ファルス (料理りょうり)

ファルス（仏ふつ: farce）あるいはファルシ（和製わせい仏語ふつご: farci(e)）は、肉にくや魚さかな、野菜やさいなどの中なかに別べつの食材しょくざいを詰つめた料理りょうり。ファルスというと西洋せいよう料理りょうりと考かんがえられることが多おおいが、西洋せいよう以外いがいでも広ひろく見みられる料理りょうり法ほうである。ピーマンなどの野菜やさいの中なかに挽ひき肉にくなどを詰つめて焼やいたファルスは、日本にっぽんでも肉にく詰づめとしてポピュラーである。

語源ごげん[編集へんしゅう]

語源ごげんはフランス語ふらんすごで「詰つめる」を意味いみする動詞どうしファルシ（farcir）。過去かこ分詞ぶんし形かたちファルシ（farci(e)）は、詰つめ物ものをする対象たいしょうの修飾しゅうしょく辞じとなる。例たとえば、トマトに詰つめ物ものをした料理りょうりはトマト・ファルシ（tomate farcie）と呼よばれる。また「farci(e)」は名詞めいし形がたではないので「トマトのファルシ」は和製わせい仏語ふつごと言いえる。

歴史れきし[編集へんしゅう]

調理ちょうり法ほうとしてのファルスは非常ひじょうに古ふるくから行おこなわれており、ジビエの内臓ないぞうを取とり出だしたあとに詰つめ物ものをするところから始はじまっている。古代こだいローマ時代じだいの料理りょうり書しょ『アピキウス』では、詰つめる対象たいしょうとして、鶏にわとり、ウサギ、豚ぶた、ヤマネなどが記載きさいされている。また詰つめものとしては、野菜やさい、ハーブや香辛料こうしんりょう、ナッツ類るいや麦むぎなど、あるいはミンチ状じょうのレバーや脳のう、その他たの臓物ぞうもつなども記載きさいされている。

バリエーション[編集へんしゅう]

詰つめ物ものの器うつわとなる素材そざいは、丸まるのままの肉にくや魚さかな、中なかをくりぬいた野菜やさいなど、自然しぜんの形かたちをしたものを用もちいることが多おおい。一方いっぽう、中なかに詰つめるものは、ペースト状じょうあるいは細こまかく刻きざんだもの、麦むぎや米べい、小ちいさく切きったパンなどの粒状りゅうじょうのものが多おおい。

野菜やさいに詰つめ物ものをするファルス[編集へんしゅう]

器うつわとなる野菜やさいはピーマンの他ほか、トマトやナス、ズッキーニの果肉かにくを刳くり抜ぬいたもの、ジャガイモを刳くり抜ぬいたもの、カボチャ、キャベツやブドウの葉はを茹ゆでたものの他ほか、花はなズッキーニも使つかわれる。ラテンアメリカではロコトなど、ピーマン以外いがいのトウガラシの仲間なかまも詰つめ物ものの対象たいしょうとなる。ヘタの部分ぶぶんを薄うすく切きって蓋ぶたにする形状けいじょうが多おおく親したしまれている。

トマトやナスなどを刳くり貫ぬく場合ばあいは、刳くり貫ぬいた部分ぶぶんを使つかってソースを作つくったり、副ふく菜さいをもう一品いっぴん作つくることも出来できる。

詰つめ物ものには挽ひき肉にくとタマネギ、パンなどの繋つなぎや塩しおなどの調味ちょうみ料りょうの他ほか、ハーブなどを混まぜて味付あじつけが行おこなわれることもある。ヨーロッパなどでは、下したごしらえを済すませた挽ひき肉にくが売うられていることもある。肉汁にくじゅうと野菜やさいから出でる汁しるが適度てきどに混まざり、ハンバーグなどとは一味いちみ違ちがった味あじが楽たのしめる。中東ちゅうとうのドルマの詰つめ物ものは挽肉ひきにくに米こめを混まぜるが、肉にくの代かわりに豆まめを加くわえたドルマも作つくられる。テクス・メクス料理りょうりやメキシコ料理りょうりでは、トウガラシのチーズ詰つめも親したしまれている。

肉にくに詰つめ物ものをするファルス[編集へんしゅう]

動物どうぶつの内臓ないぞう部分ぶぶんを取とり出だし、空洞くうどうに詰つめ物ものをすることもよく行おこなわれる。たとえばローストチキンを作つくる際さい、内臓ないぞうを取とり出だした後のちの空洞くうどうに詰つめ物ものをする。詰つめものとしては、キノコや玉たまねぎ、ニンジンなどをムース状じょうにしたものや、米べい、ニンニク、パン、ハーブなどが用もちいられる。朝鮮半島ちょうせんはんとうのサムゲタンは、若わか鶏にわとりの中なかにもち米まいやナツメ、朝鮮人参ちょうせんにんじんなどを詰つめて煮込にこんだ料理りょうりであり、ファルスの一種いっしゅともいえる。ソーセージやスコットランドのハギスは詰つめ物ものを動物どうぶつの内臓ないぞうに詰つめたものであるため、これもファルスの一種いっしゅともいえる。日本にっぽんでは、石川いしかわ県けんに鯛たいの唐とう蒸むしと呼よばれる魚さかな料理りょうりがあり、これは鯛たいに卯うの花はなを詰つめた物ものである。