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リョクトウ - Wikipedia
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リョクトウ

（緑豆りょくとうから転送てんそう）

リョクトウ（緑豆りょくとう）は、マメ亜あ科かの一年生植物いちねんせいしょくぶつ、ヤエナリ（八重やえ生せい、学名がくめい：Vigna radiata）の種子しゅしのこと。食品しょくひんおよび食品しょくひん原料げんりょうとして利用りようされる。別名べつめいは青あお小豆あずき（あおあずき）、八重やえ生せい（やえなり）、文ぶん豆まめ（ぶんどう）。英名えいめいから「ムング豆まめ」とも呼よばれる。アズキ (V. angularis) とは同属どうぞく。 グリーンピースは別べつ属ぞく別種べっしゅのエンドウの種子しゅし。

リョクトウ
リョクトウ
分類ぶんるい（APG III）
界さかい : 植物しょくぶつ界かい Plantae
階級かいきゅうなし : 被子植物ひししょくぶつ angiosperms
階級かいきゅうなし : 真正しんしょう双そう子葉しよう類るい eudicots
目め : マメ目め Fabales
科か : マメ科か Fabaceae
亜あ科か : マメ亜あ科か Faboideae
属ぞく : ササゲ属ぞく Vigna
種たね : ヤエナリ V. radiata
学名がくめい
Vigna radiata (L.) R.Wilczek (1954)[1]
シノニム
和名わみょう
ヤエナリ／リョクトウ
英名えいめい
mung bean
green gram
ヤエナリの莢さいかちと種子しゅし（緑豆りょくとう）
りょくとう（全ぜん粒つぶ、乾いぬい）[4]
100 gあたりの栄養えいよう価か
エネルギー 1,481 kJ (354 kcal)
59.1 g
食物しょくもつ繊維せんい 14.6 g
1.5 g
飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん 0.34 g
一価いっか不ふ飽和ほうわ 0.04 g
多た価あたい不ふ飽和ほうわ 0.61 g
25.1 g
ビタミン
ビタミンA相当そうとう量りょう
(2%)
13 µg
(1%)
150 µg
チアミン (B1)
(61%)
0.70 mg
リボフラビン (B2)
(18%)
0.22 mg
ナイアシン (B3)
(14%)
2.1 mg
パントテン酸さん (B5)
(33%)
1.66 mg
ビタミンB6
(40%)
0.52 mg
葉酸ようさん (B9)
(115%)
460 µg
ビタミンE
(2%)
0.3 mg
ビタミンK
(34%)
36 µg
ミネラル
カリウム
(28%)
1300 mg
カルシウム
(10%)
100 mg
マグネシウム
(42%)
150 mg
リン
(46%)
320 mg
鉄分てつぶん
(45%)
5.9 mg
亜鉛あえん
(42%)
4.0 mg
銅どう
(46%)
0.91 mg
セレン
(3%)
2 µg
他たの成分せいぶん
水分すいぶん 10.8 g
水溶すいよう性せい食物しょくもつ繊維せんい 0.6 g
不溶性ふようせい食物しょくもつ繊維せんい 14.0 g
ビオチン（B7） 11.2 µg
ビタミンEはαあるふぁ─トコフェロールのみを示しめした[5]。
%はアメリカ合衆国あめりかがっしゅうこくにおける
成人せいじん栄養えいよう摂取せっしゅ目標もくひょう (RDI) の割合わりあい。

特徴とくちょう

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インド原産げんさんで、現在げんざいはおもに東ひがしアジアから南みなみアジア、アフリカ [6]、南みなみアメリカ、オーストラリアで栽培さいばいされている。日本にっぽんでは17世紀せいき頃ごろに栽培さいばいの記録きろくがある[6][nb 1]。

ヤエナリは一いち年生ねんせい草本そうほん、葉はは複葉ふくようで3枚まいの小しょう葉はからなる。花はなは淡あわ黄色きいろ。自じ殖ふえで結実けつじつし、さやは5-10cm、黄き褐色かっしょくから黒色こくしょくで、中なかに10-15の種子しゅしを持もつ。種子しゅしは長ながさが4-5mm、幅はばが3-4mmの長ちょう球たま形かたちで、一般いっぱんには緑色みどりいろであるが黄色おうしょく、褐色かっしょく、黒くろいまだらなどの種類しゅるいもある。

