうじ「メンタイ」と呼よばれた明あきら卵たまご漬づけは、塩漬しおづけにした卵巣らんそうに唐辛子とうがらしを振ふりかけて作つくる「まぶし型がた」で製造せいぞうされていた。ふくや創業そうぎょう者しゃ川原かわはら俊夫としおの孫まごである川原かわはら武たけ浩ひろし社長しゃちょうは明あかり卵たまご漬づけと明太子めんたいこの差異さいについて、明あきら卵たまご漬づけは塩漬しおづけにした卵巣らんそうに、タレと唐辛子とうがらしに漬つけ込こまれており、唐辛子とうがらしやニンニクで漬つけ込こんだ現代げんだいの「タラコのキムチ」「タラコのチャンジャ」に近ちかい味あじであり、日本人にっぽんじんには舌したが千せん切きれるくらいの辛つらさであると述のべている。

辛子からし明太子めんたいこ(ふくや開発かいはつ「漬つけ込こみ型がた」)

ふくやの川原かわはら俊夫としおが若わかいころに釜山ぷさんで食たべた明あきら卵たまご漬づけの記憶きおくを基もとに、そのままでは日本人にっぽんじん受うけしない味あじなため、新あらたに塩しおで漬つけ込こむ製造せいぞう法ほうで辛子からし明太子めんたいこを開発かいはつした。ふくやは「明あきら卵たまご漬づけ」「まぶし形がた」戦後せんごにそのまま売うろうとしたが、日本人にっぽんじんには辛つらすぎて売うれず、新しん製造せいぞう法ほうである「漬つけ込こみ型がた辛子からし明太子めんたいこ」を開発かいはつした。それでも辛つらさで朝鮮半島ちょうせんはんとう引ひき上あげ日本人にっぽんじん以外いがいには敬遠けいえんされたため、調味ちょうみ液えきを白しろ砂糖さとうや黒砂糖くろざとう、角砂糖かくざとう、ザラメ、蜂蜜はちみつなど出来できる限かぎりの甘味あまみを加くわえたり、酒さけやかつおぶしや昆布こぶの出汁だしでうま味みやコクも加くわえる試行錯誤しこうさくごをし、「辛子からし明太子めんたいこ」を開発かいはつした。辛子からし明太子めんたいこは「明あきら卵たまご漬づけ」のように発酵はっこうさせる程ほど塩漬しおづけするのではなく、低ひくい塩しお度どで漬つけるのが基本きほんである。これにかつおだしや酒さけ、トウガラシ粉こ、みりんなどを使つかい、トウガラシ粉こ以外いがいは日本にっぽん式しきの熟成じゅくせい調味ちょうみ料りょうのため、辛つらさはやや控ひかえめとなった。ふくやは約やく10年ねんかけて生うみ出だした製造せいぞう法ほうを独占どくせんせずに他た企業きぎょうへ教おしえた。そのため、日本にっぽん全国ぜんこくへ明太子めんたいこが普及ふきゅうした。後のちに塩漬しおづけにしたタラコへ唐辛子とうがらしをまぶして作つくる伝統でんとう的てき「明あきら卵たまご漬づけ」は徐々じょじょに減へっていき、調味ちょうみ液えき漬づけの辛子からし明太子めんたいこ形がたがほとんどとなった。韓国かんこくでさえもまぶして作つくる、伝統でんとう的てきな製造せいぞう法ほうの明あかり卵たまご漬づけはほとんどなくなってしまって、逆ぎゃく輸入ゆにゅうされた日本にっぽん風ふうの明太子めんたいこがその位置いちを占しめるほどとなっている。この漬づけ込こみでは「乳酸にゅうさん発酵はっこう」を伴ともなう。漬づけ込こみに際さいしては、各社かくしゃ工夫くふうをして異ことなる方法ほうほうや副ふく材料ざいりょうを使用しようする事こともある。

