ルオウ・カン

壺つぼに入はいったルオウ・カン（中部ちゅうぶ高原こうげんの少数しょうすう民族みんぞくの住居じゅうきょにて）

ルオウ・カン（ズオウカンとも、ベトナム語ご: Rượu cần／𨢇𥬊）はベトナムのライスワイン。ベトナム語ごでルオウ（ズオウ rượu）は酒さけ、カン（cần）は管かんを意味いみする。

主おもにエデ族ぞくやムノン族ぞく、コホ族ぞくなど、ダクラク省しょうやラムドン省しょうなど中部ちゅうぶ高原こうげんの山岳さんがく部ぶに居住きょじゅうする少数しょうすう民族みんぞくの間あいだで作つくられている。コホ族ぞくはタノン（tanon）、エデ族ぞくはクピーチェ（k'pie cheh）とも呼よぶ。

東南とうなんアジア一帯いったいにひろく分布ぶんぷする壺つぼ酒しゅの一種いっしゅである。

製法せいほう

原料げんりょうには白しろいもち米まいを使つかい、黒米くろごめや赤あか米まいは基本きほん的てきには使用しようしない。バンメトート周辺しゅうへんでは、キャッサバや白しろい雑穀ざっこくなど安価あんかな原料げんりょうを米べいの代替だいたい品ひんとして加くわえるが、全体ぜんたいの半分はんぶん以上いじょうは米こめにしないとルオウ・カンの味あじが悪わるくなる。米べいは固かたく炊たき上あげてから冷さまし、米べいに対たいして4 - 5%の量りょうのメン（餅もち麹こうじ）を数すう回かいに分わけて散布さんぷする。なお、香かおりづけや着色ちゃくしょくのために米飯べいはんを意図いと的てきに焦こがす場合ばあいもある。メンは糖化とうかのための小型こがたのものと、アルコール発酵はっこうのための大型おおがたのものを、5:1 - 14:1の比率ひりつで散布さんぷする。

メンを撒まいた米飯べいはんを入いれる容器ようきは、コホ族ぞくはバナナの葉はを敷しいた籐とう製せいの籠かごを、ムノン族ぞくは壺つぼを用もちいる。コホ族ぞくは蒸むし煮にした籾殻もみがらを容器ようきの底そこに5 - 6cmの厚あつさに敷しき、米飯べいはんを載のせる。ムノン族ぞくの場合ばあいは、最初さいしょの炊飯すいはん時じに米べいの半量はんりょうほどの籾殻もみがらを混まぜておき、容器ようきの底そこに2cmほど籾殻もみがらを敷しいて米飯べいはんを載のせ、さらにその上うえに3 - 5cmほど籾殻もみがらを被かぶせる。容器ようきに紙かみで蓋ぶたをし、室温しつおん（15 - 22°C）で1晩ばんから1日にちかけて糖化とうかを進行しんこうさせる。この間あいだ、籾殻もみがらは糖化とうか液えきを保持ほじする役割やくわりを果はたす。

甘酒あまざけのような匂においが生しょうじたら糖化とうかが十分じゅうぶんに行おこなわれたと判断はんだんし、容器ようきの中身なかみを発酵はっこう用ようの小ちいさな壺つぼに移うつす。内容ないよう物ぶつの中央ちゅうおうに穴あなを掘ほり、籾殻もみがらを壺つぼ一いち杯はいに詰つめてバナナの葉はなどで蓋ぶたをし、数日すうじつ間あいだ発酵はっこうを進すすめる。籾殻もみがらの上うえにムノン族ぞくは団子だんごを、エデ族ぞくはグアバの葉はを、それぞれ載のせてルオウ・カンに甘味あまみや苦味にがみを加くわえることもある。さらに木灰きばいを口くち部ぶに塗布とふして密封みっぷうし、１ヶ月かげつほど熟成じゅくせいさせる。民族みんぞくによっては、庭にわに1年ねん以上いじょう埋うめて長期ちょうき熟成じゅくせいさせるケースもある。

飲のみ方かた

ブンタウで、土器どきに入いれて販売はんばいされるルオウ・カン

発酵はっこうが完了かんりょうしたルオウ・カンを飲のむ際さいには、蓋ぶたを開あけて上部じょうぶの籾殻もみがらを除去じょきょし、水みずを注そそいで米べい粒つぶに浸透しんとうするまで30分ふんほど待まつ。主人しゅじんが試飲しいんして状態じょうたいを確認かくにんした後のち、客きゃくなどに勧すすめて飲のみ始はじめる。吸管酒しゅとして壺つぼに差さした竹たけ管かんから直接ちょくせつ飲のんでも良よいが、正客しょうきゃくに勧すすめる場合ばあいはサイフォンの原理げんりで竹たけ製せいのコップに移うつし、家いえの柱はしらと同おなじ数すうである4杯はいを飲のむよう求もとめる。主しゅとして男性だんせいが飲のむが、作つくり手しゅである女性じょせいにも注そそいで勧すすめるのが礼儀れいぎとされる。壺つぼの中身なかみが少すくなくなったら水みずを足たして飲のみ続つづけ、翌日よくじつには残のこさない。客きゃくは帰かえる前まえに改あらためて1杯はい飲のみ、礼れいを述のべる。

参考さんこう文献ぶんけん

• 小崎おざき道雄みちお、飯野いいの久和ひさかず、トク トランリン、ホウ・ファムタン、関せき達治たつじ「アンナン山脈さんみゃく南部なんぶ高地こうち (ベトナム) の米べい酒しゅ ルオウ・カンとルオウ・ネプ」『日本にっぽん醸造じょうぞう協会きょうかい誌し』第だい97巻かん第だい5号ごう、日本にっぽん醸造じょうぞう協会きょうかい、2002年ねん、327-337頁ぺーじ、doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.97.327。