利用りよう

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日本にっぽんにおいては、もやしの原料げんりょう（種子しゅし）として利用りようされることがほとんどで[6]、ほぼ全量ぜんりょうを中国ちゅうごく（内うちモンゴル）から輸入ゆにゅうしている[8][9]。

中国ちゅうごくでは、春雨はるさめの原料げんりょうにする[6]ほか、月餅げっぺいなどの甘あまい餡あんや、粥かゆ、天津てんしん煎餅せんべいのような料理りょうりの材料ざいりょうとしても食たべられる。北京ぺきん独特どくとくの飲料いんりょうとしてリョクトウからデンプンを採とる際さいの上澄うわずみを原料げんりょうに、これを発酵はっこうさせた豆汁ごがある[10]。凉粉（英語えいご版ばん、中国語ちゅうごくご版ばん）の原料げんりょうにも使つかわれる[11]。

朝鮮半島ちょうせんはんとうでは16世紀せいき前半ぜんはんの『需雲雑ざつ方かた』に、リョクトウのデンプンを水溶みずときして加熱かねつし、これを孔あなをあけたヒョウタンの殻からに入いれて、孔あなから熱湯ねっとうにたらし麺めん状じょうにして水みずにさらす食品しょくひんが記載きさいされている[12][nb 2]。1670年ねん頃ごろの『飲食いんしょく知ち味方みかた』では、同様どうような製法せいほうで麻糸あさいとのようにした食品しょくひんを匙さじ麺めん（サミョン）として記しるしている[12]。また、伝統でんとう的てきにリョクトウデンプンはネンミョンのつなぎとして利用りようされていた[13]。 咸鏡道どうではリョクトウのデンプンのみを使つかった押おしだし麺めんがある[14]。中国ちゅうごくと同様どうように餡あんにするほか、水みずに漬つけた上うえですり潰つぶしたものを生地きじとしてチヂミの一種いっしゅピンデトッにしたり、デンプンを漉こしとってムㇰという寄よせものにする。リョクトウから作つくったムㇰをノクトゥムㇰ（ノクトゥ=緑豆りょくとう）と呼よび、特とくにクチナシの実みで着色ちゃくしょくしたものをファンポムㇰ、着色ちゃくしょくしないものをチョンポムㇰと呼よぶ。なお、朝鮮ちょうせん語ごではこのリョクトウにちなんで、デンプンのことを一般いっぱん的てきに「ノンマル」（녹말＝綠みどり末まつ、「緑豆りょくとう粉末ふんまつ」の略りゃく）と呼よぶ。

香港ほんこんやシンガポール、ベトナムでは、甘あまく煮にて汁粉しるこの様ようなデザート（広東かんとん料理りょうりの糖とう水すい、ベトナムのチェーなど）にすることが多おおく、それを冷ひやし固がためたようなアイスキャンディーもある。リョクトウの糖とう水すいを緑豆りょくとう湯ゆまたは緑豆りょくとう沙すな、リョクトウのチェーをチェー・ダウ・サイン（Chè đậu xanh）と呼よぶ。

緑豆りょくとう糕（りょくとうこう）と呼よばれる、木型きがたに入いれて成形せいけいした菓子かしは、ベトナムのハイズオンや中国ちゅうごくの北京ぺきん、桂かつら林りんなどの名物めいぶつとなっている。

インドやネパール、アフガニスタン、パキスタンでは、去さ皮かわして二ふたつに割わったリョクトウをダール（豆まめを煮にたペースト）にする。リョクトウと米べいを炊たきあわせた米べい料理りょうり（キチュリなど）は、南みなみアジアから中央ちゅうおうアジアにかけて広ひろく食たべられている。南みなみインドでは、ドーサに似にたクレープ状じょうの軽食けいしょくペサラットゥ（英語えいご版ばん）が作つくられる。