国内外こくないがい普及ふきゅうと「漬つけ込こみ型がた明あきら卵たまご漬づけ」の登場とうじょう・伝統でんとう的てきまぶし型がた明あきら卵たまご漬づけの衰退すいたい

辛子からし明太子めんたいこと野沢のざわ菜さいをのせた弁当べんとうのご飯はん

ふくやが製造せいぞう法ほうを教おしえたため、その後ごを追おって、1960年代ねんだいには多おおくの同どう業者ぎょうしゃが設立せつりつされた。1962年ねん頃ごろにふくやの斜ななめ前まえと隣となりの2軒けんの店みせが、教おしえられた製造せいぞう法ほうで明太子めんたいこを販売はんばいするようになった。1967～68年ねんごろには製造せいぞう法ほうを俊夫としおから教おしえられた大手おおての明太子めんたいこメーカーが次々つぎつぎと開業かいぎょうした。ふくやの社員しゃいんたちが「商標しょうひょう登録とうろくや製法せいほう特許とっきょを取とるべきだ」と訴うったえると、俊夫としおは漬物つけものを引ひき合あいに、「漬物つけものにはさまざまな味あじがある。同おなじ大根だいこんでも白菜はくさいでも、漬つけ方かたひとつで味あじは変かわる。家庭かていごとでも味あじが違ちがう。そんな漬物つけものに商標しょうひょうはあるか？　製法せいほう特許とっきょはあるか？　明太子めんたいこだって誰だれが作つくってもいいではないか」と説得せっとくしている。1975年ねんに山陽新幹線さんようしんかんせんが博多はかた駅えきまで繋つながり、東京とうきょう博多はかた間あいだ全通ぜんつう後ごに設立せつりつされた福ぶくさ屋やが新幹線しんかんせん駅えきや東京とうきょうの三越みつこし百貨店ひゃっかてん等とうへ販路はんろを築きずき、全国ぜんこく的てきに知しれ渡わたるようになった。近年きんねんでは料亭りょうていや老舗しにせ醤油じょうゆメーカーなども明太子めんたいこを扱あつかうようになり、良質りょうしつの原材料げんざいりょうを贅沢ぜいたくに使用しようした高級こうきゅう品ひんの研究けんきゅうも進すすんでいる。1980年代ねんだいには土産物みやげものの販売はんばいルート以外いがいにも、百貨店ひゃっかてん・量販りょうはん店てんで広ひろく販売はんばいされるようになり、全国ぜんこくでおにぎり・パスタの具ぐとして広ひろく利用りよう・販売はんばいされている。2007年ねんには、おにぎりなどの加工かこう用よう辛子からし明太子めんたいこの出荷しゅっか量りょうが、ついに土産みやげ用ようの辛子からし明太子めんたいこの出荷しゅっか量りょうを逆転ぎゃくてんした。

新幹線しんかんせん開通かいつう後ごに明太子めんたいこは全国ぜんこく区くとなったが、2016年ねんにふくやの川原かわはら正ただし孝こう社長しゃちょうは、「ふくやだけが明太子めんたいこを独占どくせん販売はんばいしていれば、恐おそらく(日本にっぽん全国ぜんこくへ)広ひろがらなかったと思おもいます」とし、製造せいぞう法ほうを他社たしゃへ教おしえ続つづけた俊夫としおを支持しじしている。

2018年ねん11月辛子からし明太子めんたいこ（めんたいこ）製造せいぞう販売はんばい「蔵出くらだしめんたい本舗ほんぽ」が、ニシンの卵たまご数かずの子こを辛つらい調味ちょうみ液えきに漬つけ込こんだ「数かず太子たいし（すうたいこ）」を開発かいはつ。数かずの子こならではの食しょく感かん、うまみ、辛つらさが特長とくちょうで、おせち料理りょうりや歳暮せいぼ向むけ高級こうきゅう食品しょくひんとして販売はんばい。

ふくや創業そうぎょう者しゃ川原かわはら俊夫としおの孫まごである川原かわはら武たけ浩ひろし社長しゃちょうも由来ゆらいである「明あきら卵たまご漬づけ」は、スケトウダラの卵巣らんそうを塩しおと唐辛子とうがらし、ニンニクや胡麻ごまなどと発酵はっこうさせたものであり、スケトウダラの卵巣らんそう版ばんチャンジャと解説かいせつしている。

彼かれは2018年ねん時点じてんで発想はっそうの由来ゆらいとなった明あきら卵たまご漬づけをふくや開発かいはつの「明太子めんたいこ」が韓国かんこく国内こくないでさえも流通りゅうつう量りょう・知名度ちめいどで飲のみ込こんでしまったと語かたっている。川原かわはら武たけ浩ひろし社長しゃちょうはややこしいことに伝統でんとう的てきな明あかり卵たまご漬づけ(まぶし型がた)が韓国かんこくからほとんど無なくなってしまって、日本にっぽん風ふうの明太子めんたいこばかりなってしまっている。そのため、明あきら卵たまご漬づけを明太子めんたいこが韓国かんこく内ない流通りゅうつう量りょう上回うわまわった以降いこうに育そだった若わかい韓国かんこく人じんを中心ちゅうしんに明太子めんたいこそのものが韓国かんこくの「明あきら卵たまご漬づけ」であると勘違かんちがいされていることを明あかしている。

販売はんばい形態けいたいと産地さんち

辛子からし明太子めんたいこは、その形状けいじょうによって販売はんばい価格かかく・流通りゅうつう経路けいろが大おおきく異ことなる。

卵巣らんそうの形かたちを保たもったままのものは「真子しんじ（まこ）」といい、比較的ひかくてき高値たかねで取引とりひきされる。主おもに贈答ぞうとうや接待せったいに用もちいられる。皮かわが切きれたものを「切きれ子こ（きれこ）」と称しょうし、比較的ひかくてき安価あんかで家庭かてい用ようとして好このまれる。さらにまったく形かたちがなく粒つぶのみのものを「ばら子こ（ばらこ）」という。ばら子こはパック詰づめにして業務ぎょうむ用ように使用しようされたり、チューブに入いれたりして販売はんばいされている。切きれ子こには少すこし切きれただけのものから、ほとんどばら子こに近ちかいようなものまで多種たしゅが存在そんざいする。なお、真子しんじ・切きれ子こ・ばら子この品質ひんしつには特とくに違ちがいはない。さらに、明太子めんたいこの原料げんりょうは戦前せんぜんの頃ころに比くらべはるかに細ほそく痩やせてしまったといわれるが、細ほそい明太子めんたいこに別べつのばらこを注入ちゅうにゅうする技法ぎほうも生うみ出だされた。

