壺つぼ酒しゅ

ラオスの壺つぼ酒しゅ・ラオ・ハイを、竹たけ製せいのストローで吸すって飲のんでいる男性だんせい。

壺つぼ酒しゅ（つぼざけ）とは、東南とうなんアジアの大陸たいりく部ぶから島嶼とうしょ部ぶにかけての地域ちいきで伝統でんとう的てきに醸造じょうぞうし、飲用いんようされてきた醸造じょうぞう酒しゅの一いち形態けいたいである。

概要がいよう

「壺つぼ酒しゅ」の語かたりは、ラオ語ごの「ラオ・ハイ」（壺つぼの酒さけ）の訳語やくごである。

壺つぼ酒しゅとされる酒さけには、以下いかの定義ていぎがある。

• 陶器とうきの壺つぼを仕込しこみ容器ようきにする。
• 炊たいた穀物こくもつと餅もち麹こうじのみで仕込しこむ。飲用いんようする際さいの便宜べんぎを図はかってもみ殻がらを混まぜる場合ばあいもあるが、仕込しこみ水すいは使つかわず固形こけい状態じょうたいで発酵はっこうさせる。
• 充分じゅうぶんに発酵はっこうしたところで壺つぼのもろみに水みずを注そそぎ、エタノールが溶とけ込こんだ水みずを酒さけとする。
• 壺つぼに竹たけか籐とう製せいのストローを差さし込こみ、そのまま吸すって味あじわう。

製法せいほう

以下いかは、タイの東北とうほく部ぶ・メコン川がわを挟はさんでラオスを望のぞむラコン・ファノム近郊きんこうの村むらにおける、1994年ねん当時とうじのオウ（壺つぼ酒しゅ）製造せいぞう過程かていである。

1. もみ殻がらと糯米もちごめを1:3の割合わりあいで混合こんごうし、1時じ間あいだほど蒸ふけ上あげる。
2. マットに広ひろげて室温しつおんにまで冷さまし、糯米もちごめ4kgに対たいし50gのルクパン（餅もち麹こうじ）を粉末ふんまつにしてふりかける。
3. 大型おおがたの壺つぼに仕込しこんで数すう日間にちかんかけ一いち次じ発酵はっこうさせたのち、小型こがたの壺つぼ4個こに取とり分わける。壺つぼの口くちにポリエチレンの布ぬのを被かぶせ、さらにもみ殻がらを混まぜて練ねった灰はいで固かためて密封みっぷうする。
4. この状態じょうたいで15日にちから30日にちほど発酵はっこうさせる。
5. 飲のむ際さいは壺つぼの封印ふういんを解といてコップ1杯はい分ぶんの水みずを注そそぎ、竹たけ製せいのストローを差さし込こみ、発酵はっこうによってエタノールが溶とけ込こんで「酒さけ」になった水みずを味あじわう。最初さいしょは客人きゃくじんや目上めうえの人ひとに薦すすめ、後のちは集団しゅうだんでストローを差さし込こんで飲のむ。液体えきたい分ぶんを飲のみ干ほしたら再度さいど水みずを注そそぎ、アルコール分ぶんが無なくなるまで飲のむ。保存ほぞんが効きかないため、封ふうを切きったその日ひのうちに飲のみきるのが基本きほんである。

オウはアルコール度数どすう8度どほどで甘あまく、飲のみやすいという。封ふうを切きらず、壺つぼの状態じょうたいで売うられることもある。値段ねだんは2002年ねんの報告ほうこくによれば、壺つぼ1個いっこ100バーツであった。

ベトナム北部ほくぶの壺つぼ酒しゅ・ルオウ・カンも参照さんしょう。

飲のみ方かた

基本きほん的てきに壺つぼ酒しゅはハレの振ふる舞まい酒しゅとして一堂いちどうに会かいした村人むらびとが共ともに壺つぼを囲かこみ、一斉いっせいにストローを差さし込こんで味あじわうものである。人数にんずうが多おおければ小ちいさな壺つぼを囲かこむことが難むずかしくなるため、サイフォンの原理げんりで酒さけを吸出すいだし、別べつの器うつわに取とり分わけて銘々めいめいに回まわす。酒さけを吸すう際さいには軟化なんかした飯粒めしつぶでストローが詰つまる恐おそれがあるため、前まえもって先端せんたんに布ぬのを巻まきつけ飲のみながら濾過ろかさせるか、仕込しこみの際さいに「濾材」としての籾殻もみがらを混まぜ込こむなどの工夫くふうが凝こらされる。

壺つぼに仕込しこむ際さいのもみ殻がらの配置はいちは、地域ちいきや民族みんぞくごとに違ちがいがあり、ベトナムの山岳さんがく民族みんぞくを例れいにすれば、コホ族ぞくは飯めしともみ殻がらを層状そうじょうに仕込しこむが、エデ族ぞくは壺つぼの上部じょうぶ、飯めしの上うえにもみ殻がらを載のせる。ムノン族ぞくは飯めしともみ殻がらを全体ぜんたい的てきに混合こんごうする。一方いっぽうでベトナム北部ほくぶに住すむト族ぞくの壺つぼ酒しゅはトウモロコシを原料げんりょうとするため、発酵はっこう後ごも粒つぶが潰つぶれない。そのため、もみ殻がらは仕込しこまれない。

