出水しゅっすい

出水しゅっすい（Sweating），在ざい西にし餐中なか，指ゆび用よう一點油或是奶油以小火加熱蔬菜そさい，而且頻繁ひんぱん的てき攪拌及翻動どう，確保かくほ由よし蔬菜そさい中ちゅう滲出しんしゅつ的てき水分すいぶん都と蒸發じょうはつ了りょう^[1]。出水しゅっすい會かい讓ゆずる蔬菜そさい比ひ較嫩，甚至有ゆう時じ會かい有半ゆうはん透明とうめい的てき外觀がいかん^[2]。一般若要在液體中烹調食物，會かい先さき經過けいか出水しゅっすい^[1]。甚至洋よう葱ねぎ在ざい加か進すすむ濃こ湯ゆ烹調之の前ぜん也會先さき出水しゅっすい。出水しゅっすい和わ煸不同ふどう，出水しゅっすい用よう的てき火ひ會かい比ひ煸小很多^[2]，有ゆう些也會かい加か一點鹽讓水份釋出，而且蔬菜そさい只ただ會かい略りゃく為ため變成へんせい褐色かっしょく，甚至不ふ會かい變へん褐色かっしょく^[2]^[3]。

以往いおう在ざい準備じゅんびcoulis（英えい语：coulis）時とき，蔬菜そさい的てき出水しゅっすい也是重要じゅうよう技術ぎじゅつ之の一いち^[4]。

而在中ざいちゅう餐中，出水しゅっすい指ゆび将はた生肉せいにく用よう热水稍やや微ほろ烫熟表面ひょうめん，使つかい肉にく中ちゅう的てき残留ざんりゅう血ち水すい析出せきしゅつ凝固ぎょうこ以去除じょ，以此减少腥なまぐさ味あじ。

參考さんこう資料しりょう

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^ ^2.0 ^2.1 ^2.2 Marcus, J.B. Aging, Nutrition and Taste: Nutrition, Food Science and Culinary Perspectives for Aging Tastefully. Elsevier Science. 2019: 241 [February 10, 2021]. ISBN 978-0-12-813528-0. （原始げんし内容ないよう存そん档于2023-05-01）.
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^ Chapelle, Vincent La. The Modern Cook. The Modern Cook. N. Prevost. 1733: 92 [February 10, 2021]. |issue=被ひ忽ゆるがせ略りゃく (帮助)

180 Kitchen: 180 Tips, Recipes and More. Matt Stone. : 63–. ISBN 978-1-300-47594-1.
YouTube上じょう的てきHow to Sweat Ingredients.
Sweating - Braising - Frying
About sweating（页面存そん档备份，存そん于互联网档案あん馆）
Definition.（页面存そん档备份，存そん于互联网档案あん馆）
How To Sweat Vegetables（页面存そん档备份，存そん于互联网档案あん馆）

[Ruhlman_Ruhlman_2011-1] 1.0 ^1.1 Ruhlman, M.; Ruhlman, D.T. Ruhlman's Twenty: 20 Techniques, 100 Recipes, A Cook's Manifesto. Chronicle Books LLC. 2011: 69 [February 10, 2021]. ISBN 978-1-4521-1045-5.

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[Kish_Erickson_2017-3] Kish, K.; Erickson, M. Kristen Kish Cooking: Recipes and Techniques. Crown Publishing Group. 2017: 28 [February 10, 2021]. ISBN 978-0-553-45976-0.

[Chapelle_Prevost_1733-4] Chapelle, Vincent La. The Modern Cook. The Modern Cook. N. Prevost. 1733: 92 [February 10, 2021]. |issue=被ひ忽ゆるがせ略りゃく (帮助)

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相關そうかん條目じょうもく

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