明太子めんたいこの産地さんちについて、原料げんりょうとなるスケトウダラの卵たまごは日本にっぽん近海きんかい、アメリカ・アラスカ、ロシアなどで獲えれたものが中心ちゅうしんであり、スーパーで見みかけるものの多おおくがアメリカ産さん・ロシア産さんとなっている。 1970年代ねんだいから日本にっぽんのODA援助えんじょにより大型おおがた船せんを手てにした韓国かんこくの財閥ざいばつ各社かくしゃが北海道ほっかいどう沿岸えんがんの定置網ていちあみから横取よこどりしたスケトウダラの卵たまごを博多はかたの各かく業者ぎょうしゃに輸出ゆしゅつすることで安価あんかな辛子からし明太子めんたいこが流通りゅうつうするようになった。 近年きんねん比較的ひかくてき安価あんかで売うり出だされている「原産地げんさんち 中国ちゅうごく」と表記ひょうきされたものを見みかけるが、これは上述じょうじゅつの卵たまごを中国ちゅうごくで加工かこうした中国ちゅうごく加工かこう製品せいひんであり、中国ちゅうごく産さんの原料げんりょう卵たまごを日本にっぽんで加工かこうしているわけではない。なお2009年ねん頃ごろ、不ふ況きょうや中国ちゅうごくをめぐる食品しょくひん問題もんだいのあおりを受うけ、中国ちゅうごくに工場こうじょうを構かまえる業者ぎょうしゃの多おおくが撤退てったいを開始かいししていたが、近年きんねん再ふたたび中国ちゅうごく加工かこうのものが増ふえ始はじめてきた。

食たべ方かた

副ふく菜さいとしてそのまま、もしくは好このみにより軽かるく焼やいて食卓しょくたくに供きょうする。また、酒肴さけさかなやおにぎり、お茶漬ちゃづけの具ぐ材ざいとしても好このまれる。NTTドコモ「みんなの声こえ」における「好すきなごはんのお供ともランキング」では、「辛子からし明太子めんたいこ」が一いち位いであった。

洋食ようしょくに取とり入いれられることも多おおく、ほぐした辛子からし明太子めんたいこをマヨネーズと和あえて「めんたいマヨネーズ」としたり、バターライスに混まぜたりスパゲッティに用もちいることもある。

また、パン屋やでは明太子めんたいこをバターやマーガリン、マヨネーズ等ひとしと合あわせてペースト状じょうにし、フランスパンに塗ぬった「明太子めんたいこフランス」がよく売うられている。

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  辛子からし明太子めんたいこのあぶり焼やき
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  辛子からし明太子めんたいこスパゲッティ

参考さんこう文献ぶんけん

• 平井ひらい明夫あきお著ちょ・社団しゃだん法人ほうじん日本水産にっぽんすいさん学会がっかい監修かんしゅう 『魚さかなの卵たまごのはなし』 （成山なりやま堂どう書店しょてん、2003年ねん）ISBN 978-4425851614
• 藤川ふじかわ祐輔ゆうすけ「博多はかたの起業きぎょう家か―福ぶくさ屋や・佐々木ささき吉夫よしおを中心ちゅうしんとして― 」（中村学園大学なかむらがくえんだいがく『流通りゅうつう科学かがく研究けんきゅう』 4巻かん1号ごう、2004年ねん10月がつ1日にち） 43-56頁ぺーじ NAID 110006405795
• 今西いまにし一はじめ・中谷なかたに 三男みつお 『明太子めんたいこ開発かいはつ史し - そのルーツを探さぐる』 （成山なりやま堂どう書店しょてん、2008年ねん）ISBN 978-4425883714

関連かんれん項目こうもく

• たらこ
• 塩辛しおから
• ふくや/十日とおか恵比須えびす神社じんじゃ大祭たいさい
• チャンジャ - タラの内臓ないぞうをにんにく・唐辛子とうがらしなどを一緒いっしょに漬つけて作つくるキムチの一種いっしゅ。由来ゆらいである明あきら卵たまご漬づけに近ちかい味あじ。
• めんたいぴりり

外部がいぶリンク

• 辛子からしめんたいこの話はなし（全国ぜんこく辛子からしめんたいこ食品しょくひん公正こうせい取引とりひき協議きょうぎ会かい）