涼りょう拌茶

涼りょう拌茶（りょうぱんちゃ、Liang-pan tea）は雲南うんなん省しょう南部なんぶで作つくられる中国ちゅうごく茶ちゃ。形態けいたいは飲用いんようではなく、生なま茶ちゃ葉はないし干ひ茶ちゃを用もちいたサラダ風ふうの料理りょうりである。雲南うんなん省しょうや隣接りんせつするミャンマー北部ほくぶには酸さん茶ちゃやラペソーなど食用しょくようの後発こうはつ酵茶がいくつか存在そんざいするが、これに対たいして発酵はっこうさせない生せいの茶ちゃ葉はを用もちいるのが涼りょう拌茶の大おおきな特徴とくちょうとなっている。

調理ちょうり法ほう

生なま茶ちゃ葉はを用もちいる場合ばあいは以下いかのようにして作つくられる。

1. 新鮮しんせんで柔やわらかい茶ちゃ葉はを茹ゆで、水みずを交換こうかんしながら一いち日にち水すいにさらす。
2. 茶ちゃ葉はをしぼって刻きざむ。
3. 炒いって挽ひいた落花生らっかせいや刻きざんだネギ、ショウガ、ニンニクとうま味み調味ちょうみ料りょうを加くわえて和あえる。

また、干ひ茶ちゃを用もちいる場合ばあいは以下いかの通とおりである。

1. 干ひ茶ちゃを湯ゆでもどし、柔やわらかくなったらしぼって再ふたたび水みずに浸つけて揉もむ。
2. 1.を2回かいほど繰くり返かえして、しぼってからみじんに刻きざむ。
3. 刻きざんだショウガ、ニンニク、唐辛子とうがらし、トマト、タマネギ、挽ひいた落花生らっかせいやゴマ、ピーナッツオイルなどを加くわえて和あえる。

いずれも水みずにさらす事ことで苦味にがみ成分せいぶんが除のぞかれ、食たべやすくなっている。新鮮しんせんな生なま茶ちゃ葉はを用意よういできる時期じきは限かぎられるため、干ひ茶ちゃが常備じょうびされる。また茶ちゃ葉はの代かわりにラペソーを刻きざんで使つかう事こともあり、上記じょうきの具ぐの他ほかにキャベツなどが入はいる。

歴史れきし

茶ちゃの利用りようは食用しょくようから始はじまったとされ、苦味にがみを減へらすために茹ゆでるようになったと考かんがえられている。やがて保存ほぞんのために干ほすようになり、これらにゴマやショウガ、ニンニクを和あえて涼すずし拌茶が形成けいせいされたと見みられる。やがてアメリカ大陸あめりかたいりく原産げんさんのトマトや落花生らっかせい、唐辛子とうがらしが伝来でんらいすると近代きんだい以降いこうにレシピに取とり込こまれ、現在げんざいのような形かたちになっていった。

現地げんちのタイ族ぞくやジーヌオ族ぞくの間あいだでは現在げんざいも作つくられ、食後しょくごまたは間食かんしょくに嗜好しこう食品しょくひんとして摂取せっしゅされている。また、ラペソーとフライビーンズ、いりゴマなどをビニール袋ぶくろに入いれてセットにしたレペトも販売はんばいされており、内容ないよう物ぶつを混まぜるとラペソーベースの涼りょう拌茶が簡単かんたんに作つくれる。これはインスタント版ばんともいえ、ミャンマーでの一般いっぱん的てきなラペソーと同おなじ食たべ方かたである。

参考さんこう文献ぶんけん

• 難波なんば敦子あつこ、他た「中国ちゅうごく雲南うんなん省しょうの食たべる茶ちゃ「涼りょう拌茶」」『日本にっぽん家政学かせいがく会誌かいし』日本にっぽん家政かせい学会がっかい、49巻かん2号ごう、P.187-191、1998年ねん