分布ぶんぷ

ネパールの酒さけ・チャン。固形こけい状態じょうたいのもろみを木製もくせい容器ようきに取とり、湯ゆを注そそいでストローで味あじわう。

同様どうようの「飯めしと麹こうじを壺つぼに仕込しこみ、水みずを加くわえず固形こけい発酵はっこうさせた後のち、水みずを注そそいでストローで味あじわう」形式けいしきの酒さけは、タイ、ラオスの北部ほくぶ、ベトナムの山岳さんがく地帯ちたいから中国ちゅうごく西南せいなん部ぶの少数しょうすう民族みんぞく、海南かいなん島とう、台湾たいわん原住民げんじゅうみん族ぞくの間あいだに広ひろく分布ぶんぷする。さらにネパールに伝承でんしょうされる酒さけ・チャンは壺つぼから直接ちょくせつ吸引きゅういんこそしないものの、固形こけい発酵はっこうさせたもろみを木製もくせいの容器ようきに取とり分わけ、湯ゆを注そそいでアルコール分ぶんを溶とかし出だし、竹たけのストローで吸すって味あじわう点てんが壺つぼ酒しゅと共通きょうつうしている。

原料げんりょうは糯米もちごめが基本きほんだが、ラオス北部ほくぶに居住きょじゅうするクム族ぞくの壺つぼ酒しゅはハトムギを原料げんりょうとする。インド・ミャンマー国境こっきょう地帯ちたいのチン族ぞくはトウモロコシや雑穀ざっこくで壺つぼ酒しゅを仕込しこんでいる。また、ベトナム北部ほくぶのエデ族ぞくは、糯米もちごめを主おも原料げんりょうとするものの、焦こげ飯めしを加くわえることで酒さけに香かおりと色いろを付加ふかする。

歴史れきし

6世紀せいきの中国ちゅうごくで著あらわされた農のう書しょ・『斉ひとし民みん要よう術じゅつ』には、底そこに小石こいしを敷しいた壺つぼに炊たいた粟あわと麹こうじを混まぜて仕込しこみ、飲のむ際さいは水みずを注そそいで蘆あしの管かんで吸すう「粟あわ米べい爐ろ酒しゅ」が紹介しょうかいされており、これが文献ぶんけん上じょうにおける壺つぼ酒しゅの初はつ見みである。

現在げんざいの東南とうなんアジアでは蒸留酒じょうりゅうしゅやビールが流通りゅうつうする一方いっぽう、ハレの宴席えんせきでは壺つぼ酒しゅが今いまなお愛飲あいいんされている。車座くるまざの中心ちゅうしんに置おかれた壺つぼから一斉いっせいに酒さけを吸すう行為こういは、集団しゅうだんの結束けっそくを再さい認識にんしきする場面ばめんでもある。飲のみながら仲間なかまをからかい、あるいは飲のむ順番じゅんばんの間合まあいを測はかることで自身じしんの立たち位置いちを確認かくにんする。一方いっぽうで個人こじん主義しゅぎや衛生えいせい観念かんねんの普及ふきゅうから、壺つぼの酒さけをコップに取とり分わけて個人こじん的てきに飲のむ方式ほうしきも一般いっぱん化かしている。ボルネオ島とうのドゥスン族ぞくは伝統でんとう的てきに米こめかキャッサバを原料げんりょうとした壺つぼ酒しゅ「トーミス」を飲用いんようしてきたが、近年きんねんはプラスチックのコップに取とり分わけての個人こじん飲のみが一般いっぱん化かした。さらに2008年ねん以降いこうは1.5リットル入いりペットボトルの上部じょうぶを切きり開ひらいて仕込しこみ、水みずを注そそぎつつプラスチックストローで個人こじん的てきに飲のむトーミスが村むら内ないの酒造しゅぞう家かから売うり出だされている。「容器ようき（壺つぼ）のリサイクル」「つけ買かい」が前提ぜんていだった壺つぼ仕込しこみの時代じだいから「使つかい捨すて容器ようき」「現金げんきん購入こうにゅう」への移行いこうにより、民族みんぞくの経済けいざい観念かんねんや酒宴しゅえんの場ばは新あらたなステージに入はいりつつある。

参考さんこう文献ぶんけん

• 山本やまもと紀夫のりお、吉田よしだ集しゅう而『「壺つぼ酒しゅ－東南とうなんアジア大陸たいりく部ぶの酒さけ－」山本やまもと紀夫のりお編著へんちょ『酒さけづくりの民族みんぞく誌し』』八坂やさか書房しょぼう、1995年ねん。 
• 小崎おざき道雄みちお、飯野いいの久和ひさかず、トク トランリン、ホウ・ファムタン、関せき達治たつじ「アンナン山脈さんみゃく南部なんぶ高地こうち (ベトナム) の米べい酒しゅ ルオウ・カンとルオウ・ネプ」『日本にっぽん醸造じょうぞう協会きょうかい誌し』第だい97巻かん第だい5号ごう、日本にっぽん醸造じょうぞう協会きょうかい、2002年ねん、327-337頁ぺーじ、doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.97.327。 
• 三浦みうら哲也てつや「ボルネオ島とう先住民せんじゅうみん社会しゃかいの飲酒いんしゅ文化ぶんかのグローカル化かに関かんする文化ぶんか人類じんるい学がく的てき研究けんきゅう－酒しゅで繋つながる人間にんげん関係かんけいに着目ちゃくもくして－」。 
• 小崎おざき道雄みちお、岡田おかだ早苗さなえ、関せき達治たつじ「タイの米べい酒しゅ-籾殻もみがら混合こんごう酒しゅオウと糯米もちごめ酒しゅサトー」『日本にっぽん醸造じょうぞう協会きょうかい誌し』第だい97巻かん第だい1号ごう、日本にっぽん醸造じょうぞう協会きょうかい、2002年ねん、46-61頁ぺーじ、doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.97.46。 

関連かんれん項目こうもく

• タパイ - 壺つぼ酒しゅと同様どうように楽たのしまれることもある。