また、漢方薬かんぽうやくのひとつとして、解熱げねつ、解毒げどく、消炎しょうえん作用さようがあるとされる。

リョクトウには、血糖けっとう値ちの上昇じょうしょうを抑制よくせいする効果こうかのあるαあるふぁ-グルコシダーゼ阻害そがい作用さようがある[15]。

脚注きゃくちゅう

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注釈ちゅうしゃく

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  1. ^ 一時いちじ日本にっぽんでは縄文じょうもん時代じだいにすでに渡来とらいしていたといわれていたが、現在げんざいではこの時代じだいの遺跡いせきからの出土しゅつど種子しゅしはアズキの栽培さいばい化か初期しょきのものとみなされており、リョクトウの縄文じょうもん時代じだい栽培さいばいは否定ひていされている[7]。
  2. ^ 『斉ひとし民みん要よう術じゅつ』のハルサメの製造せいぞう原理げんりと同おなじである[12]。

出典しゅってん

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  1. ^ 米倉よねくら浩司こうじ・梶田かじた忠ただし (2003-). “Vigna radiata (L.) R.Wilczek　ヤエナリ（標準ひょうじゅん）”. BG Plants 和名わみょう−学名がくめいインデックス（YList）. 2023年ねん9月がつ19日にち閲覧えつらん。
  2. ^ 米倉よねくら浩司こうじ・梶田かじた忠ただし (2003-). “Azukia radiata (L.) Ohwi　ヤエナリ（シノニム）”. BG Plants 和名わみょう−学名がくめいインデックス（YList）. 2023年ねん9月がつ19日にち閲覧えつらん。
  3. ^ 米倉よねくら浩司こうじ・梶田かじた忠ただし (2003-). “Phaseolus radiatus L.　ヤエナリ（シノニム）”. BG Plants 和名わみょう−学名がくめいインデックス（YList）. 2023年ねん9月がつ19日にち閲覧えつらん。
  4. ^ 文部もんぶ科学かがく省しょう　「日本にっぽん食品しょくひん標準ひょうじゅん成分せいぶん表ひょう2015年版ねんばん（七なな訂てい）」
  5. ^ 厚生こうせい労働省ろうどうしょう　「日本人にっぽんじんの食事しょくじ摂取せっしゅ基準きじゅん（2015年版ねんばん）」
  6. ^ a b c d 渡辺わたなべ (2000)、pp. 68-69
  7. ^ 山口やまぐち・川瀬かわせ (2003) pp. 67-68、pp. 139-140
  8. ^ 須永すなが久美くみ『エライ！もやしのおかず＆つまみ81』p. 110
  9. ^ 農林水産省のうりんすいさんしょう - 消費しょうひ者しゃの部屋へや（平成へいせい16年ねん3月がつ回答かいとう）
  10. ^ 木村きむらほか (1993)、p.136
  11. ^ 石毛いしげ (1991)、p. 63
  12. ^ a b c 石毛いしげ (1991)、p. 126
  13. ^ 石毛いしげ (1991)、pp. 122-123
  14. ^ 石毛いしげ (1991)、p. 123
  15. ^ 豆類まめるいポリフェノールの抗こう酸化さんか活性かっせいならびにαあるふぁ-アミラーゼおよびαあるふぁ-グルコシダーゼ阻害そがい活性かっせい、齋藤さいとう優ゆう介かいほか、日本にっぽん食品しょくひん科学かがく工こう学会がっかい誌し、Vol.54 (2007) No.12 P563-567

参考さんこう文献ぶんけん

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  • 渡辺わたなべ篤二とくじ（監修かんしゅう）『豆まめの事典じてん :その加工かこうと利用りよう』幸こう書房しょぼう、2000年ねん。ISBN 4-7821-0172-4。 
  • 山口やまぐち裕文ひろふみ・川瀬かわせ眞琴まこと（編著へんちょ）『雑穀ざっこくの自然しぜん史し:その起源きげんと文化ぶんかを求もとめて』北海道大学ほっかいどうだいがく出版しゅっぱん会かい、2003年ねん。ISBN 4-8329-8051-3。 
  • 石毛いしげ直道なおみち『文化ぶんか麺類めんるい学がくことはじめ』フーディアム・コミュニケーション、1991年ねん。ISBN 4-938642-03-4。 
  • 木村きむら春子はるこ・藤山ふじやま和子かずこ・呉ご祥さち勇いさむ『スグに役立やくだつ料理りょうりの中国語ちゅうごくご』（初版しょはん）柴田しばた書店しょてん、1993年ねん。ISBN 4-388-05709-6。 
 
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